Дарья Цивина о новом меню «Жан-Жака»
За 13 лет своего существования бистро «Жак-Жак» были чем угодно — первыми винными барами Москвы, излюбленным местом сбора хипстеров и «белоленточников», удобными кафешками, где можно пить ночи напролет в компании друзей или в одиночку, барами, где всегда полно экспатов и иностранцев, очагами свободомыслия и ничегонеделанья — только не местами, где можно есть. Потому что все эти годы в «Жан-Жаке» была ужасная кухня, не имевшая ничего общего с классикой французских брассери, что, впрочем, нисколько не мешало популярности и известности бренда — как говорится в старом анекдоте, «не за это мы его любим». Переменный успех «Жан-Жака», как и всех прочих проектов рестораторов Дмитрия Ямпольского и Мити Борисова, строится преимущественно на больших продажах алкоголя и мощнейшей социальной и атмосферной составляющей, а еда прилагается в нагрузку. И вот спустя 13 лет кухню сети «Жан-Жак» возглавил Давид Эммерле — тот самый, который в Москве начинал в Le Carre Blanc у Эрика Ле Прово, потом был шефом фешенебельного ресторана Cristal Room Baccarat, принадлежащего Mercury, а потом бренд-шефом московского отеля Four Seasons. Профессионал премиум-класса, всерьез претендовавший на звезду Мишлен (помню, он все ждал их приезда в Москву, когда работал в «Кристал Рум»), истинный эльзасец, буквально помешанный на своем деле и не представляющий себе жизни без кухни и готовки, едва ли не единственный шеф, который с удовольствием готовит еще и дома для семьи и для друзей («Жена говорит мне: «Ты думаешь только о еде!»»), человек с очень-очень большими кулинарными амбициями и богатейшим профессиональным опытом вдруг становится бренд-шефом «Жан-Жака». Звучит как шутка
А дело было так: полгода назад Давид Эммерле совершенно случайно наткнулся в московском фитнес-центре (а точнее, в его сауне) на Диму Ямпольского, слово за слово, вспомнили, как 13 лет назад Эммерле консультировал первый «Жан-Жак» на предмет меню и даже помогал его составлять — и voila! Теперь Эммерле не просто консультант, а бренд-шеф «Жан-Жака» на постоянной основе (это важно!), а в ближайшее время запускает еще и новое меню для лондонского бара Zima, проведя тотальную ревизию русского стритфуда на экспорт от Алексея Зимина, реанимировав селедку под шубой a la minute и прописав салату оливье, он же «Macedoine», рецепт, зазубренный еще на первом курсе французского кулинарного колледжа. В общем, Ямпольский и Борисов вытащили счастливый лотерейный билет
Теперь все зависит от того, как они им распорядятся, то есть удастся ли маленькому одержимому французу преодолеть инерцию огромной неповоротливой заржавленной махины из шести заведений, со сноровистым персоналом и устойчивыми представлениями о том, как «правильно» варить луковый суп и «сколько вешать в граммах» сливочного масла в картофельное пюре. На сегодняшний день у меня нет ни одного вопроса к концепту меню. Оно составлено сплошь из самых отборных классических позиций брассери — без всех этих новомодных игр в необистро и бесконечных заигрываний с неистовыми адептами здорового образа жизни. Киш «Лорен» (490 руб.), «Нисуаз» (590 руб.), яйца-мимоза с тунцом (290 руб.), жареная куриная ножка с картофелем по-деревенски (390 руб.), беф бургиньон (590 руб.), утиная ножка конфи (670 руб.), треска в чугунной сковороде с луком-пореем и белым вином (520 руб.), тарт татен (270 руб.) — не меню, а песня. Вопрос лишь в том, удастся ли наладить безупречное и бесперебойное исполнение всех этих блюд во всех заведениях на протяжении длительного времени (боюсь произносить слово «всегда»). Чтобы «крок месье» и «крок мадам» были хрустящими, румяными, с отборной ветчиной и душистым сыром. Чтобы в луковом супе, пусть и на курином бульоне, а не на говяжьем консоме, были соблюден баланс белого вина и сыра, а сам лук был правильно обжарен. Чтобы оливье был маскимально похож на бабушкин «Macedoine» — со свежим горошком, говяжьим языком и овощами аль денте. Чтобы картофель, запеченный с костным мозгом и хрустящим беконом, подавался на сметанном соусе с соком петрушки — эта петрушка такая свежая, что придает всему блюду свежесть,— а бабушкина котлетка из свиного фарша, обернутая в тончайшие ломти свинины и бекон, чтобы подавалась с пюре из моркови и картофеля, которое обязательно надо протирать через мельницу-сито, а не мять толкушкой, как это принято у русских домохозяек. То есть необходимо изо дня в день соблюдать все те технические и идеологические требования, без которых кухня просто не сможет нормально работать. Честно говоря, очень мало шансов, что «Жан-Жаку» вместе с Давидом Эммерле удастся совершить задуманный гастрономический переворот. Но надо же хотя бы раз всерьез попробовать.
«Жан-Жак» (3/5)
Расцвет компании
При братьях Поле и Луи Годе коньячный дом достиг невероятных успехов. Началось это в начале прошлого века. С 20-х по 70-е годы продукция компании была настолько популярна, что возглавляла лидирующие позиции во всех американских рейтингах. Жан Годе, который на тот момент возглавлял компанию, смог даже обойти сухой закон. Он изобрел достаточно оригинальный способ доставки. Бочки с коньяком «Годе» сбрасывали в воду у берегов, а потом под покровом ночи их лодками переправляли на берег.
Приемник Жана Годе тоже был гениален. Он управлял компанией с 1970 года по 1984. Его авторству принадлежит лозунг: «Будущее имеет свою историю сегодня», который известен во всем мире.
Торговый дом в современном мире
Сейчас главой предприятия является Жан-Жак Годе, он уже восьмой представитель поколения. Он принял соответствующее решение, и консервативный облик коньяка Godet стал современным и динамичным. Конечно же, успех компании объясняется не одним только внешним видом, качество напитков этого бренда всегда находится на высшем уровне.
По отзывам о коньяках «Годе», можно сказать, что основной нотой в напитках торговой марки идут цветочные тона, а отличительной чертой считается легкость и небольшое содержание танинов. Многие виды этого коньяка продаются в эксклюзивных бутылках.
Но производитель славится не только дорогой продукцией, тут есть и относительно бюджетная линейка «Лотрек», качество которой тоже превосходит все ожидания. Напитки относятся к категории «Премьер Крю», виноград для них выращивается исключительно в микрозоне Гранд Шампань.
Популярность не покидает этот торговый дом и сейчас. Коньяк «Годе» предпочитают очень известные люди во всем мире. Он до сих пор подается ко двору британских монархов. Королева может себе позволить бокал только Godet Excellence. Самым известным французским ресторатором является Ален Дюкасс, и он тоже употребляет напитки исключительно от коньячного дома «Годе». Только продукцию этой компании подают пассажирам самолетов компании «Эйр Франс».
Годичная продажа напитка составляет более миллиона бутылок. И все благодаря тому, что предприятие всегда придерживается собственного лозунга: «Мы выбираем наши спирты подобно тому, как мы выбираем наших друзей».
Коньяк Godet Antarctica
Этот напиток отличается от классического коньяка. Это видно невооруженным глазом. Так как его цвет прозрачный. Естественно эта особенность очень выделяет его среди других напитков подобного класса. Хотя, если присмотреться, то можно увидеть соломенный отлив.
Аромат насыщен нотами выдержанного джина, которые прекрасно дополняют цветочные тона. Если коньяк охладить, то в аромате появится курага, бананы, цитрусы и пряности.
В охлажденном виде напиток имеет классический коньячный вкус, но если бокал согреть в ладони, то можно почувствовать не совсем стандартные оттенки. Послевкусие длительное медово-ванильное.
Почитатели напитка считают его благородным и изысканным. Именно из-за этого гурманы готовы выложить за необычный напиток огромные деньги.
Историческая справка
История напитков Меуков начинается в 1862 году, когда братья Меуковы открывают небольшой завод по созданию коньяков. При этом у истоков производства был сам Александр II, который поручил братьям познать тонкости создания коньячного мастерства Европы и создать на их основе неповторимый русский купаж. Именно по этой причине до сих пор продукцию Меуков называют французской с русскими корнями.
С первых дней предприятие выпускало напитки, рассчитанные исключительно на чиновников и дворян. Уже через 8 лет, в 1870 году, завод наладил поставки в страны Скандинавии и далее по всему миру. Во времена Первой мировой все имущество и права на компанию передали семье Шеферд, и это сыграло колоссальную роль на популярности алкоголя. Уже в 1920-х годах российские коньяки именитой торговой марки активно поставлялись в США, Англию и всецело по Европе. В 1979 году производство было выкуплено Майклом Костом, и компания со всеми своими активами переехала во Францию.
Многообразие коньячных блендов, присутствующих сегодня на алкогольной арене мира, дает возможность потребителю систематически открывать перед собой новые интересные сочетания вкусов и ароматов. При этом существует целый перечень напитков, которые изощренный ценитель алкоголя обязательно должен попробовать. Коньяки торговой марки Меуков являются отличным примером этих продуктов. В них скрыта изысканная харизма XIX века, которая раскрывается постепенно, выливаясь в неповторимые и красочные гастрономические симбиозы. Позвольте себе уже сегодня отправиться в ближайший специализированный алкомаркет за бутылочкой фирменного французского купажа.
Классические разновидности коньяка
В коньяке Godet VS купаж собирался из регионов Бон Буа, Фен Буа и Бордери. Он имеет насыщено-золотистый цвет, отличается мощным ароматом, в котором ярко выражены кожаные, ванильные, травяные и цветочные нотки. Также слышны сухофрукты и выпечка. Во вкусе преобладают травы и орехи. Напиток подается как дижестив.
Коньяк Godet VSOP обладает соломенно-желтым цветом, который очень похож на оттенок натурального золота. Легкий цветочный аромат насыщен тонами свежего меда. Отличается особой питкостью и мягкостью.
Коньяк Godet XO не менее особенный. Цвет намного темнее, чем в двух предыдущих — он светло-коричневый. Аромат достаточно яркий с выраженными дубовыми тонами. Приятный вкус прекрасно сочетается с кофе и сигарами.
Напитки такого же класса
Как было уже сказано, винодельческие регионы других стран переняли французскую технологию и привнесли в этот напиток свои неповторимые вкусовые нюансы. Так, например, —грузинский коньяк—, который представлен такими известными марками, как —«Сараджишвилли»—, «Старый Кахети», «Асканели» и «Арагви», составляет достойную конкуренцию даже французским маркам.
Не менее популярен и известен армянский коньяк «Арарат», который выделяется своей уникальностью на фоне таких марок, как «Арине» или «Царь Тигран». Менее известны азербайджанские коньяки, которые по своим характеристикам почти не уступают хорошим крымским коньякам, особенно марки «Апшерон»и «Babeek». А —молдавские коньяки— марок «KVINT» и «Белый аист» вполне можно поставить на одну ступень с крымскими и по вкусу, и по качеству.
Владельцы ресторанов «Жан-Жак» заработали на ОМОНе
По сравнению с маем прошлого года рост числа посетителей в ресторанах «Жан-Жак» увеличился на 15%. В самой компании возросший интерес к сети связывают не с политикой, а с улучшением сервиса
Однако эксперты уверены, что такое внимание со стороны прессы не могло пройти бесследно и летом ресторан может ожидать ощутимого увеличения выручки
В день инаугурации Владимира Путина, 7 мая, сотрудники ОМОНа ворвались в ресторан «Жан-Жак» на Никитском бульваре и задержали нескольких посетителей, в том числе оппозиционного деятеля Бориса Немцова и поэта Льва Рубинштейна. На видео c места событий, которое разошлось по Сети, видно, что омоновцы особенно не церемонились с посетителями и многих тащили в автозаки прямо из-за столиков. В лентах новостей появилась информация, что сотрудники правоохранительных органов устроили в ресторане погром, но представители компании это отрицают.
«После визита ОМОНа в кафе была разбита одна тарелка и одна пепельница. Это нельзя назвать имущественным вредом, — рассказывает гендиректор ООО «Сапфир» Александр Гендельсман. — Оценивать ничьи действия мы не собираемся, но вообще, это просто похоже на идиотизм. Другими словами эмоции выразить мы не можем».
Это уже не первый случай, когда к «Жан-Жаку» приковано внимание прессы. В феврале там можно было встретить посетителей, которые представлялись членами молодежного движения «Наши»
Они агитировали за Путина и фотографировали посетителей. На их столиках были таблички «Столик за Путина». При этом пресс-служба движения не признала причастности к акциям.
Руководство кафе пытается отградиться от политики, но утверждает, что сейчас у них стало больше посетителей, чем в прошлом году. «Мы городское кафе, работаем на ту часть публики, которая может себе позволить сходить в бистро, где вежливо и культурно, — продолжает Александр Гендельсман. — У нас стало больше посетителей примерно на 15% по сравнению с маем прошлого года, но эти изменения связаны не с политикой, а с тем, что у нас улучшаются кухня и сервис».
Эксперты считают лукавством позицию представителей «Жан-Жака». Изменения в меню и в качестве обслуживания не настолько существенны, что могли бы привлечь 15% новой аудитории.
Как подчеркнул эксперт, эффект от такой неожиданной славы может продержаться два-три месяца. Так что нынешним летом у «Жан-Жака» есть все основания ожидать увеличения прибыли. Часть новых клиентов может стать постоянными (около 20%), но потом потребительский интерес может пойти на спад.
— «Жан-Жак» явно мог бы заработать и больше, если бы спекулировал на теме протестов. Они могли бы приглашать каких-либо оппозиционных деятелей и проводить вечера. Например, актера Михаила Ефремова, который бы читал стихи из проекта «Гражданин поэт», — заключил Терехин.
Сеть «Жан-Жак» насчитывает четыре ресторана в Москве и три в Санкт-Петербурге. Рестораны развиваются вместе с ирландскими пабами «Джон Донн». Владельцы сети — известные рестораторы Дмитрий Ямпольский и Дмитрий Борисов. Им также принадлежат рестораны «Гоголь», «Маяк», «Апшу», «Квартира 44».
В ближайшее время появится новый «Жан-Жак» на Лубянке. До конца года руководство сети надеется открыть еще два-три объекта в Москве. Более долгосрочные планы — активное развитие в Санкт-Петербурге. Не исключено, что сеть начнет развиваться и в других городах России, если компания найдет местных партнеров.
История французского коньяка и его названия
Спиртное было названо в честь французского города Cognac, расположенного на реке Шаранта. Римский император Проб в III веке предоставил галлам, жившим на территории Франции, привилегии по выращиванию винограда и производству вина. Позже, в XII веке, Гийом X создаёт крупные виноградники в регионе Пуату-Шаранта.
Голландские суда, которые переправляли соль из Франции в другие страны, постоянно захватывали с собой бочки с вином из виноградников Шампани и Бордери. Из-за перепроизводства и как следствие ухудшения качества вина стала невозможной длительная транспортировка. Чтобы устранить препятствие, голландцы начали использовать новые перегонные устройства и пробовать дистиллировать вина в brandwijn.
Всё это было предпосылкой к началу производства коньяка, но основную роль в появлении технологии производства сыграл Жак де ля Круа Марон. С его именем связана необычная легенда. Жак де ля Круа Марон был доблестным и верным рыцарем, который в перерывах между войнами занимался виноделием.
Вернувшись из очередного военного похода, он застал жену с любовником и в порыве гнева убил обоих. После этого его каждую ночь мучили кошмары. Воспользовавшись ослабленностью Жака, дьявол решает завладеть душой и является во сне, угрожая дважды сварить его тело в кипятке и достать таким образом душу.
Жак воспринял сон как знак и дважды перегнал вино. Затем отсек верхнюю и нижнюю фракции спирта и в результате получил «душу» вина. Залил он «душу» в бочку и принёс в дар монахам. Монахи бочку спрятали и благополучно забыли о ней на многие годы.
Когда же её нашли и откупорили, спирт уже успел превратиться в благородный напиток. Так и появился первый коньяк.
Начиная с XVIII века появляется множество торговых посреднических предприятий, которые занимались закупкой дистиллята и распространением по Центральной и Северной Европе, Америке и дальнему Востоку.
В середине XIX века в городе Коньяк и некоторых других городах открываются торговые дома, которые отправляют свою продукцию уже не в бочках, а в бутылках. Это способствовало развитию иного производства, такого как производство стекла, ящиков, пробок и печатной продукции.
На тот момент виноградники в регионе Шаранта уже занимали 280 000 гектаров.
С 1870 по 1893 год виноградники в Шаранте уменьшились до 40 000 гектаров из-за нашествия корневой тли и паразитического грибка, завезённого из Северной Америки. В 1888 году создаётся «Комитет Виноградарства», переименованный позже в «Виноградарскую технологическую станцию» для выведения более стойкого вида виноградной лозы.
Постепенно ослабленные сорта заменили на более стойкий треббиано, известный во Франции как Ugni Blanc. И именно уни блан на сегодня обеспечивает большую часть производства французского спиртного.
В 1936 году название «коньяк» было законодательно утверждено и защищено на мировом уровне как контролируемое название по происхождению.
Дегустационные характеристики
Крымский Жан-Жак – это воплощение классических французских коньяков, созданных по оригинальной рецептуре из виноматериалов, в основе которых лежат продукты, выращенные исключительно на полуострове. Причем какой бы бленд из линейки компании не выбрал потребитель, он обязательно окружит себя богатым солнечным колоритом, присущим каждому миллилитру.
Цвет
Основой купажей является янтарный окрас с бесчисленным множеством переливов, от нежно-золотого до бархатистого оттенка красного дерева.
Аромат
Ароматические букеты блендов насыщены фруктами, специями и сладостью. Спутать аромат фирменного Жан-Жака с другими коньяками практически невозможно.
Вкус
В гастрономических свойствах каждого купажа прослеживается баланс. Также объединительной чертой можно считать фирменную дымку и слегка ощутимую сладость.
Как правильно читать маркировку
Установленные стандарты должны соблюдать все коньячные дома. Не является исключением и «Годе». Они строго регламентированы и их контролирует Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков. Возраст этого благородного напитка определяется самым молодым спиртом. То есть в коньяке может быть купаж из пятилетнего, восьмилетнего и даже пятнадцатилетнего спирта, при этом напиток все равно будет считаться пятилетним.
На данный момент очень часто на задней этикетке импортного алкоголя, в переводе, указывается возраст напитка, допустим 5-25 лет. Не стоит обольщаться, это пятилетний коньяк, и процент двадцатипятилетнего спирта там очень низок. Вряд ли он превышает 10 %, а скорее всего и того меньше.
V. S. (очень особенный) – минимальный спирт имеет двухгодичную выдержку.
V. S. O. P (очень превосходный, старый, бледный) – тут выдержка спиртов начинается с четырех лет.
X. O. (дополнительное старение) – это шестилетний напиток.
Какие бывают виды этого напитка
Линейка продуктов компании базируется на напитках исключительно премиального уровня. При этом их многообразие способно порадовать как начинающего ценителя крепких блендов, так и опытного дегустатора. К наиболее популярным блендам торговой марки, которые сегодня можно найти на полках специализированных магазинов, относятся.
Meukow VS. Купаж темно-янтарного цвета с приятным медным переливом. В его аромате ощущается баланс между черносливом и изюмом, а во вкусе прослеживается фирменная дубовая терпкость.
Meukow VSOP. В основе бленда лежат спирты с выдержкой не менее 5 лет. Он обладает нежно-янтарным цветом и приятным миндально-ванильным ароматом. В гастрономических характеристиках слышны апельсиновые цукаты и слегка ощутимые оттенки изюма.
Meukow XO. Янтарный бленд с ярким золотым отблеском. Его аромат насыщен нотами вишни, яблока и персика, а во вкусе гармонируют нюансы черного шоколада и копченого чернослива.
Знаете ли вы? Напиток, выпущенный компанией в 2001 году по случаю смены тысячелетий, завоевал серебро на престижном конкурсе алкогольных продуктов во Франции.
Жан-Жак («Jean-Jack»)
В названии отразилось стремление производителей подчеркнуть французский стиль напитка. И хотя в купаже используются только местные коньячные спирты, методика изготовления заимствована у французов, а саженцы винограда закуплены в регионе Шампань и выращены в Крыму. Изначально линии «Жан-Жак» были возрастными и «звёздочными» — количество звёзд соответствовало времени выдержки спиртов. Но с 2012 года на этикетке осталось лишь международное обозначение: VS (Very Special), VSОР (Very Superior Old Pale) и ХО (Extra Old).
Историческая справка. «Жан-Жак» — молодой коньяк, ХХI века. Но его история началась в 1962 году, когда в крымском посёлке Багерово построили винно-коньячный завод, вокруг которого высадили заказанные во Франции виноградные саженцы из региона Шампань. Первые выдержанные в дубовых бочонках коньячные спирты из этого винограда получили в 1970 году, а в 1987 году для них построили специальные многоуровневые подвалы, в которых регулировать температуру и влажность.
Но работать над созданием собственного бренда на заводе стали только в 2003 году, когда предприятие арендовала образованная в 1999 году компания «Алеф-Виналь». Это было уже пятое предприятие, до этого её владелец Вадим Ермолаев построил завод для создания авторских вин из крымского винограда, теперь здесь производят вина торговой марки «Золотая амфора». Затем арендовал с последующим выкупом виноперерабатывающий комплекс в Бахчисарае вместе с пятью сотнями гектаров виноградников. А потом, в 2002 году, купил завод «Старокрымский» и 750 гектаров виноградников. В 2003 году господин Ермолаев купил завод «Бурлюк» в Бахчисарае с полутора тысячами гектаров виноградников.
Багеровский завод марочных коньяков стал последней точкой в перечне владений компании. За несколько месяцев предприятие реконструировали, оснастили современным оборудованием для всех этапов изготовления коньяка, задействовали лучших специалистов, которые начали работу над брендом. «Жан-Жак» появился в 2007 году.
Интересный факт
На этикетку «Жан-Жака» нанесена специальная печать — для подтверждения качества спиртов и ознакомления потребителей с составом купажа. Возраст коньячных спиртов указан в центре печати, поэтому каждый может высчитать, урожай винограда какого года использован в производстве. Элементы печати рельефные, поэтому могут служить и защитой от подделок.
