Классическая технология производства коньяка

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Далее полученный виноградный сок заливают в специальные бродильные емкости огромной вместимости и оставляют для сбраживания. При этом на этом этапе сахар в сок добавлять категорически нельзя.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

  1. двуокись серы,
  2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Выдержка и купажирование

Однако наиболее количество времени в изготовлении этого алкогольного напитка занимают именно его заключительные этапы приготовления.

Выдержка длиться не менее двух с половиной лет, максимальный срок – один век. Для выстаивания полученный коньячный спирт переливают в специальные герметичные дубовые бочки, возраст которых не менее полутора веков.

Очень важно, чтобы в бочках отсутствовали любые металлические детали. Они должны быть созданы только на основе специального клеевого состава

За время выстаивания коньяк насыщается дубовыми веществами, которые отвечают и за его цвет и за крепость.

  • В среднем каждый год выдержки крадет около половины градуса крепости у напитка.
  • В среднем за полвека выдержки крепость коньяка уменьшается почти на 255, но и сама жидкость становится гораздо более темной и ароматной.

Купажирование – это заключительный этап приготовления. Он заключается в смешивании нескольких различных видов коньячного спирта, полученных из различных сортов винограда.

Если в дальнейшем не будет осуществляться дополнительная выдержка этого алкогольного напитка, то она разливается по специальным бутылкам.

В некоторых случаях после купажирования в алкогольную продукцию добавляют специальные дополнительные ингредиенты, такие как

  1. сахар,
  2. специально подготовленную воду,
  3. ароматизирующие травы
  4. специи.

Такие ингредиенты позволяют создавать коньяк определенных видов, обладающий специфическим вкусом и ароматом. После того, как все компоненты будут добавлены в алкоголь, его настаивают еще раз, затем процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшей реализации.

Правильно приготовленный коньяк отличается свои коричневым чистым цветом, он не имеет осадка, обладает утонченным вкусом и ароматом.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом домашнего коньяка на самогоне.

Посмотрите видео про то, как готовят коньяк:

Как правильно пить бренди

Пить этот крепкий напиток рекомендуют после приема пищи. В качестве посуды используют большие бокалы с толстыми стенками. Это могут быть бокалы в форме тюльпана: «пузатые» снизу и зауженные сверху. Или же коньячные рюмки.

Температура употребляемого напитка напрямую зависит от его сорта. Так, виноградный бренди пьют комнатной температуры или даже чуть теплее. Ценители даже подогревают его над пламенем свечи или просто держа в руке. Таким образом усиливается аромат напитка, только что налитого из бутылки.

Фруктовый бренди пьют слегка охлажденным или же добавляют в бокал пару кубиков льда.

Технология производства коньяка

Коньяк – это регламентированный бренди Франции. Такое название может иметь только напиток, изготовленный в провинции Когнак, из винограда определенного сорта, выращенного на конкретных плантациях и собранного в сроки.

В России, и всех других странах мира изготавливают именно виноградный бренди или коньячные продукты, но даже для этого требуется соблюсти все остальные правила, касающиеся выдержки, купажирования и других аспектов.

Классическая технология производства коньяка состоит из следующих этапов:

Подбор винограда. В процесс производства коньяка могут быть задействованы три сорта культуры: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard

Важно также как именно виноград будет расти – расстояние в три метра между рядами лозы позволяет оптимизировать сбор урожая путем применения специализированных машин. Дата начала уборки плодов – середина октября.
Выжимка сока

Регламент оговаривает невозможность использования винтовых прессов непрерывного действия, которые слишком сильно отжимают сырье. Технология коньяка невозможна без специализированных установок, несущественно повреждающих оболочку для получения чистого сока.
Брожение проходит без добавления любых других ингредиентов, разве что антисептиков и двуокиси серы в определенных дозах, в резервуарах объемом до 20-ти тысяч литров. Прохождение данного этапа больше других оказывает влияние на будущее качество коньяка, а по его окончанию получается нефильтрованное сухое вино с минимумом сахара – не более 1 грамма на литр, повышенной кислотностью и низким содержанием спирта – до 9%.
Технология изготовления коньяка позволяет отсрочить дистилляцию не дольше чем до 31 марта следующего года, при условии, что все это время напиток будет оставаться на собственном дрожжевом отстое. Требования к самому процессу перегонки также достаточно строгие. Во-первых, коньяк нельзя транспортировать перед дистиляцией. Во-вторых, использовать в процессе разрешается только специализированные медные перегонные кубы – «аламбики». Вино греют до того как отправить в данный аппарат, а после проводят двухэтапную дистилляцию. Первый раз целью перегонки является гранично возможное повышение содержания спирта. «Вrouillis» – молочно-белая жидкость, получающаяся после начальной дистилляции, характеризуется максимум 32% алкоголя. Второй этап направлен на исключение из состава напитка летучих соединений. Первую часть дистиллята, насыщенную нежелательными веществами, выбрасывают, следующую, содержащую 60-72% спирта, оставляют для производства коньяка, а остаток с меньшей крепостью либо также ликвидируют, либо добавляют к следующей партии сырья, прошедшего первичную перегонку. Эта часть такой задачи, как процесс изготовления коньяка, занимает около суток и дает в итоге 1 литр пригодного для дальнейшей переработки продукта из 10 литров вина.
Второй по важности составляющей правильного напитка является выдержка. Минимальный срок – 30 месяцев, но ограничений по времени нет. Чем дольше хранится коньячный спирт, тем выше он ценится. Главное – подобрать правильную бочку, способную в течение веков хранить напиток. Она должна быть из дуба старше 150 лет, изготавливаться без клея и металла и простоять на открытом воздухе 5 лет. Изготовление такой тары – дорогостоящая процедура, но использовать бочки можно много раз, а коньяк без них не получит своего цвета и аромата.
Необходимость купажирования объясняется не только желанием получить неповторимый по потребительским характеристикам продукт, но и «Долей ангелов». Чем дольше храниться бочка, тем меньше в ней спирта (-0.5% ежегодно), и в конце снижается до 46%, но за это время напиток обретает темный цвет и своеобразный неповторимый запах.

Технология производства в промышленности и приготовления коньяка в домашних условиях также может включать в себя разбавление, карамелизацию и настаивание на дубовых стружках.

Для того чтобы быть в курсе последних тенденций виноделия, приобрести специализированную техническую оснастку для предприятия или заключить договор о поставках сырья, правильным решением будет посещение специализированных выставок, например, московский проект «Агропродмаш», которую регулярно организовывает ЦВК «Экспоцентр».

Оборудование для варки пиваТехнология производства винаИзготовление коньяка

Этапы и процессы изготовления коньяка

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, разновидность бренди, он изготавливается из строго определенных сортов винограда по специальной технологии.

Изначально коньяком называли только напиток, изготовленный во французском регионе Шаранта из местного винограда, постепенно название стало нарицательным и сейчас используется для обозначения любого бренди, которое производят по установленной технологии вне зависимости от региона или страны. Нормативные требования к качеству и технологии изготовления коньяка изложены в ГОСТ Р 51618-2009.

Для изготовления коньяка традиционно использовался виноград сорта Треббиано, Фоль Бланш, Коломбао или Монтиль. Когда виноград полностью созревает, его собирают и отправляют на выжимку. После отжима виноградный сок идет на брожение, оно происходит около месяца, в результате получается молодое вино – слабоалкогольный сухой напиток с высокой кислотностью.

В отличие от других вин, коньяк изготавливается без стадий осветления и фильтрации. Для устранения бактерий может быть использована двуокись серы, также допускается использование антиоксидантов.

Молодое вино, из которого изготавливается коньяк, выдерживается на отстое дрожжей, в процессе ферментации оно становится более мягким и менее кислым на вкус. Следующим этапом является дистилляция, или перегонка.

Процессы изготовления коньяка

Процесс дистилляции необходим, чтобы превратить молодое вино в бренди. После окончания процесса брожения вино перегоняют дважды,  чтобы максимально очистить его от сивушных масел. Перегонка осуществляется в шарантском перегонном кубе – специальном медном котле, оснащенном крышкой особенной формы и трубкой, переходящей в змеевик.

Процесс перегонки проходит в два этапа. На первом образуется спирт-сырец с содержанием алкоголя 32%, на втором при повторной дистилляции получается коньячный спирт, крепость которого достигает 68-72%. Этот спирт потом разливают по дубовым бочкам.

Чтобы получить коньяк, коньячный спирт необходимо выдерживать в бочках, изготовленных из дуба, не менее 30 месяцев. Как правило, выдержка длится несколько лет – от 3 до 25 и даже дольше. За время выдерживания крепость коньячного спирта снижается до 46%.

К бочкам, в которых происходит выдержка коньяка, предъявляются особые требования – начиная от отсутствия металлических и склеенных соединений и заканчивая возрастом дерева для бочек, поскольку молодая древесина для изготовления бочек не подходит.

За время выдержки коньяк впитывает аромат древесины и приобретает особенные ноты вкуса. В процессе выдержки коньяк могут переливать из бочки в бочку, чтобы регулировать насыщение вкусом, цветом и ароматом, кроме того, при переливании часть спирта из напитка испаряется, и крепость коньяка снижается.

За один год выдержки испаряется примерно 0,5% объема напитка – причем испарение происходит даже в закрытых бочках, так как древесина имеет пористую структуру и проницаема для воздуха.

После созревания коньяка его разливают по специальным бутылкам из стекла, чтобы предотвратить дальнейшее старение, после чего напиток может храниться без изменений в течение лет и десятилетий.

В самом конце изготовления коньяка в него могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – настой дубовой стружки, дистиллированная вода, патока, карамель или сахарный сироп. Содержание добавок строго регламентируется технологическими нормами.

Несмотря на то, что технология изготовления коньяка строго регламентирована, в разных регионах и даже в одном регионе на одном винограднике, но в разные годы получается напиток с разными вкусовыми и ароматическими нюансами.

Различные коньячные спирты можно смешивать, получая новые букеты – этот процесс называется купажированием. Иногда купаж составляют десятки различных составляющих, а некоторые купажи изготавливаются из 200 разных спиртов.

Выдержка

Согласно французскому законодательству, чтобы называться настоящим коньяком, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, а вот максимальный срок выдержки не ограничен. На практике выдержка больше 70 лет почти не влияет на изменение характера напитка.

Конечно же, для создания прекрасного напитка используются только специальные бочки. Они изготавливаются вручную из стволов, возраст которых не менее 80 лет. В качестве материала используются дубы из лесов Тронсё и Лимузен. Тронсейская древесина имеет мягкотанинную структуру, в то время как лимузенская отличается твердостью и богата на танины. Объем бочек для коньяка обычно от 270 до 450 литров. Для повышения экстрактивных качеств древесины бочки специально обжигаются изнутри. Далее они заполняются будущим настоящим алкоголем и помещаются в погреб для выдержки.

Первые несколько лет выдержки коньячный спирт меняет свои свойства, так как происходит извлечение танинов, лигнинов, редуцируемых сахаров, аминокислот, масел, смол и ферментов. На этом этапе он приобретает свой золотистый цвет и наполняется ароматами древесины и ванили. Чем дольше выдерживается коньячный спирт, тем он становится темнее, вкус приобретает мягкость и округлость, а аромат наполняется нотами цветов, фруктов и специй. На характер будущего настоящего коньяка влияет также природная влажность погреба. Более высокая делает напиток мягким и округлым, а низкая – более структурным.

Во время «созревания» напитка большая часть спирта испаряется сквозь поры древесины. Эти испарения носят название «доля ангелов» и по объёму равны более чем 20 миллионам бутылок в год. За «развитием» настоящего коньяка следит «мастер погреба». Именно он решает, достиг ли напиток пика своего развития или нет. Далее коньяк переливают в дам-жоны – стеклянные бутыли. Их укупоривают и отправляют в самое дальнее место погреба, которое называется «райское место».

Естественно, что настоящий французский алкоголь имеет высокую стоимость, а в некоторых случаях даже труднодоступен. Но, учитывая сложную технологию изготовления коньяка, это вполне оправданно. В результате всех процессов вы получаете неповторимый алкоголь, который покоряет своим многогранным вкусом и изысканным букетом.

Этап 3: перегонка

Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.

Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.

Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.


Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.


Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет. Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.


Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Про производство коньяка

Производство коньяка – это долгий и трудный процесс, который требует не только наличия специального винограда, но и уникальных мастеров и качественного оборудования.

Технология коньяка контролируется законодательством, его разрешено производить лишь в одном французском городе с названием Пуату. Все напитки, которые создаются в иных регионах, не носят гордое название – коньяк. Их принято считать виноградными бренди.

Итак, из чего делают коньяк?

Технология производства коньяка не меняется веками. Напиток, изготовленный из самого лучшего винограда, всегда считался изысканным и дорогим алкоголем.

Сорта винограда, которые применяются на производстве:

  • фоль бланш и уни блан;
  • коломбар;
  • блан раме и семийон.

Обычно собирать виноград начинают в октябре, а перегонку виноматериалов – с середины ноября.

Чтобы ответить на вопрос, как делают коньяк, нужно для начала запомнить, настоящий коньячный напиток можно сделать лишь в некоторых районах, которые характеризуются особыми почвенными и климатическими условиями

Важно, чтобы сам виноград имел достаточно эфирных масел, был без пряного аромата и отличался большим содержанием сока

Изготовление коньяка включает такие этапы:

  • подготовку коньячных виноматериалов;
  • перегонку их на спирт;
  • выдержку в дубовой древесине;
  • купаж и обработка.

Качество материала зависит от лозы винограда и от того, какие имеет район агротехнические и климатические условия. К тому же, если в почве имеется достаточно калия и фосфора, то это определенно влияет на цветовые и вкусовые качества вина, при этом аромат становится нежным и тонким, с необыкновенным привкусом фруктов.

Какие существуют требования к коньячным виноматериалам:

  • содержание спирта — до 7,5%;
  • дрожжей – до 2%;
  • нельзя перерабатывать вино с неопределенным запахом и привкусом;
  • кислотность должна отвечать требуемым нормам.

Хранят такие материалы в резервуарах огромных размеров, при этом температура должна быть до 10 градусов.

Немного истории

На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.

Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.

Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.

Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.

Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.

Крупные компании по производству коньяка в России

Лидером по производству коньяка на территории нашей страны является Северо-Кавказский ФО. Здесь производится порядка 40% всей коньячной продукции, поступающей на прилавки российских магазинов, а также экспортируемой за рубеж. Далее идут Южный, Центральный, Приволжский и Северо-Западный ФО.

Крупнейшими производителями, поставляющими на рынок коньяк, являются: Кизлярский коньячный завод, ООО «Армянский коньяк», завод «Альянс – 1892», ООО «Сордис», Ставропольский винно-коньячный завод и несколько других предприятий.

Классификация производимого российского коньяка

В соответствии с классификацией, все российские коньяки делятся на ординарные и марочные (коллекционные). Наиболее популярными являются ординарные коньяки, сочетающие в себе превосходные вкусовые и ароматические качества и реализуемые по приемлемым ценам.

Ординарные коньяки:

  • 3 звезды. Выдержка от 2 лет. Соответствуют французским коньякам VS, De Luxe, Selection;
  • 4 звезды. Выдержка 4 года. Соответствуют Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;
  • 5 звезд. Выдержка 5 лет. Самый популярный вид коньяка в России и ряде стран СНГ. Соответствует французским коньякам Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;

Марочные коньяки:

  • КВ (6 лет выдержки);
  • КВВК (8 лет выдержки);
  • КС (от 10 лет выдержки);
  • ОС (от 20 лет выдержки).

Эти напитки соответствуют французским коньякам XO, Vieux и Napoleon.

Особенности технологий производства коньяка

Переработка сырья похожа с процессом приготовления белого вина, однако, исключается использование сернистой кислоты. Идеальный температурный режим для брожения –16-25 градусов.

Материал для приготовления коньяка представляет собой своеобразное молодое вино, содержание этилового спирта в котором не должно быть менее 8%, также имеются определенные требования к кислотности.

После приготовления виноматериалы проходят процесс дистилляции при помощи приспособлений периодической либо непрерывной работы. Первый вид аппаратов дает возможность добиться крепости спирта в 27-33 градуса, а также выделить фракцию душистых вод. Отдельно образуется коньячная барда.

Полученный спирт повторно перегоняется дважды , выделяют среднюю фракцию после каждой из перегонок, что позволяет получить конечный продукт I или II сортов, с конечной конечным содержанием спирта 62-70%. Из приготовленного коньячного спирта I сорта получают марочные напитки, II – ординарные.

Использование при перегонке аппаратов с непрерывным действием позволяет добиться четырех фракций:

  • головную;
  • среднюю;
  • концевую;
  • душистую воду.

Основной компонент напитка (коньячный спирт) содержится в средней фракции, однако, в первоначальном виде он отличается чрезмерным уровнем очистки, что делает его использование для приготовления коньяка в первоначальном виде невозможным. Такой спирт используется исключительно после скупажирования с выдержанными коньяками либо душистыми водами.

Чистый коньячный спирт никогда не применяется для приготовления алкогольных напитков, он не имеет цвета, очень неприятен на вкус, а также практически не имеет запаха. Дальнейший процесс приготовления коньяка заключается в отправке спиртов на выдержку в специальных дубовых бочках.

Выдержка дарит спиртам множество вкусовых и визуальных свойств, которые ощутимы в готовом продукте. Температура помещения для хранения бочек может колебаться в диапазоне 15-20 градусов, а влажность воздуха должна находиться на уровне 75%.

Выдержка в бочке сопровождается окислительно-восстановительными процессами, которые придают коньячным спиртам необходимые свойства. Также из-за взаимодействия спиртов с порами дерева образуются разнообразные эфирные соединения, которые обогащают напиток ароматом. Именно выдержка в дубовой бочке придает коньяку характерную окраску.

Процесс купажирования подразумевает смешивание в нужных пропорциях различных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа и прочих элементов.

Крепость коньяка регулируется спиртовыми водами и сахарным сиропом (марочные напитки), а также с использованием питьевой воды и душистых вод (ординарные). Душистые воды делают аромат более мягким и приятным.

Также смягчить вкус помогает сахарный сироп и лимонная кислота. Для придания напитку нужной окраски используют колер.

Больше о технологиях производства коньяка, его особенностях и процессах можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Технология производства пива в РоссииТехнология производства сыра Тельзитер в РоссииЭкструдированные корма в птицеводстве

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий