Рецепт приготовления овсяного стаута

Еще помните, что все обязательно дезинфицируется?

Для того, чтобы закарбонизировать пиво в бутылке, туда добавляется глюкоза, которую подъедят оставшиеся дрожжи и выработают СО2. Газ же без возможности свободно выйти из бутылки создаст давление и впитается в жидкость.

Тут есть несколько моментов. В среднем для карбонизации литра пива нужно 10-11 грамм сахара, но в зависимости от стиля величина варьируется. Нужно не поскупиться именно на глюкозу, свекольный сахар даст пиву запах бражки. Чтобы исключить обидный вариант заражения пива на этом последнем этапе, следует сделать из глюкозы сироп.

Для этого считаем, сколько литров нужно закарбонизировать, умножаем на 10 грамм (или сколько выберете для своего пива) и прибавляем к этому количеству 10% получившейся суммы дабы избежать ситуации, когда по какой-либо причине (сжимание при охлаждении, например) сиропа не хватило на последние две бутылки. Разбавляем нужное количество сахара водой один к одному, кипятим получившийся сироп минут десять и шприцом распределяем по бутылкам.

Пиво разлито по бутылкам, крышки плотно закупорены. Теперь можно его на несколько дней поставить в то же прохладное место, где оно бродило, чтобы дрожжи могли поработать и выделить СО2. А затем убираем в холодильник или максимально холодное место в доме для второго самого сложного этапа в работе пивовара — ожидания созревания. Как и во время ожидания брожения очень сложно не начать пробовать, что там получилось, уже через несколько дней. Я считаю, лучшие кондиции пиво набирает от двух месяцев созревания: вкус и аромат скругляются, остатки высших спиртов разлагаются. Лучше дать себе труд потерпеть с пробами до этого срока.

А вот такой стаут получился у меня в итоге. Немецкие хмели дали во вкусе вместо присущего Англии цветочного луга травянистость и некоторую полынность (ну, полынь, трава такая). Думаю, более продолжительная выдержка скрасит этот момент. В остальном же это классический сухой стаут с шоколадным ароматом, кофейной горчинкой и колющими язык пузырьками, любимое пиво английских работяг XIX века.

Канал Александра в telegram: t.me/cinemabeer

Стаут

Узнали о сорте пива Овсяный стаут еще в 1800 годах. Включение в широкое потребление связывают с его питательностью для больных из-за присутствия овса и лактозы. Шотландский вариант долгое время включал больший процент овсяного солода в рецептуре. Многие годы традиционный рецепт изменялся пивоварами. Огромную популярность напиток имел в Англии в период между войнами. В эпоху крафтового пива увеличил свой экспорт и обрел бренд современного крафтового стиля США, но уже с незначительным добавлением овсяного злака.

Напиток отличается мягким ароматом схожим на жаренные кофейные зерна. Хмелевая горечь в нем слабовата. В зависимости от процента добавленного солода  разных типов напиток может приобретать и ореховый аромат. По стандарту фруктовые нотки должны быть от слабого до средне-сильного улавливания. Солодовая сладость ассоциируется с кофе со сливками.

Цвет варьируется от темно-коричневого до темного шоколада. Пенка стойкая различных коричневых оттенков.

Крепость – от 4 до 6%.

Овсянка в пиве придает ему слегка маслянистую консистенцию, но при этом он оставляет приятное кремовое фруктово-кофейное послевкусие.

Отечественный вариант данного напитка содержит в себе овсяное зерно (или хлопья), солод Pale Ale в пропорции на 10% злака 70% солода. Также добавляется жженный ячмень и другие карамельные виды солода. Приготовить его дома просто, так как все необходимые ингредиенты можно купить в магазинах. Хмель также используют английского происхождения — Fuggle или Kent Goldings. Дрожжи — Wyeast или WLP и другие.

Подают стаут охлажденным. Принято употреблять его с морепродуктами, с сырами долгой выдержки. Иногда пьют его под шоколадные десерты.

Роль имперского стаута в американском крафтовом пивоварении

Как и любой другой британский пивной стиль, стаут и имперский стаут были привезены в США европейскими иммигрантами и во время сухого закона практически исчезли, сохранившись лишь в некоторых уголках — благодаря вездесущему «Гиннессу».

В начале микропивоваренного бума 1980–1990 годов имперские стауты были достаточно редки и выступали по большей части в роли зимнего сезонного сорта. Но в 2000-х годах они стали воплощением экстремального пива — к тому времени пивной рынок адаптировался к интенсивным вкусам. Момент смены предпочтений отследить сложно, но North Coast Old Rasputin в середине 90-х годов уже выигрывал награды. Другие сорта того же периода (например, Victory Brewing Storm King Stout) до сих пор выпускаются и пользуются спросом.

Важнейшей вехой восхождения стиля был Three Floyds Dark Lord. Этот сорт впервые сварили в 2002 году, первый бутылочный релиз состоялся в 2004-м. Мощный 15-градусный монстр полностью переопределил то, как сообразуются спрос на пиво и его доступность. Поэтому Dark Lord можно смело назвать самым влиятельным пивом 2000-х годов — именно он был первым «белым китом», пивом, за которым все охотятся. Праздник в честь релиза этого пива, Dark Lord Day, стал прародителем всех подобных фестивалей — без него не было бы Hunahpu’s Day или любого из других многочисленных фестивалей. Стало нормальными много часов стоять в очереди за особенным пивом, и вокруг редких релизов образовалась особая культура.

Со временем имперский стаут завоевал всю территорию США. Оставим стауты с выдержкой в бочке для следующего рассказа и отметим несколько отличий современных стаутов от тех, которые были раньше.

  • Слово «русский» стало по большей части бессмысленным и декоративным. Странно, что например у Beer Advocate по какой-то причине до сих пор есть два отдельных стиля — «русский имперский стаут» и «американский двойной/имперский стаут». Можно предположить, что у американских стаутов более хмелевой характер, но современные крафтовые пивовары, конечно, уже не придерживаются таких определений.
  • Добавки стали обычным делом, и стаут без добавок, только с солодом, уже кажется чем-то странным. Обычным делом стали кофе, какао-бобы и другие способы придания шоколадного вкуса. Есть молочные имперские стауты, фруктовые имперские стауты, мексиканские острые шоколадные стауты с перцем чили и даже кислые стауты. Есть сильно охмелённые стауты, которые трудно отделить от чёрных имперских IPA. Так что слова «имперский стаут» на упаковке сегодня практически ничего не говорят о пиве.
  • Сегодня имперские стауты стали круглогодичными — их выпускают в феврале и августе не реже, чем в декабре и январе.
  • Как пивному гику с десятилетним стажем, мне кажется, что сегодня имперский стаут стал более «нормальным». Даже новички в мире крафтового пива сегодня не боятся имперских стаутов (в отличие от кислого пива, например). Со временем имперские стауты стали проще — по крайней мере, те, что без бочковой выдержки.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

  • Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
  • Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
  • Шоколадный – 320 г (8%).

Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.

Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.

К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен. Сусло должно остыть

Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Готовим дома

Зная, как сварить пиво в домашних условиях, можно не только обезопасить себя и родных от вредный последствий, но и по полной насладиться радостью от его употребления. Чтобы приготовить пиво из овса, необходимо получить овсяный солод, который готовят из проросших зерен и славится медленными углеводами, растительным белком и минеральными солями:

  1. Перебранное зерно обеззараживают, заливая его на несколько минут слабым раствором марганцовки.
  2. Промытый и просушенный ингредиент укладывают в стеклянную не глубокую емкость. Заливают на 5 см водой, периодически перемешивая. Воду меняют 2 раза в сутки, удаляя всплывший мусор.
  3. При комнатной температуре зерно прорастает через 2-3 дня.
  4. Как только проклюнулись ростки, злак моют и просушивают. Сушку осуществляют путем разложения проросшего ингредиента шаром на сухой ткани. Сохнет около суток. Затем ростки просеивают. Получается основа для приготовления солода.
  5. Сухой компонент перемалывают в кофемолке или блендере.
  6. Заливают горячей водой – полтора литра воды температуры 75 гр.
  7. Через 1 час воду сливают и, добавив сухари черного хлеба из цельнозерновой муки, вливают еще 4 л кипятка. Настаивают еще 1 час.
  8. Процеживают и смешивают с первым слитым настоем.
  9. Кипятят 15 минут и добавляют 5 стаканов хмеля. Снова кипятят 10 минут и дают настояться до остывания.
  10. В процеженный состав добавляют 1 стакан сахара. Оставить в темном теплом месте для брожения на трое суток.
  11. Процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Дают выстояться в холодном месте 10-14 дней для укрепления напитка.

Описание Русского имперского

Стаут — это темный сорт пива. Его необычный цвет достигается за счет поджаривания ячменных зерен. Жженый солод придает напитку необычный карамельно-кофейный вкус. Российская имперская марка является одним из лучших экземпляров стаута. В мире Russian imperial stout часто называют «королем стаутов», так как он отличается высоким содержанием алкоголя и большим количеством солода лучшего качества. Он также является одним из немногих сортов пива, которые, как хорошее вино, с возрастом становятся только лучше.

Русская марка имеет насыщенный вкус и аромат с нотками шоколада и кофе, а также выраженное послевкусие жженого солода, придающего напитку характерную горчинку. По мере раскрытия вкуса и аромата начинают проступать фруктовые тона. Нотки сливы и винограда смягчают горчинку напитка. За сложность вкуса имперский стаут и ценится среди гурманов. Цвет напитка черный, пена имеет коричневый оттенок, а консистенция густая и плотная. Крепость достигает 12%. Такие характеристики встречаются только у Русского имперского.

И все это время беспокойный пивовар должен не открывать крышку бродильника, не трясти содержимое, не снимать пробы, и вообще никаким образом не вмешиваться в процесс брожения.

Многие новички не смогли заниматься пивоварением, потому что постоянно открывали бродильник и тыкали туда своим нервным носом, параллельно занося в бак вредную флору. Максимум допустимого — вынуть из крышки гидрозатвор, быстро заглянуть внутрь, вдохнуть запах бродящего сусла и удовлетворившись закрыть отверстие обратно.

Понять, что брожение кончилось можно по отсутствию пены и ее остатков на поверхности жидкости в бродильнике. Значит дрожжи доделали свою работу и осели на дно. Содержимое бака — уже не какое-то там сусло, а самое настоящее пиво. Разве что еще без газа. И сейчас это предстоит исправить.

При наличии возможности, бак стоит поместить в холодное место (балкон, холодильник), чтобы дрожжевая масса плотно осела на дно. Далее предстоит разливать пиво по бутылкам и карбонизировать его (насыщать СО2).

Так выглядит рабочее место для розлива на пивоварне, на которой я работаю. Стеклянная бутылка ополаскивается раствором перекиси водорода на такой незамысловатой мойке, потом с помощью разливного аппарата наполняется пивом и закупоривается крышкой, которая тоже до этого томится в перекиси. В домашних условиях наиболее оптимально разливать пиво в литровые бутылки ПЭТ, надев на краник бродильника шланг, чтобы иметь возможность лить в дно бутылки.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости

Важно распределить воду равномерно.
Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа

Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

На этапе затирания и промывки важно точно следовать указаниям софта, которым пользуешься, чтобы получить необходимое количество сусла.

После этого поскорее выгребаю дробину из кастрюли, достаю фальш-дно и ополаскиваю стенки. Грязи оставаться не должно, ведь в эту же кастрюлю возвращается чистое отфильтрованное сусло для последующего кипячения. Кастрюля, служившая заторным баком, превращается в варочный и оказывается заполнена под самую завязку, поэтому следует внимательно следить за ходом нагрева, чтобы снизить мощность плиты перед закипанием и не дать сладкой липкой жидкости залить все рабочее место.

На поверхности появились пузыри — значит кипение началось. Задаю уже заготовленную первую дозу хмеля. Именно она даст основную хмелевую горечь пиву, остальные за счет меньшего времени кипячения будут оставлять после себя меньше горечи и больше аромата. Таймер запущен — кипеть пиву остался ровно час.

Само кипение должно быть бурным, поэтому прикрываю кастрюлю крышкой. Но не плотно, где-то на две трети, чтобы влага могла спокойно улетать в вытяжку. Таким образом, к концу процедуры выкипит примерно 3,5-4 литра жидкости.

Во время кипячения освобождается время для регидрации дрожжей. Дело в том, что культурные пивоваренные (не пекарные, спиртовые или еще какие-нибудь) дрожжи продаются производителем, как правило, в сухом порошкообразном виде. И чтобы подготовить их к внесению в плотную питательную среду, в которой они бы сразу запустили метаболические процессы, дрожжи следует размочить в стерильной воде в соотношении один к десяти на 30-60 минут. Для этого надо заранее хорошо помыть небольшую емкость (колбу, стакан, банку), пропшикать дезинфектантом, налить 100 мл стерильной воды комнатной температуры (для стандартной 11-тиграммовой пачки дрожжей), высыпать сверху дрожжи и накрыть сверху тоже чистой продезинфицированной пленкой или фольгой.

Охлаждать сусло следует максимально быстро, для этого я использую погружной охладитель — чиллер. Опускаю его в кастрюлю минут за 15 до конца кипячения, чтобы он продезинфицировался, и по звонку таймера выключаю плиту и включаю холодную воду. Если надо обойтись без специального оборудования, то можно поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или, учитывая время года на улице, в сугроб во дворе. Но такой метод дольше, а значит увеличивает вероятность поселения в стерильном сусле нежелательной микробиоты.

Самый главный секрет успеха пивовара не в подборе лучших ингредиентов и не в строгом следовании указаниям рецептуры

Это важно, но, ошибившись с граммовками хмеля или не попав в нужную температуру затирания, вы всего лишь получите несколько иной вкусовой профиль, чем тот, на который рассчитывали. Часто бывает даже, что такие ошибки, свойственные полностью ручному производству, делают напиток интереснее и вкуснее, нежели изначально задумывалось

Единственная вещь, которая стабильна в каждой домашней варке пива — это факт, что что-то точно пойдет не по плану. Это не удручает, а лишь привносит в довольно механическую деятельность специфический азарт.

Что касается сусла в бродильном баке: осталось задать внутрь дрожжи, плотно закрыть крышкой, отнести в прохладное темное место и вставить гидрозатвор в крышку (не переносите бак с вставленным полным гидрозатвором, иначе его содержимое засосет внутрь). Через несколько часов (от двух до сорока) гидрозатвор начнет производить сладкие для уха любого пивовара бульканья, означающие, что дрожжи активно делают свою работу.

Теперь, когда 6-8 часов беготни, таскания тяжелых предметов, мойки и дезинфекции всего и вся позади, остается самое сложное. И это — ожидание. Для того чтобы дрожжи успешно употребили все доступные сахара и переработали их в желанный этиловый спирт, им требуется около двух недель (для плотных сортов еще больше).

Три имперских стаута, которые нужно попробовать

North Coast Old Rasputin

North Coast Old Rasputin. Фото: Doug Nolan

Вероятно, именно с этого имперского стаута начинали новорождённые пивные гики девяностых и нулевых. Именно так он стал одним из самых влиятельных образцов стиля, который до сих пор варится — это хороший пример того, как со временем изменился подход к имперским стаутам. В сравнении с современными имперским стаутами, он менее крепкий и более сухой, с более лёгким телом и более выраженной хмелевой горечью. Главный аспект его вкуса — поджаристые ноты в сопровождении тёмных фруктов и ягод, усиленных открытой алкогольностью. После нескольких глотков раскрывается его травянистая охмелённость, которая сегодня не в фаворе у производителей американских имперских стаутов. Однако Old Rasputin остаётся образцом стиля.

Founders Breakfast Stout

Founders Breakfast Stout. Фото: Ian Mewhinney

Если Old Rasputin — образец русского имперского стаута, то Founders Breakfast Stout — образец кофейного стаута. Он оказал на пивоваров огромное влияние: все стали использовать и сочетать такие добавки, как кофе, какао и овёс. Результатом этих экспериментов стала новая грань имперского стаута — точно так же, как новые сорта хмеля дали новое измерение IPA.

Founders Breakfast Stout был первым пивом, в которое я безоговорочно влюбился. Когда я только начинал экспериментировать и пробовать разные стили, были сорта, которые мне «нравились». Но Founders Breakfast Stout был любовью с первого глотка. Позже я пробовал много имперских кофейных стаутов, и некоторые мне нравились даже больше, но место в моём сердце отдано Founders.

Three Floyds Dark Lord

Three Floyds Dark Lord. Фото: Gregg Gearhart / Chicago Tribune

Этот редкий стаут сегодня становится всё более доступным, поэтому нет ничего удивительного в том, что его онлайн-рейтинги упали. Ощущаемое качество пива обратно пропорционально его редкости. Возможно, потеря популярности связана и с отношением биргиков к Dark Lord Day. Это сорт породил много подражаний, многие из которых, возможно, превзошли его.

Но всё равно это невероятно вкусный стаут, который обязательно нужно попробовать, если вам удастся его достать. Недавно я насладился бутылкой 2011 года, которая сохранилась у меня с единственного Dark Lord Day, на котором я побывал. И стаут был великолепным: мощный, винный вкус темных фруктов, меласса и портвейн, глубокая жареная солодовость и отлично интегрированный алкоголь, смягчённые пятью годами выдержки. Плюшевое, бархатное плотное пиво. В общем, его популярность — это не просто хайп: он заслужил свой культовый статус, и многие стауты, выпущенные в 2000-х и в 2010-х, ориентируются на него.

Пивовар и исследователь истории русского имперского стаута Юрий Катунин в на сайте Profibeer отметил, что Пётр Первый впервые посетил Англию в рамках Великого Посольства в 1698 году и провёл там всего три месяца: нет ни одного доказательства тому, что он полюбил или хотя бы попробовал портер.

Сообщений с 1 по 25 из 42

  • Печкин
  • Стёклый как трезвышко
  • Неактивен
  • Откуда: Рязань
  • С нами с: 2016-11-10
  • Сообщений: 1 997

Тема: Овсяный стаут

Давно хотел попробовать сварить темный эль. Планировал молочный стаут, но не нашел лактозу. Заказывать не стал. Остановился на овсяном. Отличие – только в наличии или отсутствии лактозы. Рецепт много раз перерабатывался. Здесь приведен конечный, по которому и проводилась варка. Небольшая ремарка по паузам и спецсолодам. Спецсолод – дает много декстринов, т.е. не сбраживаемых сахаров. Моей целью было получение плотного, в меру крепкого пива. Поэтому – пауза осахаривания – 20 минут. Сдвиг в сторону декстриновой 40 минут. Соответственно, кому нужно больше алкоголя – сдвигать время осахаривания в сторону увеличения. Для уменьшения горечи от жженого солода, вместо Шоколадный 900 использовался Спешил Би Шато. Замена оправдана. Мне вкус понравился.

Собственно, сам рецепт:

Ингредиенты Зерновые: 1.5 кг (65.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания. 0.46 кг (20.1%) | Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L°, экстракт = 75 % | Внесение на декстриновой паузе. 0.1 кг (4.4%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания. 0.23 кг (10.0%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение на декстриновой паузе. Всего: 2.29 кг (100%)

Хмель: 6 гр (15.6 IBU) | Наггет Халлертау (Германия) – в гранулах, a-к.=11% | Внесение в котел, кипятить 55 мин. 5 гр (3.8 IBU) | Каскад (США) – в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 15 мин. 5 гр (2.4 IBU) | Сапфир (Германия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин. 5 гр (2 IBU) | Каскад (США) – в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин. 5 гр (1.3 IBU) | Сапфир (Германия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин. Всего: 26 гр (25.1 IBUs)

Примечание: Хмель на вкус и аромат можно не использовать. На горечь – любой, с альфа-кислотой в районе 10-15%. Получится очень карамельное, “сливочное” пиво. Без вмешательства хмелевого вкуса и аромата.

Дрожжи: BeerVingem – Для темного пива D/02 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 69.3 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения – 4 грамма сухих дрожжей. Примечание: Достойные дрожжи. Бродят быстро, осаждаются отлично.

Профиль воды: Использовал 50% воды после осмоса и 50% с минерализацией 350 ppm.

Параметры затирания Метод затирания: Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы: Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С – 0 мин. (Прим.: Засыпь базового солода и хлопьев. Плавный нагрев до 52*С) Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С – 10 мин. Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С – 20 мин. Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 40 мин. (Прим.: Засыпь спецсолода) Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 5 мин.

Потребность в воде: Заторная вода: 9.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 7.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 16.5 л

Примечание: После промывки получилось 14 литров сусла плотностью 11 Brix.

Кипячение – 90 минут. В итоге – 10 литров сусла, плотностью 14 Brix. Здесь каждый может сам регулировать временем и интенсивность кипячения конечную плотность.

Карбонизация – сахар. 60 гр кипятить в 120 мл воды. Вношу в промежуточную емкость при фильтрации сбродившего пива.

Начальная плотность: 1.057 (14.0 °P) Конечная плотность: 1.017 (4.3 °P) Алкоголь: 5.7 % Горечь: 25.1 IBU Цветность: 22.7 SRM (44.7 EBC)

Сварено 20.12.2018. В рецепте – конечный результат. Разлито на карбонизацию 29.12.2018. Выход после брожения – 9.5 литра ровно.

Овсяный стаут

Что же такое стаут и откуда появился овсяный рецепт? Стаут – очень тёмное, практически чёрное пиво, но в отличие от немецкого dunkel не имеет фруктовых ноток и хмельной горечи. Корни рецепта пенного напитка уходят очень далеко в историю, но добавление овсянки в рецепт стало инновацией классического английского стаута в середине XVII века.

Вкус обновлённого напитка очень понравился людям. Овсяный стаут обладал мягкостью и полнотелостью благодаря добавлению нового ингредиента. Аромат прожаренного зерна напоминал кофе, а приятная сладость во вкусе – сливки. Овсянка в соединении с некоторыми сортами солода придаёт пенному алкоголю лёгкий ореховый оттенок. Обычно овсяный стаут имеет крепость от 4,2° до 5,9°. Таким же по крепости является пиво «Хофброй», чья крепость 5,1°, а также очень вкусный «Ловенбрау» – 5,2°.

Знаете ли вы? Благодаря своему вкусу, а также содержанию алкоголя, в Англии овсяный стаут рекомендовали как антисептическое средство.

Требования к компонентам для приготовления домашнего пива

Прежде всего необходимо знать, какие именно ингредиенты следует подбирать для приготовления рецепта пива, а затем уже определиться с пропорциями и процессом.

  • Вода. Так как это основа приготовления напитка, она должна быть мягкой и обязательно чистой, без каких-либо примесей. Вы можете использовать из-под крана, но её предварительно придётся кипятить около получаса.
  • Солод. Конечно же, овсяный стаут не получится, если не будет солода. Это основа приготовления рецепта, цвета и плотного вкуса.
  • Хмель. Помните, что каждый сорт обладает своими характерными особенностями.
  • Дрожжи. В домашних условиях для приготовления рецепта лучше всего использовать пивные дрожжи, купленные в магазине, и воздержаться от экспериментов с дикими. Это обеспечит вам спокойствие, а пиву – брожение.

Видео: Овсяный стаут + STAR SAN + FastFerments. Часть 1

  1. Осахаривание затора. В заторный чан с фильтр системой или подходящий по объему котел (40-50л), залить 30 литров чистой воды. Воду желательно использовать бутилированную или чистую родниковую, Ph воды должен быть в пределах 5-5,2. Нагреть воду до 55°.
  2. Пока греется вода перемолоть солод на специальной вальцовой мельнице. Такая мельница позволяет размолоть его так,что шелуха остается целой, а зерна раздроблены. В дальнейшем при затирании из молотого зерна хорошо вымываются необходимые ферменты и вещества, а шелуха образует фильтрующий слой, через который фильтруется чистое сусло.
  3. При достижении температуры внести, помешивая солод, так что бы не образовались комочки. Температура затора упадет до 52°, это и будет первая белковая температурная пауза. Выдержать её нужно в течении 10 минут. Затем температуру затора поднять до 63-65° и выдержать 40 минут. После второй паузы добавить разваренные овсяные хлопья. Третья пауза с температурой 72° выдерживается 30 минут.
  4. После этого необходимо сделать йодную пробу и убедиться в результатах затирания. Для этого берется капелька жидкого сусла (шприцом или пипеткой), без частиц солода, наносится на белое блюдце, а рядом капнуть каплю раствора йода, капли соединяются. Если йод не поменял цвет, то значит сусло осахарилось и затирание прошло успешно, в противном случае (раствор синеет или чернеет), то что-то пошло не правильно и осталось много неосахаренных частиц крахмала. Такое бывает редко, но бывает. Причины плохой солод, неправильный температурный режим и время.
  5. В завершении делается мешаут (mash-out) затор выдерживается при температуре выше 76-78°С 5-10 минут. Эта пауза прекращает работу ферментов.
  6. Фильтрация. Отрыв кран на варочном котле слить часть мутного сусла в ковш и вылить обратно в котел и так 3-4 раза пока не польется чистая прозрачная жидкость. Сливая при фильтрации пиво необходимо по максимуму оградить его от соприкосновения с воздухом, лучше всего сливать его шлангом опустив конец в приемную емкость. Как начнет появляться дробина, необходимо аккуратно долить промывочную воду в котел 12 литров нагретой до 75-80°С.
  7. Варка. Фильтрованный затор залить в варочный котел и варить 90 минут. После закипания нужно аккуратно снять образующую на поверхности пену. 
  8. Через 30 минут после закипания внести хмель. Хмель в рецепте используется East Kent Golding – это сорт с мягким, почти сладким вкусом и цветочно-медовыми нотами, которые придают пиву приятный тонкий аромат. Заменить его можно на сорта: английский Фаггл (English Fuggle), PROGRESS- PIONEER- GOLDING. За 15 минут до конца установить в котел чиллер для дезинфекции. За пять минут до окончания варки добавить ирландский мох, который способствует связыванию белка, бруха и делает пиво чище.
  9. Охлаждение. Сваренное пиво нужно быстро охладить, что бы не дать ненужным микробам попасть в сусло и заразить его. Если нет чиллера, то сусло можно охладить поместив емкость в холодную воду или положить в него бутылки с замороженной водой. Главное помнить о стерильности. Сусло охлаждается до 20°С.В это время можно замерить начальную плотность сусла которая должна быть в пределах 13-15,8 брикс.
  10. Пока пиво остывает, необходимо подготовить дрожжи. Некоторые дрожжи такие как указанные в рецепте S-33 можно вносить сухими рассыпав их по поверхности. Остывшее пиво слить в бродильную ёмкость, но уже так чтобы жидкость насытилась кислородом, для лучшей работы дрожжей. Отобрать 10 % праймера, если предполагается карбонизация праймером. Банку и крышку для праймера предварительно продезинфицировать на пару. Задать дрожжи в пиво, бродильную емкость закрыть и установить гидрозатвор.
  11. Брожение. Брожение стаута длится 3-4 недели при температуре 18-20°С. Готовое после брожения молодое пиво разлить в бутылки, желательно стеклянные, добавив праймер, одну контрольную бутылку можно взять пластиковую, по ней можно контролировать процесс карбонизации.
  12. Поставить пиво на карбонизацию при комнатной температуре на 7-10 дней. Затем пиво поместить в прохладное место на 4-6 месяцев для созревания. Еще лучше напиток будет если выдержать его в течении года, при условии, что пиво в стеклянных бутылках.

С чем пьют стаут. Пиво овсяный stout хорошо сочетается с твердыми выдержанными сырами, так же отлично подходят крепкого темного пива различные морепродукты, больше устрицы. Гурманы потребляют стаут овсяный даже со сладкими шоколадными десертами. Иногда этот напиток пьют просто без всего, смакуя и наслаждаясь вкусом.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Черный бархат

Состав коктейля:Шампанское 0,5 частиСтаут 0,5 частиИзысканный английский напиток из шампанского и стаута был создан в…

Типы пива

Видео: Варка пива по типу (жигулевского)В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его…

Пиво – это обычный продукт брожения. Известно, что брожение – процесс превращение сахара под влиянием дрожжей в…

Технология приготовления классического медового пива

При соблюдении всех правил домашнее медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом,…

Видео: Вокруг света – Чехия, всё о пивеПиво — слабоалкогольный напиток, содержание спирта — 2,8 — 9,5%. О его пользе и…

Пиво домашнее

Холодную воду (желательно из колодца) наливают в бочонок. Туда добавляют ячменный солод, все это оставляют на целую…

“Чича” – кукурузное пиво, которое готовят из спелых проросших зерен. Его можно попробовать практически в…

СодержаниеВыбор ингредиентов и оборудованияЗатирание, кипячение и охлаждение суслаБрожениеЗакупоривание и…

Состав коктейля:Бренди 500 млХерес 500 млПиво светлое 850 млСтаут 850 млШампанское 2 бут.Лимон 2 шт.Напиток…

Домашнее пиво из солодового экстракта пивного сусла – инструкция для начинающих

Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна)…

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не…

Самогон в домашних условиях делают не только из сахара, старого варенья или фруктов, иногда для его приготовления…

Видео: Пиво Oyster StoutСтаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым…

Рецепт ячменного пива в домашних условиях

В классическом рецепте пива всегда должно присутствовать четыре основных ингредиента: хмель, солод, вода и дрожжи. Но…

Рецепт пива из сусла и варка сусла для пива

Домашние слабоалкогольные напитки пользуются огромной популярностью и это не случайно. Помимо того, что вы экономите…

Рецепт пива из гречки

Видео: Суперская гречка с мясом! Как приготовить гречку необычно! Мой рецептПиво гречневое получается очень ароматным,…

В традиционных рецептах этого напитка присутствуют солод, хмель и вода. Но если добавить в сусло немного меда, пиво…

Рецепт домашнего хлебного пива

Приготовление пива – интересный и увлекательный процесс. Он состоит из нескольких основных этапов, каждый из которых…

Простые рецепты домашнего пива

Считается, что самостоятельно приготовить пиво практически невозможно, так как технология производства очень сложная.…

Отличный рецепт пшеничного пива

Рецепт пшеничного пива может содержать в себе нетрадиционные для приготовления хмельного напитка ингредиенты. Среди них…

Классический рецепт ячменного пива

На основе ячменного солода варятся различные сорта пива. От его свойств напрямую зависит качество хмельного напитка.…

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий