Особенное пиво Стаут (Stout) — плотный эль с густой кремовой пеной

Эль, лагер, портер и стаут в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался «жидким хлебом». Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт — смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут — это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер — с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.

Классификация пива по плотности сусла

В основе европейской классификации лежит начальная плотность сусла и крепость конечного продукта. В зависимости от этого показателя различают 3 сорта пива:

1. Простое. У этой разновидности сусло имеет плотность 7-8% и крепость всего 0,5-1,5% об. Может быть темным или светлым.
2. Разливное. Начальная плотность сусла этого вида напитка — 8-11%, а крепость — 1,5-2,8% об.
3. Цельное. У этой разновидности сусло плотностью 11-15%, а крепость — 3-7% об. Этот сорт лидирует на мировом рынке. К этой категории относят низкокалорийное и безалкогольное  с крепостью 0,3-0,6% об.
4. Крепкое. Плотность сусла — более 15%, а крепость — 8-12%.

В некоторых европейских странах классификация по плотности выглядит иначе. Так, в Германии пиво разделяют на следующие разновидности:

1. Слабоалкогольные разливные сорта — Schankbier. Их крепость составляет 2,5-3,7% об., а плотность сусла — 7-8%.
2. Сорта средней крепости — Vollbier, сваренные из сусла плотностью 11-14% с крепостью конечного продукта 4,5-5,7% об.
3. Крепкие сорта — Starkbier. У них плотность сусла составляет 16%, финальная крепость — от 6% об. и выше.

Во Франции также имеется собственная классификация пенного напитка. Здесь единицей измерения плотности сусла является ºR — градус Режи. В Бельгии плотность первичного сусла измеряют в градусах Плато (ºР).

Победитель отнюдь не Belhaven

Цвет пены Belhaven и Brains стаутами.(*ФОТО можно увеличивать)

Что процесс образования пены, что устойчивое состояние у обоих сортов пива оказалось одинаковым. Пена держится около сантиметра долго, белого с уклоном в кремовый цвета. Цвет самого пива ровный, темный с легким рубиновым оттенком. На взгляд оба стауты.

«Кофейное» послевкусие так же присутствует у обоих. А вот по основным вкусовым качествам, неожиданно, вперед выбирается, пусть и с небольшим отрывом, Brains. Звучит бравурная мелодия

Я для себя решил, что в своем «баре» буду иметь пару-тройку баночек именно Брайнса, а не Гинесса или Белхавена. Хотя еще хотелось бы заиметь Grimbergen, но пока не нашел

Дегустационные характеристики

У каждой торговой марки —нефильтрованного пива—, которая сегодня присутствует на рынке, есть свои особые отличия, позволяющие ей выделяться на общем фоне. Некоторые производители стремятся выделиться за счет свежего вкуса, другие же отдают предпочтение созданию нетривиальных ароматов, а третьи ставят на непревзойденное послевкусие. Belhaven Black Scottish Stout в свою очередь является универсальным продуктом, отображающим баланс.

Фактически это 7% эль, который является превосходным эквивалентом шотландскому портеру. Он создается по оригинальным старейшим рецептурам из трех видов солода: жженого, карамельного и ячменного.

Цвет

Внешнее исполнение напитка более чем узнаваемо. Он обладает приятным черным окрасом, который играет на солнце коричневыми отблесками.

Вкус

Гастрономические амбиции выражаются стильными сладкими нотками, где преобладающую позицию занимают нюансы кофе, солода, шоколада и темных фруктов.

Отличное пиво со своим характером

Belhaven Scottish Stout – алкогольный продукт, который уже достаточно давно завоевал расположение многомиллионной аудитории темного нефильтрованного. В нем скрыто стремление пивоваров XVIII века к созданию эксцентричной и узнаваемой рецептуры, которая способна покорить вкусы широкой аудитории потенциальных потребителей. Неудивительно, что сегодня на рынке встретить продукт можно практически в каждом специализированном бутике Европы и мира.

Это пиво любят и ценят потребители, о чем свидетельствует стремительный рост популярности продукта на рынке. Отправляйтесь и вы в ближайший магазин, чтобы на собственном опыте ощутить превосходство шотландской рецептуры.

История

Первоначально прилагательное стаут

(англ. stout) обозначалогордый ,отважный . Позднее, начиная с XIV века —крепкий (англ. strong). Впервые словостаут для обозначения пива было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года. Стаут в то время обозначалкрепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.

Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.

В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как приобрести оригинал

Перед решением вопроса, —как правильно пить пиво —, обязательно обратите внимание на большое количество подделок на рынке. Как ни печально это признавать, но Белхавен Скоттиш Стаут является объектом внимания со стороны фальсификаторов

А это означает, что довольно часто на полках магазинов можно встретить контрафакт на эту продукцию. Следовательно, в процессе выбора изделия потребитель должен опираться на основополагающие принципы качественного пива, а именно:

• Упаковка. Напиток поставляется в прозрачных бутылках оригинальной формы. У самого дна бутылки обязательно должно быть небольшое графическое тиснение. При этом на таре должно быть две этикетки: одна по центру, а другая на горлышке.
• Внешнее оформление. В процессе разлива продукции производитель опирается на инновационные системы, за которыми следят профессионалы. Следовательно, сколов стекла, деформированных крышек, некачественных швов, следов клея и асимметрично расположенных этикеток на качественной бутылке быть не может.

Чистота. Как бы вы ни взбалтывали фирменный продукт, всмотревшись в его структуру, вы должны видеть исключительно ровный цвет и кристальную чистоту. Никаких новообразований и осадка в структуре свежего шотландского изделия быть не может.

Pale Porter

Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.

Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.

19 литровНачальная плотность = 1,092Конечная плотность = 1,018IBU = 90SRM = 37ABV = 10,7%

Ингредиенты

7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L)0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот)White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.

Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.

С чем пить

Как уже упоминалось, каждый оттенок пива заслуживает на свою закуску. Темный портер не исключение. Лучшие закуски к элю:

• Если ирландское пиво, например, Гиннесс, сопровождает трапезу, то лучшим выбором станут салаты из мясных и рыбных ингредиентов, а также жареное мясо;
• Сыр с плесенью — классический компаньон темной выпивки;
• К любому элю подходит универсальная закуска — устрицы, ставшие классикой пивных закусок еще на заре пивной эпохи.
• Еще одна хорошая закуска — бекон. Не забивает божественной сладости пенного, и не марает посуду специфическим запахом, как это делает вяленая рыба. К слову, есть такую закуску с пивом — плохой тон, несмотря на ее популярность на территории бывшего Союза.

Кто такой

Стаут — сорт пива, именуемый элем. Для стаута характерна густая пена и плотная структура. Качественный эль, приготовленный с соблюдением традиций, имеет горьковатый привкус с шоколадными тонами и кофейным нюансом.

Отмечено, что порция хорошего стаута имеет бодрящий эффект. Интересный факт: в конце 19-начале 20 века практиковалось лечение при помощи пенного напитка. Терапию бодрящим алкоголем прописывали донорам крови, беременным женщинам и находящимся на реабилитации людям. Полагалось, что пиво поднимает жизненный тонус, поэтому благотворно влияет на ослабленный организм. В 1920 году популярная компания Гиннес даже создала слоган, подтверждающий эту теорию — «Гиннес хорош для вас».

Мысли о рецепте

Светлое пиво – простое с точки зрения записи рецепта. Поменьше алкоголя, акцент на простые сахара и базовый светлый солод. Аналогично, и в тёмном пиве нет ничего сложного: любое пиво можно сделать тёмным, добавив нужное количество Midnight Wheat или Carafa Special – в зависимости от того, насколько сильный тёмный/жареный вкус вы хотите ощутить. Но чтобы сделать светлое пиво с жареным вкусом, нужен творческий подход к выбору ингредиентов.

Сразу к итогу: мы здесь используем сырье, которое традиционно бывает жареным, но не жареное (или не очень интенсивно поджаренное). Если жареные ингредиенты используются, то в небольшом количестве. Самые частые добавки для «стаутового» вкуса – зелёный (светлый) кофе и какао-бобы. Они дают ощутимые кофейные и шоколадные вкусы и нотки терпкости и кислотности, которые хорошо вписываются в рецепт.

Продолжая в «стаутоподобном» духе, задумайтесь об испольовании ингредиентов, явно усиливающих ощущение во рту. Часто упоминают лактозу, и, если с ней не переборщить (получится вязкое, неприятно сладкое пиво), то это разумная добавка. Ещё стандартный вариант – хлопья ячменя, а также овсяные или пшеничные. Во многих рецептах также используется экстракт ванили или, предпочтительнее, стручки ванили, которые дают привычный «стаутовый» вкус и действуют как сенсорный триггер, который может обмануть рецепторы и напомнить стаут.

Что касается солодов, то у вас есть множество вариантов – как и во многих других стилях. Некоторые ставят светлый цвет превыше всего, а другие более «цветотолерантны» и используют варианты традиционных для стаута солодов, но с меньшим числом по Ловибонду – даже если получается более тёмное пиво. Для «светлых» ребят обычное дело – база из Maris Otter или венского солода с добавлением светлого и среднего карамельного солода. Люди с «тёмной» стороны используют те же базовые солода, но вместо добавок карамельного солода они добавляют светлый шоколадный, жареный ячмень Briess (обжаренный лишь до 300L) или даже небольшие количества чёрного патентованного солода, чтобы получить мощный заряд вкуса жжёных оболочек зерна от небольшого количества солода, чтобы минимизировать изменение цвета.

Я неоднозначно отношусь к использованию стандартного двухрядного светлого солода с целью дать кофе и какао больше возможностей проявить себя. Это необязательно неправильно, но я бы склонился в сторону «большего общего вкуса».

Дрожжи не стоит оставлять за скобками, хотя они меньше влияют напрямую, чем состав засыпи и добавки. По поводу дрожжей и хмеля, к счастью, существует согласие. Почти все пивовары соглашаются, что чистые и свежие английские элевые дрожжи – это подходящий вариант для белого стаута. Вероятно, это артефакт из оригинальных рецептов стаута. Так что нет значимой причины искать что-то другое. Однако если вы хотите получить более полное пиво и не хотите добавлять лактозу или экспериментировать с газами, я бы предложил выбрать дрожжи с более низкой аттенюацией.

Что касается хмеля, то большинство пивоваров просто используют для горечи стандартные сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, добавляя в конце английский или немецкий хмель. Показатели IBU могут быть самыми разными. Я бы предпочёл уклониться в сторону горечи, чтобы усилить впечатление «покусывания», которое в стаутах обычно даёт жареный солод (соотношение, например, 0,9 единицы горечи : 1 единица плотности), хотя в изученных мной рецептах я не нашёл стабильного соотношения.

В общих чертах рецепты в основном полагаются на базовые солода и хлопья (85-95 процентов) с небольшой добавкой карамельного или шоколадного солода и, если хочется сладкий вариант, лактозы и/или ванили. С точки зрения какао и кофе, можно начать с 57-113 г каждого. Экстракт какао получается путём настаивания на водке. С кофе вы можете использовать метод холодного настоя, но те, кто хочет приключений, могут последовать совету Брэда с Noble Ale Works и просто добавить кофе в бродильную ёмкость. Указанных доз будет достаточно на 19 л пива, но правильного ответа нет. В следующий раз можно изменить добавку по вашему вкусу.

Какие бывают?

У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:

1. по крепости,
2. вкусовым характеристикам,
3. дополнительными ингредиентами, использованными во время приготовления.

В некоторые из них добавляют даже устриц.

Ирландский

Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.

• Аромат ирландского портера характеризуется выраженным кофейным ароматом, нотками шоколада, какао или жареного зерна на втором плане.
• Запах хмеля слаб, либо отсутствует вовсе.
• Напиток имеет оттенок от цвета черной смолы, до темно-рубинового.
• По крепости эти образцы превосходят английские.

Ирландские стауты имеют различия в зависимости от того региона страны, где произведены.

К примеру, в напитках из Дублина используется жареный ячмень, который придает им более горький и сухой вкус. А коркские аналоги слаще, так как при их приготовлении используют специальные сорта солода.

Шоколадный

Пивовары нарекли «шоколадными» те сорта стаута , которые варятся на основе солода, обжаренного до более темного шоколадного цвета.

Использование такого сырья придает пиву яркий привкус горького шоколада. Сегодня в процессе производства некоторые компании добавили в рецепт немного настоящего шоколада, это марки:

• «Young’s Double Chocolate Stout»,
• «Rogue Ales&#8217, Chocolate Stout» и некоторые другие.

Шоколадный стаут имеет необычную темную пену.

Горечь во вкусе почти полностью отсутствует, превалирует совершенно несвойственная пивным напиткам сладость. Считается, что этот вид сугубо на любителя ввиду специфичности ароматических и вкусовых характеристик.

Глотнув данный стаут, вы вначале почувствуете сильный вкус поджаренного серна или солода, который затем сменится умеренно сбалансированным привкусом шоколада или карамели.

Сорту также характерна легкая фруктовость и нежные ванильные нотки.

Темный

Это британская разновидность портера. Отличается повышенной крепостью в 10-12 градусов.

Также английские пивовары несколько отступили от традиционного рецепта. Перебродившее сусло 2 месяца выдерживается в дубовых бочках, а затем разливается по бутылкам, в которых стареет на протяжении года.

Напиток имеет тягучий и сладковатый вкус, а его аромат характеризуется нотками фруктов и смолы.

Ввиду более высокой крепости в нем также умеренно наблюдается вкус спирта.

Наиболее популярными зарубежными марками считаются:

• Samuel Smith’s Imperial Stout,
• Old Rasputin Russian Imperial Stout,
• Bell’s Expedition Stout,

Темный стаут любили не только при Российском императорском дворе, по душе он пришелся и морякам, коих в Англии всегда было в избытке.

Пожалуйста ознакомьтесь: со скольки лет можно покупать алкоголь.

Напиток помогал людям переживать превратности судьбы благодаря стойкому ароматному вкусу и крепости, сравнимой с некоторыми сортами портвейна.

Гиннес

Классический ирландский и самый популярный сорт стаута.

1. От своих «собратьев» он отличается приятным карамельным ароматом с нотками солода.
2. На вкус глубокий, насыщенный, с легкой горчинкой в послевкусии.
3. Отличительной чертой также является обильная и тягучая пышная кремовая пена.

Как вы поняли из названия, самой известной и популярной маркой этого сорта стаута является Guinness.

Эта компания первой начала производить напиток подобного рода, за что у большинства жителей планеты он с ней и ассоциируется.

Однако, сами представители пивного дома Guinness официально не подтверждают эту информацию, оставляя рецептуру под грифом секретно.

Есть еще несколько марок, достойных внимания (как производимых на территории Великобритании, так и в США):

• Murphy’s Irish Stout,
• Lady’s Well Brewery,
• Beamish Genuine Stout,
• North Coast Brewing Old No. 38 Stout,
• Mendocino Brewing Black Hawk Stout,
• Rogue’s Shakespeare Stout.

Посмотрите видео обзор знаменитого ирландского стаута с карамельным ароматом:

Устричный

Сразу после появления стаута обыватели заметили, что этот напиток хорошо сочетается с устрицами. В Ирландии до сих пор проводят фестиваль, на котором жители вольного острова распивают сухой стаут и закусывают его моллюсками.

Давно подмеченный вкусовой симбиоз побудил некоторых производителей использовать во время приготовления сусла настоящих устриц. Некоторые отправляли в него устричный сок, другие мясо, а третьи раковины моллюсков.

Кстати, идеальная закуска к пиву это варенные раки!

Технология

Первый выбор, который нужно сделать при варке этого пива — будете вы использовать лагерные дрожжи или элевые. Для современного пивоварения более традиционны лагерные дрожжи, но можно использовать элевые и постараться воспроизвести пиво, которое вдохновило этот стиль. Если выбирать элевые, лучший, по моему мнению, вариант — это фруктовые английские элевые дрожжи при умеренной (нормальной) температуре брожения. Мне нравится мягкость, которую дают этому стилю лагерные дрожжи и лагерирование, так что не списывайте эту технологию со счетов только потому, что это слишком сложно. Если вы варили бьер-де гард, вы знаете, что брожение лагерными дрожжами при высокой температуре может дать мягкое, солодовое, чистое пиво с интересной фруктовостью.

Так как диапазон температуры брожения за пределами нормы для лагеров, лучше всего выбрать штамм, который останется чистым, но при этом создаст фруктовость. Мне нравятся некоторые немецкие лагерные штаммы, но, думаю, можно попробовать, например, Wyeast 2112 (California Lager), который используется для калифорнийского обычного. Кстати, я использовал этот штамм для балтийского портера, а у этого стиля много общего с тропическим стаутом — с точки зрения баланса, а не истории.

Нужно избегать лагерных штаммов, которые дают много серы или известны образованием большого количества диацетила. Сахара и карамельный солод дадут достаточно ирисковых нот без придания пиву маслянистого диацетилового характера. Если вы выбрали лагерное брожение, длительное лагерирование не нужно, если вы не хотите получить скрипяще чистый продукт. Если вы лагерируете при температуре, близкой к нулю, для созревания пиву должно хватить трёх-четырёх недель.

Важно выбирать тёмные солода, которые придают поджаристый характер без жгучей резкости. Я обычно использую для этого тёмные солода со сниженной горечью, и считаю, что эти солода усиливают вкусовой профиль традиционного жареного ячменя, присутствующий во многих стаутах

Если вы используете более традиционные тёмные солода, такие как шоколадный или чёрный патентованный, пусть их доля будет сравнительно небольшой, чтобы избежать жжёного вкуса.

Карамельные солода и сахар дают большую часть вкуса пива. Мне нравится использовать тёмные или очень тёмные карамельные сахара, которые придают вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов. Любой коричневый сахар тоже может придать вкус, но лично я обычно избегаю тёмного сахара, который представляет собой просто белый тростниковый сахар, подкрашенный мелассой. Сложный вкус может придать неочищенный сахар — его можно найти в специализированных магазинах. Но можно использовать простой тростниковый или кукурузный сахар.

В остальном варка этого пива довольно простая. Можно провести одноинфузионное затирание. Хмель не здесь невыразительный, и обычно используется лишь одна добавка для горечи.