С чем и как подают вина Токай
Сухие сорта Токая – отличный вариант для аперитива, также подходят в сочетании с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.
Самородный, сухой, отличающийся пряным букетом, составит удачный тандем с кроликом, приготовленным в сметанной заливке, свинине, куриному филе под карри или рыбе под белым сливочным соусом. В Венгрии этот алкогольный напиток любят подавать с колбасками из свинины, которые подрумянились на гриле.
Непростые по своему вкусовому и ароматическом составу Аszu безоговорочно дают хорошее сочетание с фуа-гра, пряными сырами с благородной плесенью. Бескомпромиссно его сочетание с десертами: мороженым, кремами, тортами, выпечкой, шоколадом. Но и горячие блюда можно сопроводить этим напитком. К примеру, жареного гуся, утку под апельсиновым муссом, оленину с черносливом и пряностями.
Знаменитые, непредсказуемые, богатые, насыщенные и волнительные вина «Tokaj» способны оставить неизгладимое вкусовое впечатление от знакомства с ними.
1 История создания
Название у напитка особое. Токай – слово венгерского происхождения, обозначающее массив гор, расположенных на территории двух государств. Это Словакия и Венгрия. В этой местности, представляющей собой винодельческий регион, и производят ассортимент вин.
По установленному соглашению значительная территория региона относится к венгерскому государству, а незначительная площадь к Словакии. Венгрия назвала свой напиток Tokaji. Вино, получаемое словаками, полностью соответствует всем венгерским стандартам качества и маркируется Tokajský-á-é.
Венгерский напиток «Tokaji»
Рекомендуем ознакомиться
- Вина ЮАР – рожденные меж двух океанов
- Греческое вино – опыт четырех тысячелетий
- Чем известен Asti Toso и его разновидности
Токая стала процветать благодаря производству напитка еще в 18-19 веках. Сохранившиеся доказательства о существовании виноградарства в регионе приходятся на 13 век, а развитие виноделия наблюдалось в 15 веке.
Достоверно известно, что токайское Асу уже в 18 веке виноделы экспортировали во многие европейские государства. Вино Токай с давних времен было востребовано среди знатных потребителей. Его именовали винным королем, так как подавалось вино во дворах европейских монархов, напитком баловали себя известные личности, например, Гете, Вольтер.
Настолько венгры гордятся токайским вином, что оно даже упомянуто в строках гимна страны. Токай является особенным венгерским продуктом. Регион, где производится золотистое вино, включен в перечень всемирного наследия организации ЮНЕСКО.
Что такое Шато в виноделии
Традиционно винами Шато являются представители солнечной Франции, и это неудивительно, ведь данное наименование пошло именно из этой страны. В переводе с французского Chateau означает «замок», а с точки зрения французского виноделия – принадлежность того или иного вина к определенному региону. Фактически же данное наименование могут носить любые, как белые, так и красные изделия, изготовленные в историческом поместье, центром которого обязательно должен быть замок.
Примечателен тот факт, что классические замковые ассамбляжи должны проходить полный цикл производства, от выращивания и сбора урожая до обработки и выдержки в бочках непосредственно на территории замка. Причем на практике рецептура и технология производства каждого Шато передается от поколения к поколению и может отличаться.
Цвет
Визуальное исполнение вин Chateau отличается внушительным колоритом красок. В ассортименте специализированных магазинов вы встретите напитки с золотистым, красным и розовым окрасом, дополненные различными переливами.
Аромат
В плане ароматических показателей категория продуктов Chateau пестрит многообразием. В основе ассамбляжей, конечно же, лежит фруктово-ягодное превосходство, зачастую дополненное оттенками шоколада, специй и кофе.
Вкус
Гастрономические показатели столь интересной категории алкоголя вырисовываются округлостью и многогранностью. За счет длительной выдержки в дубовых бочках у напитков проявляются древесные полутона во вкусе.
Знаете ли вы? Все французские представители Шато относятся к наивысшей категории классификации вин АОС. Эти продукты контролируются по наименованию и происхождению.
Особенности сбора винограда и производства вина в Венгрии
В процессе сбора винограда грозди укладывают в специальные емкости, которые вмещают до 25 килограммов винных ягод, называемые ящики путтонь. Заизюмленные ягоды помещают под легкий пресс. Ввиду того, что они уже подсушены и потеряли часть влаги, то из них выдавливается эссенция лишь в небольшом количестве. Выдавленный концентрат помещается в особые колбы из стекла.
Late Harvest
Затем концентрированный сок разделяют на тот, который будет настаиваться в бочках, его называют Асу, и тот, который не подлежит выдержке, его название – Late Harvest. В процессе выдержки в бочках виноградный нектар окисляется, что придает ему насыщенный вкус и аромат.
Late Harvest считается более современной категорией, рассчитанной на молодую часть населения. Асу предназначены для истинных ценителей этого хмельного зелья. Эти напитки обладают большим содержанием сахара. По местному законодательству данная категория может иметь такие уровни сахара: 3, 4, 5 и 6 путтоны. В случае если концентрация сахара превысит 60 грамм на литр, то это Aszu 3 Puttonyos, от 150 грамм – это Aszu 6 Puttonyos.
Почему речь пойдет о токайском вине?
Это вызвано как минимум
тремя причинами. Сначала вернемся к советским временам. Чтобы перечислить
названия более или менее приличных спиртных напитков импортного производства
(сравнительно доступных для широких трудящихся масс в те годы) времени много не
понадобиться. Кубинский ром «Гавана клуб», египетский бальзам «Абу Симбел»,
болгарское бренди «Солнечный берег» и не очень длинный список сухих и десертных
вин. Достойное место в этом ряду занимало венгерское вино «Токай». Это первая,
но не единственная, причина особого внимания к нему при написании статьи.
Вторая.
К уважаемой и сложной профессии сомелье – работника ресторана, отвечающего за
выбор, закупку, хранение и предложение вина гостям, я никакого отношения не
имею. Итогом моего наиболее глубокого анализа вина может стать только
определение «нравится/не нравится». О более серьезных рекомендациях с моей
стороны речь не идет, Сложно. Одни только названия популярных вин требуют
дополнительной лингвистической подготовки. «Кекфранкош Шопрони»,
«Балатонбоглари Мушкотай», «Бадагони Спорнебират – вот некоторые из них, входящие
в ТОП-10. А «Токай» — вино почти советское, с юности знакомое. Хотя он не так
прост, но об этом чуть позже.
Что же касается других
вин, то здесь неплохим подспорьем в приобретении начальных знаний, необходимых «виночерпию»,
являются посещение дегустационных залов и музеев виноделия, каких в Венгрии
достаточно. Практически любая экскурсия, рассчитанная на целый день, включает в
себя и такие мероприятия. Стоимость билетов на экскурсии по маршрутам:
Этьек-Мартонвашар, Мишкольцтапольца-Токай, Эгер-Эгерсалок и др. включает и дегустацию. В Сентэндре, например,
экскурсия для поклонников солнечного напитка проводится в винном подвале
Национального музея виноделия. Специалисты-виноделы рассказывают много
интересного. Однако, практическая часть мероприятия вызывает у туристов больший
интерес,
чем информационная.
Наконец, третья
причина особого внимания к токайскому в его сложной и противоречивой истории. Это
уникальное вино производится только из шести сортов винограда (главным образом
— фурминт), который растет и доходит до нужной кондиции в одном единственном
месте — Токай-Хедьялья на пологих отрогах гор Капас и Замален. Площадь этого
региона небольшая — 87х4 км. В основном он принадлежит Венгрии и лишь частично
(7 деревень) Словакии.
А вот датой рождения вина
«Токай» некоторые источники называют 1550 г., а другие менее конкретную –
середину XVII
века. В любом случае, появление нового рецепта для изготовления вина вплотную
связано, как это нередко бывает, с отступлением от общих правил и устоявшихся
традиций. В данном случае речь идет о нарушении сроков сбора винограда, что
привело к заизюмливанию ягод и последующему созданию замечательного напитка. К
середине XVIII
века
он уже был известен по всей Европе, поставлялся ко многим монаршим дворам, в
том числе в Россию. Король Франции Людовик XIV назвал
«Токай» — королем вин и вином королей.
Несмотря на то, что
словацкие виноделы тоже продолжали производство (хотя и в небольших объемах)
токайского, Венгрия всячески боролась за сохранение своей монополии на него.
Почти до конца ХХ века она попросту скупала словацкую продукцию и поставляла ее
на рынок под своим брендом. С 1989 года Словакия отказалась от такого
сотрудничества. Это вызвало экономические разногласия между странами. Вопрос до
сих пор остается открытым. И это в то время, когда в Венгрии с 1999 года
существует клуб Hungaricum,
созданный для популяризации всего чисто венгерского. Винный торговый дом
«Токай» — один из соучредителей клуба и конкурентов терпеть не желает.
Родина вина Tokaj и его история
Tokaj – это район, который расположен в северо-восточной части Венгрии и примыкает к Словакии. Именно здесь на горных склонах и раскинулись знаменитые виноградники.
По легенде, очень давно на Токай напали татарские народы. Спасаясь, местные жители скрылись в горах, а на лозах остался богатый урожай, который к этому времени не был собран. Лишь осенью жители смогли вернуться на свою территорию и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм. Они использовали эти гроздья, чтобы приготовить вино, оказавшееся с божественным вкусом и целебными свойствами.
Широкую известность вино «Тokaji» получило еще в 1150 году. Этот венгерский регион славился одним из лучших производителей вин. Слава восхитительного вина в 1606 году дошла далеко за пределы страны, в том числе и до Москвы. Употреблять венгерское вино «Токай» считалось модной роскошью. Сам Петр Великий был поклонником этого алкогольного напитка и даже организовал комиссию, которая обеспечивала регулярные поставки.
Регион Токай
Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая, которые приживались, но вино, подобное токайскому, – сладкое и ароматное, из них не получалось сделать. Недаром столетие назад считалось, что винный регион Токай прячет в своих недрах золото, так как не могли дать объяснение этому чудесному воздействию, которое оказывали аромат, вкус и чудодейственные лечебные свойства на тех, кто пробовал этот напиток.
2 Правда и вымысел о происхождении токайского
Токайское вино по некоторым данным производится более двух тысяч лет. Насколько это на самом деле правда оценить сложно, потому что бутылок с вином такого возраста не сохранилось. Официально в городе Токай вино начали делать в 1550 году. Великое княжество Московское оценило это вино в 1606 году. Европейские страны были готовы на многое, чтобы получить импорт из Венгрии, получалось далеко не у всех.
О происхождении этого вина споры длятся до сих пор. Считается, что виноделие на территорию современной Венгрии привезли древние римляне. Однако если судить по теории виноделия в древнем Риме, то токайская долина не подходила для выращивания винограда, с чего бы им ее использовать?
Есть интересная легенда о том, что в земле Токая хранится много золота и именно поэтому лоза тут дает уникальный виноград, из которого получают золотое вино. Звучит очень поэтично, хотя опять же в деле выращивания винограда особую роль играет не столько почва, сколько климат и наличие особой благородной плесени Botrytis cinerea. Есть версия, что за счет той же плесени токайское обладает своими полезными свйоствами, хоть многие до сих пор оспаривают сам факт того, что вино приносит пользу организму человека.
Интересно, что в семнадцатом веке русские правители приложили много усилий, чтобы вырастить виноград для производства токайского в Крыму. Собственно, Массандра токай предлагает и сегодня, только нужно понимать, что это локальный рекламный ход и в действительности это вино имеет мало общего с оригинальным вином под таким названием.
Особенность производства венгерских вин
Не всегда в Венгрии царило благоприятное время для виноделия. Две мировых войны прошлись по всем регионам, а конечным ударом стал распад Советского Союза – одного из самых крупных закупщиков вин из Венгрии. С тех пор жители долго возрождали свою древнюю культуру и это им удалось: сегодня вы можете попробовать различные сорта венгерских вин, в том числе и коллекционные.
Нельзя не рассказать и про правила виноделия в Венгрии, поскольку традиции складывались веками. Собирается урожай в большие ящики, которые вмещают до 25 кг винограда. Слегка полежавшие ягоды затем отправляются под пресс, причем сока из них выходит не так уж много. Жидкость переливают в колбы и отправляют на выдержку. Вино, выдержанное в бочках, именуется Асу и имеет яркий вкус и аромат. Другой сорт, который сразу разливают по бутылкам – Late Harvest – больше предназначен для молодых людей и само по себе более легкое.
Выбирая вино в Венгрии
Попробовать изумительное местное вино и не привезти несколько бутылочек с собой? Такое сложно себе представить, тем более что купить вино в Токае не просто легко, а очень легко.
Выбирая вино в венгерских магазинах, нужно соблюдать несколько несложных правил, которые помогут выбрать действительно настоящий напиток:
- На этикетке вина обязательно должно стоять наименование Tokaji. Это означает, что вино сделано и разлито на территории Венгрии. Виноделы Словакии, которые оспаривают монополию на это название, маркируют свой продукт Tokajský/-á/-é (Токайское). И это уже вино другой страны, хотя используются одинаковые сорта винограда.
- Также на этикетке должен быть указан сорт винограда, из которого произведен напиток (Muskotaly, Furmint, Szamorodni или Aszu). Это касается не только элитных, но и ординарных вин.
- На этикетке десертного вина Tokaji Aszu должно быть указано количество «путтоней». Этот термин буквально переводится, как «корзина с ягодами» и именно в них измеряется сладость вина.
- Стоимость вина Tokaji Aszu зависит от содержания в нем сахара. Иногда разница достигает нескольких десятков евро.
В Венгрии интереснее выбирать вино не в магазинах, а в небольших частных винных погребах. Иногда на одной улочке есть несколько домов, в которых владельцы делают свое вино. Вкус у такого напитка бывает неожиданно приятным.
Виды венгерского вина Токай
Сухие вина
Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.
Самородный (Szamorodni)
Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.
Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.
Асу (Aszú)
Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).
Традиционные венгерские корзины для сбора винограда
Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.
Токайские вина обычно золотистые
Эссенция (Eszencia)
Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.
Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.
Эссенция — самое сладкое вино в мире
Фордиташ (Fordítás)
Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.
5 Особенности выдержки, хранения и подачи к столу
Помимо того, что виноград сорта Фурминт или Асу должен простоять до холодов на лозе, после чего его собирают и сортируют для производства разных токайских вин, помимо сбраживания и технологических процессов есть еще кое-что. Речь идет о многоэтажных подвалах под городом Токай.
Дело в том, что порядка половины всего токайского вина изготавливается методом медленного брожения из-за повышенного содержания в исходном сусле сахара. Это значит, что для изготовления вина нужно очень много времени и места. Если белое токайское Фурминт вызреет за пару лет, то Эссенции нужно до 10 лет.
Многоэтажные подвалы имеют разные уровни влажности и наполнены все теми же спорами местной плесени. Процесс брожения и оксидации вина проходит в уникальных условиях. Эти подвалы сродни итальянским, хотя и помогают добиться несколько другого эффекта.
Хранить токайские вина стоит в темном помещении. Сегодня большую часть вин стабилизируют и они с течением времени не теряют ни особого цвета, ни вкуса. Тем не менее, традиция осталась в силе. Если вам в руки попала бутылка “Токайский фурминт” и вы хотите приберечь ее к случаю, то лучше убрать ее поглубже в бар, а то и в кладовую.
Несмотря на его королевское происхождение, особых изысков в подаче этого вина нет. Вино охлаждают до 8-10 градусов и разливают в бокалы для белого вина. Предпочтительно, чтобы на бокалах не было рисунка, потому что токайское обладает удивительным цветом. И цвет, и вкус вина принесут удовольствие и настоящим гурманам, и людям которые просто любят вкусно покушать и выпить.
Отдавайте предпочтение эталонным продуктам
Замковые вина открывают перед потребителями уникальные условия выбора. Среди солидного многообразия данных изделий вы с легкостью найдете алкоголь, который удовлетворит как ваши гастрономические, так и ароматические предпочтения. Причем подбор алкоголя можно осуществлять, опираясь на личное настроение или характер грядущего мероприятия.
Какому бы ассамбляжу вы ни отдали свое предпочтение, будьте готовы к познанию изысканного колорита фантастических впечатлений. Вина Шато дарят удовольствие и наслаждение, которое вы больше не встретите ни в одном другом напитке.
Отправляйтесь уже сегодня в ближайший специализированный алкомаркет за бутылочкой нежного и запоминающегося алкоголя.
Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда
Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.
Историческая справка. Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х. В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.
В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.
Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.
Разделение токайских вин по способу собирания
Токайское самородное
Вино производится из неотсортированных партий винограда. Его собирают в таком виде, какой он приобрел на момент сбора. Этот процесс приходится на октябрь и ноябрь месяцы. Остатки винограда собирают в период заморозков.
Гроздья заранее перевязывают с определенной целью – перекрытие доступа влаги. Виноград быстро засахаривается и подсыхает. После давки ему дают время на отстаивание и брожение. Затем в полученный алкогольный сок добавляется бродившее перед этим вино. Смесь разливается в бочки для хранения в специальных подвалах.
Токай-асу
Ягоды-изюмины отбираются вручную. Это основа для будущего вина. Оно может иметь разную степень сладости, исходя из конкретного количества подсушенных ягод, которое предназначено для смеси с готовым вином.
Асу – вино из одного сорта, но его собирают в несколько разных этапов, Первый урожай приходится на конец лета и начало осени. Он становится базовой основой для всего вина. В ноябре настает череда сбора виноградных ягод, иссушенных на солнце и обтрепанных холодным ветром. Поздний урожай перемалывается и высыпается в бочку, где уже хранится «базовое вино». Он передает ему вкус изюма, аромат и цветовую гамму на протяжении двух дней. Затем Асу в бочках отправляется на длительную, многолетнюю выдержу.
Токайская эссенция
Это особый напиток, нектар богов, гордость и яркий пример высокого мастерства местных виноделов.
Токайскую эссенцию производят при помощи слабого брожения. Основа – собранные ягоды винограда, которые дошли до стадии изюма. Вино изготовляется из сока, вытекающего из сырья, без применения методики давления. Используется лишь его собственная тяжесть. Объем эссенции довольно ограничен, ведь это продукт из чистого изюма, без добавления вина. В ней много сахара, который в процессе выдержки на протяжении десятилетий превращает напиток в густое и сахаристое сусло.
Сухое токайское
В 21 веке всё большую популярность стали обретать сухие токайские вина – в русле общемирового потребительского тренда. Сухие токайские можно условно разделить на две категории.
- Ферментированные в стальных чанах свежие вина, которые идеально пьются в первые годы после урожая
- Выдержанные в дубе вина с потенциалом
И если в первой категории частично используют ботритизированный виноград, то во второй (относительно серьёзной категории сухих вин) его ароматы не совсем уместны. Обычно на этикетках указывают сорт винограда, и обычно это фурминт.
Сбор урожая в Токае – это комплексное затяжное мероприятие, состоящее из нескольких этапов. Первые ягоды, собранные в сентябре, идут на производство набирающих популярность сухих вин. Драгоценный урожай подсушенных ягод для Aszú собирают несколькими неделями позже, порой этот виноград остаётся на лозе вплоть до декабря.
