Португальские вина и их особенности

Традиционные блюда на континенте

Традиционные португальские блюда широко известны если не во всем мире, то уж точно в Европе. Это, конечно, треска, которую здесь называют бакаляу, в сотнях ее кулинарных воплощениях, рагу с бобами, потрохами и колбасами, пирожки из трески, пирожные паштейш-де-ната».

Однако советую учесть, что в разных регионах Португалии есть свои особенные блюда. Честно говоря, для меня традиционные блюда — это хороший способ узнать историю и культуру португальского народа. Например, любовь к сардинам на гриле в столице Португалии Лиссабоне родилась не случайно.

Приготовление этой рыбы — особая традиция в день всех святых Сантуш Популареш (Santos Populares). А самое известное блюдо в Порту — рагу из свиных и говяжьих потрохов трипаш — дало название всему городскому населению. Жителей северной столицы называют «трипейруш», то есть «любители требухи».

Запеченная треска бакаляу

Как я уже говорила, это самая типичная рыба для португальской кухни и ее символ. В отличие, например, от японских суши, которые вопреки стереотипам не являются будничной едой японцев, треска — рыба поистине народная. Это я поняла сразу, войдя в первый лиссабонский супермаркет. На почетном месте в любом португальском «супермеркаду» висят огромные засоленные тушки трески, которые люди охотно разбирают.

Кстати, традиция именно так консервировать рыбу идет из давних времен, когда рыбаки засаливали улов, чтобы довезти до континента съедобным. Перед приготовлением рыбу приходится на сутки замачивать в воде.

Одни из самых популярных видов трески: треска в сливочном соусе бакаляу де ната, треска с кукурузным хлебом, треска а браш с картошкой и маслинами и треска Брага.

Запеченная на гриле рыба

Еще одно народное блюдо, рыбу на гриле любят во всей Португалии. Однако особая любовь, как я уже говорила, к этой рыбе у лиссабонцев. Редкий летний день в центре Лиссабона у меня обходился без того, чтобы кто-то из соседей не жарил на электрогриле или углях эту рыбу.

1 История португальских вин

Несколько тысяч лет назад начали выращивать виноград на землях Португалии. Первые виноградники на этой территории разбили древние финикийцы. Спустя несколько лет с огромным успехом сладкие вина начали продавать древние римляне. Сегодня в Португалии известно несколько крупных регионов (Алгарви, Байрада, Винью Верде, Мадейра, Доуру) выращивания винограда, при этом каждому из этих регионов присвоен определенный сорт вина (это могут быть молодые сорта, сладкие сорта, известный “зеленый сорт” и даже десертный сорт).

Разнообразие португальских вин

Рекомендуем ознакомиться

• Вина ЮАР – рожденные меж двух океанов
• Греческое вино – опыт четырех тысячелетий
• Что таит в себе токайское вино?

Любые напитки принято различать по качеству: от низкого качества к значительно высокому. Очень низкое качество вина носит название “Vinho De Mesa”, а самое высокое качество, именуется “DOC ( Denominacao de Origem Controlada). На самой бутылке должны быть указаны следующие сведения:

• сорт винограда;
• место сбора винограда;
• место сбора ягод;
• место изготовления напитка.

Этапы производства кашасы

Независимо от сорта напитка производство кашасы всегда проходит через несколько одинаковых этапов:

1. Первым этапом является сбор тростника и извлечение свежего сока «гарапа» (garapa, в пределах карибского бассейна этот сок называется «guarapa»), который должен быть достаточно чистым, чтобы в итоге получился качественный продукт. В Бразилии сахарный тростник достигает созревания с максимальным содержанием сахарозы в период с июня по июль, при этом идеальная почва должна иметь кислотность между 4,5 и 6 единицами pH. Другим важным фактором при сборе урожая тростника для кашасы является полнота созревания, так как из сока недозрелого зеленого тростника будет получаться ядовитый метанол.
2. Вторым этапом является ферментация. Сельскохозяйственная кашаса сбраживается «самостоятельно» когда в сок попадают натуральные дрожжи и бактерии, либо когда производители немного ускоряют процесс, добавляя с свежую брагу немного старой (бражка с дрожжевыми лизатами). Промышленная кашаса сбраживается специальными химическими катализаторами (азотными активаторами).
3. Третий этап, и не менее важный — дистилляция. Все знают, что в процессе возгона первыми испаряются самые летучие вещества. В случае с производством кашасы в первой фракции присутствуют спирты содержащие метанол — это называется «голова» кашасы. В самом конце дистилляции, спирты уже не имеют высокой крепости из-за большого количества водяных паров, а также насыщаются лишними ароматами варёных дрожжей — это «хвост» кашасы. Так вот, в процессе перегона сусла производители отбирают только самое ценное — «сердце» кашасы, а голова и хвост удаляются.

Согласно законодательству кашасой может называться алкогольный напиток, в котором содержание этилового спирта будет от 34 до 54%.

Разновидность бразильской кашасы

В текущее время следует рассматривать три основных типа кашасы:

• свежая, чистая и невыдержанная
• выдержанная
• подкрашенная

Свежую, чистую и невыдержанную кашасу, как правило, разливают в бутылки сразу после дистилляции, но некоторые производители пытаются экспериментировать с кашасой, пытаясь увеличить лояльность потребителей и сделать её более элитной: выдерживают в деревянных бочках на манер коньяка или виски, подкрашивают натуральными красителями, или добавляют в чистый сок сахарного тростника перед сбраживанием некоторые сахаросодержащие растительные культуры, что-то типа солода, (перемолотую кукурузу, пшеничные отруби, сою ячменное или рисовое зерно) для придания напитку новых нот аромата. Некоторые производители, такие как Dias de Ouro Ltda, для привлечения внимания к своей продукции добавляют в бутылки с

, например, золотые хлопья сусального золота в 23 карата…

Разновидность кашасы по цвету и срокам выдержки. Найти в российских магазинах варианты выше «золото» практически невозможно.

Бразильское законодательство указывает, что кашаса может иметь законный статус «выдержанная» только при условии, что спиртной напиток будет созревать не меньше 1 года в деревянной таре объёмом не более 700 литров. Производители кашасы для изготовления бочек используют различную древесину, в том числе из местных бразильских лесов, например, такую как арариба (arariba, вrazilian zebrawood), имбурана (imburana, commiphora leptophloeos), кедр, кордия гоэлда (freijó), кориниана (jequitiba), ну и конечно же традиционные американский и европейский дубы, которые дают выдержанной кашасе гладкий и округлый вкус. Срок выдержки в дереве может доходить от 3 — 7 лет — такой напиток считается премиальным (Novo Fogo Single Barrel 194), до 15 лет — это уже ультра-премиальная кашаса: десятилетняя Velho Barreiro’s Gold Cachaca или двенадцатилетняя Vale Verde 12 anos.

Третий сорт напитка из сока сахарного тростника по выдержке, называется «желтой» кашасой, которая получается без старения и только при добавлении карамели или специального древесного экстракта, в результате чего кашаса получает более сладкий и ароматный вкус чем свежая «серебряная.»

Дегустационные характеристики португальских вин

Производители из Дору, Алентежу, Мадейры и других регионов обещают разнообразие органолептических впечатлений, и им стоит поверить. Почему? Хотя бы потому, что, помимо полнотелых красных и сбалансированных белых, знамениты и яркие игристые, и мощные крепленые, и нежные розовые, и совершенно неповторимые зеленые португальские вина. Так что разнообразие впечатлений практически гарантировано, и любую дегустацию захочется повторить еще не один раз.

Вкус

• Белые линейки полнотелые, на удивление мощные и крепкие, но при этом сбалансированные за счет высокой кислотности. Тропические ноты в их вкусе зачастую оттенены пикантной «древесной» терпкостью, полученной благодаря выдержке напитка в дубовых бочках.
• Красные марки полнотелые и насыщенные, впечатляющие мощью своего ягодного акцента. Смакуя их, наслаждаешься нюансами сливы, смородины, вишни. Столь богатый букет возможен благодаря сочетанию всемирных сортов винограда (каберне-совиньон, шираз) с автохтонными (арагонеш, тринкадейра, турига насьональ).
• Розовые приближены к белым по своей кислотности, но отличаются более выраженной фруктовостью, которая еще и нежна. С каждым глотком вы будете чувствовать клубнику, малину и другие спелые ягоды.
• Зеленые вина из Португалии подкупают легкой кислинкой, способной взбодрить и освежить. Это самая яркая и эффектная нота сбалансированного и воздушного букета их вкуса.
• Игристые отличаются насыщенной сладостью уже хорошо знакомых и даже классических шардоне и пино-нуар, а также местных бага и мария-гомеш.

Цвет

Мощь напитков проявляется во всем, в том числе и в игре оттенков. Так, белые сорта преимущественно выдержанно-золотистые, всем своим видом напоминающие о тепле и солнце. Красные начинаются от ярко-рубиновых и доходят до темно-вишневых, почти черных, но они всегда глубоки и бархатисты.

Знаете ли вы? Зеленые (знаменитые вина Винью Верде, гордость Португалии) названы так вовсе не из-за цвета, а из-за их молодости. Они готовы к употреблению уже на следующую весну после сбора урожая, отличаются легкостью и свежестью.

Примерно 60% зеленых португальских вин – белые, «бранкуш», почти прозрачные или же лимонно-желтоватые, хотя и зеленоватые ноты в их цвете тоже могут присутствовать. Оставшиеся 40% – красные, «тинтуш», которые максимально похожи на розовые – нежностью своих оттенков.

Цвет портвейнов начинается от светло-соломенного (White-сорта) и доходит до медно-янтарного (Tawny). Это что касается белых крепленых напитков, ну а целая категория красных гордо именуется Ruby, и это вполне говорящее название – вам понравится игра благородных рубиновых оттенков в бокале.

Мадера интригует своей палитрой, начинающейся от медно-янтарного цвета и доходящей до кирпично-орехового. Такими же интересными оттенками радуют эстетов и португальское игристое вино, сделанное из красных сортов винограда.

Аромат

• Полнотелые белые марки раскрываются древесным запахом, и это понятно, ведь они выдерживаются в дубовых бочках. Благородная терпкость понравится ценителям крепости. А вот легкие зеленые уже ярко благоухают цитрусами, щекоча ноздри дразнящими нотками грейпфрута и абрикоса.
• Приготовьтесь к цветочным ароматам, когда покупаете розовое вино из Португалии, ну а красное удивит мощью своей фруктовости даже искушенных дегустаторов. Спелая слива, кисленькая вишня, душистая смородина сочетаются с нотками кедра и буквально не дают сделать глоток – так хочется наслаждаться их запахом.
• Портвейны, мадера и мускатели – вообще отдельная история. В букетах Tawny слышны копченые нюансы сухофруктов и восточный колорит фиников. У мускателей, кроме этого, еще есть нуга и карамель – комбинация просто потрясающая. Ну а мадера поможет вспомнить коньячный дух, ведь ее фишкой по праву можно считать уже многократно упомянутый дубовый шлейф.

Мы уже не раз написали о том, насколько ароматны рассматриваемые вина, и игристые из Португалии – не исключение. Они продолжают данный тренд и пахнут очень ярко (как для своего типа), во многом за счет душистого сорта мария-гомеш, используемого при изготовлении большинства из них.

Портвейн

Теперь, когда мы продегустировали португальское сухое вино, пришло время десерта!

Нужно развернуться обратно к Дору, чтобы насладиться знаменитым лакомством этого региона – портвейном. Красный портвейн делают из смеси винограда, как правило, включающей сорта Торига Насьональ, Торига Франка, Тинта Баррока и Тинта Рориш. Он приторно-сладкий, как ежевика со специями. И сладость не достигается добавлением сахара: когда сок только частично превращается в вино, винодел добавляет виноградный спирт. Дрожжи прекращают работать, поэтому брожение останавливается до того, как сахар превращается в алкоголь.

Красный портвейн является самым простым и наименее дорогостоящим. Он дозревает всего несколько лет, прежде чем разливается в бутылки и ставится на полки. Выдержанный портвейн более дорогой и производится лишь в исключительно урожайные годы. Ему не нужно долго стареть. Это вино хранится в подвале в течение нескольких десятилетий

Не хотите ждать? Обратите внимание на портвейн Late Bottle Vintage или LBV. До розлива в бутылки эти марочные вина проводят от четырех до шести лет в винодельне, поэтому их можно употреблять сразу после покупки

Светлый портвейн больше времени выдерживается в деревянных бочках перед розливом, что придает ему вкус лесных орехов и ванили. Если вы видите золотистый портвейн с обозначением возраста, например 20 лет, то знайте, что метка не указывает на количество лет выдержки. Скорее, это оценка того, насколько старым оно казалось на вкус, когда производитель его фасовал в бутылки. Портвейн с указанием конкретного года называется Colheita – он выдерживался 7 лет до розлива.

Это португальское вино идеально сочетается с политым карамельным соусом десертом. Так как данная разновидность портвейна уже выдерживалась, его можно открывать сразу после покупки или при желании оставить на некоторое время. Подается в качестве аперитива или в хайболле с тоником. Он немного сладок, так как брожение останавливается креплением, подобно красному.

Как выбрать и купить оригинальное калифорнийское вино, а не подделку

Ищите на этикетке бутылки следующие надписи:

• California – она скажет, что алкоголь произведен именно в Золотом штате. Это может быть элитный купаж или самое бюджетное столовое вино, но не придется сомневаться в том, что его родина – США.
• County, и следом – название одного из округов. Данная надпись подтвердит, что минимум 75% плодов для выпуска сорта было собрано в определенной местности, например в Мендосино или долине Напы.
• AVA – аббревиатура от American Viticulturals Area, то есть регион, контролируемый по наименованию. Она говорит, что в бутылке напиток, как минимум 85% винограда которого происходит из района с определенными климатическими и почвенными условиями.

И конечно, помните, что хорошие вина не могут стоить дешево, и те, что выпущены в Калифорнии – не исключение. Цена за оригинальный сортовой (Varietal) напиток должна начинаться от 3-4 долларов, не говоря уже о вариантах более высокого класса.

Знаете ли вы? Безусловным показателем подлинного качества станет надпись Meritage на этикетке. Она скажет, что вино полностью сделано из традиционных сортов провинции Бордо. То есть из совиньон-блан, мюскаделя и семийон, если оно белое, или мальбека, каберне-совиньон, пти-вердо, мерло, карминера, грю-вердо или каберне-фран, если красное. Но и стоить такая бутылка будет на уровне оригинальной французской или даже дороже.

Лучшие и известнейшие

• Наиболее знаменит, конечно, портвейн. Это крепкое вино португалии. Сырьё для него родом из долины реки Дору. Его отличают сладкий вкус, повышенное спиртовое содержание и долголетие (эксклюзивные сорта выдерживают до 100 лет).
• Винью Верде – если в коротко, то по описанию это редкое «зелёное» вино с северо-запада полуострова. Достаточно популярно как и красное сухое вино в португалии. За счёт того, что урожай собирают в конце лета, виноград имеет более высокую степень кислотности и меньшее количество сахара. Напиток выдерживают в бутылках год. На выходе он имеет от 8 до 13% алкоголя. Именно из-за короткого срока выдержки его и называют «зелёным», а не из-за цвета. Цена за бутылку находится в пределах 2-8 евро. Пьют его из широких бокалов. В качестве закуски хорошо подходят рыба, морепродукты, сыры и овощи.
• Мадейра – изготавливается на одноимённом острове. Известна уже с XVI века. Для вина характерен уникальный привкус вулканической почвы. Местная земля богата калием, что придаёт винограду характерный пигмент и насыщает его сахаром. Для сырья используется несколько сортов. Сначала ягоды бродят, затем в них добавляют спирт – именно из-за этого крепость достигает 20% — и отправляют на вызревание при определённой температуре. Срок вызревания – от 3 до 20 лет. В зависимости от него выделяются 5 видов. Их объединяет коньячный цвет, лёгкая горчинка и фруктово-ягодный аромат. Вкус карамельный с ореховыми нотками. Цена от 10 евро до 450. Пить рекомендуется от тюльпановидных бокалов, предварительно охладив напиток до 15 градусов. Идеальное сочетание с фруктами, красным мясом и португальскими десертами.
• Москатель – это подвид хереса. Его изготавливает из сушёного винограда сорта «мускат». Москатель имеет крепость от 15 до 21 градуса. Цвет – от золотого до тёмно-каштанового. Лёгкий цитрусовый или цветочно-душистый аромат, вкус сладкий сдержанный. Стоимость – от 4 евро. Пьют охлаждённым или согретым в руках. Гармонирует с фруктами и сырами.
• Матеуш – лучшим среди португальских игристых розовых вин признан Матеуш сорта Роуз. 11-и градусный, бледно-розового цвета с коралловыми оттенками. Процесс брожения проходит и мягкость, и кожица. Особенность – нежный бархатный вкус с мягкостью земляника и персика. Букет ванильный. Особую популярность напитку придаёт форма бутылки – матеуш разливают в сосуды, напоминающие флягу. Ценник не завышен, от шести евро. Рекомендуется пить охлаждённым до температуры в 8-12 градусов из высоких бокалов, как и остальные представители португальского игристого вина.

Как правильно пить Мадеру, подача Мадеры к столу

Как правильно пить мадеру? Согласитесь, на столь важный вопрос нужно ответить подробно, дабы у гурманов не возникло разночтений во время употребления столь благородного напитка. Более того, довольно простые правила помогут Вам в полной мере раскрыть непревзойденный букет вкуса и аромата мадеры!

Мадера – аперитив и дижестив

Часто можно услышать вопрос « как правильно пить мадеру в качестве аперитива?» В идеале напиток необходимо охладить до температуры 16 — 18°С. Перед этим лучше всего выйти на свежий воздух (на веранду например), сесть, расслабиться и потягивать мадеру мелкими глотками, беседуя с друзьями на разные насущные темы.

Незаменима мадера и в качестве дижестива. Причем в идеале без какого-либо сопровождения в виде блюд. Просто-напросто насладитесь солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Однако, по словам знатоков дела, после трапезы не грех выпить мадеру с ореховыми десертами, черным кофе или свежими бисквитами.

С чем пьют мадеру? На самом деле это немаловажный вопрос, поскольку происхождение напиток имеет заморское. Мадерой, например, можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. Вообще, по словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые раньше нельзя было уловить.

С чем пьют мадеру еще? Неохлажденный португальский напиток прекрасно подойдет к благородным десертам, например, к классическому крем-брюле, тирамису, яблочному пирогу с ванильным мороженым или ванильному пирогу. Как показывает практика, мадера идеально сочетается с десертами, в которых одним из главных компонентов является карамель.

Отлично подойдет напиток к крепкому кофе, приготовленному традиционным способом. Солнечный напиток отлично подходит к хорошей сигаре. Можно сочетать мадеру с фруктами (абрикосы, персики, нектарины) и сухофруктами (курага, инжир). Прекрасно к напитку подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор;

Истинные гурманы советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина, или. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в Вашей ладони. Емкость необходимо наполнить на две трети, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса и уж потом сделать небольшой глоток.

Дегустацию мадеры можно назвать ритуалом. После того как Вы откроете бутылку, не спешите выпить напиток сразу. Сначала полюбуйтесь его выразительным янтарным цветом, затем вдохните аромат и уж потом приступайте к дегустации мадеры, которая впитала в себя португальское солнце, морской воздух, узнаваемый вкус элитного винограда, из которого и был изготовлен этот волшебный напиток!

Интересный факт о мадере

Наш Вам совет – не берите пример с Григория Распутина. Лучше купите бутылочку великолепной мадеры в нашем магазине и насладитесь им. Тогда у Вас точно не возникнет вопроса « как пить мадеру ?»

Сладости

Рецепты многих пирожных пришли из кулинарных книг монахинь. Одним из образцов монастырской кухни и ее символом как раз является паштел-де-ната, о котором я писала выше. Кроме пирожных паштел-де-ната, португальская кухня изобилует множеством разнообразной выпечки: пудингов, тортов, бисквитных пирогов и рулетов.

Большой популярностью пользуется так называемый «королевский пирог». Это пирог из сдобного теста с круглым отверстием посередине. Кулич украшают большим количеством фруктовых цукатов и орехов.

Особенно его любят покупать для семейного ужина под Рождество. Считается, что этот рецепт когда-то привез из Франции владелец самой известной старинной кондитерской Лиссабона «Конфейтария Насионал» (Confeitaria Nacional).

Еще один популярные португальский десерт — это торташ-де-азейтау. Это очень нежный, умеренно сладкий рулет с яичным кремом. Очень часто его можно встретить в паштелариях. А еще рулет можно использовать как закуску к портвейну.

Кроме того, очень популярны различные муссы — фруктовые, шоколадные и карамельные.

Доставка и таможенное оформление красного вина из Португалии

Мы подобрали надежные и проверенные компании для доставки из Португалии в РФ (Москва, Санкт-Петербург, Казань и другие города РФ). Прямые поставки с поставщиками: доставка грузов и таможенное оформление.

1. ООО «БюроИмпорта» — сайт https://buroimporta.ru тел. 8 (499) 348-29-89 почта:
2. ООО «ИмпортР» — сайт https://import-v-rossiu.ru тел. +7(499) 322-98-16 почта:
3. Доставка Азия (только Авиаперевозки) — сайт https://dostavka-asia.ru тел. почта:
4. ️Хотите чтобы мы добавили вашу организацию? Пишите нам на почту

Стоимость подбора производителей которые производят/выпускают товар по одной стране составит 7.990 рублей.

Белое

Дору и Лисбоа: свежо до хруста

Тут делают легкие и хрустящие вина с освежающей кислинкой. Они буквально созданы, чтобы просто и со вкусом пережить лето в субтропиках. Ну или заменить собой эти самые субтропики, пока отсиживаешься в Москве.

• 2017 Quinta do Conde Galodoro, 750р. — грейпфруты, лаймы и свежесть. В идеале — дождаться 2018 года, хотя 2017-й был настолько свеж, что вряд ли все это растерял.
• 2017 Real Companhia Velha Еvel Вranco, 900р. — экзотичная гуава, семечки и гречишный мед. Слегка сливочное, с легкой горчинкой для контраста. 86 баллов от Wine Enthusiast, 89 от Wine Spectator, 87 от Роберта Паркера.

Дао: стиль и трепет

В этом регионе белые получаются сдержанными и элегантными. Они хороши своей минеральностью и легкой кислинкой. В бокале выдают утренний сад — скошенную траву, цветы и фрукты.

Quinta dos Roques Branco, 1500р. — цитрусы, травы и спокойствие. Свежего года в продаже пока нет, но когда появится — советуем попробовать. Винодельня хорошая, стабильно выдает классные вина.

Минью: свежесть и оптимизм

Minho — это провинция, где находится тот самый регион Винью Верде. Но вообще, тут делают и другие белые вина. Более яркие по вкусу, энергичные и жизнерадостные — и такие же свежие, как винью.

2017 Soalheiro Allo, 1200р. — тропический напор, лимон с цедрой и освежающий морской бриз. Мы прямо встрепенулись.

Алентежу: бочка с маслом

Тут попадаются очень разные белые. Внимания достойны прежде всего бочковые — хоть они и недешевы, но стоят своих денег. Густые и маслянистые, как добротный шардоне, с яблочным джемом, персиками и сливками.

Сетубал: беспечно и сочно

В регионе Setubal делают вина из душистого Муската — Москатель (Moscatel) по-местному. Часть из них — совсем недорогие, в основном полусухие. Это беззаботное летнее белое, чтобы пить и не париться. Куда более впечатляют сладкие крепленые — Moscatel de Setubal, региональная гордость. Этот самый Москатель де Сетубал держат в бочках от нескольких месяцев до трех лет — получается густое золотистое вино, с буйной курагой, цукатами в карамели и цедрой лимона. Дешевым оно не бывает, но пробовать точно стоит, если вы не против сладкого и крепкого. Тем более что открытую бутылку можно долго хранить и время от времени начислять себе рюмочку вместо десерта.

Jose Maria da Fonseca Alambre Moscatel de Setubal, 2100р. — айва в меду и апельсины под карамелью. Хочется пить и есть это вино одновременно. 90 баллов от Wine Enthusiast.