Обзор португальского портвейна (порто)

История портвейна

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.

Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.

Виноградники Дору на склонах

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.

Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.

На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

1 История алкогольной легенды

В середине семнадцатого века у Франции и Англии начались торговые споры. Обе державы были достаточно своенравны и нанесли друг другу сокрушительные удары – сначала французы отказались поставлять вино в Британию, затем англичане запретили ввоз спиртного из этой страны. Дело сделано, и обе стороны остались при своих убеждениях, вопрос лишь в том, что же теперь пить английским гурманам?

Торговцам нужно было срочно искать замену хорошему вину из Франции, при этом нужно было сделать так, чтобы цена его не была слишком уж высокой. Отличного кандидата Англия нашла в лице португальских виноделов. Была лишь одна проблема. Вино из Португалии портилось, не доезжая до места назначения. Как бы дешево ни было вино, испорченный его вариант уже никого не интересовал. Поэтому португальским виноделам города Porto пришлось схитрить. Они начали “консервировать” свои вина 77 % бренди. В результате вино становилось крепче, не теряло своего приятного вкуса и отлично доезжало до адресата.

Рекомендуем ознакомиться

• Портвейн 777 – вино с уникальной историей
• Как пить портвейн – традиции и неписаные правила
• Изысканный крымский портвейн

Повышение количества спиртов фактически создало португальский портвейн. Если до этого тут делали просто приятное вино, то после вынужденного повышения крепости полученный напиток получился оригинальным, единственным в своем роде. Поэтому портвейны стали продавать по всему миру и позиционировать, как национальный напиток.  Сегодня портвейн – это закрепленная португальская марка, не путайте его с портвейном 777 из Крыма, которому сложно тягаться с маститыми креплеными винами марки Porto. Это стоит учитывать, если вы захотите познакомиться с легендой.

Как проходит производство сейчас

Кажется, что портвейн можно делать, где угодно. Ведь это не столько вино, сколько технология, которую можно повторить и в отрыве от терруара. Вмешать в забродившее сусло коньячные спирты – и, вуаля, готов портвейн. Порто, однако, это совместный продукт, рожденный почвами, уникальным микроклиматом, сортами лоз. Да и повторить старинную технологию изготовления напитка на Кизлярском винном заводе вряд ли даже пытались. Сначала ягоды давят ногами в гранитном неглубоком (около 60 см) чане, называемом лагаром. И брожение, и ферментация длятся всего два или три дня. Потом идет закрепление вина добавлением виноградного спирта крепостью 77 градусов. Происходит насильственное прерывание брожения как раз в то время, когда около половины сахаров уже превратились в алкоголь. И в этом процессе главная хитрость состоит в том, чтобы за короткий период винизации извлечь максимум цвета, ароматов и танинов из сусла. Нужно правильно рассчитать количество коньячных спиртов, чтобы уравновесить крепость, вкус и аромат напитка.

Лучшие столовые и игристые вина Крыма

Столовое красное «Алушта»

Для изготовления столового красного вина «Алушта»
используют виноград трех красных сортов. Готовый напиток выдерживают в дубовых бочках 2 года. Вино имеет насыщенный гранатовый цвет, цветочно-ягодный аромат и свежий нежный вкус, наполненный нотками фруктов и пикантных пряностей. Безупречный вкус и аромат этого вина был множество раз отмечен на международных конкурсах.

Коллекционное шампанское «Новый Свет»

Старейший дом игристых вин в Крыму «Новый Свет» известен игристыми напитками, вкусовые свойства которых практически не уступают характеристикам вин, изготовленных на винокурнях Шампани во Франции. Под маркой «Новый Свет» из элитных сортов винограда производится методом вторичного брожения полусухое и сухое игристые вина, которые выдерживаются на протяжении 3 лет. Игристые вина «Новый Свет» обладают освежающим вкусом и нежным цветочным ароматом.

Поселок Массандра расположился на Южном берегу Крыма (ЮБК), неподалеку от Ялты. Абсолютно все вина Массандры проходят сложнейший процесс приготовления в бочках из дуба, выстаиваются до пяти лет.

В коллекции массандровских вин есть прекрасные по своему качеству портвейны.

Название – портвейн несет историческое значение. Все началось с Португальского города Порту. Здесь впервые было произведено крепкое вино, которое стали именовать вином из Порту.

Особенностью технологии такого вина была выдержка молодого вина в тепле для процесса «портейнизации». В Массандре портвейн начали выпускать в 1891 году.

Здесь молодое вино выдерживали при температуре в пределах 17-18 градусов. С тех времен качество портвейном ещё улучшилось. В букете появились коньячные мотивы.

Марочные массандровские портвейны сладкие и крепкие. Содержание спирта в них 17-18,5, сахара – 11%. Такое сочетание данных характеристик положительно сказывается на вкусовых качествах портвейна, который поднимает настроение. Массандровские портвейны принято пить после еды, в качестве десертного компонента.

Так же его употребляют в промежутках основных приемов пищи. В этих случаях, к вину подаются легкие закуски – бутерброды из сыра, буженины, карбонатов. Иногда портвейны Массандры применяют при простудах в качестве согревающего средства.

В коллекцию популярных белых портвейнов Массандры входят – «Белый Крымский портвейн», « Портвейн Белый Сураж». Их изготавливают из белого винограда таких сортов, как Алиготе, Ркацители. Собирать виноград начинают, когда его сахаристость достигает 18%, затем выдерживают в бочках из дуба около трех лет. Массандровские белые портвейны имеют янтарный оттенок, обладают тонким букетом.

Коллекция неповторимых и знаменитых красных портвейнов Массандры включает в себя «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Южнобережный», «Портвейн красный Таврида», «Портвейн красный Алушта», «портвейн красный Массандра», «портвейн красный Ливадия». Вина производятся из красных сортов винограда – Бастардо Магарачский, Морастель, которые произрастают в южных районах Крыма.

Сбор винограда происходит после достижения им 22 % сахара. После чего оно так же выдерживается в бочках из дуба в течение трех лет. В готовом состоянии такие вина содержат 11% сахара и 18 спирта. Красные массандровские портвейны имеют цвет интенсивного рубина. Это бархатистые вина со вкусом черной смородины и чернослива горных трав.

Портвейны Массандры по вкусовым качествам и запаху нельзя спутать ни с одним вином мира.

(2
votes, average: 3,00
out of 5)

Портвейн “Массандра”
.

1. За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина…
2. TAYLOR’S – последний из по-настоящему независимых коммерсантов, чьи корни восходят к старейшим английским домам-производителям портвейна, перешагнул уже свой трехсотлетний рубеж….
3. Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать…
4. Удивительное свойство вина – это его способность адекватно отражать историю общества. Ни одна из стран не продемонстрировала это более наглядно,…

Изначально крепленое вино появилось в Португалии, но популярность обрело по всему миру. Многие страны переняли технологию производства, внеся в неё собственные коррективы. Крымский портвейн – яркий пример подобного алкогольного заимствования. Это крепленое вино обладает терпким благородным вкусом, за который его уважают ценители изысканного спиртного.

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу).

Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски – под сигару).

При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу.

Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Домашняя рецептура

Домашний портвейн Порто никогда не станет настоящим португальским напитком, но это не значит, что он не будет вкусным и насыщенным. Если есть желание самостоятельно приготовить крепленое вино, можно попробовать сделать это.

Основной компонент — виноград. Согласно классической рецептуре, понадобится 5 кг ягод темного или белого сорта, в зависимости от того, какой напиток планируется получить.

Для приготовления портвейна сырье не принято мыть. Натуральные дрожжи, хранящиеся на поверхности шкурки ягод, сделают брожение сильнее. При использовании покупного винограда из магазина это правило рекомендуется нарушить для безопасности.

Свежие и перебранные ягоды засыпают в большую эмалированную кастрюлю и тщательно мнут, постепенно добавляя сахар по вкусу (до 1,5 кг), в зависимости от уровня сладости винограда. Затем перемешивают и оставляют бродить в темном теплом месте.

Спустя неделю полученную массу фильтруют через несколько слоев марли и переливают в тару. Пробуют на сахар, чтобы по необходимости подсластить напиток. Емкость закрывают крышкой с отводной трубкой и погружают ее конец в воду. Через нее из закрытой бутыли будут выводиться лишние газы.

Спустя 3 недели брожения напиток тщательно фильтруется еще раз и смешивается с бренди или разбавленным спиртом в примерной пропорции 750 г алкоголя на 5 л вина. Полученная жидкость переливается в дубовый бочонок или же сразу же в бутылки, на дно которых кладут дубовые опилки или стружку.

После закупоривания бутылок напиток отправляется в темное прохладное место на выдержку, срок которой минимум 3 года. Хороший портвейн не любит спешки и чем дольше будет храниться, тем вкуснее станет.

Лучший портвейн – португальский

И неудивительно, потому что до сих пор он делается по старинной рецептуре, с соблюдением всех тонкостей и нюансов винодельческого искусства.

Португальские портвейны делятся на 2 категории:

Tawny port

Это вина, созревающие в бочках, сроки выдержки в бочках от 2 до 40 лет и выше. Чем дольше выдержка, тем ценнее вино. Перед разливом в бутылки возможен купаж, но, как правило, смешиваются вина одного года урожая. На этикетках «Tawny» указывается дата разлива в бутылки, а на лучших образцах еще и возраст продукта. Возрастные вина относятся к классу элитных вин и стоят очень дорого.

Messias Colheita Tawny Porto 1967

Одна из разновидностей «Tanwy» – «Colheita» или «Old Tawny». Это вино очень дорогое и очень вкусное. Из всей партии зреющего в бочках «Tawny» виноделы выделяют по каким-то только им известным параметрам виноматериал, который считают особенно перспективным. Отделяют эту партию, присваивают им марку «Colheita» и выхаживают это вино порядка 20 лет.

Scion Tawny Very Old

За это время оно приобретает все качества, присущие 40-50-летним «Tawny». Самый дорогой портвейн в мире – «Scion» Дома «Taylor’s» принадлежит именно к этой категории вина. Это «Колейта» 155-летней выдержки. В продажу поступило всего 1400 бутылок этого редкого продукта в эксклюзивной упаковке, и стоимость одной бутылки – порядка 3100$.

Niepoort Garrafeira Port

Еще одна разновидность «Tawny port» вино «Garrafeira». Настаивается в бочке, как обычное Тони, 6 лет, а затем его разливают в бутылки, но не обычные, а емкостью 9-11 литров, и в этих бутылях вино хранится от 8 до 50 лет. Так же, как и в случае с «Колейта», виноделы выбирают особенные по своим вкусовым качествам вина для изготовления «Garrafeira».

Особенность технологии приготовления портвейна этой разновидности в том, что не производится фильтрации. Даже когда вино разливают в обычные бутылки перед продажей, то его аккуратно сливают с осадка, но не фильтруют. Кроме того, процесс окисления этих вин настолько медленный из-за отсутствия доступа воздуха, что они считаются самыми долговечными. «Гаррафейру» ныне поставляет только торговый дом Ньюпорт. Продукт очень хорош и цена соответствующая – до 400€.

Ruby

Вторую категорию портвейнов, которые производит Португалия, представляют вина класса «Ruby», которые дозревают в бутылках, а не в бочках. Их выдерживают в бочках не более 3-6 лет. Процесс окисления замедляется, они имеют более тонкий и легкий вкус, но это на любителя. К классу Ruby относятся:

Ruby Reserve

Fonseca Reserve Ruby Port

«Ruby Reserve» – это молодые купажированные портвейны насыщенного красного цвета, с хорошим вкусовым букетом и весьма востребованные. Цена зависит от выдержки в бутылке и от года урожая;

Graham’s Late Bottled Vintage Port

«Late Bottled Vintage» (LBV) – вино со сложным вкусом, пряное и густое;

Crusted

Niepoort Crusted Port

«Crusted» или «Unfiltered» – нефильтрованное с осадком, допустимо смешение нескольких сортов винограда. Вид исчезающий, технология его приготовления считается устаревшей.

Это все, что касается настоящего португальского продукта. Но Португалия не единственная страна, где по этой технологии изготовляется хороший портвейн, пользующийся популярностью у потребителя.

Испанский портвейн

Поставщиком вина на мировой рынок, изготовленного по сходной технологии, является Испания. Испанский портвейн вы не найдете в продаже. По одной простой причине – там плагиат не в чести. Более того, он запрещен законодательно. Поэтому вы можете купить лишь похожие на портвейн вина испанского происхождения:

• «Vino de Mesa» – столовые вина, среди них встречаются и крепленные;
• «Vino de la tierra» – вина этой марки зарегистрированы и изготовляются по разрешенной технологии;
• «Denominacion de Origen» – марочные вина очень хорошего качества.

Вот и всё, что можно сказать об испанском портвейне. Зато о гораздо более популярном в Испании и мире испанском хересе вы можете узнать больше.

«Портвейны» других стран

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели зачастую называли любое крепленое вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам, например, Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960-80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Портвейн, портвешок, бормотуха

Начнем с того, что согласно общепринятым правовым нормам, никакого портвейна помимо португальского в природе, попросту, не существует. Этот напиток может производиться только на северо-востоке вышеуказанной страны.

Однако, в пригодных для виноделия районах Российской империи, а затем и СССР, начиная с конца XIX века, широко практиковалось производство марочных крепленых вин с применением портвейновой технологии (т.е., закрепления сусла виноградным спиртом на этапе брожения).

В результате, появились такие понятия как: азербайджанский портвейн, армянский портвейн, крымский портвейн, а также столь разномастные винные бренды, как: портвейн Агдам, Кюрдамир, Инкерман, красный портвейн Ливадия, портвейн Анапа и т.п.

В советское время, наименование португальского вина было распространено и на более непритязательные ординарные напитки, получавшие вместо полноценного наименования цифровой код; к примеру: портвейн 72 или портвейн 33.

Как вы сами понимаете, все эти напитки, не имеющие ничего общего с Португалией, не могут называться портвейном по определению.

Зато в их случае вполне уместно будет применить уменьшительное прозвище портвешок, зародившееся в длинных очередях к прилавкам советских винно-водочных магазинов.

Со временем, марочные портвешки скатывались до уровня ординарных. Последние же превращались в совершенно низкопробное пойло, именуемое в советском быту бормотухой.

Своеобразной «классикой» жанра, в этом случае стал портвейн 777 (он же, в виду формы семерок, изображенных на этикетке – портвейн Три топора).

Да и «Агдам» с «Анапой» от него не особо отставали. Знаковым отличием между портвешком и бормотухой стоит считать использование в последней зернового и свекольного дистиллятов вместо виноградного спирта.

Сегодня, даже под видом марочных и относительно приличных ординарных вин выпускается продукция лишенная каких-либо намеков на виноматериалы.

При данном положении вещей, вопрос об отличиях вина от портвейна, увы, обретает реальный смысл.

Какие бывают портвейны

Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.

Ruby Название получено не в честь старого края, а в честь его рубинового насыщенного цвета. Это купажированные красные портвейны, которые выдерживают минимальный положенный период (три года) в дубовых бочках перед разливом по бутылкам. После этого он созревает непосредственно в бутылке, от чего не становится хуже — только лучше, и пить его одно удовольствие.

Colheita После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.

Tawny Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.

Garrafeira Редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Lagrima Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.

Branco Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Late Bottled Vintage (LBV) Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted Портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки — 3 года.

Vintage Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Портвейн — излюбленное бухло английской аристократии. Именно они распробовали вкус не самого хорошего португальского вина. А всё благодаря португальской хитрости. В 1703 году англичане в который раз за свою историю вступили в конфликт с французами.

Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды

В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам

Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.

Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.

Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется. – Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –

Современное производство вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Древняя технология производства

В среднем течении Дору урожай собирали, ягоды давили и давали суслу забродить. Затем проходила транспортировка молодого, не совсем еще созревшего вина в Порту. В этом городе его грузили на корабли, чтобы доставить на британский берег. Но морские путешествия длились в ту эпоху не одну неделю. Молодое вино, да еще и с повышенной кислотностью, часто не переносило транспортировки. Так что в портах Ливерпуля, Бристоля или Кардиффа, бывало, выгружали и уксус. Чтобы снизить потери при транспортировке, виноделы в Порту стали добавлять в сусло бренди. Повышенный общий градус стабилизировал напиток и не давал развиться уксусному брожению. Потом добавление бренди в бродящее сусло стало неотъемлемой частью технологии производства портвейна. Повышенный градус придавал коньячные нотки напитку, шедшему на экспорт. И это очень нравилось англичанам. Но это еще не был тот портвейн, который известен нам сегодня.