Как дегустировать вино

Как проводится процедура?

У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:

Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.

• белое вино, розовое;
• красное, сухое;
• сладкое, молодое;
• выдержанное.

По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.

Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.

Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.

Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда

Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского)

А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.

Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.

У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.

Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы

По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.

Следующий этап – дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих – максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.

Как делать заметки во время дегустации

Что вы дегустировали (производитель, регион, сорт, год и любые особые обозначения)	Виноградник DUNN, Хауэлл Маунтин, 2002 год
Когда происходила дегустация	Дегустировал зимой 2009 года
Ваше мнение	Лучшее
Оценка зрительная (поможет в выявлении основных преимуществ)	От слегка рубинового до гранатового оттенка у края бокала. Очень прозрачное. Средней вязкости с вертикальными «слезками»
Оценка обонятельная — как можно детальнее. Постарайтесь сначала записать наиболее выраженные ароматы.	Это поможет выстроить их по иерархии Яркие ароматы. Сушеная черная смородина, красная слива, перец трех цветов, шалфей, дробленый гравий. Кедровая доска и лакрица. В финале гаультерия
Оценка вкусовая. Добавьте конструктивные заметки о специфических вкусовых характеристиках вина, которые вы не могли почувствовать носом	На вкус оказалось легче, чем ожидалось. Умеренная кислотность, умеренное содержание танинов. Вкус черешни, гаультерии и стейка слабой прожарки. Дымное, сладкое послевкусие.
Подробности дегустации	Официант растерзал винный колпачок. Было интересно. Постараюсь сохранить следующую бутылку до будущего года!

Анализ путем обоняния

Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок…), запах цветов (роз, шиповника…), растений (сена, травы, подлеска…) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).

Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам

Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:

анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым

Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

• игристые (шампанское);
• легкие белые и розовые;
• выдержанные сухие белые;
• молодые красные;
• выдержанные белые сухие;
• выдержанные красные;
• сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его

При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации

Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина

С чего начать дегустацию вина

1. Купите вино. Итак, если Вы решили научиться разбираться в вине, то начните с нескольких известных категорий. Например, приобретите “Каберне Совиньон”, “Мерло”, “Шираз” и ещё какое-нибудь вино по вкусу.
2. Подготовьте бокалы. Для дегустации вина лучше всего подходят бокалы-тюльпан на длинной ножке. Оптимально, если они будут выполнены из хрусталя. Перед дегустацией хорошо вымойте и просушите бокалы.
3. Подготовьте помещение – в нём не должно быть посторонних запахов и температура должна быть комфортной – ни жаркой, ни холодной. Освещение предпочтительно дневное.
4

Внимательно прочитайте информацию от производителя на этикетках – обратите внимание на вкусовые и ароматические нюансы, заявленные им.
5. Внимание! Кроме всего прочего к дегустации должны быть готовы и Вы сами – Ваше самочувствие должно быть хорошим, нос не заложенным, голова здоровой и свежей, и т.п

Аромат и послевкусие

Выделяют 3 уровня аромата: первый зависит от сорта используемого винограда, второй – от правильности процесса брожения, по третьему судят о выдержке вина и условиях хранения

Обязательно обращают внимание на отсутствие запаха пробки, такой параметр характеризует низкое качество вина. Иногда для того чтобы более четко уловить присутствующие ароматические компоненты, вино из бокала выливают и нюхают оставшийся тонкий запах

У хороших вин порой очень интересный и сложный букет ароматов. Трудно их описать словами, поэтому профессионалы используют некий ассоциативный ряд. В целом разделяют такие категории ароматов: различные травы, фрукты, специи, цветы.

Последний этап – необходимо пробовать вино на вкус. Как правило, дегустируют его очень мелкими глотками. Необходимо не глотать, а подержать во рту, чтобы вино нагрелось и вкус раскрылся более полно. Так как язык разделен на вкусовые зоны, нужно покатать глоток по всей полости рта. Далее, не открывая рта, губами втягивают немного воздуха – это поможет распознать вкус наилучшим образом.

