Обзор вина херес

1 место. Romanee-Conti (Романе-Конти) Grand Cru урожая 1945 года

Производитель – знаменитое поместье DRC (Domaine de la Romanee-Conti) в Бургундии, Франция.

Французское поместье, специализирующееся на производстве дорогих вин светлых и темных сортов, получило свое название от самого роскошного виноградника в мире Романе-Конти. Лучшим урожаем отметился 1945 год. Обеспеченные покупатели тратят тысячи долларов, чтобы приобрести одну из 600 бутылок этого года. Это был последний год, в котором виноград собрали со старых, наиболее производительных лоз, дающих самые сладкие ягоды. Вино Романе-Конти насыщенное, гармоничное, во вкусе чувствуются ноты смородины, вишни, сандала, розы, послевкусие заметное и стойкое.

В 2018 году на аукционе Sotheby’s за бутылку Romanee-Conti установили начальную цену 32000$, но торг дошел до того, что конечная цена оказалась в 17 раз выше начальной.

В статье перечислены самые дорогие алкогольные напитки, владельцы которых вряд ли их употребили, скорее отправили к остальным коллекционным приобретениям, которыми можно похвастаться перед друзьями и партнерами.

Производство хереса


Бочонок с прозрачной стенкой, демонстрирующий флор на поверхности вина

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.


Хересе пакгауз

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.
При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.

Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней
Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период
Он займёт три — четыре недели.
Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!

Можно использовать медицинскую перчатку

Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки

Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

Известные марки

За время своего существования, испанская эта марка стала популярна среди ценителей настоящего креплёного вина. Можно выделить некоторые бренды, которые пользуются особым спросом и изготавливают лучшие сорта:

  • Croft Jerez;
  • Antonio Barbadillo;
  • Diez Hermanos;
  • John Harvey & Sons;
  • Osborne;
  • Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín.

Непосредственно популярные сорта и их краткое описание:

  • Фино – дорогое вино, представитель сухого Хереса, крепостью в 18 градусов. В его вкусе присутствуют ореховые и фруктовые нотки. Цвет напитка – жёлтый. Существуют подвиды Фино. Среди его представителей популярностью пользуется херес Мансанилья.
  • Херес Амонтильядо – сухое вино, имеет красивый янтарный цвет. При дегустации можно почувствовать мягкий вкус миндаля.
  • Педро Хименес – десертное вино золотистого цвета. Отличается от других вин сочетанием орехового вкуса с нотками изюма.
  • Массандра – как и большинство вин этой марки имеет вкус миндаля в сочетании с ванилью.

Так же в этот список входят Олоросо, Мадера и другие известные сорта.

3 Роль плесени в производстве напитка

Главной причиной, почему настоящий херес делают только в Испании, стала не хитроумная игра с возрастом, а уникальные климатические условия

Неважно, сладкий или сухой херес интересует винодела – для получения определенного вкуса и запаха это вино должно не просто настояться в бочках по системе солера, оно должно быть покрыто пленкой специальной плесени. В мире виноделов эта плесень носит название “хересные дрожжи”

Тот факт, что настоящий сладкий херес можно производить только в условиях Андалузии, оправдан высокой концентрацией хересных дрожжей в естественной среде выращивания винограда. Привнести дрожжи извне теоретически можно, но эффект будет не тот. Именно поэтому производить это вино в домашних условиях, если вы не живете в Андалузии, практически невозможно.

Несмотря на этот барьер, в Советском Союзе херес сухой и сладкий продавался в большом количестве. Как так вышло, и каковы отличия хересов из разных точек материка? Во-первых, не стоит забывать, что СССР представлял собой весьма закрытый мир, в котором было возможно все, что было разрешено властью. Так как пить херес нравилось всем, то не было причин игнорировать это вино.

Во-вторых, заимствовать систему солера было просто, а вот с хересными дрожжами виноделы Крыма слукавили. Именно поэтому херес крымский и не похож на испанское вино. Чтобы придать нужный вкус напитку, были разработаны системы хересования. Они давали хорошие результаты, и остаются востребованными и по сей день. Однако до оригинального вкуса этому вину далеко.

В-третьих, самым популярным вариантом крымского вина этого типа был сладкий херес. Его крепость достигала 20 градусов. Самым же дорогим и востребованным хересом в Испании считается  Fino – сухое вино из наименее сладкого хересного сорта винограда. Есть много других различий, но главное не это. Главное понять, реально ли в домашних условиях получить приличный херес?

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

  • Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
  • Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
  • Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
  • Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

  • Croft Jerez. Один из старейших производителей вина, зарекомендовавший себя как изготовитель напитков высокого качества.
  • Antonio Barbadillo. Бренд появился в XIX веке (1881). Это одна из крупнейших компаний, занимающаяся производством хереса, а также различных его подвидов. Особую популярность среди них завоевали такие сорта, как Principe, Eva Cream и другие.
  • Diez Hermanos. Фирма образовалась в 1876 году и с тех пор занимается производством таких напитков, как Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial и пр.
  • John Hervey Sons. Компания начала свою деятельность в 1796 году. Занимается выпуском вин Bristol Cream и Bristol Milk, которые готовят посредством смешивания различных сортов хереса. Наиболее известными из них являются Luncheon Dry, Club Amontilliado.
  • Osborne. Вина этой марки производятся одноименной компанией, которая была создана в 1772 году. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Это креплёный винный напиток, обладающий сладким мягким вкусом, с оттенками пряностей, цитрусовых и мёда. Вино очень сладкое, с длительным послевкусием и сбалансированной кислотностью. Во вкусе душистого хереса раскрываются нотки инжира, апельсина, жжёного сахара, персиков и фиников. Компания имеет свои виноградники, где выращивается только сорт Москатель. После сбора ягоды вялят на солнце до состояния изюма. Срок ферментации очень короткий — это необходимо для сохранения естественной доли сахара.

Виноградники и сорта винограда

Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Секретная плесень

Фото: ALAMY/PHOTAS

Что было известно? Большая часть испанского хереса производилась из винограда сорта паломино бланко, одного из тех редких сортов, что подходят и для еды, и для виноделия (его высадили в Андалузии владевшие ею с VII века мавры, которым употребление вина было запрещено религией). Выращивать виноград следует на известковых почвах.

К тому же надо учитывать высоту солнца по отношению к экватору, количество солнечных дней, крутизну склонов, на которых растут виноградные лозы… На планете можно отыскать сотню мест, где все эти факторы практически таковы же, как в Андалузии, в районе Хереса-де-ла-Фронтеры. Крым — в их числе.

Вот чего не знали до поры русские виноделы: отличительной особенностью приготовления хереса является использование особой плесени. В вине, на поверхности которого образуется особая дрожжевая пленка (испанцы называют ее flor — «цветок»), происходят изменения органических кислот. Так формируется специфический вкус и аромат напитка.

Кто и когда впервые додумался не выливать «плесневое» вино, а решился его попробовать и понял, что это хорошо? Финикийцы, впервые завезшие на эту землю виноград? Греки? Римляне? Или открытие это совершено было уже после отвоевания христианами Андалузии у мавров? История умалчивает, но доставшийся им секрет испанские виноделы тщательно скрывали от любопытных иностранцев.

В 1900 году из Массандры в Испанию был командирован винодел А. Зельгейм. Он подробно изучал производство хереса, но вот самого главного якобы не приметил. По легенде, испанские виноделы указывали ему на пленку хересных дрожжей, а он отмахивался: «плесени у нас и своей хватает». Но вряд ли испанцы сами предлагали отдать свой секрет в руки конкурентам.

По официальной версии, в Россию испанская хересная пленка была привезена в Магарачскую лабораторию в 1908 году при содействии русского консула в Испании. За этой обтекаемой формулировкой кроется факт обыкновенного промышленного шпионажа. Говорили, что к этому делу причастна некая дама, умудрившаяся провести пальчиком внутри бочки и унесшая под ноготком крупицу драгоценных дрожжей…

Но тут случилась революция. От полноты чувств революционные солдаты и матросы уничтожили все голицынские материалы по хересу — равно как и сам херес. И в истории Массандры последующие годы обозначены как «подбор режимов производства хереса в Крыму».

Может, так и было, но злые языки утверждают иное: мол, 20 лет понадобилось, чтобы очередной прекрасной даме представился шанс оказаться в винных подвалах Хереса-де-ла-Фронтеры… Как бы то ни было, но в 1944 году в Массандре была получена первая партия «настоящего» хереса.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

  1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
  2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Как правильно пить и чем закусывать?

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или “sherry”, бывает восьми видов:

  1. Fino,
  2. Manzanilla,
  3. Amontillado,
  4. Palo Cortado,
  5. Oloroso,
  6. Pedro Ximenez,
  7. Moscatel,
  8. Cream/Dulce.

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

  • Cухие светлые (Fino, Manzanilla),
  • Полусухие (Amontillado, Palo Cortado),
  • Сухие темные(Oloroso),
  • Очень сладкие (Pedro Ximenez, Moscatel)
  • Смеси (Cream/Dulce).

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

Похищение монарха

Однако главными любителями хереса стали основные конкуренты испанцев в борьбе за мировое господство — англичане. А виновником этой непреходящей моды стал знаменитый пират Ее Величества Фрэнсис Дрейк. Во славу британской короны и богатой добычи ради он устроил в 1587 году налет на испанский порт Кадис. Среди прочего добра англичане прихватили порядка трех тысяч 450-литровых бочек с вином. Не только моряки, во все времена ценившие крепкие напитки, но и британская аристократия мигом распробовала херес…

Начав импортировать херес в XVI веке, Англия веками оставалась главным его потребителем1. В позапрошлом веке, в эпоху королевы Виктории, британские лекари чуть ли не от всех болезней выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть.

1 На Великобританию и сейчас приходится около 40% экспортируемого из Испании хереса.

Тогда же мода на херес докатилась и до России. Высший свет с превеликим удовольствием употреблял после обеда дорогой испанский напиток, это было вопросом престижа. Но и народ попроще тоже не прочь был приобщиться к благородному вину, и потому подделывали его самым немилосердным образом. Даже и не скрывали этого, выводя на этикетках: «Херес кашинский в кувшинах» или «Ярославское произведение».

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий