Крепкая настойка старка

Революция бульбы

А вот с присоединением белорусских земель к Российской империи ситуация постепенно начала меняться.

С 1820-х гг. начала стремительно распространяться технология изготовления ректифицированного спирта из картофеля – что, кстати говоря, резко расширило его посевные площади и повлияло на рост потребления «бульбы» как пищевого продукта.

Картофельная водка была намного дешевле зерновой, но и ощутимо хуже качеством. Она предназначалась основной массе потребителей – крепостным крестьянам. И, вероятно, именно тогда, как маркер социальных различий, в среде местной аристократии возникла мода на выдержанный зерновой дистиллят. В знаменитой поэме близкого друга Александра Пушкина Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (1833 г.) он фигурирует под названием «старая сивуха», в других источниках, практически синхронных – «старая водка» или сокращенно просто «старка».

1830-е годы в истории литовской и белорусской кухни, во всяком случае, в их литературной традиции – знаковый рубеж. О собственно крестьянской кухне у нас почти нет надежных источников вплоть до конца ХІХ в. – грамотных людей в силу сословных барьеров эта тема интересовала мало. А вот в культуре привилегированных сословий 1830-е гг. отмечены тяжелым культурным шоком от поражения восстания 1830-1831 гг. Оно вызвало первую волну многочисленной политической эмиграции в Париж и Брюссель, и именно в этой среде впервые возникла ностальгия по традиционным блюдам и напиткам – не общепольским времен Речи Посполитой, а именно региональным литовским (в Российской империи под Литовскими губерниями понимались Ковенская, Виленская, Гродненская и Минская губернии).

Если бы не присоединение к Российской империи и не поражение шляхетского восстания, у местной ополяченной аристократии, забывшей о своем литовском и белорусском происхождении, вряд ли бы возник интерес к региональным особенностям, в том числе гастрономическим.

Рецепт

Как готовится настоящая старка? В перегонном кубе производится двойная дистилляция ржаного сусла. Полученный ржаной самогон выдерживается в погребах при температуре 12 градусов в течение 10–50 лет. Причём для выдержки должны быть использованы дубовые бочки из-под вина или портвейна, а особый вкус настойке придают добавленные в неё грушевые и яблоневые листья, иногда липовый цвет и другие ингредиенты. При соблюдении технологии получается превосходная мягкая водка, с приятной горечью и ароматом, без привкуса сивушных масел и запаха спирта.

«Союзплодоимпорт» описывает свою старку как легендарную настойку, в основе которой — зерновой спирт, питьевая вода, портвейн, коньяк, немного сахара, настой на листьях яблонь Розмарин и груш Александр Бера. Завод «Кристалл» признаётся, что добавляет в свой рецепт водки ванильный ароматизатор и натуральный краситель сахарный колер. На базе этой информации, а также сохранившихся сведений об оригинальной старке можно приготовить свою вариацию настойки в домашних условиях.

Способ с настаиванием дистиллята в дубовой бочке, к сожалению, доступен не каждому. Однако любители домашнего алкоголя воспроизводят вкус старки, используя упрощённый вариант приготовления, который хорош ещё и тем, что такую настойку можно поставить на стол не через 10 лет, а через 10–15 дней. Напиток по этому рецепту может храниться до 5 лет.

Ингредиенты на 1 л водки:

• Дубовая кора или колышки — 20 г;
• Листья яблони и груши — по 20 г;
• Липовый цвет в сухом виде — 0,5 ч. ложки;
• Сахар — 1 ч. ложка;
• Треть лимона — для снятия цедры;
• Кофе молотый — 0,3 ч. ложки;
• Тёртый мускатный орех — на кончике ножа;
• Ванильный сахар — на кончике ножа.

Процесс приготовления

• Подготовим кору дуба, купленную в аптеке или у частников. Её надо залить кипящей водой на 15 минут, затем слить жидкость и хорошо промыть заготовку прохладной водой. Этот этап нужен для того, чтобы избавиться от излишка дубильных веществ, которые огрубляют вкус готовой настойки. Если для производства старки были выбраны дубовые чипсы из специализированного магазина для винокурения, то с ними работаем по инструкции, указанной производителем.
• Снимаем свежую цедру с лимона, предварительно хорошо помыв его в горячей воде. Нам нужна тонкая жёлтая корочка, стараемся не захватить горькую белую кожурку.
• Берём чистую банку подходящего объёма и засыпаем в неё все компоненты. Доливаем водку, перемешиваем, плотно закрываем крышкой.
• За неимением подвала храним будущую старку при комнатной температуре, но выбираем для неё тёмное и сухое место. Выдерживаем настойку в этих условиях 1–2 недели.
• Через 5 дней можно попробовать состав и понюхать его, развивая свои рецепторы и дегустаторские способности. Получилось уловить особый коньячный вкус и приятный запах? Тогда фильтруем напиток с помощью марли и ваты. Если же концентрация веществ не устроила, то оставляем старку настаиваться дальше, тестируя её раз в сутки. Но передерживать напиток не рекомендуется, дубовая кора может придать излишний привкус водке, который перебьёт остальные ингредиенты.
• При желании добавляем ещё немного сахара, чтобы сделать настойку более приятной и сладкой.
• Последний этап — переливаем практически готовую старку в бутылки с герметичной крышкой и настаиваем 3 или 4 дня в прохладном месте (например, холодильнике или на балконе в межсезонье). По истечению этого срока домашняя старка с крепостью 33–36 градусов готова!

А как же пить старку? Венечка Ерофеев не мог обойти эту легендарную водку в своей алкогольной оде «Москва-Петушки» и призывал пить по большому стакану каждые полчаса, «по возможности избегая всяких закусок». Следовать ли этому совету, решайте самостоятельно, учитывая ситуацию и не переоценивая своих возможностей. Приятной дегустации!

А в советские времена одноименный напиток — горькая настойка старка — стал настоящей легендой среди алкогольных эстетов, которых не удовлетворяло качество рядовой продукции спиртпрома. Попробуем разобраться, что представляет собой это несправедливо подзабытое горячительное, и можно ли повторить прославленный рецепт старки в домашних условиях?

Рецепты приготовления старки в домашних условиях

За несколько столетий рецепт напитка сильно изменился. В домашних условиях ее несложно приготовить, водка старка на основе качественного ржаного самогона имеет такой состав:

На 2 л самогона берут 40 г дубовой коры, по 40 г листьев груши и яблони, 1 ч.л. сухих цветов липы, 2 ч.л. сахара, 0,5 лимона, 0,5 ч.л. молотого кофе, по щепотке ванильного сахар и мускатного ореха.

1. С лимона снять тонкий слой цедры.
2. Кору дуба надо залить кипятком на 15 минут, после чего промыть холодной водой. Такой прием избавляет сырье от излишков дубильных веществ.
3. Все ингредиенты складывают в банку, заливают самогоном, закрывают плотной крышкой и убирают в темное, сухое место.

Настойка будет готова через 10-15 дней. Если ее передержать, запах коры может перебить все остальные ароматы.

В Советском Союзе был популярен рецепт старки на основе водки. Для приготовления необходимо следующее:

• водка — 0,5 л;
• спиртовой настой листьев яблони и груши — 15-20 мл;
• сахарный сироп — 1 ч.л.;
• коньяк — 30-40 мл;
• портвейн — 50 мл;
• ванилин — на кончике ножа.

Прежде чем приступить к приготовлению напитка, в течение недели настаивают на спирте листья груши и яблони. Настой должен быть концентрированным. Все компоненты смешивают в банке и выдерживают в прохладном месте 7 дней.

Старку, приготовленную по любому из рецептов, через 5 дней можно попробовать, оценить ее цвет и запах и при необходимости добавить тот или иной компонент. После полного настаивания напиток пропускают через несколько фильтров, переливают в бутылки и через 2-3 дня выдержки в холодильнике он становится готовым к употреблению. Его можно хранить 5 лет.

