Эль
В технологии получения эля используют невысокую температуру до 25ºС с использованием дрожжей верхового брожения. Сам процесс брожения длится от 5 до 6 дней, иногда 12 суток. Ирландский и британский напиток, который завоевал мировое признание.
Слово Ale имеет ирландские корни, что означает «опьянение». Традиционный Эль варят из разных сортов ячменя, на напиток имеет характе́рный фруктовый вкус.
Сейчас есть множество видов светлого и тёмного эля, о некоторых из которых мы и расскажем подробнее.
Кстати, на нашем сайте есть увлекательная статья о том, что подарить любителям пива: 20 прекрасных идей.
Светлый эль
Классический напиток, который ассоциируется со старой доброй Англией. Чтобы приготовить традиционный Pale ale пивовары используют много хмеля и только светлый солод. Самый знаменитый варят в самом сердце Англии, в городке Бертон-апон-Трент. За пределами Британских островов его производят на заводах США и Канады. В Бельгии на такие слабоалкогольные напитки ставят маркировку Blonde Ale.
Мягкий эль
Светлый стиль пива, с пониженным содержанием хмеля и низким содержанием алкоголя (менее 4%). Отличает этот вид сладкий вкус с солодовым послевкусием. Цвет светло-золотистый. Иногда присутствуют фруктовые нотки. В Бирмингеме это самый популярный слабоалкогольный напиток. Есть ценители и за пределами Британии.
Коричневый эль
Темное английское пиво, для приготовления которого пивовары используют тёмный солод с карамельным привкусом. Его сильно поджаривают, что придаёт напитку традиционный тёмный окрас. Начали варить Brown Ale еще в XVIII столетии, но потом, из-за подорожания тёмного солода, приготовление было приостановлено. Возродили варение только в середине XIX века. На прилавках пивных магазинов можно найти две разновидности: Южноанглийский и Североанглийский бурый эль.
Горький эль
Традиционный английский хмельной напиток отличается приятным горьковатым вкусом, из-за чего и получил своё наименование Bitter Ale. В технологии изготовления используется сухой хмель и отсутствует сахар. Содержание спирта пивовары стараются держать на уровне 4% об. Но есть и более крепкие. К примеру, в Премиум Биттер содержание алкоголя достигает 7%, а сейчас появляются и более крепкие марки.
Сезонный эль
С Британских островов перенесёмся во франкоязычную часть Бельгии, где варят традиционное летнее бельгийское пиво. Эта разновидность эля светло-коричневого эля великолепно утоляет жажду в жаркие летние месяцы. Варят его на небольших домашних пивоварнях с содержанием спирта от 5 до 6,5%. из Бельгии технологии производства распространились в некоторые районы соседней Франции.
Советуем почитать: 10 удивительных посторонних предметов, которые были обнаружены в фастфуде.
Блонд эль
Новое слово на рынке слабоалкогольных напитков быстро завоёвывает популярность среди любителей светлых сортов пива. Эль варят на бельгийских пивоварнях с использованием национальных сортов солода, а хмель только благородных сортов Styrian Goldings и East Kent Goldings. Завораживает приятным пряным ароматом хмеля и сладковатым привкусом солода.
Ячменное вино / Barley wine
Не удивляемся названию, ведь это тоже разновидность пива, которое готовят на основе традиционных сортов ячменя. В пивных Бельгии его можно купить под наименованием Gerstewijn, а на просторах Англии его именуют ячменное вино. В эту группу напитков относятся крепкие эли, содержание спирта в которых достигает 8–12% об. Храниться такой крепкий эль в бочках, а технология производства позволяет хранить от 12 до 20 лет.
ТОП-10 самых дорогих вин мира.
Портер
Ещё один вид пива, который впервые сварил Ральф Харвуд в начале XVIII столетия. Название буквально переводится с английского языка как «носильщик», а использовать его стали в качестве заменителя классических элей для людей, занятых тяжёлым трудом. Портер очень питательный, а потому быстро восстанавливает силы. При изготовлении используется верховое брожение, что относит его в категорию элей.
Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
История пива лагер
Напиток родом из Германии. В давнее время пивоварением здесь в основном занимались в монастырях. Для изготовления сытного, бодрящего напитка монахам необходимы были доступные компоненты — солод, вода и хмель. Зелье даже разрешалось употреблять во время поста братьям в качестве «жидкого хлеба».
Внушительные запасы пенного находились на хранении в прохладных погребах монастырей, а также в ледяных пещерах в горах, так как в теплом помещении пивные дрожжи всплывут, а в прохладном — осядут на дне. И когда в 15 столетии был открыт способ приготовления пива при невысокой температуре, его производили низовым брожением. Кстати, в средневековье, когда не было возможности искусственно снизить температуру до необходимого уровня, напитки низового брожения могли готовить лишь в холодное время года.
Schankbier
Если напиток дображивал лишь пару недель и его сразу употребляли, то его называли Schenkbier, то есть кабацким. В то время как из сусла, которое вызревало и ферментировалось в течение долгого времени, получался благородный напиток, получивший название Lagerbier, то есть пиво из хранилища.
Напиток отличался и таким качеством, как возможность транспортировки с сохранении идеального вкуса. Благодаря этому свойству, лагер и осуществил свое триумфальное шествие по европейским странам. Его готовили не только в княжествах Германии, но и в Бельгии, Австрии, Франции, Чехии. Сейчас напиток разливают в пластиковые, металлические и даже деревянные кеги либо бочки.
Четыре главных врага пива
Свежее пиво всегда будет вкуснее, чем постоявшее некоторое время на полке в магазине. Например, только в свежем пиве IPA (Индийский пейл-эль) можно различить все фруктовые и цитрусовые оттенки. Со временем вкусовые качества становятся более тусклыми, а затем и вовсе исчезают. А главными врагами пива являются воздух, тепло, свет и время.
Как бы хорошо ни была запечатана бутылка или банка с пивом, внутри неё всё равно есть кислород. Он-то и ухудшает вкусовые качества пива, особенно светлого. Под его воздействием хмельной напиток теряет свой аромат, а его вкус становится более водянистым. Конечно, у каждого пива есть свой срок, в течение которого его вкусовые качества будут идеальными. Разные сорта пива «стареют» по-разному, но всё-таки большинство лучше употреблять в течение 30 дней после изготовления. Если от даты изготовления прошло более трёх месяцев, то лучше пройти мимо такого пива: никакого удовольствия от его распития вы не получите. А если на этикетке написано, что срок хранения пива больше полугода, то брать его не стоит. Наверняка производитель намешал туда добавок, продлевающих срок хранения.
При выборе пива важно учитывать и то, где располагается место его производства. Чем ближе оно к месту продажи, тем лучше
Особенно это важно для крафтового пива, поэтому лучше отдавать предпочтение частным пивоварням, находящимся в одном с вами регионе или хотя бы в соседнем. Тогда шанс нарваться на старое пиво будет стремиться к нулю.
Что касается температуры, то хранение пива в тёплом месте — не лучшая идея. Исключение составляет пиво с большим содержанием алкоголя, ему ничего не будет и при комнатной температуре. А вот светлое пиво лучше покупать охлаждённым. При охлаждении светлые сорта пива дольше сохраняют свою свежесть. Помогает сохранить свежесть и материал тары, в которую разлито пиво. В бутылке из тёмно-коричневого или тёмно-зелёного стекла хмельные напитки дольше сохраняют свои вкусовые качества. Но если вы заметили, что пиво в стеклянных бутылках в магазине стоит прямо перед окном, бегите оттуда, не оглядываясь. Даже тёмное стекло не защитит пиво от воздействия солнечных лучей. Поэтому лучше всего покупать пиво в жестяных банках, они намного надёжнее предохраняют содержимое от воздействия света.
Рецепт чешского янтарного лагера
19 литров
Начальная плотность = 1,045 (*)Конечная плотность = 1,013IBU = 24SRM = 12 (*)ABV = 4,2%(*) Начальная плотность и SRM могут быть выше при использовании декокционного затирания
Ингредиенты
1,8 кг солода пилс, немецкого или чешского1,6 кг немецкого венского солода340 г немецкого мюнхенского солода (6 °L)227 г солода Weyermann Caramunich II (45 °L)170 г солода Weyermann Carared (20 °L)57 г солода Weyermann Carafa Special II (430 L)2,6 единицы альфа кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,5% альфа-кислот)3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)2,6 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)28 г хмеля Saaz (0 минут)дрожжи WLP833 (German Bock), WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).
В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10%фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки CaCl2. В этом рецепте используется гибридное ступенчатое и двойное декокционное затирание с мэшаутом. В день варки затирайте пилс, венский и мюнхенский солода при 55 °С и выдержите 10 минут. Отберите густую отварку (около трети массы зерна) и оставьте эту порцию при 63 °С на 15 минут, потом при 70 °С на 15 минут и затем кипятите 15 минут. Верните отварку в основной затор, что доведёт его температуру до 63 °С. Выдержите 15 минут, затем снова отберите густую отварку (около трети от массы зерна) и кипятите 15 минут. Соедините с основным затором, подняв таким образом его температуру до 70 °С. Выдерживайте 15 минут, добавьте специальные солода Caramunich II, Carared и Carafa Special II, поднимая температуру затора до 77 °С для проведения мэшаута и всё время рециркулируя. Выдерживайте температуру мэшаута 20 минут.
Поэтапно промывайте водой при температуре 77 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Добавьте первую порцию хмеля в котёл во время промывки.
Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °С.
Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 8 °С, но дайте температуре подняться до 10 °С до завершения брожения. Слейте пиво. Лагерируйте при 0 °С 11 недель, осветлите при помощи желатина или профильтруйте.
Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа. Если вы выбрали розлив в бутылки, можно добавить дрожжи и выдерживать при температуре 20 °С одну-две недели, а затем охладить.
Западноамериканские лагеры
На другой стороне континента пивоварня Sudwerk Brewing Co. из города Дэвис (штат Калифорния) сталкивается с аналогичными вопросами, связанными с популяризацией хмелевых лагеров и поддержанием более длительных сроков их ферментации в мире, перенаселённом IPA. Лагеры Sudwerk проходят первичную ферментацию за десять-четырнадцать дней, за которой следует этап вторичного брожения от двух до четырех недель, а по его окончании — разливочно-упаковочный и предпродажный период от тридцати до пятидесяти дней. «Мы были готовы к ним, — говорит директор производства Трентон Якзан о текущих рыночных трудностях, связанных с созданием и развитием IPL-брендов. — Но от этого легче не становится».
Sudwerk — ещё одна из ключевых компаний, которая активно занимается производством хмелевых лагеров. Основанная в 1989 году, она начинала в качестве пивоварни, специализировавшейся на немецких пивных стилях, но в 2013 году был проведён её ребрендинг, и она стала выпускать американские лагеры. Более 90% портфолио Sudwerk составляют лагеры (единственным пивом, которое она варит на дрожжах для эля, является хефевайцен), полученные на основе одного штамма.
«Когда мы купили пивоварню, нам удалось найти специализированный штамм дрожжей, — объясняет Якзан. — У одного из наших инвесторов был такой штамм, который, по его словам, достался ему от одной закрывшейся пивоварни из Германии. Это был что-то вроде 100-летнего дрожжевого штамма для лагеров».
Флагманским продуктом Sudwerk является California Dry Hop Lager, светлый лагер, сваренный с использованием хмеля Pacific Northwest, который послужил предшественником для круглогодичной серии хмелевых западноамериканских лагеров пивоварни. Бестселлером этой линейки стал Cascaderade India Pale Lager, сделанный на основе сортов Cascade, Chinook и Amarillo. На пятки ему наступает The Big DIPL, двойной имперский пэйл-лагер, сваренный с хмелем Galaxy.
Традиционно серия выпускается в бутылках ёмкостью 22 унции, но недавно The Big DIPL был представлен в новом формате — упаковке из шести банок ёмкостью 12 унций по цене $12,99, который, по словам Якзана, медленно, но верно становится лидером среди западноамериканских лагеров пивоварни.
Компания Short’s Brewing Company из города Беллер (штат Мичиган) — одна из немногих пивоварен, которая в последние годы уделяет немало времени изучению IPL. «За последние шесть лет мы выпустили десять IPL в рамках нашей производственной модели, — говорит главный пивовар Тони Хэнсен о «плодовитой» линейке лагеров Short’s. — Три из этих IPL были выпущены в фасованном формате, остальные — в кегах». Несмотря на более ранние «пробы пера» в производстве хмелевых лагеров, первым официальным IPL пивоварни стал MMMKay, вышедший в 2012 году.
«На мой взгляд, лучше всего не экспериментировать с составом солодовой засыпи и ферментировать лагер по классическому рецепту, — размышляет Хэнсен с высоты своего богатого IPL-опыта. — Я предпочитаю добавлять побольше хмеля на этапе сухого охмеления и стараюсь не перебарщивать с горечью, поскольку никого особо не привлекает слабое и едкое пойло».
Фото: Beer & Brewing
Технология производства
Пивное сусло варят, затем охлаждают, далее добавляют дрожжи и выливают в бак, где ему необходимо в течение недели бродить. Главное, чтобы была нужная температура, дабы исключить окисление. Впоследствии дрожжи убирают, а пиво направляется на дальнейшую ферментацию, в резервуар, где давление углекислого газа достаточно высокое. Окончание брожения и готовность пива длится от двадцати до ста двадцати дней, но бывает и дольше. Следующим этапом является фильтрация и разлив в нужные емкости. Пиво в бутылках пастеризуется либо фильтруется определенным образом, сохраняя тем самым длительность хранения.
Стандартный лагер светло-желтого цвета, но есть также сорта темного цвета.
https://youtube.com/watch?v=dRT-ym-zkBo
Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
- чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
- для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
- для улучшения вкуса;
- чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
- чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
Декокционное затирание
Декокция — это технология затирания, которая предполагает отбор небольшой части затора (она должна быть густой — в основном зерно и немного сусла), короткое её кипячение и возвращение в основной затор. Это процесс позволяет поднять температуру затора от одной паузы до другой. Это также разрушает ещё не конвертированные молекулы крахмала, что может дать лучшую экстракцию умеренно модифицированного солода. Некоторые традиционалисты считают, что декокционное затирание — непременное требование для производства немецкого октоберфестовского пива и других континентальных лагеров.
Всемирно распространённые лагеры
Bohemian/Czech Pilsner
Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень. Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива. В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода. В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.
Стоит попробовать: Pilsner Urquell, Moonlight Brewing Reality Czeck, Pivovar Kout na Šumavě Koutská 10° Desítka.
German Pilsner
Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы). К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль. Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.
Стоит попробовать: Einbecker Brauherren Pils, Birrificio Italiano Tipopils, Bitburger Premium Pils.
American Lager
Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.
Стоит попробовать: Miller High Life, August Schell Grain Belt Premium, Narragansett Lager.
Vienna Lager
Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается. Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.
Стоит попробовать: Victoria, Devils Backbone Vienna Lager, Great Lakes Eliot Ness.
Виды пива лагер
В зависимости от выдержки и нюансов производства, пиво сорта лагер может быть следующих видов:
Тёмный лагер
Старинный сорт пива, изготавливается только из классических ингредиентов (воды, солода и хмеля).
Тёмный цвет напитку придаёт поджаренный солод. Оттенок лагера может варьироваться от тёмно-коричневого до насыщенно-рубинового.
Аромат чаще всего хлебный, с нотами шоколада и карамели.
Вкус может содержать ореховые и сладкие солодовые ноты, разбавленные горчинкой хмеля.
Крепость составляет 4,5–6 градусов. Самые продаваемые марки тёмного лагера – «Altbayerisch Dunkles» и «Spaten Premium Lager».
-
Светлый лагер
Впервые появился лишь в 1895 году в Мюнхене. От тёмного лагера светлый отличается не только золотистым оттенком напитка, но и более сладким вкусом, пикантно разбавленным более насыщенной горечью хмеля.
При дегустации хорошо ощутим аромат хмеля и солода с лёгкими пряными и цветочными нотами.
Крепость составляет 4,5–6 градусов. Самые продаваемые марки светлого лагера – «Spaten Premium» и «Paulaner Munchner Helles».
Янтарный лагер
Впервые сварен в Австрии в XIX веке на пивоварне Дрегера. Напиток отличается насыщенным янтарным оттенком и солодовым вкусом.
Такому лагерю присущ зерновой аромат с нотами карамели и солода.
Крепость составляет 4,5–5,7. Самая продаваемая марка янтарного лагера – так называемое «мартовское пиво», которое варят под брендом «Marzen» к празднику Октоберфест.
Пильзнер
Впервые был изготовлен в 1842 году на пивоварне Гролла в Баварии.
Напиток имеет насыщенный золотой цвет и хорошо ощутимый вкус хмеля, преобладающий над солодовым привкусом.
В аромате присутствуют хлебно-солодовые ноты с цветочным, пряным и травянистым оттенками.
Крепость составляет 4–5 градуса. Самая продаваемая марка пильзнера так и называется «Pilsener».
Бок
Традиционно тёмное, но может быть и светлым, крепкое пиво низового брожения.
Варится после окончания Октоберфеста. Крепость составляет 7,5–13,2.
Самые продаваемые марки – «Spaten Premium Bock» и «Pschorr Marzenbock».
Ледяное пиво
Современный сорт лагера, производится путём охлаждения до образования кристаллов при минусовой температуре.
В результате получается пиво с необычайно мягким вкусом и при этом высоким содержанием алкоголя.
Самые продаваемые марки – «Ice Beer» и «Eisbock».
Домашний рецепт
Мой домашний образец — это не очень плотный современный чешский янтарный лагер. Начальная плотность у него 1,045, что даёт пиво плотностью 11 °P, то есть один из самых лёгких образцов. Я рассматриваю это как повседневное пиво, которое можно держать на кране как дежурный вариант на все случаи жизни. Баланс несколько хмелевой (в частности, характер позднего охмеления), но горечь не экстремальная. Готовое пиво должно быть очень питким, но больше всего оно нравится людям, которые предпочитают пиво с насыщенным вкусом и некоторой горечью.
Так как это чешский рецепт, важна процедура затирания. Чехам нравится делать отварки, так что здесь используется настоящее чешское двухотварочное затирание. Предпочтительны аутентичные чешские солода, но их может быть трудновато найти, так что хорошо пойдут и немецкие. Специальные солода — немецкие (я выбрал бренд Weyermann, но можно взять и другие).
Некоторые люди (ошибочно) заявляют, что декокция ничего особого не делает, или что разница в результатах затирания неощутима. Если вы так думаете, вероятно, вы неправильно проводите отварки или не привыкли к нюансам насыщенности и тела, которые может усилить декокция. Попробуйте этот метод, прежде чем списывать его со счетов. Но чехи твердо уверены, что это важнейший элемент характера их лагеров.
Около 90% засыпи составляют базовые солода — пилс, венский и мюнхенский. В насыщенных солодовых континентальных стилях часто используется смесь этих солодов. Доля мюнхенского солода сравнительно низкая, потому что пиво не должно на вкус слишком напоминать бок. Помните, что декокционное затирание усилит насыщенность солодовых вкусов и сделает цвет пива темнее, а также усилит ощущение во рту.
Я бы не стал заменять континентальные солода американскими. Мне кажется, что у этих солодов более насыщенный и чистый вкусовой профиль, особенно у венского и мюнхенского. Если вы хотите сварить лагер в чешском стиле, лучше использовать солода, аналогичные тем, что используют чешские пивовары.
Оставшуюся часть засыпи составляют карамельные солода, которые дают соответствующий вкус и красноватый цвет. Тёмный солод используется только для регулирования цвета и не должен давать заметный вкус.
Хмель — чешский жатецкий, как и в самых настоящих чешских сортах. Именно в этом главное отличие от рецепта венского лагера. В этом пиве присутствует значительный хмелевой вкус и аромат. По уровню ощутимой горечи он несколько похож на венский лагер, но, так как здесь немного больше остаточной солодовой сладости, IBU для баланса могут быть немного выше. Если не получится достать свежий чешский хмель, я бы заменил его на свежий US Sterling. Это неплохой выбор, и я бы предпочёл свежесть аутентичности.
Сбраживается пиво тоже по-чешски — низкотемпературное брожение и традиционное лагерирование из расчёта одна неделя на градус Плато. Хороший вкус дают немецкие лагерные дрожжи, хотя они могут быть немного слишком чистыми для этого стиля. Иногда я использую WLP833 German Bock, но они не дают такого деревенского характера. Хороший выбор — WLP802 Czech Budejovice Lager, но можно использовать и другие чешские лагерные дрожжи.
Отмечу, что чешские лагеры могут иметь пороговый уровень диацетила. Если для вас не важен этот вкус, используйте диацетиловую паузу или выберите более чистые немецкие дрожжи. Этот вкус не должен быть выше порогового значения, так что, пожалуйста, не пытайтесь сделать пиво маслянистым. Восприятие диацетила у разных людей разное, к тому же оно зависит от температуры. Так что попробуйте пиво при разных температурах, чтобы проверить, нет ли проблем (в целом более низкие температуры ослабляют восприятие диацетила).
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
