Миф третий: Брейгель и Эразм пили гёз
Крестьяне Брейгеля пили пиво, но не ламбик. Его тогда не существовало.
Майк Джексон и другие авторы часто предполагали, что знаменитые жители Брюсселя XVI века, например, художник Брейгель и философ Эразм пили ламбик. Но нет – его тогда ещё не существовало. Если они пили пиво (это вполне вероятно), оно, скорее всего, было ближе к упомянутому выше куйту. К XVII веку пивовары Брюсселя варили пиво под названием dobbel, braspenning и halfbraspenning, но не ламбик. Среди членов семьи ламбиков в контексте Брюсселя раньше всего упоминается фаро – в 1721 году. Ламбик не появляется до 1794 года, а гёз впервые упоминается в 1829 году.
Особенности производства ламбика
Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.
В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.
Фото: flickr.com
Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.
Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.
Формирование терруара
Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на деревьях и их плодах, в наших волосах и наших бородах. Многие штаммы дрожжей не подходят для пивоварения, но всё же пиво спонтанного брожения можно приготовить где угодно. Насколько хорош будет вкус у этого пива, зависит от сложного взаимодействия сусла, штаммов, климата и других гиперлокальных условий. Этот напиток резко контрастирует с большинством современных сортов пива, которые изготавливаются с использованием заводских дрожжей (не говоря уже о солоде и хмеле, которые производятся и доставляются по всему миру). В перенаселенном пивном мире, где все больше и больше игроков, молодая пивоварня может использовать спонтанное брожение, чтобы воткнуть в землю флаг и обозначить свой уникальный терруар.
Пивоварня Jester King, расположенная во многих тысячах километров от Бельгии, в Остине, штат Техас, была одной из первых американских пивоварен, которые серьезно занялись традиционным пивом спонтанного брожения. В 2013 году на пивоварне установили кулшип — открытый сосуд, который стимулирует инокуляцию сусла дикими дрожжами и бактериями. Однако эта новость не вызвала восторга у пивоваров региона Пайоттенланд, и HORAL выразил обеспокоенность по поводу намерения пивоварни писать на этикетках, что это «гёз». Удивленная решением Совета, Jester King остановилась на термине Méthode Traditionelle, который, хотя и менее привлекателен, всё равно демонстрирует специализацию пивоварни на традиционных технологиях изготовления напитка.
— Для начала мы решили сделать тестовую партию на 1800 л, и если бы у нас не получилось, то мы бы просто слили пиво, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс.
Пиво получилось, но не без адаптации к условиям окружающей среды. Традиционно сусло должно оставаться в кулшипах на ночь на открытом воздухе; из-за особенностей климата сезон пивоварения в Бельгии длится с поздней осени до весны. В Техасе сезон начинается в декабре и заканчивается в феврале, а бочки должны храниться в комнатах с регулируемой температурой. Однако в таком климате есть и свои преимущества. Местные продукты, которые Jester King добавляет к своему пиву, стали одним из самых больших плюсов. Пивоварня использует такие ингредиенты, как черника, питайя и грейпфрут, и даже привозит бочки с техасских виноделен.
Миф пятый: Производство ламбиков спонтанного брожения возможно или даже законодательно разрешено только в Брюсселе и его окрестностях
Прейскурант 1882 года пивоварни Scheepje в голландском Гарлеме. Она продаёт ламбик, фаро и другие сорта в бельгийском стиле.
Давайте прояснимБрюссель и его окрестности, Пайоттенланд и долина Сенны, — сердце ламбика. Отсюда он родом, и здесь его производят с давних пор. Но были и другие места, где более или менее успешно варили ламбик. Некоторые авторы заявляли, что регион, где было возможно варить ламбик, был ограничен Брюсселем и его ближайшими окрестностями (1839), двумя милями вокруг Брюсселя (1860), или местностью вдоль Сенны от Халле до Вилворде (1928). Однако уже в 1812 году брюссельский фаро имитировали как минимум в голландском Утрехте, и мы нашли записи о производстве ламбика в Гарлеме в 1820 году. Хотя производство никогда не было таким масштабным, как в Брюсселе, ламбик и фаро продолжали варить в Голландии как минимум до тридцатых годов XX века. Конечно, ламбик имитировали и в самой Бельгии: известнее всего – пивоварни Bockor / Omer Vander Ghinste в Беллегеме и Van Honsebrouck в Ингельмюнстере, где продолжают это делать и по сей день. Так что, хотя для производства ламбика нужно умение, оно не привязано к географии – ни практически, ни по закону, если вы придерживаетесь официальной методики. Или, как сказал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой: «Я уверен, что ламбик можно варить в Амстердаме или Берлине… Если вы следуете правилам».
Другие бельгийские эли
Фото: frankwinkler1969
Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль
Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.
По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.
Бельгийский пейл-эль
Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.
Витбир
Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.
В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.
Традиции vs новации
Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.
Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».
— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.
Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.
Большое количество долго хранившегося хмеля — требование стиля
Проблема длительного хранения хмеля с целью снижения его горечи в том, что пока альфа-кислоты окисляются до нерастворимых соединений, в то же время окисляющиеся бета-кислоты формируют горькие соединения. Основная роль хмеля в спонтанном брожении — подавление устойчивых к высоким температурам лактобактерий, которые иначе бы чрезмерно занижали pH сусла, мешая сахаромицетам в начале процесса. Большинство соединений с антимикробным действием являются горькими на вкус. Пивоварня Russian River успешно использует свежий хмель, достигая горечи вплоть до 25 IBU в большинстве своих кислых сортов, чего более чем достаточно для подавления даже диких видов лактобактерий.
Известно, что горечь и кислотность конфликтуют во вкусе. Однако пиво теряет половину своей горечи всего за год выдержки. Пока же сорта спонтанного брожения будут готовы к употреблению, что обычно составляет не мене двух лет со дня варки, горечь может оказаться ниже порога восприятия при начальном показателе вплоть до 30 IBU. Справедливости ради стоит отметить, что большое количество старого хмеля обеспечивает присутствие в сусле гликозидов, содержащих молекулу глюкозы, которая отщипывается определёнными видами бреттов, приводя к появлению уникальных ароматов.
Кулшип на пивоварне New Glarus. Фото: New Glarus Brewing
Миф восьмой: Для ламбика пивовары традиционно использовали старый хмель
Свежий фламандский хмель использовали для ламбика на пивоварне Scheepje в Гарлеме.
Это пишут повсюду: производители ламбика предпочитают использовать старый хмель, потерявший аромат и почти всю горечь. Это имеет смысл: охмелённость пивоварам не нужна. Но, так было не всегда. Запись о варке ламбика в 1826 году в Гарлеме упоминает конкретно свежий фламанский хмель урожая предыдущего года, хотя для другого пива они использовали более старый хмель. И ламбик был охмелённым: по данным доктора Вранкена, в 1829 году для брюссельского ламбика использовали два фунта хмеля на бочку, хотя для белого пива достаточно было две унции. Инженер пивоварни Жорж Лакамбр в 1851 году указывал, что для ламбика нужен был молодой хмель из Алста, а для мартовского пива годился и более старый хмель. Мы не уверены, что это означает: возможно, тогда они вычислили, что для первоклассного пива нужен свежий хмель. Современным аналогом мог бы быть охмелённый Cantillon Iris.
Фермерский эль
Фото: Morck
Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард
Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.
Сэзон и бьер-де-гард
Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!
Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.
Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.
Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.
Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.
Обратная сторона спонтанности
Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.
Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках. Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.
— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.
Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.
— Мы собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.
Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.
— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.
Как пить пиво крик
Вишневое пиво пьют из пузатых бокалов-снифтеров объемом 0.3 или 0.5 литра, также иногда его подают в трапецевидных высоких стаканах, как вайсбир. Крик не обязательно закусывать – без гастрономического сопровождения вкус лучше раскрывается, тем более, что современные подслащенные сорта достаточно калорийны. Однако к пиву крик можно подать десерты, фрукты, сорбеты, легкие салаты, чизкейк. Некоторые гурманы предлагают сочетать Крик с козьим сыром или даже пряной индийской едой.
К несладкому крику обычно подают мясные закуски с маринованной вишней или вишневым соусом
Вишневое пиво, как и другие ламбики, перед подачей охлаждают приблизительно до +8 °C (допустим диапазон от 4-12 градусов). Вообще, бельгийское фруктовое пиво часто сравнивают с шампанским и при сервировке рекомендуют придерживаться тех же правил.
Известные марки
Один из самых известных брендов крика – Belle-Vue. Это сладкое пиво, популярное среди дам. В эту же категорию входят Lindemans, Chapeau, Timmermans, Mort Subite.
Более традиционные, кисловатые крики – Boon, Cantillon, Girardin.
Некоторые производители, стараясь быть оригинальными, выпускают крик на основе фламандского коричневого эля вместо ламбика. Такими экспериментами отличаются бренды Liefmans, Kasteel, De Ryck.
Сорта пива ламбик
Бельгийские производители считают, что настоящий ламбик — это исключительно пиво, произведенное в Бельгии. По их мнению, здесь особый микроклимат, что и нужно для спонтанной ферментации. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары из других стран тоже замахиваются на освоение старинных технологий. В этом случае производители называют свои напитки «пивом в стиле ламбик».
Фото: thrillist.com
У бельгийского пива своеобразный вкус. Ни с чем не спутать. Говорят, что в ламбике можно найти оттенки соломы, плесени, сыра, рыбного соуса, сидра. Характерной горечи нет, зато присутствует кислинка. В аромате ощущаются фруктовые мотивы. И как говорят эксперты, пить ламбик гораздо интереснее, чем прочие разновидности пенного, — никогда не знаешь, что скрывается в выбранной бутылке.
Вкусо-ароматический букет бельгийского пива зависит от конкретного его вида:
- Lambic. Это базовый сорт пива без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов. Как правило, его выдерживают не более года. Чаще созревание в бочках не превышает нескольких месяцев, а то и вовсе напитки реализуются без выдержки. В основном, продаются на розлив в местах, где были сварены. Но есть и бутилированные версии. У напитка сухой терпкий вкус с ощутимой кислинкой.
- Gueuze. Это купаж однолетнего и более зрелого ламбика в «возрасте» до 3 лет. У напитка терпкий вкус с оттенками злаков и фруктов.
Фото: flickr.com
Oude Gueuze. Это выдержанный ламбик, в купаже которого может присутствовать и 10-ти летнее пиво. Во вкусе напитка сразу ощущается его «зрелый» характер.
Фото: oudbeersel.com
Faro. У этого ламбика снижена крепость. В купаже присутствует и молодое, и зрелое пиво. Причем, это не всегда ламбик — могут вводиться другие сорта пенного. Иногда в составе присутствует коричневый сахар, карамель, травы. Напиток имеет кисло-сладкий вкус с приятной хмелевой горчинкой на финише.
Фото: flickr.com
- Fruit Lambic. В купаже этих ламбиков присутствуют фрукты и ягоды, что придает напиткам уникальные вкусовые характеристики. Для создания пива производители используют самые разные плоды — виноград, яблоки, бананы, груши, смородину, клубнику и др.
- Kriek. Это отдельный вид фруктового ламбика с добавлением свежей или подвяленной вишни в ходе пивоварения. Один из самых распространенных видов бельгийского пенного. Многие производители дополнительно выдерживают пиво в бутылках перед продажей. Во вкусе ощущаются яркие вишневые мотивы с нотами миндаля и пряных специй.
Фото: flickr.com
Framboise. Еще один вид фруктового ламбика, который обычно выносят в отдельную категорию. Напитки сварены с добавлением малины. У пива характерный ягодный вкус и аромат с приятной сладостью и свежестью на финише.
В России представлено достаточно бельгийских брендов, предлагающих ламбики разных видов
Можно остановить свое внимание на следующих марках: Lindemans, Chapeau, Mort Subite, Belle-Vue, Floris
Интересно почитать:
Сорта бельгийского Ламбик
В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.
Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.
На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.
Чистый Ламбик
Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.
Gueuze — купажный Ламбик
Oude Gueuz
При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.
Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.
Lambic фруктовый: вишневый kriek и малиновое
Kriek lambic
Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.
Framboise lambic
Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.
Faro Lambic
Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.
Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.
Миф второй: Ламбик — последнее пиво спонтанного брожения
Вы понимаете, что имеется в видураньше всё пиво проходило спонтанное брожение, то есть пивовары не добавляли дрожжей, а ждали, когда брожение начнётся под действием воздуха. А ламбик – последнее пиво, которое производится таким образом. Однако это не выдерживает критики: конечно, средневековые пивовары видели, как много пены образуется при брожении пива. И, конечно, они понимали, что неплохо будет начать брожение новой партии пива с этими свежими дрожжами, а не полагаться на судьбу. Именно так они и делали. В 1283 году орден святого Павла в Лондоне продавал дрожжи небольшим пивоварням, а городской совет бельгийского Тинена называл дрожжи ингредиентом пива в 1533-1534 годах. Несомненно, можно найти и другие подтверждения. В Брюсселе спонтанное брожение, вероятно, было нововведением XVIII – начала XIX веков. Самое раннее известное нам доказательство этого процесса датируется 1829 годом.
