Как самому сварить вкуснейший стаут — тотальный гайд

Домашний рецепт

В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.

Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.

Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.

Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.

Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил:  «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.

Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.

Мысли о рецепте

Светлое пиво – простое с точки зрения записи рецепта. Поменьше алкоголя, акцент на простые сахара и базовый светлый солод. Аналогично, и в тёмном пиве нет ничего сложного: любое пиво можно сделать тёмным, добавив нужное количество Midnight Wheat или Carafa Special – в зависимости от того, насколько сильный тёмный/жареный вкус вы хотите ощутить. Но чтобы сделать светлое пиво с жареным вкусом, нужен творческий подход к выбору ингредиентов.

Сразу к итогу: мы здесь используем сырье, которое традиционно бывает жареным, но не жареное (или не очень интенсивно поджаренное). Если жареные ингредиенты используются, то в небольшом количестве. Самые частые добавки для «стаутового» вкуса – зелёный (светлый) кофе и какао-бобы. Они дают ощутимые кофейные и шоколадные вкусы и нотки терпкости и кислотности, которые хорошо вписываются в рецепт.

Продолжая в «стаутоподобном» духе, задумайтесь об испольовании ингредиентов, явно усиливающих ощущение во рту. Часто упоминают лактозу, и, если с ней не переборщить (получится вязкое, неприятно сладкое пиво), то это разумная добавка. Ещё стандартный вариант – хлопья ячменя, а также овсяные или пшеничные. Во многих рецептах также используется экстракт ванили или, предпочтительнее, стручки ванили, которые дают привычный «стаутовый» вкус и действуют как сенсорный триггер, который может обмануть рецепторы и напомнить стаут.

Что касается солодов, то у вас есть множество вариантов – как и во многих других стилях. Некоторые ставят светлый цвет превыше всего, а другие более «цветотолерантны» и используют варианты традиционных для стаута солодов, но с меньшим числом по Ловибонду – даже если получается более тёмное пиво. Для «светлых» ребят обычное дело – база из Maris Otter или венского солода с добавлением светлого и среднего карамельного солода. Люди с «тёмной» стороны используют те же базовые солода, но вместо добавок карамельного солода они добавляют светлый шоколадный, жареный ячмень Briess (обжаренный лишь до 300L) или даже небольшие количества чёрного патентованного солода, чтобы получить мощный заряд вкуса жжёных оболочек зерна от небольшого количества солода, чтобы минимизировать изменение цвета.

Я неоднозначно отношусь к использованию стандартного двухрядного светлого солода с целью дать кофе и какао больше возможностей проявить себя. Это необязательно неправильно, но я бы склонился в сторону «большего общего вкуса».

Дрожжи не стоит оставлять за скобками, хотя они меньше влияют напрямую, чем состав засыпи и добавки. По поводу дрожжей и хмеля, к счастью, существует согласие. Почти все пивовары соглашаются, что чистые и свежие английские элевые дрожжи – это подходящий вариант для белого стаута. Вероятно, это артефакт из оригинальных рецептов стаута. Так что нет значимой причины искать что-то другое. Однако если вы хотите получить более полное пиво и не хотите добавлять лактозу или экспериментировать с газами, я бы предложил выбрать дрожжи с более низкой аттенюацией.

Что касается хмеля, то большинство пивоваров просто используют для горечи стандартные сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, добавляя в конце английский или немецкий хмель. Показатели IBU могут быть самыми разными. Я бы предпочёл уклониться в сторону горечи, чтобы усилить впечатление «покусывания», которое в стаутах обычно даёт жареный солод (соотношение, например, 0,9 единицы горечи : 1 единица плотности), хотя в изученных мной рецептах я не нашёл стабильного соотношения.

В общих чертах рецепты в основном полагаются на базовые солода и хлопья (85-95 процентов) с небольшой добавкой карамельного или шоколадного солода и, если хочется сладкий вариант, лактозы и/или ванили. С точки зрения какао и кофе, можно начать с 57-113 г каждого. Экстракт какао получается путём настаивания на водке. С кофе вы можете использовать метод холодного настоя, но те, кто хочет приключений, могут последовать совету Брэда с Noble Ale Works и просто добавить кофе в бродильную ёмкость. Указанных доз будет достаточно на 19 л пива, но правильного ответа нет. В следующий раз можно изменить добавку по вашему вкусу.

Классификация пива по плотности сусла

В основе европейской классификации лежит начальная плотность сусла и крепость конечного продукта. В зависимости от этого показателя различают 3 сорта пива:

1. Простое. У этой разновидности сусло имеет плотность 7-8% и крепость всего 0,5-1,5% об. Может быть темным или светлым.
2. Разливное. Начальная плотность сусла этого вида напитка — 8-11%, а крепость — 1,5-2,8% об.
3. Цельное. У этой разновидности сусло плотностью 11-15%, а крепость — 3-7% об. Этот сорт лидирует на мировом рынке. К этой категории относят низкокалорийное и безалкогольное  с крепостью 0,3-0,6% об.
4. Крепкое. Плотность сусла — более 15%, а крепость — 8-12%.

В некоторых европейских странах классификация по плотности выглядит иначе. Так, в Германии пиво разделяют на следующие разновидности:

1. Слабоалкогольные разливные сорта — Schankbier. Их крепость составляет 2,5-3,7% об., а плотность сусла — 7-8%.
2. Сорта средней крепости — Vollbier, сваренные из сусла плотностью 11-14% с крепостью конечного продукта 4,5-5,7% об.
3. Крепкие сорта — Starkbier. У них плотность сусла составляет 16%, финальная крепость — от 6% об. и выше.

Во Франции также имеется собственная классификация пенного напитка. Здесь единицей измерения плотности сусла является ºR — градус Режи. В Бельгии плотность первичного сусла измеряют в градусах Плато (ºР).

Молодой товарищ Мао

Сын разбогатевшего крестьянина Мао Ичана, который отличался суровым нравом и нередко колотил будущего «Великого кормчего», Мао Цзэдун в детстве любил читать о великих политиках прошлого. В школе он увлекся республиканскими идеями: написал письмо Сунь Ятсену, тогда — главному борцу за свободу Китая, с просьбой стать президентом. Во время Синьхайской революции Мао записался в добровольцы на стороне повстанцев, но в сражениях участия так и не принял.

Долгое время молодой бунтарь бил баклуши и жил на деньги отца, в основном читая книжки по библиотекам, пока батя не обрезал сыну финансирование. Мао пришлось поступить в педагогическое училище города Чанша, где у него появились друзья-единомышленники и он начал писать в левацкую газету «Новая молодежь».

В 1919-м закончил училище третьим в списке лучших учеников и переехал в Пекин. Там на его взгляды повлиял профессор Ли Дачжао, патриарх китайского марксизма: неопределенные республиканские идеи о благе народа оформились в четкую картинку. Всю власть — пролетариату, все силы — на строительство социализма. С пролетариатом в сугубо аграрном Китае, правда, было очень плохо, и через несколько десятков лет Мао будет решать эту проблему радикальными методами.

Дом, в котором родился и вырос Мао

На первый съезд КПК Мао приехал как автор десятков статей в левых и либеральных газетах, организатор протестов против губернатора провинции Хунань, в общем — активист среднего масштаба, каких много. Зато впереди маячили большие перспективы.

Основные виды стаутов

Стауты всех видов очень легки — это их «родовая черта», которая в сочетании с почти черным цветом создает интересный контраст, тем более что слово stout переводится как «крепкий». Обычная крепость этого пива 4-6 %об., хотя встречаются марки с более высоким содержанием алкоголя — до 12 %об.

Существует несколько основных видов стаутов, но широкого признания добились три из них — сухой, сладкий, имперский. Идея готовить пиво с шоколадным или устричным вкусом кажется слишком смелой, но есть любители и этих напитков, поэтому выпуск ограниченных партий продолжается.

Сухой или Ирландский эль

Самый многочисленный вид. Список возглавляет знаменитый Guinness Draught Stout, представляющий бренд и служащий эталоном для остальных стаутов мира.

Плотное пиво с полным вкусом, слабее остальных stout.

Классический Гиннесс может называться сухим, если он в бочке, бутылочный эль относится к категории «иностранный» (foreign).

Почти черный, с вкусом жареного ячменя и кофе. Крепость не превышает 4-5 %об.

Популярные сухие эли:

• Murphy’s Irish Stout.
• Lady’s Well Brewery.
• Beamish Genuine Stout.
• North Coast Brewing Old No. 38 Stout.
• Mendocino Brewing Black Hawk Stout.
• Sierra Nevada Stout.

Сладкое или сливочное пиво

Этот эль придумал англичанин Джон Генри в конце девятнадцатого века.

Рецепт сладкого пива включает молочную сыворотку, лактозу и хмель.

Во вкусе мало горечи, но отчетливо обозначены нотки карамели и шоколада.

Очень плотный эль, вкус которого в России знаком единицам, так как транспортировать это пиво из небольших пивоварен невозможно. Крепость от 4,5 до 6 %об.

Лучшие сорта:

• Guernsey, Mackeson, Watney (Англия).
• Farsons (Мальта).
• Samuel Adams Cream Stout (США).

Имперский или Российский

Предположительно, это пиво британские пивовары создали специально для Екатерины II.

Императрице нравился горький стаут со смоляным ароматом, фруктовым привкусом и отчетливыми спиртовыми нотами.

Крепкий британский эль до 10-12 %об. два месяца выдерживают в бочках из дуба, а потом еще год — в бутылках.

Лучшие марки:

• Samuel Smith’s Imperial Stout.
• Old Rasputin Russian Imperial Stout.
• Bell’s Expedition Stout.
• Courage.
• Rogue.
• Victory Storm King.

Овсяный

Этот эль варят в Англии и некоторых других странах. В рецепт входит 10% овсянки, придающей пиву вкус злаков и орехов. До XVI в. овсяное пиво было очень популярно в Англии, но потом интерес к горькому элю угас.

Сейчас с овсом готовят сезонное сладкое и ароматное пиво с привкусом молочного шоколада или кофе со сливками.

Выходит под брендами:

• Samuel Smith.
• Maclay.
• Goose Island.
• Rogue Shakespeare Stout.

Шоколадный

Так называют пиво, в приготовлении которого используется очень темный, обожженный солод. В результате цвет и вкус становится шоколадным. В некоторые сорта добавляют немного какао-бобов:

• Young’s Double Chocolate Stout.
• Rogue Ales’ Chocolate Stout.

Кофейный

Используют самый темный солод, например, black patent. Привкус у пива горький, иногда пивовары добавляют молотый кофе.

• Guatemalan Coffee Stout.
• Espresso Stout.
• Breakfast Coffee Stout.

Устричный

Ойстер стаут с устрицами существует, несмотря на «некрологи» и замечания о том, что такое пиво когда-то варили. Все, кому пришлось попробовать этот напиток, подтверждают, что пиво и устрицы сочетаются не хуже, чем шампанское с икрой.

Соединить вкусы в одном рецепте решились новозеландские пивовары в первой трети прошлого века. В эль добавляют молотых устриц или устричный концентрат.

Технология

Первый выбор, который нужно сделать при варке этого пива — будете вы использовать лагерные дрожжи или элевые. Для современного пивоварения более традиционны лагерные дрожжи, но можно использовать элевые и постараться воспроизвести пиво, которое вдохновило этот стиль. Если выбирать элевые, лучший, по моему мнению, вариант — это фруктовые английские элевые дрожжи при умеренной (нормальной) температуре брожения. Мне нравится мягкость, которую дают этому стилю лагерные дрожжи и лагерирование, так что не списывайте эту технологию со счетов только потому, что это слишком сложно. Если вы варили бьер-де гард, вы знаете, что брожение лагерными дрожжами при высокой температуре может дать мягкое, солодовое, чистое пиво с интересной фруктовостью.

Так как диапазон температуры брожения за пределами нормы для лагеров, лучше всего выбрать штамм, который останется чистым, но при этом создаст фруктовость. Мне нравятся некоторые немецкие лагерные штаммы, но, думаю, можно попробовать, например, Wyeast 2112 (California Lager), который используется для калифорнийского обычного. Кстати, я использовал этот штамм для балтийского портера, а у этого стиля много общего с тропическим стаутом — с точки зрения баланса, а не истории.

Нужно избегать лагерных штаммов, которые дают много серы или известны образованием большого количества диацетила. Сахара и карамельный солод дадут достаточно ирисковых нот без придания пиву маслянистого диацетилового характера. Если вы выбрали лагерное брожение, длительное лагерирование не нужно, если вы не хотите получить скрипяще чистый продукт. Если вы лагерируете при температуре, близкой к нулю, для созревания пиву должно хватить трёх-четырёх недель.

Важно выбирать тёмные солода, которые придают поджаристый характер без жгучей резкости. Я обычно использую для этого тёмные солода со сниженной горечью, и считаю, что эти солода усиливают вкусовой профиль традиционного жареного ячменя, присутствующий во многих стаутах

Если вы используете более традиционные тёмные солода, такие как шоколадный или чёрный патентованный, пусть их доля будет сравнительно небольшой, чтобы избежать жжёного вкуса.

Карамельные солода и сахар дают большую часть вкуса пива. Мне нравится использовать тёмные или очень тёмные карамельные сахара, которые придают вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов. Любой коричневый сахар тоже может придать вкус, но лично я обычно избегаю тёмного сахара, который представляет собой просто белый тростниковый сахар, подкрашенный мелассой. Сложный вкус может придать неочищенный сахар — его можно найти в специализированных магазинах. Но можно использовать простой тростниковый или кукурузный сахар.

В остальном варка этого пива довольно простая. Можно провести одноинфузионное затирание. Хмель не здесь невыразительный, и обычно используется лишь одна добавка для горечи.

Какие бывают?

У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:

1. по крепости,
2. вкусовым характеристикам,
3. дополнительными ингредиентами, использованными во время приготовления.

В некоторые из них добавляют даже устриц.

Ирландский

Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.

• Аромат ирландского портера характеризуется выраженным кофейным ароматом, нотками шоколада, какао или жареного зерна на втором плане.
• Запах хмеля слаб, либо отсутствует вовсе.
• Напиток имеет оттенок от цвета черной смолы, до темно-рубинового.
• По крепости эти образцы превосходят английские.

Ирландские стауты имеют различия в зависимости от того региона страны, где произведены.

К примеру, в напитках из Дублина используется жареный ячмень, который придает им более горький и сухой вкус. А коркские аналоги слаще, так как при их приготовлении используют специальные сорта солода.

Шоколадный

Пивовары нарекли «шоколадными» те сорта стаута , которые варятся на основе солода, обжаренного до более темного шоколадного цвета.

Использование такого сырья придает пиву яркий привкус горького шоколада. Сегодня в процессе производства некоторые компании добавили в рецепт немного настоящего шоколада, это марки:

• «Young’s Double Chocolate Stout»,
• «Rogue Ales&#8217, Chocolate Stout» и некоторые другие.

Шоколадный стаут имеет необычную темную пену.

Горечь во вкусе почти полностью отсутствует, превалирует совершенно несвойственная пивным напиткам сладость. Считается, что этот вид сугубо на любителя ввиду специфичности ароматических и вкусовых характеристик.

Глотнув данный стаут, вы вначале почувствуете сильный вкус поджаренного серна или солода, который затем сменится умеренно сбалансированным привкусом шоколада или карамели.

Сорту также характерна легкая фруктовость и нежные ванильные нотки.

Темный

Это британская разновидность портера. Отличается повышенной крепостью в 10-12 градусов.

Также английские пивовары несколько отступили от традиционного рецепта. Перебродившее сусло 2 месяца выдерживается в дубовых бочках, а затем разливается по бутылкам, в которых стареет на протяжении года.

Напиток имеет тягучий и сладковатый вкус, а его аромат характеризуется нотками фруктов и смолы.

Ввиду более высокой крепости в нем также умеренно наблюдается вкус спирта.

Наиболее популярными зарубежными марками считаются:

• Samuel Smith’s Imperial Stout,
• Old Rasputin Russian Imperial Stout,
• Bell’s Expedition Stout,

Темный стаут любили не только при Российском императорском дворе, по душе он пришелся и морякам, коих в Англии всегда было в избытке.

Пожалуйста ознакомьтесь: со скольки лет можно покупать алкоголь.

Напиток помогал людям переживать превратности судьбы благодаря стойкому ароматному вкусу и крепости, сравнимой с некоторыми сортами портвейна.

Гиннес

Классический ирландский и самый популярный сорт стаута.

1. От своих «собратьев» он отличается приятным карамельным ароматом с нотками солода.
2. На вкус глубокий, насыщенный, с легкой горчинкой в послевкусии.
3. Отличительной чертой также является обильная и тягучая пышная кремовая пена.

Как вы поняли из названия, самой известной и популярной маркой этого сорта стаута является Guinness.

Эта компания первой начала производить напиток подобного рода, за что у большинства жителей планеты он с ней и ассоциируется.

Однако, сами представители пивного дома Guinness официально не подтверждают эту информацию, оставляя рецептуру под грифом секретно.

Есть еще несколько марок, достойных внимания (как производимых на территории Великобритании, так и в США):

• Murphy’s Irish Stout,
• Lady’s Well Brewery,
• Beamish Genuine Stout,
• North Coast Brewing Old No. 38 Stout,
• Mendocino Brewing Black Hawk Stout,
• Rogue’s Shakespeare Stout.

Посмотрите видео обзор знаменитого ирландского стаута с карамельным ароматом:

Устричный

Сразу после появления стаута обыватели заметили, что этот напиток хорошо сочетается с устрицами. В Ирландии до сих пор проводят фестиваль, на котором жители вольного острова распивают сухой стаут и закусывают его моллюсками.

Давно подмеченный вкусовой симбиоз побудил некоторых производителей использовать во время приготовления сусла настоящих устриц. Некоторые отправляли в него устричный сок, другие мясо, а третьи раковины моллюсков.

Кстати, идеальная закуска к пиву это варенные раки!

ЛАГЕР или ЭЛЬ

Ключевое отличие ЛАГЕРА от ЭЛЯ – дрожжи. Есть дрожжи низового брожения (ЛАГЕР) и верхового брожения (ЭЛЬ). Это два больших ВИДА ПИВА.

Чем отличается ЛАГЕР и ЭЛЬ принципиально?

1. Разные штаммы дрожжей дают разный вкус (ЭЛИ более глубокие и насыщенные, ЛАГЕРЫ более простые, легкие и свежие).

2. ЭЛИ имеют более фруктовые ноты и сладковатый вкус. ЛАГЕРЫ имеют цветочные ноты.

3. Видов и сортов ЭЛЕЙ больше, чем лагеров. ЭЛИ, пожалуй, самый лучший способ само-выразиться для пивовара.

4. ЛАГЕРЫ имеют характерную хмелевую горчинку (в большей или меньшей степени в зависимости от СТИЛЯ и производителя).

СПРОС, доля рынка, крупные сетевые игроки и ПИВО

Для меня всегда важен был СПРОС. Какое пиво берут люди и за что голосуют рублем.

Для меня доступность пива стоит наравне со ВКУСОМ и КАЧЕСТВОМ. Поэтому я пошел в магазины и посмотрел, что стоит сейчас на полках крупнейших сетей: ЛЕНТА, Пятерочка, Магнит, АШАН, Дикси, Окей, Перекресток.

Я не хочу говорить про особенные, изысканные или сложно доступные сорта пива

Мне важно, чтобы каждый после прочтения статьи мог найти в любом магазине у дома, что-то из этой статьи

Роль имперского стаута в американском крафтовом пивоварении

Как и любой другой британский пивной стиль, стаут и имперский стаут были привезены в США европейскими иммигрантами и во время сухого закона практически исчезли, сохранившись лишь в некоторых уголках — благодаря вездесущему «Гиннессу».

В начале микропивоваренного бума 1980–1990 годов имперские стауты были достаточно редки и выступали по большей части в роли зимнего сезонного сорта. Но в 2000-х годах они стали воплощением экстремального пива — к тому времени пивной рынок адаптировался к интенсивным вкусам. Момент смены предпочтений отследить сложно, но North Coast Old Rasputin в середине 90-х годов уже выигрывал награды. Другие сорта того же периода (например, Victory Brewing Storm King Stout) до сих пор выпускаются и пользуются спросом.

Важнейшей вехой восхождения стиля был Three Floyds Dark Lord. Этот сорт впервые сварили в 2002 году, первый бутылочный релиз состоялся в 2004-м. Мощный 15-градусный монстр полностью переопределил то, как сообразуются спрос на пиво и его доступность. Поэтому Dark Lord можно смело назвать самым влиятельным пивом 2000-х годов — именно он был первым «белым китом», пивом, за которым все охотятся. Праздник в честь релиза этого пива, Dark Lord Day, стал прародителем всех подобных фестивалей — без него не было бы Hunahpu’s Day или любого из других многочисленных фестивалей. Стало нормальными много часов стоять в очереди за особенным пивом, и вокруг редких релизов образовалась особая культура.

Со временем имперский стаут завоевал всю территорию США. Оставим стауты с выдержкой в бочке для следующего рассказа и отметим несколько отличий современных стаутов от тех, которые были раньше.

• Слово «русский» стало по большей части бессмысленным и декоративным. Странно, что например у Beer Advocate по какой-то причине до сих пор есть два отдельных стиля — «русский имперский стаут» и «американский двойной/имперский стаут». Можно предположить, что у американских стаутов более хмелевой характер, но современные крафтовые пивовары, конечно, уже не придерживаются таких определений.
• Добавки стали обычным делом, и стаут без добавок, только с солодом, уже кажется чем-то странным. Обычным делом стали кофе, какао-бобы и другие способы придания шоколадного вкуса. Есть молочные имперские стауты, фруктовые имперские стауты, мексиканские острые шоколадные стауты с перцем чили и даже кислые стауты. Есть сильно охмелённые стауты, которые трудно отделить от чёрных имперских IPA. Так что слова «имперский стаут» на упаковке сегодня практически ничего не говорят о пиве.
• Сегодня имперские стауты стали круглогодичными — их выпускают в феврале и августе не реже, чем в декабре и январе.
• Как пивному гику с десятилетним стажем, мне кажется, что сегодня имперский стаут стал более «нормальным». Даже новички в мире крафтового пива сегодня не боятся имперских стаутов (в отличие от кислого пива, например). Со временем имперские стауты стали проще — по крайней мере, те, что без бочковой выдержки.

Что такое пиво портер

Портер – темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.

Название произошло от английского Porter (носильщик, грузчик), поскольку изначально этот сорт предназначался для сильных и выносливых мужчин, выполняющих тяжелую физическую работу. В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе. Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.

В середине XVIII века напиток завезли в Россию, где его высоко оценили в аристократических кругах и при дворе императора. В начале XIX века на пивных заводах варили уже российский портер из отечественного сырья. Во многих городах появились питейные заведения, которые называли «Портерные».

Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, – это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.

За минувшие столетия менялись нюансы рецептуры и технологических процессов; популярность возрастала, а иногда и снижалась, но до наших времен сохранился особый характер пива.

Сейчас портер – Национальный Английский сорт пива.