У дегустатора при работе с хорошими винами во рту остается приятное послевкусие, которое должно присутствовать более 10 секунд, однако не должен ощущаться привкус алкоголя или чрезмерная сладость. Пробуя на вкус, о вине судят по таким характеристикам: сладость (очень сухое вино без сахара), кислотность, наличие терпкости (характерно для красных вин), плотность, покалывание на языке (если речь идет о шампанском).

Используя все вышеизложенное, очень интересно поучаствовать в «слепой» дегустации. Эта процедура подразумевает полное отсутствие информации о марке, производителе и других параметрах. Когда человек остается наедине с собственными ощущениями, есть возможность дать действительно объективную оценку, опираясь только на свои впечатления.

Общий органолептический анализ

Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.

Прозрачность

Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.

Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.

Цвет

Цвет может быть красным, белым или розовым

Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги

Вкус вина

К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.

Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.

Рубрики

• Аксессуары
• Аллергия
• Базовые выкройки
• Безопасность детей
• Бельё
• Бизнес идеи для рукоделия
• Бисероплетение
• Блины
• Болезни детей
• Болезни щитовидной железы у женщин
• Болеро, накидки
• Брюки, шорты, юбки
• Вакцинация (прививки)
• Валяние
• Вареники, пельмени
• Внутренние болезни женщин
• Всё для компа
• Все для Пасхи
• Все записи
• Всякие полезности
• Вышивка лентами и пр.
• Вязание
• вязание детям
• Гинекологические заболевание женщин
• Головные уборы
• Грипп и простуда у женщин
• Декупаж
• Дермотология
• Десерты
• Детская косметика
• Детям
• Детям
• Диагностика заболеваний у женщин
• Диета
• Диета Дюкана
• Дизайн
• Дом
• Жакеты, кофточки
• Желе, крема
• Женская фармокология
• Женские анализы
• Женское здоровье
• журнал
• Журналы, книги
• Заболевание позвоночника у женщин
• Завтраки, быстрые горячие блюда
• Заготовки
• Закуски, соусы
• Здоровье детей
• Игрушки
• Игрушки своими руками
• Идеи
• Из грибов
• Из курицы
• Из мяса
• Из печени, субпродуктов
• Из разных источников
• Из рыбы и морепродуктов
• Из творога
• Из фарша
• Иммунитет женщины
• Иммунитет, витамины и микроэлементы
• Интересное со всего света
• Искусство
• Квиллинг
• Климакс
• Комбинезоны
• Косметика
• Косметика для волос
• Косметика для лица
• Костюмы
• Красота и здоровье
• Красота из листьев
• Кулинарная книга
• Купальники
• Лекарственные растения
• Лечение без таблеток
• Личная жизнь
• Лишний вес
• Макияж глаз
• Маммология
• Маски для лица
• Менстуация
• Меню для диеты
• Меню для похудения
• Меню на каждый день
• Мода и стиль
• Мои публикации искусства
• Мои публикации кройки и шитья
• Мои творческие работы!
• Мудрость
• Мужчинам
• Мужчинам шитьё
• Музыка
• Мыловарение, бомбочки для ванной
• На пикник
• Напитки, конфеты
• Народная медицина
• Наряды, украшение, поделки, подарки к Новому году
• Натуральная косметика
• Несладкая выпечка, запеканка
• Новогодний стол
• Новый год
• Носочки, гетры
• Обучение ребенка
• Овощи, гарниры
• Одежда для дома
• Оригами и другие поделки из бумаги
• Отвары и настои
• Отзывы о диете
• Отзывы о похудении
• Пальто, куртки
• Паранормальное
• Переделки
• Перманентный макияж
• Печенье, пирожное
• Пиджаки, кардиганы
• Пироги
• Питание для похудения
• Платья
• Платья, туники
• Пледы
• Пляжные платья, купальники
• Поделки из овощей
• Поделки разные
• Постные блюда
• Похудение
• Похудение в домашних условиях
• Похудение для женщин
• Похудение живота
• Правильное питание
• Праздники и подарки
• Прерывание беременности
• Применение народной медицины
• Проблемы с кожей
• Программы для шитья
• Профессиональная косметика
• Психология
• Психология детей
• Психология женщин
• Психология мужчин
• Психология отношений
• Пуловеры, свитера
• Путешествия
• Развитие ребенка
• Рецепты для похудения
• Рецепты народной медицины
• Рукоделие разное
• Салаты
• Сборник рецептов
• Секреты макияжа
• Супы
• Таблетки для похудения
• Тесто
• Топы, блузки
• Торты
• Точно свяжу!”мамой килянусь!”
• Узоры, мотивы, цветы, полезности
• Украшаем дом
• Упражнения для похудения
• Уход за больным ребенком
• Уход за волосами
• Уход за кожей
• Уход за лицом
• Уход за телом
• Физическое развитие
• Фэн-Шуй
• Хвастики
• хлебопечка
• Хочу приготовить
• Швейные советы
• Шитьё
• Эзотерика
• Этикет
• юбка
• Юбки
• Юмор

«У сомелье нет задачи впарить вам вино подороже»

Почему вы выбрали эту профессию?

В моем случае она сама меня выбрала. Я долго работала поваром, а потом решила перейти «на другую сторону» — начала изучать вино. Прошло уже почти три года, а мой интерес не угасает. Вино — уникальный напиток: он может радовать и удивлять, с ним можно помедитировать в конце долгого рабочего дня или посплетничать с друзьями, да и вообще — не надо искать повода, чтобы наслаждаться хорошим вином. Ну и, конечно, когда ты, знакомясь с человеком, на вопрос о том, чем занимаешься, отвечаешь, что ты работаешь сомелье, это всегда вызывает бурный восторг и подробные расспросы.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Любить вино и быть готовым потратить на обучение (и на само вино) много денег и времени — знания придется постоянно проверять и обновлять. Для того чтобы стать профессионалом своего дела, недостаточно просто дегустировать вино. Нужно понимать, откуда оно, как оно сделано, знать философию производителя и особенности конкретного винтажа. Если вы ко всему этому готовы — профессия сомелье для вас.

А талант важен?

Если у вас фотографическая память или вы запоминаете вино с первого раза и узнаете его в слепой дегустации через год, то — да, у вас талант, и вы очень быстро добьетесь успеха. Но я также думаю, что необходимые навыки можно наработать — занимаясь саморазвитием, посещая дегустации в профессиональном окружении.

Как работает сомелье?

Основная задача сомелье — стать «проводником» в мир вина, рассказать о нем, не перегружая речь профессиональными терминами и без снобизма (иногда это сложно, поверьте). Вопреки распространенному мнению, у сомелье нет задачи впарить вам самое дорогое вино. Более того, он будет очень рад, если вы сразу назовете свой «ценовой потолок» — это значительно облегчит ему задачу и сузит рамки поиска.

Думаю, подобрать вино, которое понравится гостю, можно, просто поговорив с человеком: спросить, что он или она предпочитает обычно, чего хотелось бы, какое вообще настроение сегодня. Конечно, сомелье должен отлично ориентироваться в собственной карте, знать вкус и особенности каждого вина.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Наверное, нужно просто знать меру. Дегустации больше похожи на лекции, а на массовые пьянки, как представляют себе многие, совсем не похожи. Все чинно-благородно, возле присутствующих стоят спитуны (емкости для сплевывания), которыми все активно пользуются. На самом деле может возникнуть вопрос: как же так можно — выплюнуть вино?! Очень просто. Когда впереди еще 10 образцов, а ты хочешь проанализировать все — сплевывать нужно, иначе мероприятие не имеет смысла.

Ну и, конечно, универсальному подходу к дегустациям учат в школах сомелье и на специальных курсах — например, в WSET (Британская школа Wine & Spirit Education Trust». — Прим. Salt Mag). Механизм такой: сначала описывается внешний вид вина и цвет. Затем — аромат: интенсивность, чистота, конкретные ароматы. Если фруктовый — какие это фрукты? Косточковые, цитрусовые, тропические? Зеленые, спелые или сушеные? Затем — вкус вина. Это самое интересное. Кислотность, танинность, длина вкуса, его интенсивность и сложность. Опытные сомелье могут с абсолютной точностью назвать уровень алкоголя и количество сахара в вине. В заключение вину выставляется оценка: плохое, хорошее, выдающееся, имеет ли оно потенциал к выдержке, или лучше пить сейчас.

Где есть, что пить

Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы

«Слепые» винные дегустации

Очень легко представить, что вы можете определить отдельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы название вина оставалось неизвестным. Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно договориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увлекательнейшее занятие, которое многому учит вас в отношении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Оцените вино

Сначала обратите внимание на крепость, сладость и кислотность, определяемые языком, втяните губами немного воздуха и пропустите его через вино, чтобы уловить его характер и букет, содержащийся в винных парах. Теперь немного «пожуйте» вино, как если бы это был кусочек еды, чтобы оно покрыло ваш язык, зубы, десны и слизистую оболочку рта.. Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд

Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находятся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном состоянии.

Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд. Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находятся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном состоянии.

Термины дегустации

Перед тем, как дегустировать вино, необходимо ознакомиться с основными терминами дегустации:

Ароматом называется запах вина. Этот термин обычно используется для молодых вин, а для зрелых вин пользуются термином букет.

Вкус. Здесь все просто: это вкус вина у вас во рту.

Сладость или ее отсутствие является первым ощущением, когда вино попадает на кончик вашего языка.

Кислотность придает вину бодрящий вкус. Вы ощущаете эффект кислотности на обеих сторонах языка. Кислотность должна уравновешиваться сладостью, содержанием алкоголя или полнотой. Вино с высокой кислотностью и слабо выраженными остальными качествами будет неприятно резким на вкус.

Танин. Это вещество, вызывающее сухость во рту, содержится в красных винах. Оно придает вину полноту и весомость. Танин необходимо уравновешивать фруктовыми ароматами и кислотностью, чтобы получить хороший округлый вкус.

Алкоголь содержится в любом вине, но его содержание варьирует от 8% для легкого немецкого Рислинга до примерно 14, 5% для зрелого насыщенного Шираза и еще выше для крепленых вин. Высокое содержание алкоголя придает вину округлый вкус.

Фруктовый аромат вина происходит от винограда, однако вино редко имеет вкус винограда. Ароматы вина могут напоминать сливу, клубнику, крыжовник и многие другие фрукты и ягоды, а также орехи, кофейные зерна, зеленые листья или бисквиты.

Вес, полнота или весомость описывают различные ощущения веса и размера, создаваемые вином во рту. Именно это имеют в виду, когда говорят о полновесном или легковесном вине.

Послевкусие является последним фактором, который нужно принимать во внимание при оценке вина. У вина с хорошим послевкусием есть что сказать всем частям вашего нёба и языка; оно оставляет длительный привкус во рту после того, как вы глотаете или выплевываете его.. Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем

Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Органолептический анализ. Общее

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Визуальный анализ (глаз)
Прозрачность Цвет Консистенция Перляж	Пигменты Этиловый спирт и другие вещества CO2 диоксид углерода
Обонятельный анализ (нос)
Интенсивность Сложность или комплексность Качество вина Описание вина	Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы
Вкусовой и обонятельный анализ (рот)
Структура Баланс Интенсивность Длительность вкусового ощущения Качество вина	Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое) Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция) Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей. Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Это интересно: Пивной этикет — как правильно пить пиво

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально

Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз

Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

• Достаточно обильная пена держится продолжительное время
• Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
• Каждый пузырек держится не долго
• оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

• Сорт винограда
• Спелость винограда
• Место произрастания
• Метод виноделия
• Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.