Старка относится к разряду «национальных водок» – производство этого крепкого алкоголя (содержание спирта от 40 до 50 градусов) началось в XV веке в Речи Посполитой – на нынешних территориях Польши, Украины, Литвы, Беларуси и западной России. У настоящей старки сложный аромат выдержанного коньяка с нотками ржи, вкус – мягкий, с легкой горчинкой.

Особенности.
Технология производства старки проста: ржаное сусло подвергалось двойной дистилляции в перегонном кубе, в итоге получалась ржаная водка (самогон) – еще не старка. Знаменитым напитком она становилась позже, после 10-50 лет старения в дубовых бочках из-под вина при температуре не выше 12 градусов.

Немаловажен также и «секретный ингредиент» – старка выдерживалась с грушевыми и яблоневыми листьями, также часто добавляли липовый цвет. В результате получалась горьковатая и ароматная водка с мягким вкусом, совсем не отдающим спиртом и сивушными маслами.

Особое признание водка старка получила в XIX веке, когда на рынке появился дешевый картофельный самогон и алкоголь более высокого класса выделился в отдельный сегмент.

В панских хозяйствах существовала традиция: в день появления на свет наследника глава семьи заливал бочку старки, запечатывал ее воском и закапывал под землю. Откапывали напиток в тот день, когда выросшее дитя вступало в брак.

В XIX веке старку производила львовская компания Бачевских и несколько литовских винокурен, а во времена Советского Союза на территории СССР выпускалась наливка «Старка», за счет эссенций трав довольно достоверно имитирующая вкус оригинального напитка, но по факту не имеющая к нему отношения.

Сегодня старку производит польская компания Polmos Szczecin, также на рынке встречаются горькие настойки, изготовленные не по оригинальной рецептуре, но содержащие большинство компонентов настоящей старки.

Водка «Старка»

Настаивать свежие листья длительное время нельзя , иначе цвет настойки может получиться бледно-желтым, она будет сильно пахнуть травой. Желаемое время — максимум 1—2 суток.

Настаивайте свежее сырье в темной посуде. Настойки из свежих ягод, фруктов, семян и кореньев готовятся 4—5 недель. Чтобы как можно полнее вытянуть из сырья ароматические вещества, нужен спирт высокой концентрации, а водой разбавлять настойку следует уже после завершения процесса. Многие настойки не предназначены для длительного хранения, особенно напитки, приготовленные из нежных трав, поэтому готовьте их исходя из числа гостей и зная дату застолья.

Кристаловская Старка Интересны отзывы о напитках и ссылочка на Homedistiller.

Новое на сайте

Про Польскую Старку : Старка польск. Спирт для старки изготовлялся путем двойной дистилляции перебродившего ржаного сусла в перегонном кубе, что сближает производство старки с производством виски.

Для более приятного вкуса бочки брались обязательно старые, уже один раз использовавшиеся для выдержки вина или портвейна и поэтому имеющие меньшую концентрацию танинов. Производилась кустарным способом в помещичьих хозяйствах в Польше, Литве, Белоруссии и западных областях России. Известна с XV века, популярность получила в XIX веке, когда появилась дешевая водка изготовляемая из картофеля и старка стала считаться более ценным напитком.

Разовью здесь свою мысль. Крепкая ржанная водка – зерновой ректификат наверное идеально. Настаивание в старой дубовой бочке- коньяк и портвейн. Яблоневых и грушевых листьев, цветков липы-замены нет.

Старка – напиток с историей!

Той Польской старки XIX века мы не пробовали и сравнить будет не счем. Информация приведенная вверху из книги рецептов наверное на сегодня лучший вариант! Вот и я так думаю. Попробую по Вашему совету, соберу еще в середине сезона и в конце. Посмотрим что получится. Главное найти подходящие сорта яблонь и груш Настаивался этот алкогольный напиток почти 25 лет.

Знакомство с напитком

Как утверждают специалисты, именно за такой срок успевала состариться крепкая ржаная водка. Название настойки польского происхождения: старкой называли состарившуюся женщину. Как утверждают специалисты, данный способ у опытных виноделов считается самым востребованным. Настойке присущ насыщенный темно-янтарный цвет, сложный аромат и очень жгучий вкус. Показатель крепости составляет 36 оборотов. Хранить напиток можно в течение 5 лет. По истечении двух недель содержимое бутыля можно попробовать.

К этому времени напиток должен быть с характерным коньячным вкусом и приятным ароматом. Теперь спиртное подлежит процедуре фильтрации. Для этой цели понадобятся марлевые или ватные фильтры. В конце спиртное разливается в бутылки, после чего их герметично закупоривают и ставят в прохладном помещении.

Тем не менее получается ароматная водка, которой присущ мягкий изысканный вкус. Преимущество этого алкоголя в том, что он не отдает сивушными маслами и спиртом. Как и в предыдущем случае, начинать следует с подготовки цитрусового: лимон тщательно моется и вытирается насухо.

Настойка с коньяком

Некоторых может напугать перечень ингредиентов, так как существует мнение, что смешение алкоголя приводит к сильному похмелью. Если все делать правильно и в меру, то таких последствий можно избежать. Старка сразу с добавлением коньяка готовится быстро, так как не нужно, чтобы раствор напитался привкусом дубовой бочки, этот аромат уже присутствует в дополнительных ингредиентах. Состав такой настойки содержит:

• Основу в виде водки, разведенного спирта, самогона;
• Готовый настой яблони, груши. Если есть возможность, то лучше взять свежие листочки фруктовых деревьев, липы;
• Коньяк;
• Портвейн;
• Ванильный сахар.

С первого взгляда эта смесь кажется странной, но, если соблюдать выбранные пропорции, то получиться действительно горькая настойка, но со своеобразными вкусовыми оттенками. Ориентировочное количество компонентов выглядит так: 0,5 литра водки, 50 мл коньяка, 50 мл портвейна, несколько капель настойки из листьев фруктовых деревьев или несколько листочков растений, ваниль на кончике ножа по вкусу. Все это перемешивается, убирается на дней 5-6 в темное место. Рецепт может видоизменяться по количеству коньяка, портвейна, что непосредственно влияет на вкус

Ваниль является необязательным компонентом, ее добавлять нужно осторожно, чтобы не сделать алкоголь сладко приторным. Иногда наполнители в виде коньяка заменяются ароматизаторами, концентратами, имитирующими вкус добавок

Если прочитать состав алкоголя, произведенного в промышленных условиях, то перечень компонентов очень похож именно с этим рецептом. В дополнении могут применять колеры, натуральные красители, а вместо натурального коньяка – коньячный напиток, что существенно не меняет вкус, цвет.

Наиболее популярные рецепты

Можно выделить 3 способа приготовления Старки, которые подойдут как владельцам частных домов с погребами, так и людям, живущим в квартирах.

Рецепт 1

Для получения напитка по первому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• качественная водка – 0,5 л;
• цедра с четверти лимона;
• зерна натурального кофе – 5 шт.;
• дубовая кора – 1 чайная ложечка;
• сахар – четверть чайной ложечки;
• молотый мускатный орех – половина чайной ложечки.

Сам алгоритм приготовления выглядит так:

1. Снять цедру с лимона (лучше использовать для этого специальное приспособление для чистки картофеля) и нарезать ее соломкой.
2. Высыпать в стеклянную тару указанное количество кофейных зерен, дубовой коры, сахара, мускатного ореха и подготовленной цедры.
3. Залить содержимое водкой, плотно закрыть емкость и поставить ее в затемненное место минимум на 10 суток (по возможности срок настаивания лучше увеличить).
4. По истечении этого времени надо процедить напиток и снова вылить в стеклянную тару для хранения.

После этого домашняя Старка настойка горькая будет готова к употреблению. Она отлично подойдет для праздничных ужинов. Рекомендуется хранить ее в прохладном месте. Идеальным вариантом считается погреб, но при его отсутствии подойдет чулан или холодильник.

Рецепт 2

Второй рецепт очень похож на предыдущий, однако в этом случае потребуется использовать ванилин, молотый кофе, а также дольки лимона (вместо цедры). Что касается остальных ингредиентов, то отличаться будет лишь их количество. Для получения Старки вторым способом понадобятся:

• 3 л хорошей водки;
• 1 лимон;
• 2 чайные ложечки сахара;
• 1 чайная ложечка молотого кофе;
• 45 г дубовой коры;
• половина чайной ложечки мускатного ореха;
• 2 г ванилина.

Технология приготовления несложная:

1. Лимон нарезают мелкими дольками и высыпают в стеклянную тару.
2. Затем в емкость добавляют указанное количество сахара, молотого кофе, дубовой коры, мускатного ореха и ванилина. Все эти ингредиенты заливаются водкой.
3. После этого тару закрывают и ставят в прохладное место минимум на 10 суток (рекомендуется продлить срок настаивания хотя бы до 2 недель).
4. По истечении этого времени надо профильтровать напиток 2-3 раза, а затем разлить по бутылкам для хранения.

Рецепт 3

По третьему рецепту можно сделать настойку, которая будет в наибольшей степени отвечать стандартам заводских напитков. Для этого понадобятся:

• 1 л качественной водки (если есть возможность, то лучше использовать в качестве алкогольной основы ржаной самогон двойной перегонки);
• 25 мл спиртового настоя из листьев яблони и груши;
• 1 чайная ложечка фруктозы либо сахарного сиропа;
• половина чайной ложечки ванилина;
• 50 мл коньяка;
• 100 мл портвейна.

Приготовление:

1. Прежде всего, надо приготовить настой из листьев. Для этого нужно смешать 20 г грушевых и 50 г яблочных листьев. Высыпать ингредиенты в стеклянную тару и залить их 70-процентным спиртом (понадобится 1 л).
2. Закрыть емкость, и оставить на 7 дней в прохладном месте. По истечении 7-дневного срока настой будет готов.
3. После этого начинается приготовление самой Старки.

Технология предельно проста:

1. Упомянутые выше ингредиенты смешивают в стеклянной таре.
2. Емкость закрывают, относят в прохладное место и оставляют минимум на 5 суток.
3. За это время рекомендуется встряхивать тару хотя бы раз в сутки.
4. По истечении указанного срока настойка будет готова к употреблению.

Для этого потребуется обзавестись упомянутыми ингредиентами и дубовой бочкой, в которой настаивалось вино. В этой бочке нужно смешать ржаной самогон, сахарный сироп, ванилин, коньяк, портвейн, а также свежие листья груши и яблони.

Емкость с полученной смесью плотно закрывают и ставят в погреб. После этого остается лишь ждать минимум 10 лет. Однако результат таких ожиданий будет превосходным. Вы получите по-настоящему элитный алкоголь, который станет неотъемлемым атрибутом праздничного стола.

Рецепт

Как готовится настоящая старка? В перегонном кубе производится двойная дистилляция ржаного сусла. Полученный ржаной самогон выдерживается в погребах при температуре 12 градусов в течение 10–50 лет. Причём для выдержки должны быть использованы дубовые бочки из-под вина или портвейна, а особый вкус настойке придают добавленные в неё грушевые и яблоневые листья, иногда липовый цвет и другие ингредиенты. При соблюдении технологии получается превосходная мягкая водка, с приятной горечью и ароматом, без привкуса сивушных масел и запаха спирта.

«Союзплодоимпорт» описывает свою старку как легендарную настойку, в основе которой – зерновой спирт, питьевая вода, портвейн, коньяк, немного сахара, настой на листьях яблонь Розмарин и груш Александр Бера. Завод «Кристалл» признаётся, что добавляет в свой рецепт водки ванильный ароматизатор и натуральный краситель сахарный колер. На базе этой информации, а также сохранившихся сведений об оригинальной старке можно приготовить свою вариацию настойки в домашних условиях.

Способ с настаиванием дистиллята в дубовой бочке, к сожалению, доступен не каждому. Однако любители домашнего алкоголя воспроизводят вкус старки, используя упрощённый вариант приготовления, который хорош ещё и тем, что такую настойку можно поставить на стол не через 10 лет, а через 10–15 дней. Напиток по этому рецепту может храниться до 5 лет.

Ингредиенты на 1 л водки:

• Дубовая кора или колышки – 20 г;
• Листья яблони и груши – по 20 г;
• Липовый цвет в сухом виде – 0,5 ч. ложки;
• Сахар – 1 ч. ложка;
• Треть лимона – для снятия цедры;
• Кофе молотый – 0,3 ч. ложки;
• Тёртый мускатный орех – на кончике ножа;
• Ванильный сахар – на кончике ножа.

Процесс приготовления

• Подготовим кору дуба, купленную в аптеке или у частников. Её надо залить кипящей водой на 15 минут, затем слить жидкость и хорошо промыть заготовку прохладной водой. Этот этап нужен для того, чтобы избавиться от излишка дубильных веществ, которые огрубляют вкус готовой настойки. Если для производства старки были выбраны дубовые чипсы из специализированного магазина для винокурения, то с ними работаем по инструкции, указанной производителем.
• Снимаем свежую цедру с лимона, предварительно хорошо помыв его в горячей воде. Нам нужна тонкая жёлтая корочка, стараемся не захватить горькую белую кожурку.
• Берём чистую банку подходящего объёма и засыпаем в неё все компоненты. Доливаем водку, перемешиваем, плотно закрываем крышкой.
• За неимением подвала храним будущую старку при комнатной температуре, но выбираем для неё тёмное и сухое место. Выдерживаем настойку в этих условиях 1–2 недели.
• Через 5 дней можно попробовать состав и понюхать его, развивая свои рецепторы и дегустаторские способности. Получилось уловить особый коньячный вкус и приятный запах? Тогда фильтруем напиток с помощью марли и ваты. Если же концентрация веществ не устроила, то оставляем старку настаиваться дальше, тестируя её раз в сутки. Но передерживать напиток не рекомендуется, дубовая кора может придать излишний привкус водке, который перебьёт остальные ингредиенты.
• При желании добавляем ещё немного сахара, чтобы сделать настойку более приятной и сладкой.
• Последний этап – переливаем практически готовую старку в бутылки с герметичной крышкой и настаиваем 3 или 4 дня в прохладном месте (например, холодильнике или на балконе в межсезонье). По истечению этого срока домашняя старка с крепостью 33–36 градусов готова!

А как же пить старку? Венечка Ерофеев не мог обойти эту легендарную водку в своей алкогольной оде «Москва-Петушки» и призывал пить по большому стакану каждые полчаса, «по возможности избегая всяких закусок». Следовать ли этому совету, решайте самостоятельно, учитывая ситуацию и не переоценивая своих возможностей. Приятной дегустации!

Самогон в качестве основы для настойки

Именно самого берется чаще всего для основы настоек, в том числе и Старке. Чтобы напиток действительно получился ароматным, не источал запаха сивушных масел, примесей, действие которых отражается и на самочувствии после выпитого, необходимо грамотно подготовить раствор. На первоначальном этапе следует выбрать сырье для сусла и оно должно быть преимущественно ржаное, если есть желание приготовить истинную Старку. Также подойдет и другой вид самогона, но нужно понимать, что сырье, дрожжи, сахар напрямую влияют на будущий вкус самогона, средний выход. Если применяется, например, картофель, бобовые, то получиться достаточное количество спирта, но он не будут отвечать высоким требованиям качества, потребуется повторная перегонка, дополнительные способы очистки, фильтрации раствора.

Независимо от вида сырья важно соблюдать технологию приготовления и дальнейшие подготовительные работы. Необходимо довести раствор до спиртовой концентрации, которую содержит рецепт

Если указана водка, то смесь нужно довести до 40%, спирт примерно до 70%. С минимальным количеством примесей самого проще получить, используя ректификационную колонну. При большом желании можно изготовить достойный спиртовой раствор с применением классического самогонного аппарата, главное – выбрать правильный рецепт, не отступать от технологии, применять вспомогательные устройства, например, отстойник, дефлегматор, а также не пренебрегать повторной дистилляцией. Именно вторичная перегонка применялась еще у древних винокуров, когда для старки заготавливалась ржаная бражка.

Старка — напиток с историей!

«Блуждая глазами, Иван Савельевич заявлял, что днем в четверг он у себя в кабинете в Варьете в одиночку напился пьяным, после чего куда-то пошел, а куда — не помнит, где-то еще пил старку, а где — не помнит, где- то валялся под забором, а где — не помнит опять-таки»

«Мастер и Маргарита»

С самого детства, при чтении этих строк Михал Афанасича, будоражил меня вопрос — что же это за неизвестное мне бухлишко отшибло память у администратора Варьете? Но ни сверстники, ни взрослые, ни даже старики ничего не знали о старке. Пришлось так и взрослеть в неведении, пока, наконец, не дошли руки разобраться в теме.

Итак, знакомьтесь: Онегин, добрый мой приятель. Родился на брегах Литвы, ориентировочно в XIV-XV веке. В то время Великое Княжество Литовское было одним из крупнейших центров винокурения в Европе. Неизвестно, то ли английские коллеги надоумили магнатов изготавливать такое мудреное зелье, то ли рецепт старки был уже известен среди крестьян… Так или иначе, напиток быстро завоевал популярность, став, по сути, единственной альтернативой degtinė и польской palniki — некачественному самогону одинарной перегонки.

Для старки сброженное ржаное сусло перегонялось дважды, после чего начиналось самое интересное — выдержка. Напиток, помещенный в дубовые бочки, закладывали в подвал, в котором поддерживалась постоянная температура около 12 градусов, а иногда — замазывали воском и закапывали в землю. Бочки брались особые, из-под портвейна, что снижало концентрацию танинов и придавало старке особый цвет и аромат.

В каждую емкость добавлялся «секретный ингредиент» — листья яблок, груш, иногда — других фруктовых деревьев или липы, травки и специи. Настаивался «полуфабрикат» очень долго — минимум 10 лет, но по-настоящему он «взрослел» только к 40 годам. Легенда гласит, что паны закладывали свою первую бочку старки тогда, когда у них рождался наследник, а пили ее только по большим праздникам.

«Старки у меня действительно оказалось несколько бутылок, хотя и не такой древней, как я хвастался, но я рассчитывал, что сила внушения прибавит ей несколько десятков лет… Во всяком случае, это была подлинная домашняя, ошеломляющая старка, гордость погреба разорившегося магната».

Куприн

Википедия сообщает нам, что на данный момент единственный производитель этого напитка по традиционным рецептам — польская компания «Polmos» из города Щецин, которая выпускала даже 50-летнюю «Starka 50 letnia». Непонятно, делает ли эта фабрика старку сейчас — зато мне удалось узнать, что в свое время она производила настоящую кошерную водку. Вот бы попробовать такую, да закусить копченым сальцом!

Впрочем, есть еще один завод (stumbras.eu/RU) «STUMBRAS», «Зубр» в литовском Каунасе, выпускающий водку марки «Stumbro Starka» с соблюдением старинной рецептуры. Но достать бутылочку такого зелья не так-то просто, в магазинах я ее не встречал. В интернетах стоит около 20 баксов за 0.7.

Рецепт

Как готовится настоящая старка? В перегонном кубе производится двойная дистилляция ржаного сусла. Полученный ржаной самогон выдерживается в погребах при температуре 12 градусов в течение 10–50 лет. Причём для выдержки должны быть использованы дубовые бочки из-под вина или портвейна, а особый вкус настойке придают добавленные в неё грушевые и яблоневые листья, иногда липовый цвет и другие ингредиенты. При соблюдении технологии получается превосходная мягкая водка, с приятной горечью и ароматом, без привкуса сивушных масел и запаха спирта.

«Союзплодоимпорт» описывает свою старку как легендарную настойку, в основе которой – зерновой спирт, питьевая вода, портвейн, коньяк, немного сахара, настой на листьях яблонь Розмарин и груш Александр Бера. Завод «Кристалл» признаётся, что добавляет в свой рецепт водки ванильный ароматизатор и натуральный краситель сахарный колер. На базе этой информации, а также сохранившихся сведений об оригинальной старке можно приготовить свою вариацию настойки в домашних условиях.

Способ с настаиванием дистиллята в дубовой бочке, к сожалению, доступен не каждому. Однако любители домашнего алкоголя воспроизводят вкус старки, используя упрощённый вариант приготовления, который хорош ещё и тем, что такую настойку можно поставить на стол не через 10 лет, а через 10–15 дней. Напиток по этому рецепту может храниться до 5 лет.

Ингредиенты на 1 л водки:

• Дубовая кора или колышки – 20 г;
• Листья яблони и груши – по 20 г;
• Липовый цвет в сухом виде – 0,5 ч. ложки;
• Сахар – 1 ч. ложка;
• Треть лимона – для снятия цедры;
• Кофе молотый – 0,3 ч. ложки;
• Тёртый мускатный орех – на кончике ножа;
• Ванильный сахар – на кончике ножа.

Процесс приготовления

• Подготовим кору дуба, купленную в аптеке или у частников. Её надо залить кипящей водой на 15 минут, затем слить жидкость и хорошо промыть заготовку прохладной водой. Этот этап нужен для того, чтобы избавиться от излишка дубильных веществ, которые огрубляют вкус готовой настойки. Если для производства старки были выбраны дубовые чипсы из специализированного магазина для винокурения, то с ними работаем по инструкции, указанной производителем.
• Снимаем свежую цедру с лимона, предварительно хорошо помыв его в горячей воде. Нам нужна тонкая жёлтая корочка, стараемся не захватить горькую белую кожурку.
• Берём чистую банку подходящего объёма и засыпаем в неё все компоненты. Доливаем водку, перемешиваем, плотно закрываем крышкой.
• За неимением подвала храним будущую старку при комнатной температуре, но выбираем для неё тёмное и сухое место. Выдерживаем настойку в этих условиях 1–2 недели.
• Через 5 дней можно попробовать состав и понюхать его, развивая свои рецепторы и дегустаторские способности. Получилось уловить особый коньячный вкус и приятный запах? Тогда фильтруем напиток с помощью марли и ваты. Если же концентрация веществ не устроила, то оставляем старку настаиваться дальше, тестируя её раз в сутки. Но передерживать напиток не рекомендуется, дубовая кора может придать излишний привкус водке, который перебьёт остальные ингредиенты.
• При желании добавляем ещё немного сахара, чтобы сделать настойку более приятной и сладкой.
• Последний этап – переливаем практически готовую старку в бутылки с герметичной крышкой и настаиваем 3 или 4 дня в прохладном месте (например, холодильнике или на балконе в межсезонье). По истечению этого срока домашняя старка с крепостью 33–36 градусов готова!

А как же пить старку? Венечка Ерофеев не мог обойти эту легендарную водку в своей алкогольной оде «Москва-Петушки» и призывал пить по большому стакану каждые полчаса, «по возможности избегая всяких закусок». Следовать ли этому совету, решайте самостоятельно, учитывая ситуацию и не переоценивая своих возможностей. Приятной дегустации!