Что такое крафтовое пиво (craft beer) — лучшие сорта и их особенности

Cloudwater Brew Co. (Англия)

Фото: Cloudwater

Компания Cloudwater была открыта в центре Манчестера в 2014 году с единственной целью — варить вкусное сезонное крафтовое пиво. Казалось бы, ничто не предвещало головокружительной славы.

Но потом пивоварня начала завоевывать награды, о ней заговорили, а в позапрошлом году она стала первой британской пивоварней, которая вошла в мировой топ-10 на RateBeer, заняв пятое место. В 2018 году Cloudwater вновь повергла в шок все крафтовое сообщество — она была названа второй лучшей пивоварней в мире, уступив первенство легендарной Hill Farmstead из Вермонта.

Как работает пивоварня Cloudwater Brew Co. в Манчестере

Как вы понимаете, награды — это лишь приятный бонус, ведь достижения Cloudwater ими не ограничиваются. Компания способствует изменению пивной культуры в Великобритании, отдавая приоритет качеству, вкусу и сезонности, а мировое признание — это не более чем свидетельство того, чего можно достичь, если поставить на первое место качество и мастерство.

Я бы рекомендовал попробовать всё, что предлагает Cloudwater, но их IPA — это нечто запредельное. Поскольку ассортимент компании является сезонным, выбирайте из того, что есть в наличии.

История крафтового пива

Крафт родился в США примерно 40 лет назад. К 1970 году на всю Америку было 44 крупные пивоваренные компании. Американцы пили легкий, низкокалорийный лагер (он и до сих пор доминирует на рынке США), а импортное пиво было представлено разве что в барах крупных городов и не пользовалось спросом. Экономисты предполагали в стране крах пивоварения как такового, и прогнозировали, что к 1990 году в США останется не более 5 пивоварен, которые легко будут обеспечивать невысокий спрос на пиво.

Именно тогда, в 1970-1980-х появились пивные пассионарии, которые хотели удивить вкусом в первую очередь себя и своих друзей, а не ориентировались на общий рынок. Одним из первых таких смельчаков был владелец пивоварни Anchor Brewing (Сан-Франциско) Фриц Майтаг который в 1965 году начал производить пиво по старинным рецептам в противовес однообразного светлого лагера. В основу ассортимента Anchor Brewing легли сорта и стили, которые варились еще до сухого закона в США.

В 1976 году некий Джон «Джек» Маколифф, пивной мастер-самоучка открывает в городе Соно (Калифорния) собственную пивоварню New Albion Brewery. Именно в период деятельности этой пивоварни в истории крафтового пива называют ренессансом американского пивоварения (после сухого закона).

Как и все большое — Google, Apple и Microsoft, сначала New Albion Brewery располагалась в гараже. Маколифф специализировался на европейской классике, однако любил экспериментировать — добавить, скажем, Capsicum (стручковый перец) в бутылку пива, в тогдашнем мире — это как минимум смело.

История New Albion Brewery длилась всего 6 лет. Пивоварня не оставила по себе особых вкусов, зато стала примером и мотивацией для многих других мечтателей, которые, следуя МакОлиффи, начали открывать собственные маленькие пивоварни в 80-х годах.

Среди десятков, а позже и сотен новых пивоварен, выделялись те, где варили действительно особое пиво. Они противопоставляли пивным гигантам свой уникальный craftbeer. Год за годом качество и органолептика крафта совершенствовалась, привлекая все больше людей. И таких оказалось немало, ведь помним, что до сих пор весь огромный американский пивной рынок был представлен одним только лагером. В 1978 году Джимми Картер (учитывая рост популярности крафта, под влиянием сенаторов, легализовал домашнее пивоварение). Многие «гаражники» начали открыто угощать пивом, гордо подчеркивая, что это их домашний продукт, изготовленный по индивидуальной неповторимой рецептуре.

В 1980-х началась так называемая craft beer revolution — мелкие пивовары обмениваются площадками производства, приглашают друг друга в гости, делятся опытом. Часто гаражный крафт был неким лицом района. Ремесленное пиво становится чем-то большим, чем простое хобби. Крупные производители сразу поняли, что craftbeer — это уже НЕ любительские игрушки, а реальный конкурент, которого невозможно контролировать, так как он постоянно наращивает обороты. И это неудивительно, ведь американцы получили часть своей мечты — возможность заниматься любимым делом, делать качественный уникальный продукт и получать за это деньги.

Мелкие пивовары поддерживали связь с клиентами не через билборды, а вживую — за бокалом хорошего пива. Небольшие местные бары начали отказываться от «пресного» заводского пива, в пользу крафта. Американцам удалось восстановить то, что казалось было потеряно навсегда. До сухого закона в США функционировало более 4000 маленьких пивоварен, каждая из которых варила особое самодостаточное пиво. Исторически каждый, кто приехал покорять новые земли из Европы, хотел изготавливать что-то свое, родное, сохраняя традиции и вкусы родины. А таких были тысячи — бельгийцы, англичане, немцы и другие. И если по состоянию на 1980 в США было восемь крафтовых пивоварен, то сейчас их более 5000.

Вскоре из американцев последовали примеру европейцы, в том числе и украинцы, россияне. Сейчас трудно найти город, в котором негде выпить крафтовое пиво. Постоянно открываются новые пивоварни, ежедневно варятся новые сорта. Крафтовая революция 1980-х заложила основы, благодаря которой сейчас культура ремесленного пивоварения набирает популярность.

«Балтика №6 Портер» («Балтика»)

Появившаяся еще в 1995 году «Балтика шестерка» – главный вклад России в мировую пивную культуру. Про нее писал пивной охотник Майкл Джексон, из русского пива только ее он включил в свою книгу «Пиво: 500 великих марок. Путеводитель».

Ни одно другое русское пиво не брало столько наград на международных конкурсах, в том числе на World Beer Awards, Word Beer Cup и European beer star. И главная примета времени – англоязычный пивной YouTube полнится обзорами на «Балтику 6».

Альтернатива – «Афанасий Портер» («Афанасий»). Конечно, у этого пива нет такого количества международных наград. Но репутация этого портера внутри России едва ли не лучше, чем у «шестерки». И «Афанасий Портер» и «Балтика 6» по сей день достойно смотрятся в слепых дегустациях с импортными и крафтовыми портерами.

beerexpert.livejournal.com

Пересекая культурную пропасть

В 2002 году New Belgium Brewing столкнулись с тем, что маркетинговые решения, применявшиеся ими в Колорадо, неэффективны в Орегоне и Вашингтоне. Когда продажи упали, New Belgium обратились к консультантам по маркетингу Дугласу Холту и Дугласу Кэмерону. Они предложили стратегию, описанную ими в книге «Культурная стратегия: Использование инновационных идеологий для построения революционных брендов» в главе «Fat Tire: Пересекая культурную пропасть».

New Belgium — одна из нескольких пивоварен, которые соавтор книги «Невыносимая глупость крафтового пива — речь в девяти частях» Алан Маклеод описывает как «большой крафт». «Термин „крафтовое пиво“ бесит меня, потому что он возник, чтобы скрыть, что продукция микропивоварен становится всё менее искусной. Это неоднозначный термин. Новое название нужно, чтобы замаскировать индустриализацию и национализацию крафта».

Соавтор Маклеода Макс Бенсон также добавил: «Прежде всего, я рассматриваю крафтовое пиво не как понятие, а как свободный бренд. Как и любой другой бренд, он имеет ряд положительных атрибутов, которые сделали его очень успешным и ценным, с довольно лояльной потребительской базой — люди пьют не Lagunitas, Stone или New Belgium — они пьют Крафтовое Пиво».

Майк Калленбергер из Tropos Brand Consulting, ранее 30 лет проработавший в Miller и MillerCoors и теперь имеющий несколько клиентов в крафтовом пивоварении, говорит о бренде в другом ключе: «Я полагаю, что крафтовое пиво как категория имеет коллективную идентичность бренда, и одними из самых важных его качеств являются идентичность и подлинность». Он признаёт, что этим понятием злоупотребляют, и продолжает: «Потребители крафта не обязательно осознают значение этих терминов, но, думаю, у них есть ощущение, что крафтовые пивовары делают свою работу со всей страстью, в то время как крупные — думают о деньгах».

В 2013 году New Belgium сварили почти 800 000 баррелей (почти 940 000 гектолитров) пива — больше, чем остальные 174 пивоварни в Колорадо вместе взятые. Они по-прежнему использовали слоган, предложенный Холтом и Кэмероном: «Следуй своей страсти. Наша страсть — пиво».

В 2012 году Ассоциация пивоваров выступила с заявлением, положившим начало дискуссии о крафте, продолжающейся и сегодня

Она была призвана привлечь внимание к «увеличению производства и продвижению пива крафтового типа крупными пивоварнями» — в качестве примеров были приведены Blue Moon Belgian White от MillerCoors и Shock Top от Anheuser-Busch. Ассоциация пивоваров также опубликовала список «некрафтовых пивоваров» на сайте craftbeer.com

В список вошла, например, August Schell Brewing Co. — по той причине, что их пиво готовилось с добавками.

Джейс Марти

Джейс Марти, представившийся как «пивовар в шестом поколении», разместил страстное письмо на сайте компании и странице в  фейсбуке, отстаивая право Schell считаться традиционной пивоварней и осуждая появление «позорного списка». Ассоциация пивоваров удалила список, но информация всё же осталась доступной на сайте craftbeerblacklist.com и в приложении для смартфонов.

В начале 2014 года Ассоциация пивоваров изменила определение традиционной пивоварни, и теперь Schell была признана крафтовой. Но в апреле 2014 года, когда два их сорта завоевали медали на World Beer Cup, Марти рассказал показательную историю о случае с пивным гиком, произошедшем во время фестиваля: «Он сказал: „Вас не должны быть здесь. Это пиво с добавками“. Он отказался даже попробовать пиво».

Том Ацителли в книге «Дерзость хмеля: История американской крафтовой революции» использует слово «движение» на каждой третьей странице. Хинди также признаёт, что «движение» — вполне уместное слово. «Есть желание изменить представление людей о пиве. Совершенно другой способ определения пива или потребления пива».

Он считает, что «крафт» — правильное слово, чтобы изменить пивоварню или пиво. «Потому что всё, что мы делаем, гораздо в большей степени связано со словом „крафт“, чем „индустрия“. Мы хотим сделать пиво, которым будем гордиться, чтобы поделиться им с другими людьми. Речь идёт об искусстве, а не о следовании тому, чего хочет потребитель, чтобы сделать именно так. Это занятие не для мастера».

Символом концепции New Belgium, созданной в 2003 году Холтом и Кэмероном, стал персонаж рекламного ролика по имени Жестянщик, который находит в гараже старый велосипед, тщательно восстанавливает его, а затем радостно разъезжает на нём по Колорадо. В конце ролика на экране появляется бокал пива Fat Tire, но спустя более чем десять лет зрители до сих пор лучше помнят Жестянщика.

Кадр из ролика «Жестянщик».

Производство в России

В России «крафт» возник относительно недавно, поэтому государство еще не приняло окончательное решение насчет того, как себя вести с подобными напитками.

Нет еще справедливых и узаконенных норм и правил касательно такого способа пивоварения, поэтому микро-пивоварни сталкиваются с большим количеством ограничений.

Так, если в рецепт добавляется хотя бы один новый ингредиент, будь то щепотка специй, то это уже считается новым сортом и требует заполнения определенных документов и уплаты определенных налогов и расходов.

Такие условия порождают большое количество нелегальных производств, или же необходимость убрать творческую составляющую из создания рецептов – запретить эксперименты с сырьем.

Но ценители такого вида пива продолжают свою борьбу за существование:

  • устраивают различные фестивали крафтового пива,
  • создают объединения или «кружки»,
  • открывают пабы и бары с авторским пивом.

В последние годы все чаще в разных городах России устраивают фестивали крафтового пива.

Сорта

Так как крафтовое пиво производится небольшими партиями, а руководители мини-пивоварен вольны обновлять рецептуру достаточно часто, возникает сложность в перечислении всех сортов и разновидностей этого напитка. Однако есть возможность выделить самые популярные сорта у ценителей этого продукта.

Итак, самые известные виды крафтового пива:

  1. American Pale Ale, или APA («пейл эль» – светлый эль). Под английским словом «Pale» подразумевают светлый окрас пива или пивного напитка. То есть это разновидность светлого пива о тчетливым горьковатым солодовым вкусом.
  2. India Pale Ale, или IPA («индийский пейл эль» – индийский светлый эль). В этом сорте чувствуются хвойные ноты с цветочными и цитрусовыми вкраплениями.
  3. Double IPA, или Империал. Сорт светлого сладковатого пива.
  4. Sour Ale. Пиво, которое предпочитают пить летом.
  5. Porter («портер»). Темное пиво с отчетливыми нотами солода, но в отличие от других сортов здесь чувствуются винные, кофейные и шоколадные нюансы.
  6. Stout («стаут»). Считается разновидностью портера, тот же цвет и вкусовые нюансы.При варении этого сорта используется жженый солод с добавлением карамельного. Напиток очень популярен в России под названием «российский императорский стаут».
  7. BarleyWine («барливайн»). Темная разновидность пива с горьким привкусом и неярким ароматом.

Более подробнее про ирландский эль, читайте в отдельной статье. Каждый сорт крафтового пива имеет своих почитателей.

Лучшие пивоварни

Российские ценители традиционного авторского пива говорят о том, что самое вкусное и изысканное сосредоточено в культурной столице – Санкт-Петербурге.

Здесь же работает более чем 60 пивоварен, среди них:

  • Пивоварня «Bakunin»,
  • Пивоварня «Jaws»,
  • Компания «AF Brew»,
  • «La Beerint»,
  • «Drakkar»,
  • «Brickstone»,
  • «Victory Art Brew»,
  • «Пивоварня 1 Тонна»,
  • «Василеостровская пивоварня» и др.

Большинство этих пивоварен поставляют традиционное авторское пиво в различные пабы и специализированные магазины, продают напиток оптом и в розницу.

Цена

При оптовой закупке крафтового пива, то сделать это стоит у производителя, например, на сайте в интернете. Там же Вы сможете выбрать нужную разновидность и литраж.

Стоит иметь в виду, что цена оригинального авторского пива из-за уникальности его рецептуры и особенностей производства значительно отличается от цены за бутылку стандартного массового, более того, значительно ее превышает.

Если стоимость бутылочки от массового производителя находится в пределах 50-100 рублей за 0,33-0,5 л, то надо быть готовым к тому, что крафтовое пиво того же объема обойдется примерно в 170-300 рублей.

Под наименованием «крафтовое пиво» подразумевается не просто популярный современный напиток, это, прежде всего, традиционный напиток, изготовленный из натуральных продуктов для истинных ценителей.
Да такое пиво не входит в разряд дешевых, но современные люди уже не гонятся за дешевизной, сейчас «в моде», если можно так сказать, натуральность и оригинальность во всем: в технологии, в ингредиентах, в упаковке, за это потребитель готов платить деньги.
Но за эти деньги ему также важно, чтобы продукт был еще и вкусным. Поэтому микро-пивоварни крафтового пива, кроме сырья, особо много внимания уделяют сотрудничеству с потребителем, чтобы учесть его запросы.. Возможно Вам будет интересно почитать о знаменитом пиве Лагер!

Возможно Вам будет интересно почитать о знаменитом пиве Лагер!

Посмотрите видео об особенностях и сортах крафтового пива:

The Alchemist

Где: Стоу, Вермонт

Открылась: 2003

Влияние: Мутные IPA в банках

Поверите вы или нет, но The Alchemist почти десять лет существовала, не делая ничего примечательного. В нулевых годах это был милый брюпаб в Вермонте, где варили милое местное пиво разных стилей. В 2012 году всё изменилось – они начали разливать в банки свое самое известное пиво, Heady Topper. По факту это было единственное их баночное пиво. Вскоре очереди у пивоварни стали постоянными, а Heady стал пивом номер один в мире. Был ли Heady Topper первым пивом в стиле IPA Новой Англии – вопрос спорный. Но бесспорно сегодня то, что самая мощная валюта в пивной индустрии – это супер-сочный, фруктовый, мутный нефильтрованный IPA в 16-унциевых банках (473 мл), который обычно продается напрямую на пивоварне, спустя пару часов после розлива. Вот таков Heady.

Ещё несколько пивоварен, чьё влияние нужно упомянуть

Green Flash (кодификация IPA Западного побережья)

The Bruery (Reserve — клуб поклонников пивоварни)

Firestone Walker (купажирование пива)

Hair of the Dog (пиво высокой крепости)

Hill Farmstead (фермерское пивоварение)

Jolly Pumpkin (бреттовое пиво)

The Lost Abbey (американизация бельгийского кислого пива)

Manhattan Brewing Company of New York (брюпабы Восточного побережья)

New Belgium (выдержка в дереве)

Oskar Blues (розлив в банки)

Pete’s Brewing Company («темное» пиво)

Stone (выведение американского крафтового пива на международный рынок)

Tree House (IPA Новой Англии)

Виды пива в США

Исторически, еще до введения сухого закона, в США были популярны следующие виды пива: California Common (или «пиво на пару»), пиво из Кентукки (Kentucky Common Beer), янтарный эль, светлый эль и кремовый эль.

Современные крафтовые сорта пива в США

С появлением и развитием крафтовых пивоварен в 70-х годах прошлого века появилось и много новых сортов и марок пива, доселе невиданных. Притом речь идет как о вариациях и экспериментах с традиционными европейскими пивоваренными рецептами, так и об использовании принципиально новых технологий и принципиального нового сырья. Американские пивовары стали активно использовать новые, ранее не использовавшиеся в данной отрасли сорта хмеля, в том часле такие сорта как Cascade, Citra, Simcoe, Willamette и Warrior. Эти сорта, которые первоначально выращивались частниками и ботаническими университетами, стали поставляться в конкретные крафтовые сорта пива. В частности, именно они определяют самобытность Американского Эля (American Pale Ale, APA), а также Indian Pale Ale. В отличие от традиционных европейских сортов, данные сорта обладают достаточно большим диапазоном вкусов, от горьких и смолистых и до фруктовых и легких.

Американский «двойной» или «имперский» стаen (Imperial IPA), популярный сорт от компании Russian River Brewing Company, достаточно сильный и хлестких, с крепостью около 7-15 ABV и горечью более 90 единиц IBU. Такие сорта, как Deschutes Abyss или Goose Island’s Bourbon County Stout, при производстве которых брался в расчет русский имперский стаут, очень хмельные обладающие высокой крепостью вплоть до 15 ABV, что обусловлено выдержкой в бочках из-под бурбона. Еще одним примечательным пивом является Cascadian Dark Ale – популярный на северо-западе страны эль с высокой степенью газированности, а также отчетливым запахом жженого солода. Другими, не менее интересными адаптированными версиями американского пива являются Ирландский Красный Эль, Коричневый Эль, Скотч-Эль (Шотландский Эль), пшеничное пиво, ржаное и ячменные пиво в различных пропорциях.

В США можно встретить даже адаптированные бельгийские сорта пива, в частности, Saison, Dubbel, Tripel или Бельгийский Эль.Светлые сорта (tripel, saison) могут иметь мягкий вкус, вплоть до небольшой остроты; темные сорта (dubbel, dark strong ale) отдают немного сухофруктами, а также солодом и дрожжами. Как правило, все эти сорта пива имеют не очень большую крепкость, но очень большую газированность, что сильно отличает бельгийскую адаптацию от других сортов американского пива. Так, популярным является сорт Witbier, стиль, который был практически вымершим, пока его не возродил в США Пьер Селис в 60-х годах прошлого века. Другими бельгийскими пивоварнями стоит считать Ommegang и Jolly Pumpkin, а также The Bruery. В 2014 году открылась компания Spencer Brewery, которая была основана монахами аббатства Святого Иосифа, что в городе Спенсер, Массачусетс. Это первая сертифицированная trappist-пивоварня за пределами Европы.

Светлый лагер – самый популярный сорт пива в США

Однако развитие крафтовых пивоварен со своим широчайшим ассортиментом не сильно меняет вкус массового американца на пиво – самым популярным и массовым сортом по-прежнему остается простой светлый лагер. Основная доля рынка светлого лагера, как уже было сказано, занято компанией Anheuser-Busch InBev, а также MillerCoors. Эти гиганты производят огромное количество светлого лагера, с небольшими вариациями, однако все производимые ими сорта легки во вкусе и не очень калорийны, рассчитаны на массового потребителя. Самым продаваемым пивом в США является светлый лагер Bud Light, который производиться компанией Anheuser-Busch InBev.

Отдельно стоит упомянуть солодовые ликеры, которые представляют собой крепкие, но бедные на вкус пивные напитки. Часто возникают споры относительно того, к чему относить такие напитки, к ликерам из солода, или просто крепкому пиву. Как правило, такая продукция ориентирована на низший класс пригорода и имеет очень низкую цену и большую тару.

История крафтового пива

Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.

Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).

Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».

Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.

Сорта

Крафтовые пивоварни способны часто менять производимый ассортимент, удовлетворяя различные вкусы. Традиционно в составе по-прежнему присутствуют:

  • вода;
  • солод;
  • хмель.

Авторские технологии отличают добавки, а сочетаний настолько много, что невозможно перечислить все возможные сорта, выделяя лишь самые популярные из них.

Аромат хмеля характеризует индийское пиво пэйл-эль, представленное также в виде версий с запахом фруктов, трав, смол и цветов.Императорский стаут — сорт российского производства, имеющий насыщенный вкус. Добавляются оттенки кофе и шоколада, фруктов и алкоголя. Различной также может быть степень горечи.

Барливайн отличается солодовым вкусом с нотами хмеля, пряностей, цветов.

Лучшее крафтовое пиво не так просто выбрать из многообразия. Но многим наверняка понравится:

  • ламбик с маракуйей, в меру освежающий;
  • стаут с ванилью, нотками виски;
  • фруктовые IPA (India Pale Ale);
  • персиковый эль (читайте: как приготовить имбирный эль в домашних условиях);
  • сорт Leche Borracho с корицей и текилой,
  • «Медовуха».

Omnipollo (Швеция)

Фото: We Brought Beer

Основатели этой шведской пивоварни путешествуют по миру и варят пиво на самых разных производственных площадках, в том числе, в сотрудничестве с другими пивоварнями.

Созданная в 2011 году, компания Omnipollo сегодня имеет многочисленную армию преданных поклонников по всему миру, которые готовы часами выстаивать в очереди, только чтобы попробовать её очередной релиз.

Omnipollo и Buxton Brewery прекратят выпуск пива Yellow Belly

Уникальная особенность пивоварни заключается в её необычном восприятии вкуса, которое выражается в использовании разнообразных ингредиентов для производства пива — таких как, например, кленовый сироп, зефирный крем или клубника. В Европе, США и Японии Omnipollo стала двигателем поистине революционных изменений в индустрии крафтового пива, выводя наши вкусовые ожидания за пределы разума. Чем же так привлекает их пиво? Приведём несколько примеров их продуктов, и вы всё поймёте — ведь их наименования говорят сами за себя.

Strawberry
Milkshake IPA, Original Blueberry Slab Cake Ice Cream, Yellow Belly Peanut Butter Biscuit Imperial Stout, Maja Maple Muffin Barleywine. Я думаю, пояснения излишни.

Sandlot Brewery

Где: Денвер, КолорадоОткрылась: 1995Влияние: Коммерциализация крафтового пивоварения

Фото: Blue Moon Brewery

Если вы педант, то вы обругаете меня за включение Sandlot Brewery в этот перечень. Действительно, Sandlot — это фиктивная нано-пивоварня, которая принадлежит MillerCoors. Однако, когда они в середине 90-х открыли эту тестовую пивоварню и вручили бразды правления Киту Вилле, они, конечно, не думали, что вскоре он сварит пиво, которое громко заявит о выходе макропивоварен на рынок микропивоварения. Bellyslide Belgian White, как он изначально назывался, был вдохновлен бельгийскими витами, хотя и был немножко примитивным. Это сладковато-фруктовое пиво было вкусной альтернативой для потребителей «большого пива», которые ещё боялись охмеленного и «тёмного» пива, доминировавшего на тогдашнем рынке «малого пива». Сегодня Blue Moon, как оно позже стало называться, — самое продаваемое крафтовое пиво в Америке (если считать его крафтовым). Если же говорить о действительно крафтовом, и при этом простом пиве, глубоко повлиявшем на индустрию, то стоит назвать Allagash White, ещё один бельгийский вит, выпущенный в 1995 году — и он намного лучше.

«Думали, что название переводится как “кабан”, а оказалось — “дикое свинство”»

Как появилась пивоварня Ravencraft?

Павел: Учась на четвертом курсе ВГТА на пивовара, по специальности технология бродильных производств и виноделия, мне приходилось подрабатывать на стройке. Однажды, я загружал «КамАЗ» с кирпичами, устал и проспал важную пару, а преподавательнице объяснил, что работаю. На что она ответила, что раз я все равно работаю, то пусть хотя бы буду работать по специальности — и помогла мне попасть на собеседование на пивоварню.

Так я и Илья, с которым мы вместе учились,  попали в крупную ресторанную пивоварню, где работали на австрийском оборудовании. Там я и приобрел первые практические навыки пивоварения и сразу же влюбился в эту работу. Но, к сожалению, на тот момент, в ресторане было всего четыре стандартных сорта пива, а мне было интересно приготовить что-нибудь необычное. Никто этого мне, естественно, не позволял. Поэтому я и задумался над собственным производством и, поговорив в с Ильей, мы загорелись этой идеей. Мы арендовали помещение, сами разработали и собрали оборудование. Денег особенно не было — Илье помог отец, а я продал свою квартиру. Начали варить пиво. Тогда мы еще назывались Wildschweiner — думали, что это «кабан», а оказалось, что по-немецки это неправильно написанное «дикое свинство».

Когда вы еще назывались Wildschweiner, у вас была прикольная фишка — подписывать каждую бутылку.

Илья: Мы не только подписывали каждую бутылку, мы делали сургучовую печать и это было опасно, у меня все руки были обожженные.

Павел: Это красиво, но очень долго и дорого. За час делали, в среднем, 50 этикеток.

Когда вы узнали про крафтовое пиво?

Илья: Мы хотели делать что-то необычное еще во времена начала своей трудовой деятельности. Самого понятия «крафтовое пиво» в России еще не было, про него никто и не слышал. В самом начале у нас было всего четыре сорта, и один из них — красный пшеничный эль. Просто потому, что нам хотелось попробовать его. Это было где-то за год до прихода в страну волны крафта. На этой волне, стало появляться много пивоварен, основанные энтузиастами, но мало кто из них имел академические знания в пивоварении или опыт работы на пивоварне. Когда волна пошла, у нас уже были сорта, которые можно было назвать «крафтовыми» — тот же «Бельгийский вит» и «Травяной эль», но раньше они у нас назывались «Плоды путешествий» и «Рецепт знахаря».

Какое первое крафтовое пиво вы попробовали?

Павел: Своё. Учась в институте, мы проводили много экспериментов. Варили пиво с чабрецом и даже проверяли воздействие электромагнитных волн сверхвысокой частоты на экстракцию ароматических веществ различных трав, проверяли степень сбраживания лактозы разными штаммами дрожжей, изучали ферментативный гидролиз крахмала и кинетику ферментативных реакций солода из нетрадиционного сырья, такого как тритикале и рожь. Получали сусло из гречишного солода собственного ращения инфузионным и декокционным способом для определения оптимальных режимов затирания, подбирали разный ионный состав воды для разных типов пива.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Существенная разница в процессе производства определяет различия между двумя этими видами напитка.

  1. Крафтовая пивоварня при варке продукта воспроизводит не массовые промышленные, а старинные традиционные рецепты, используя ингредиенты, общепринятые для данной отрасли.
  2. Часто в процессе производства используются необычные добавки – шоколад, цитрусовые, молоко, корица и прочие, благодаря чему потребителю предлагаются новые авторские сорта напитка.
  3. Цена крафтового пива значительно выше, чем обычного, за счет добавления более дорогих натуральных ингредиентов, а термины хранения – заметно меньше, ведь при производстве не добавляются консерванты. Благодаря этому потребитель имеет возможность пить более ароматный, живой напиток.
  4. Пенное крафтовое питье предполагает и особую культуру употребления. Подается такой напиток не в традиционных пивных кружках, а в специальных бокалах, похожих на винные. Пить его следует небольшими глотками, чтобы распробовать и наслаждаться вкусом.
  5. В планы крафтового пивовара не должно входить производство больших партий продукта и организация широкого сбыта. Основные его клиенты – это жители близлежащей к пивоварне территории. Производитель учитывает вкусы и пожелания клиентов, а затем – быстро вносит изменения в рецептуру, чтобы удовлетворить такие запросы.
  6. Очень интересное отличие крафтового производства от обычного – ремесленники не ставят своей целью получение стабильной, солидной прибыли. Таких предпринимателей должна интересовать творческая составляющая процесса, желание не только удовлетворить запросы потребителей, но и постоянно удивлять своих клиентов.

«Крафтовое пиво — это непрерывное общение с аудиторией»

Вы водите на пивоварню экскурсии. Расскажите о них.

Павел: Раньше мы часто проводили экскурсии. Мы анонсируем экскурсии «ВКонтакте», люди записываются и приходят. Санитарные нормы при этом соблюдаются — всем выдаем халаты, дезинфицируем обувь. В эти дни нет варки, мы готовим помещение. А после того, как экскурсии проходят, сразу моем и запениваем полы, стены. Насчет чистоты у нас вообще очень строго — бактерицидные лампы, озонатор, дезковрики, все моется, следим за фильтрами, устраиваем «пенные вечеринки» каждый вторник и пятницу, а еще во время проведения ремонтных работ и когда солод привозят. Но, проводя экскурсии, мы поняли, что проводить дегустации в цехах, на производстве — это неудобно и неправильно. Приходит много людей, после них приходится делать большую санобработку. Поэтому мы и решили сделать отдельную комнату в виде бара для дегустаций. И сейчас ее строим.

Илья: Это будет не совсем бар, скорее нечто среднее между баром и офисом. Приходят же и клиенты, которым надо попробовать пиво, а для этого у нас нет специального помещения, вот и решили совместить все в одном. Параллельно построили новую комнату для персонала, водоподготовку, компрессорный цех, сделали отдельное помещение для мойки кег.

Зачем вам вообще нужны экскурсии, что они дают?

Павел: Так мы хотим расширить аудиторию и познакомить людей с новыми сортами пива.

Илья: Крафтовое пиво — это непрерывное общение с аудиторией. Мы делаем очень много разных сортов. Таким образом, мы получаем прямой отклик — нравится, не нравится, что изменить

Вообще видеть свою целевую аудиторию и знать, для кого мы работаем, — очень важно

Вы и на этикетки наносите много информации. Вы думаете, люди это действительно читают?

Павел: Этикетка — это краткое руководство к пиву. Каждое пиво раскрывает лучшим образом свой вкус и аромат при определенной температуре и не каждое пиво сочетается с соленой рыбой и чипсами 🙂

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.


Фриц Майтаг – первый крафтовый пивовар США

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий