Типы и особенности брожения пива — низовое и верховое, первичное и вторичное

Что такое естественная карбонизация пива?

Быстрый переход по статье

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

  • для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
  • для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет

Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

  • 295 мл солодового экстракта;
  • 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

  • Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
  • Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
  • Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
  • Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

  • У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
  • В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

  • Для элей – 1,9-2,3;
  • Для лагеров, сваренных по немецкой технологии – 2,4-2,7;
  • Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
  • Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

  • Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
  • В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов)

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь)

После прожарки солод охмеляют – добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива

По цвету пиво принято делить на:

  • Светлое;
  • Темное;
  • Красное;
  • Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

  • так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
  • простое пиво, к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
  • крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации – по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

  • Традиционное ячменное пиво – варится чисто из ячменного солода;
  • Пшеничное пиво – варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
  • Гибридные сорта пива – пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

  • Ржанное пиво;
  • Рисовое пиво (саке);
  • Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

До изобретения холодильника постоянно поддерживать комфортную для дрожжей низового брожения температуру 7-10°C было очень сложно, обычно такое пиво («лагер») варили только зимой. На данный момент доля лагера на мировом рынке составляет около 95%.Польза нефильтрованного пива.

В напитке содержатся аминокислоты, витамины группы B, ферменты, магний, кальций и другие полезные вещества. В умеренном количестве такое пиво рекомендуют пить людям с нарушенным обменом веществ, плохим аппетитом, расстройствами пищеварительной системы, слабыми костями и суставами.

Не прошедшее фильтрацию и пастеризацию пиво благотворно влияет на почки, сердце и нервную систему.Нефильтрованное пиво производится точно так же, как и любое другое: из соложеного зерна, дрожжей, хмеля, воды и вкусовых добавок (в зависимости от рецептуры). Единственная разница в технологии – напиток не подвергается тщательной фильтрации и

Осветление пива

Количество дрожжевых клеток, которое при перекачивании на дображивание составляет от 10 до 15 млн/1 мл пива, уменьшается к концу дображивания у хлопьевидных дрожжей до 0,2-0,5 млн, а у пылевидных дрожжей остается во взвешенном состоянии еще 1-2 млн клеток. При дображивании в крупных вертикальных танках с сильной конвекцией при сокращенной продолжительности дображивания в пиве все еще присутствует 2-5 млн дрожжевых клеток, а при использовании способов ускоренного брожения и дображивания — еще больше.

Осаждение коллоидных белково-дубильных веществ происходит лишь после их агрегирования в крупные комплексы.

Если это происходит после оседания хлопьевидных дрожжей, то осветление замедляется или в пиве остается «белковая вуаль». При известных условиях в сочетании с дальнейшим легким снижением pH обусловить длительное осветление могут пылевидные дрожжи, однако, как правило, пиво из сусла, сброженного

Область применения В качестве пищевого продукта.

Протоколы исследований экспертного заключения ООО «Центр независимых экспертиз» № 151 от 09.02.2010г.

Этикетка В соответствии с ТУ 9184-004-35858009-2006

«Пиво специальное нефильтрованное (неосветленное и осветленное) пастеризованное.Технические условия»

. Стойкость специального нефильтрованного неосветленного пастеризованного пива разлитого, не менее: в стеклянную бутылку — 180 суток со дня розлива, в ПЭТ бутылку — 90 суток со дня розлива, в КЕГи — 90 суток со дня розлива.

Стойкость специального нефильтрованного осветленного пастеризованного пива разлитого, не менее: в стеклянную бутылку — 180 суток со дня розлива, в ПЭТ бутылку — 90 суток со дня розлива, в КЕГи — 90 суток со дня розлива.

Информация на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. Гигиеническая характеристика Токсичные элементы:мг/кг, не болеемышьяк0,2свинец0,3кадмий0,03ртуть0,005Микробиологические показатели:БГКП (колиформы) в 3,0/10,0 (см.

Советы опытных пивоваров

Существует много различных способов, позволяющих осветлить напиток. Для осветления обычно используют рыбий клей, дубильную кислоту, студень из телячьих ножек.

Но эти средства имеют свои недостатки. К примеру, рыбий клей достаточно дорого стоит, да и купить его можно не всегда. Использовать дубильную кислоту не всегда уместно, так как от нее пивные дрожжи теряют свойство вызывать брожение.

Перед тем как прибавить хмель к суслу, примерно за полчаса, к нему прибавляют льняной навар (рыбий клей и т. д.). Все тщательно перемешивают и ставят на огонь.

Жидкость кипятят при постоянном помешивании. Затем к суслу в нужном количестве прибавляют хмель.

Приготовление

Пиво перелейте в сотейник и на среднем огне подогрейте так, чтобы оно стало тёплым. В тёплое пиво добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешайте до растворения и снимите с огня.

Яйца взбейте до изменения цвета. Долго взбивать не нужно.

В масляную смесь просейте какао и сахар, перемешайте.

В готовую смесь просейте муку с содой. Перемешайте всё до однородности.

Разделите тесто на 2 части, распределите по формами и выпекайте в заранее разогретой до 170оС духовке 35−40 минут. Бисквит должен дойти до состояния «сухой палочки». Готовые коржи достаньте из духовки и дайте им полностью остыть в форме, и только после этого вынимайте.

Готовые коржи разрежьте вдоль на 2 части.

Для крема взбейте сливочный сыр с сахаром.

Для покрытия нагрейте сливки, измельчите на мелкие кусочки шоколад и добавьте в сливки, дайте постоять 30−50 секунд. Хорошенько перемешайте.

При сборке торта все коржи равномерно смажьте кремом, равномерно его распределив. Выравнивать кремом торт не нужно, для этого есть ганаш (шоколадное покрытие). Пройдитесь шпателем, чтобы удалить излишки крема. Затем уберите торт в холодильник на полчаса, чтобы крем между коржами застыл и скрепил их между собой.

Покройте торт ганашем, выровняйте покрытие шпателем. Приклейте соленые крендельки. Если ганаш затвердеет, крендельки не будут держаться, поэтому приклеивайте быстро.

Рецепт взят из книги Олеси Куприн «Будешь торт?»

Вас может заинтересовать Ромовая баба

Виды пивных дрожжей

Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.

Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые

Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.

Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.

  • Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
  • В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
  • Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.

Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового

Дрожжи низового брожения

Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.

Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.

  • Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
  • В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
  • Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.

Дегустация и результаты

В этом эксперименте участвовало в общей сложности 20 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику подавали 1 образец пива теплой ферментации (19 ° C) и 2 образца пива, холодной ферментации (10 ° C) в разных цветных непрозрачных чашках. Затем членов комиссии попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки минимум 11-ти дегустаторам (p <0,05) необходимо было выделить уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно, сколько из них смогли это сделать (p = 0,038), что указывает на то, что участники эксперимента смогли объективно отличить блонд эль, ферментированный при температуре эля от аналогичного сорта пива, сброженного при температуре лагера.

Характеристики дрожжей

Ниже более подробно описаны все самые важные параметры дрожжей, которые необходимо учитывать пивовару при производстве конкретного сорта пива или же при собственных предпочтениях:

Температурный диапазон брожения – для каждых дрожжей существует рекомендованный диапазон температур при которых они оптимально выполняют свою работу. Превышении этого диапазона чревато излишним образованием побочных продуктов брожения, такие как: диацетил, сивушные масла, фенольные соединения и т.д. А более низкие температуры могут значительно замедлить процесс брожения или вовсе его остановить раньше времени

Поэтому для пивовара важно создать благоприятные температурные условия при которых дрожжи будут размножаться и потреблять сахара из сусла. 

Аттенюация (степень сбраживания) – наиважнейший параметр дрожжей, он говорит о том насколько глубоко пиво будет выброжено этими дрожжами и сколько доступных сахаров останется по завершению в готовом пиве. Как правило, лагерные штаммы обладают более высокой аттенюацией, так как они, по мимо глюкозы и мальтозы, перерабатывают более сложный сахар – мальтотриоза, который классические элевые штаммы обычно оставляют в пиве

Это приводит к тому, что пиво, выброженное элевыми дрожжами, получается более сладкое, густое и полнотелое, а лагерное более питкое и сухое. Но в каждом правиле есть исключения, так как существуют штаммы элевых дрожжей способные перерабатывать помимо мальтотриозы, еще более сложные высокомолекулярные декстрины, которые не под силу переработать даже лагерным дрожжам. Пиво на таких дрожжах получается очень сухое, питкое и алкогольное, такие штаммы дрожжей можно часто встретить в бельгийских элях (сэйзон, трипель и т.д.). Недавно были выведены новые штаммы для безалкогольного пива, которые подъедают самые простые сахара: глюкозу и фруктозу. А так как их в пивном сусле не более 10-15 % от всего содержания сахаров, пиво получается с очень низкой крепостью до 0,5 % об.

Флокуляция – это тоже важный параметр, он говорит о том, как долго дрожжи будут осаждаться в пиве после брожения. Лагерные низовые дрожжи обычно все флокуленты и быстро садятся на дно, за счет чего естественное осветление пива происходит быстрей, чем у элевых дрожжей. Дрожжи для пшеничного пива, как правило, обладают самой низкой флокуляцией и способны долго находится на плаву в пиве, что делает это пиво характерно мутным.

Спиртоустойчивость – при выборе дрожжей для крепкого пива необходимо знать и этот параметр , так как не все дрожжи способны продолжать работать при высокой крепости. Существуют дрожжи со спиртоустойчивостью выше 12 %, а есть и такие, которые начинают ослабевать уже при 6 %.

Нормы засева/внесения дрожжей – из-за разных температур брожения элевые и лагерные дрожжи имеют разные нормы для засева в сусло. Между пивоварами принято, что норма засева для элевых дрожжей составляет 0,75 млн. клеток / 1 % эктсракта (ºP) / 1 мл сусла, а для лагера в 2 раза больше, т.е 1,5 млн/oP/мл. Для баварских пшеничных дрожжей рекомендуется 0,5 млн/ºP/мл, так как при более низкой норме они образуют больше характерных для этого сорта пива банановых эфиров. Зная норму засева можно легко рассчитать необходимое кол-во дрожжевых клеток на партию. Например, если мы варим 30 л эля плотностью 12 ºP, то нам потребуется: 0,75*12*30000 = 270.000 млн или 270 млрд. клеток для засева. В 1 грамме сухих дрожжей содержится порядка 10-20 млрд клеток, а в пачке/флаконе жидких свежих дрожжах около 100 млрд. Зная эту информацию можно рассчитать сколько дрожжей необходимо добавить на партию, чтобы гарантировать более быстрое начало брожения (та как более длительная задержка может привести к не желательным/побочным ароматам и вкусам в пиве) : для сухих дрожжей это 270/15=18 грамм, а для жидких 3 пачки/флакона. Более подробно о нормах засева описано здесь. Важно также отметить, что высокоплотное пиво плотностью выше 15 ºP (1,060) требует еще более высокие нормы засева, так для эля она равна 1,0 млн/ oP /мл, а для лагера 2 млн/ºP/мл.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно

Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС. Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса пивоварения. Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее:

  • сахар;
  • глюкозу;
  • сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла. В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Видео брожения пива

В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.

1. Кто такие пивные дрожжи? Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно. Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные. Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается. 2. Какие дрожжи мне нужны? Это обычно указывается в рецепте. 3. Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло? Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из рассчета 10г на 30л. Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей. 4. Как проходит брожение пива? Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.

  • kraspivo.ru
  • homebeer.csutio.ru
  • www.vmazal.ru
  • www.homedistiller.ru
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий