Горечь пива IBU с таблицей

Новинки одной строкой:

Ain’t Nothing But A Peanut (Rustique Pivasique): гозе, крепость 4,5%, горечь 10 IBU

American Ipa 4C (Salden’s Brewery): американский IPA, крепость 7%, горечь 60 IBU

Berry Sunrise («68 Пауза»): гозе, крепость 4,9%, горечь 7 IBU

Costa Rica Banana & Strawberry Milkshake IPA («Августин»): милкшейк-IPA, крепость 5,7%

Culture Vulture (Stamm Brewing): NEIPA, крепость 6,5%

Evolve! Morph 4 (Selfmade Brewery): NEIPA, крепость 6,1%, горечь 30 IBU

Hard Seltzer (Salden’s Brewery): Hard Seltzer, крепость 5%

Mexican Guitars (Rustique Pivasique): гозе, крепость 4,5%, горечь 10 IBU

Mozzer (Ostrovica): американский IPA, крепость 7%

Run & Cycling (Hophead Brewery): пейл-лагер, крепость 5%, горечь 25 IBU

Smoothie Neopolitano (Paradox): гозе, крепость 7,5%, горечь 15 IBU

Strange Notion (Selfmade Brewery): фруктовое пиво, крепость 6,6%, горечь 18 IBU

Summer Haze (Oka River): NEPA, крепость 5%

Wild Mead (Oka River): мид, крепость 5%

Year of Fear. Kentucky (AF Brew и LERVIG): имперский стаут, крепость 14,3%, горечь 30 IBU

Year of Fear. Jalisco (AF Brew и LERVIG): имперский стаут, крепость 12%, горечь 30 IBU

Инструкция:

1. Начальные параметры варки:
1.1 Укажите объем вашего сусла до начала кипячения и сразу после кипячения в литрах;
1.2 Выберите шкалу плотности для вашего ареометра: Удельный вес (SG) – отображает вес/плотность сусла по отношению к воде или градусы Плато (°P) – отображает массовую концентрацию сахаров в сусле, что подходит для ареометров АС или АСТ;
1.3 Укажите плотность сусла после кипячения по выбранной шкале плотности, а калькулятор вычислит плотность перед кипячением, она необходима для дальнейших расчетов IBU в пиве;
1.4 Укажите время нахождения сусла в вирпуле или при хмелевом настое (хопстенд) после кипячения и до начала охлаждения. Требуется для более точного расчета хмелевой горечи, особенно при внесении хмеля в вирпул/хопстенд или в конце кипячения. Если вирпул/хопстенд не используется и после кипячения сразу начинается охлаждение, то оставьте это поле пустым или поставьте цифру 0;
1.5 Укажите температуру сусла (°C) в вирпуле или при хмелевом настое (хопстенд). Она необходима для более точного расчета утилизации горьких веществ из хмеля в сусло после кипячения и охлаждения – чем выше температура, тем эффективней утилизация;
1.6 Выберите метод охлаждения сусла. От него также зависит степень утилизации горьких веществ во время охлаждения. Это особенно заметно, если хмель вносится на последних стадиях кипячения, в вирпул/хопстенд или перед охлаждением, а объем сусла охлаждается не весь сразу, а постепенно через проточный охладитель (чиллер);
1.7 Выберите формулу расчета IBU в вашем пиве. Формула Тинсета более распространена среди домашних пивоваров и обеспечивает менее высокие показатели IBU при внесении хмеля на начальной стадии кипячения и большие на конечной в сравнении с формулой Рейджера;

2. Внесение хмеля:
2.1 Укажите вес в граммах и содержание альфа-кислоты в % для каждой порции хмеля;
2.2 Выберите стадию внесения хмеля и укажите время (мин.) выдержки хмеля на этой стадии. При внесении хмеля в затор или в первое сусло укажите общее время кипячения сусла. При внесении хмеля на кипячение укажите время до конца кипячения сусла с хмелем. При внесении хмеля в вирпул/хопстенд укажите время выдержки хмеля до начала охлаждения, если время не указано, то берется общее время вирпула/хопстенд указанное в п. 1.4. При внесение хмеля в ферментер время указывать не нужно, так как считается, что этот метод не привносит в пиво горечь, а только аромат из-за отсутствия кипячения;
2.3 Выберите форму переработки хмеля. Гранулы – это высушенный, измельченный хмель и спрессованный в гранулы. Цельный – высушенный хмель без дополнительной переработки. Брикеты – высушенный хмель и спрессованный в брикеты или тюки. Экстракты – жидкие экстракты хмеля обладающие повышенным содержанием альфа-кислоты. Свежий – свежесобранный хмель с повышенным содержанием влаги.

Как рассчитать горечь пива в домашних условиях

Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:

D = (A * B) / (C * 0.1), где

A – общее количество хмеля (грамм);
B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
C – количество пивного сусла (литров);
D – первый коэффициент для определения показателя IBU.

G = D * E, где

G – горечь пива в IBU;
D – коэффициент из первой формулы;
E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).

Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.

Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру

Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.

Таблица 2. Определение коэффициента E

Пример расчетов

Исходные данные:

количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
объем сусла – 25 литров;
время варки (с хмелем) – 60 минут;
начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.

Последовательность измерения:

D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;

Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.

Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).

G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.

Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.

Введите слева исходные данные

Особенности технологии производства

До наших дней нет четких стандартов производства портера. Это всегда своего рода эксперимент, который у разных мастеров дает совершенно разные результаты. От этого напиток становится еще более интересным.

Неизменными остаются некоторые этапы пивоварения:

затирание солода;
добавление солодового экстракта в чан для варки;
обогащение сусла хмелем и окончание варки;
быстрое охлаждение будущего напитка;
выдержка около недели.

На каждом из этих этапов могут быть свои особенности, которые влияют на конечный результат. В итоге портер — это настоящее творчество для пивовара, каждый из которых пытаются создать собственный шедевр.

Добавление и экстрагирование

Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.

Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.

Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.

Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.

«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».

Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».

Фото: Madewest

Mikkeller — 1000 IBU

Фото: Arne Sund

Выпущен: 2010IBU: 1000

Вторая половина нулевых отметилась IBU-войнами. Mikkeller шёл в хвосте этой гонки вооружений, и именно он, в значительной степени, положил ей конец — благодаря как высоким показателям IBU, так и всему фарсу, развернувшемуся вокруг этого сорта. Это первое и единственное массовое пиво в нашем списке, и не многие склонны были верить, что 1000 IBU был реальным показателем. Основатель пивоварни Миккель Борг Бьергсё, обращаясь к скептикам, написал: «Очень жаль, если мы кого-нибудь обидели, сварив наш 1000 IBU. Мы знаем о разнице между теорией и реальностью, и не заявляли, что сварили пиво с фактическим показателем 1000 IBU. Когда мы варим такое пиво как 1000 IBU, это трюк, но это также и попытка испытать границы пивоварения…»

Три основные показателя

Фрагмент этикетки “NEIPA Vermont” от пивоварни Happy Brew

Практически на этикетке каждого уважающего себя “крафтовика” можно увидеть следующие аббревиатуры:

OG – “Original Gravity”. Это мера плотности.
ABV – “Alcohol By Volume”. Это мера алкоголя.
IBU – “International Bitterness Units”. Это способ измерения горечи пива.

Теперь обо всём поподробнее.

OG или “экстрактивность начального сусла”

Пиво – это, в первую очередь, продукт брожения. Дрожжи потребляют растворённые в воде питательные вещества, выделяя при этом алкоголь, углекислый газ и другие продукты. Поэтому сусло перед закладкой в него дрожжей можно рассматривать как суп, который заботливый пивовар для них приготовил. Вот, собственно, “наваристость” этого супа и определяется с помощью “экстрактивности”.

“Плотность” пива обычно измеряют в отдельной ёмкости

Пункт 62 раздела “Термины и определения” российского ГОСТ 53358–2009 сообщает, что “экстрактивность начального пивного сусла – массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах“. То есть если на этикетке сообщается, что экстрактивность составляет 15.5%, то это значит, что в 1 килограмме сусла содержится 155 грамм растворённых веществ, а остальные 845 грамм составляет вода. В Европе длинное словосочетание ” экстрактивность начального пивного сусла” заменяют аббревиатурой Plato ( ° P).

Американские пивовары используют другую шкалу оценки. У них распространен термин Original Gravity (OG), который показывает насколько сусло тяжелее такого же объема воды. К примеру, OG=1.062 говорит о том, что литр сусла будет на 6.2% тяжелее литра воды.

Связь между единицами OG и ° P следующая:

Перевод OG в Plato

В нашем примере, если переводить OG в привычные величины, то получим (1.062–1)*1000/4=15.5. Вот и всё.

ABV или “объёмная доля содержания алкоголя”

Продолжим рассматривать наш суп. Чем он плотнее, тем больше в нём еды для дрожжей. То есть в одном и том же объеме сусла одни и те же дрожжи съедят больше полезных для себя веществ, и, как следствие, выработают больше алкоголя.

Armageddon от шотландской пивоварни BrewMeister имеет крепость 65%

Так вот показатель ABV (Alcohol By Volume) показывает объемную долю спирта в объеме пива. Если посмотреть на фото выше, то здесь в 1 литре пива содержится 650 мл спирта. О вкусовых качествах подобного напитка можно долго спорить, но так бывает. Эта штука унесёт разум на поиски Шамбалы быстрее, чем опустеет ваш бокал.

IBU – стандарт измерения горечи пива

Из всех трёх показателей этот для меня самый интересный. IBU характеризует горечь пива, и если предыдущие два можно измерить довольно простыми приборами, то IBU является по-большей части расчётным показателем, а подтвердить его можно только в лаборатории с помощью спектрофотометра.

Вся горечь пива кроется в этих “крепких” шишках

Вообще, горечь пива мы чувствуем благодаря двум смолам, присутствующим в хмеле, а именно альфа- и бета- кислотам. Чтобы пиво получилось горьким необходимо отварить хмель вместе с суслом. Только во время кипячения и перемешивания альфа-кислота полностью растворится в сусле, после чего начнется изомеризация – процесс, способствующий расщеплению альфа-кислоты. В результате этого процесса мы и чувствуем в напитке свойственную ему горчинку.

Для единообразного способа определения горечи пива как раз и введена метрика IBU — International Bitterness Unit. Одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изомеризированных альфа-кислот на 1 литр пивного сусла. То есть чем больше значение IBU, тем более горьким будет пиво. К сожалению должен отметить, что редкий производитель пива из массмаркета (того, что занимает основное место на полках магазинов) указывает значение IBU на своих этикетках, и он встречается, в основном, у крафтовых производителей.

Выбор подходящих сортов хмеля

Исходя из имеющихся фактов, рассмотрим несколько способов, позволяющих минимизировать хоп-бёрн на этапе разработки рецептуры пива. Первый — сухое охмеление с использованием сортов хмеля, содержащих большое количество альфа-кислот и, следовательно, низкий уровень полифенолов. Именно такие сорта, как и ультрафруктовый El Dorado, который может содержать до 17% альфа-кислот, популярны среди производителей мутных IPA (в качестве примеров можно назвать Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Scaled от Trillium, Official от Bell’s Brewery и др.). Второй способ заключается в использовании по крайней мере некоторых сортов хмеля, создающих яркие и «горячие» ноты, для обеспечения дополнительных оттенков вкуса, что позволит сбалансировать возможное жжение.

Джэниш также предлагает добавлять горькие сорта хмеля: «На мой взгляд, если NEIPA, будучи „жертвой“ сухого охмеления, не имеет сопутствующих нот и оттенков в достаточном объёме в процессе варки, это может увеличить конечную терпкость и вяжущих эффект хоп-бёрна», — говорит он.

Важность дозревания

Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».

Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.

«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи.

Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Ibu в пиве

IBU по-прежнему недостаточно для описания ощутимой горечи в пиве с сухим охмелением

Повторяя выводы других исследований, Кенигс обнаружил, что обученные специалисты сенсорной панели New Belgium Brewing при слепой дегустации приписали образцам более низкий уровень горечи, чем указывало измерение IBU. Когда они вечером дегустировали пиво с охмелением 1,5 кг/гл, Кенигс сказал: «В пиве, которое вы сейчас пробуете, анализ показал 62 IBU. Но они не ощущаются. И близко нет. Наша сенсорная панель использовала гедоническую шкалу — от одного до десяти по ощущению горечи. Это пиво получило около трёх. Так что то, что мы получаем в результате анализа, не поддерживается итогами сенсорного теста».

Частично, предполагает Кенигс, в этом виновно то, как проводится измерение. Спектрофотометр собирает придающие горечь компоненты и вычисляет показатель, но он не может принять в расчёт другие сенсорные характеристики, которые пивовары используют для манипулирования ощутимостью этих компонентов. Большим шагом станет создание эффективных факторов корректировки, которые можно будет использовать в программных калькуляторах для расчёта влияния сухого охмеления, но до этого ещё далеко. (В прошлом году автор книги «Пивная библия» Джефф Олворт предложил ввести новую систему для определения характеристик хмеля в пиве.)

Как и с остальными исследованиями в пивоваренной науке, нужно много работы, чтобы вычленить то, как влияют на пиво современные техники сухого охмеления и новые сорта хмеля. Но если вы заметили, что после сухого охмеления в пиве снижается плотность, или что ощутимая горечь не коррелирует с расчётным показателем, возможно, причина именно в этом.

Конечная плотность(FG) ламбиков и гёзов

Известные данные о конечной плотности некоторых конкретных ламбиков и гёзов варьируются от 1.005 до 1.010, и не было замечено ни одного примера с плотностью ниже 1.0045. Стоит отметить, что научная литература о ламбиках основана на данных, по большей части предоставленных одним производителем. И можно предположить, что этот производитель не может полностью дать представление о любых ламбиках в плане конечной плотности (как и с другими характеристиками). В любом случае, конечная плотность в 1.005–1.010 и начальная плотность приблизительно 1.050 дают цифры сбраживания около 85–90%. Такие значения находятся в том же диапазоне, который достигают некоторые светлые эли, и определённо ниже разных сортов бельгийского пива, сброженного чистыми культурами. Взгляните, к примеру, на таблицу со степенью сбраживаемости некоторых траппистских сортов пива, представленную в книге Brew Like a Monk.

Таким образом, FG ламбиков не такая уж и низкая, и аттенюация не чрезвычайно высокая по сравнению с другими сортами бельгийского пива с такой же начальной плотностью. Хотя мы знаем, что микроорганизмы, присутствующие в ламбиках, способны ферментировать те углеводы, которые не могут обычные дрожжи, такая высокая FG связана с методами производства ламбиков. Процесс затирания ламбиков (мутное затирание) разработан не только для эффективной экстракции углеводов из зерна, а также для получения значительного количества неферментируемых веществ. Часть этих веществ (в основном крахмал и белки) присутствует в процессе брожения ламбика. И хоть они никак не влияют на сладость сусла или готового пива, они могут пережить брожение и попасть в конечный продукт. Таким образом, на практике аттенюация ламбиков — это баланс между методом производства сусла с большим количеством декстринов и неферментируемых веществ, и способностью микроорганизмов в ламбиках сбраживать сусло практически полностью.

Начальная плотность, конечная плотность и степень сбраживаемости некоторых ламбиков, гёзов и сэзонов. Иллюстрация: Hors Catégorie Brewing

Что такое ABV и IBU?

Чтобы быстро разобраться в пиве по цифрам на бутылке достаточно всего двух показателей. Как нетрудно догадаться, это ABV и IBU. Предсказать, каким именно будет пиво по ним нельзя, но можно составить некую общую картину.

IBU = International Bitterness Units

Это шкала горечи от 0 до 100. Разные люди по-разному воспринимают горечь, но цифра IBU показывает общее направление: чем выше IBU, тем больше горечи.

ABV = Alcohol By Volume

Чем выше этот показатель, тем выше содержание алкоголя в напитке. ABV лагеров массового производства чаще всего составляет 4-5%. Разница в этой цифре может сыграть важнейшую роль. Например, разница между пивом с 4% и пивом с 8% огромная: пиво с 8% значительно крепче.

Если вы закажете пиво с IBU 90, то не удивляйтесь тому, что оно будет чрезмерно горьким. Соответственно, пиво с ABV 10 будет по-настоящему крепким.

IBU: более подробно

На горечь пива влияют два фактора:Сорт хмеля
Время кипячения

Низкий IBU
В качестве примера, рассмотрим пиво с низким IBU. В данном случае это берлинер вайс от крафтовой пивоварни Les Trois с низким показателем горечи.

Подробный обзор Les Trois Mousquetaires Hors Série

Высокий IBU
Рассмотрим IPA с высоким IBU от пивоварни Ballast Point.

Подробный обзор Ballast Point Unfiltered Sculpin

ABV: более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Низкий ABV
Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV
Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Что такое IBU в пиве

Новинки одной строкой:

Инструкция: