Австрийские вина и их особенности

История появления австрийского пива

Множество местных пивоварен конкурировали между собой за место под солнцем. Появилось большое количество сортов пива, а Вена к началу XIX века века превратилась в пивную столицу Европы.

Сегодня Австрия является самой пивной державой в мире. На 55 тысяч австрийцев приходится одна пивоварня, а каждый житель страны выпивает за год 120 литров пенного напитка.

Пивоварение в Австрии – неотъемлемая часть национальной культуры. Сваренный по оригинальным рецептам напиток очень хорош после напряженного рабочего дня. За кружкой пива ведутся разговоры с друзьями, и появляется созерцательное отношение к жизни. Неурядицы и бытовые проблемы на время отступают. Люди становятся добрее к друг другу.

Сухие вина

Сухое вино, наверное, можно считать прародителем всех остальных вин. Ведь тысячи лет назад никто не вмешивался в процесс брожения сусла, и напиток получался с минимальным содержанием сахара. А почему сухое вино так называется? Потому что процент сахара в нем очень маленький и из-за этого содержащиеся в вине полифенолы создают во рту вяжущее ощущение сухости. Эти химические элементы попадают в вино с кожуры и косточек винограда, в результате красное сухое вино создает более вяжущий эффект, чем белое, так как при производстве красного вина твердые части винограда контактируют с вином намного дольше.

Кстати, согласно статистическим данным, сухое вино является наиболее употребляемым по всей планете, его доля во всемирном обороте вин составляет более трех четвертей. Всего в мире насчитывается около четырех с половиной тысяч сортов красных и белых сухих вин. К самым известным французским маркам хорошего вина можно отнести – “Пино Нуар”, “Совиньон Блан”, “Шардоне”. Итальянские – “Брунелла”, “Шардон”, “Амаролле”. Испанские – “Альбариньо”, “Муга Бланко”, “Маркус де Касерес”. Грузинские – “Киндзмараули”, “Саперави”.

Монументальные рислинги

Вахау — один из регионов Австрии, где рислингу уделяется больше внимания, чем в любых других регионах страны: здесь его высадки занимают аж четверть площадей. Интересно, что на одном склоне рислинг и грюнер хорошо уживаются вместе: у подножия хорошо себя ощущает грюнер, на высоте — рислинг. Австрийцы говорят, что рислинг способен лучше удерживать воду, а потому и пусть растёт наверху холма.

Кто-то в панике забыл дрова

Если грюнеры Вахау способны тебя зацепить, то рислинги — поглотить полностью. Звенящая четкость и фантастический баланс, которого добиваются австрийцы на своих крю в любой категории вина поразила больше всего. Вина высшей категории — Smaragd — не разочаровали ни разу. При этом, совершенно разный характер этих вин гарантирует, что человек, делающий заплыв среди австрийских смарагдов из Вахау, не утомится после первых 3-5 бутылок от разных производителей. Пороховое, экзотическое Franz Hirtzberger 2005 напрочь срывает одежду и предлагает выйти в поле голым, показывая, на что на самом-то деле способно выдержанное вино из Вахау. 2004-й smaragd от F.X.Pichler с виноградника Loibenberg — удар в ребро мягкой перчаткой, который так просто не отпускает: вино-мыслитель для серьёзной еды, но если вдруг еды у тебя нет, оно всё равно доставит по полной. Ему вторит Knoll 1999 с того же виноградника — вино с харизмой, до которой нашим политикам ещё расти лет 50. Ему не мешает даже легкий оксидативный тон, который даёт дополнительный уровень сложности и глубины.

Название хозяйства — сорт — категория — виноградник. Все просто!

Более молодые рислинги-смарагды не разочаровывают ну ни капли: попадёт ли тебе в руки кисло-сладкая, тельная, с горчинкой, бутылка от Domain Wachau 2009 с холма Ашляйтен или повезёт с абсолютно невообразимым рислингом-2013 от FJ Gritsch-Mauritius, который предлагает загрузить в тебя вагон лимонов и других цитрусовых, вальяжно сбалансированных и гармонически структурированных для того, чтобы длиться во рту какое-то невероятное время. Виноградник-то тоже неплох и зовётся 1000-Eimer-Berg («Гора тысячи вёдер», тудыть её растудыть). А красавец от Jamek — покрошенная в бокал известняковая стена виноградника Ried Klaus, 14-ти-градусный винтаж 2013. Не думаю, что хоть один винный сноб (уж извините) будет возмущаться таким уровнем алкоголя. Не в алкоголе дело, если кто-то ещё не понял.

Ещё один из Пихлеров, виноградник Лойбенберг

Ещё более молодые рислинги 2015 — это тоже не разочарование, ну ни чуточки. Дышащие цитрусами, чайной розой, мокрым камнем в 50-ти различных оттенков солёного, эти хрустящие вина спасут и в дождь, и в слякоть, и в отличную пляжную погоду. Пока писал, у самого коленки зачесались и захотелось вот бокальчик. Хлебните, например, Veyder-Malberg, Tegernseerhof (пока что я не могу это произнести) или Mathias Hirtzberg — все великолепны.

Особенности австрийского виноделия

Первые упоминания о производстве вина на территории Австрии датируются еще 7 веком до нашей эры. На протяжении сотен веков местное виноделие переживало периоды спада и подъема, но практически не было известно в Европе. Лишь в начале XIX века австрийские вина появились на мировом рынке. В 50-х года XX века австрийское виноделие переходит на промышленный уровень за счет технического усовершенствования производства.


Было бы счастье, да несчастье помогло. Если бы не винный скандал 1985 года, возможно, сейчас австрийское виноделие не занимало бы таких высоких позиций на мировых рынках

Как ни парадоксально, самым позитивным образом на развитие виноделия Австрии повлиял оглушительный гликолевый скандал. К середине 80-х годов на виноградниках выращивали столько сырья, что его просто не успевали перерабатывать. В результате вино получалось кислым и водянистым, а для улучшения его качества часто использовали химические присадки.

В июле 1985 года многих производителей поймали на использовании вредного для здоровья диэтиленгликоля, которым подслащивали вино с высокой кислотностью. Судебные процессы, колоссальные штрафы и даже тюремные заключения – в считанные дни зарубежные скупщики вина закрыли свои двери перед Австрией.

Тем же летом был принят один из самых суровых в мире законов о виноделии. Из цепочки винодел–виноторговец–потребитель полностью исключили среднее звено. Был ужесточен контроль за качеством вина, особенно по содержанию сахара. А позднее норму сбора с одного гектара ограничили до 9 000 кг.

Активнее всего себя стали проявлять молодые виноделы, которые обучались в лучших винных домах Франции, Италии, США и Южной Африки. Упор был сделан на местные сорта винограда, а на производстве применялись современные технологии с акцентом на качество, а не на количество. В итоге за 30 лет Австрия смогла вернуть себе высокий авторитет в области виноделия. А винодельческий бизнес стал перспективным и прибыльным.

Классификация австрийских вин

Актуальная австрийская классификация вин базировалась на немецком образце времен Второй мировой войны, но была модифицирована в 1985 году. За единицу измерения здесь принято KMW, Klosterneuberger Mostwaage, содержание сахара в ягодах на момент сбора урожая.

  • Столовое вино (Tafelwein). >10.7°KMW, производится из ягод с разных виноградников и даже разных зон.
  • Местное вино (Landwein). >14°KMW, крепость менее 11.5%, доля остаточного сахара менее 6 г/л. Производится из ягод только одного региона.
  • Марочное вино (Qualitätswein). >15°KMW, крепче 9%. Изготавливается из ягод конкретного аппеласьона.
  • Кабинетное вино (Kabinett). >17°KMW. Более качественная версия предыдущей категории, при его производстве запрещена шаптализация (добавление сахара в сусло для повышения крепости), доля остаточного сахара менее 9 г/литр, крепость ниже 12.7%.
  • «Определенное» вино (Prädikatswein). В эту категорию входит целый ряд подкатегорий, от отборных до ледяных вин. Все они отличаются высоким качеством, соответствующим установленным стандартам.
  1. Отборное вино (Spätlese). >19°KMW. Выпускается на рынок не раньше 1 марта.
  2. Сортовое вино (Auslese). >21°KMW, ягоды для напитка тщательно сортируются, все некачественные, мятые или недозрелые удаляются.
  3. Сладкое сортовое вино (Beerenauslese). >25°KMW. Для напитка используются только отборные ягоды, пораженные благородной плесенью.
  4. «Взорвавшееся» вино (Ausbruch). >27°KMW. Изготавливается с применением заизюмленных зараженных ботритисом ягод.
  5. «Сушеное» вино (Trockenbeerenauslese). >30°KMW. Изготавливается полностью из заизюмленного винограда, зараженного благородной плесенью.
  6. Ледяное вино (Eiswein). >25°KMW. Ягоды собираются после заморозков, вино отличается особой сладостью.
  7. Соломенное вино (Strohwein). >25°KMW. Изготавливается из ягод, высушенных на соломенных циновках.

Классификация Вахау (распространяется только на сухие вина):

  • Steinfeder («каменное перо») – посредственное вино для местного потребления, не крепче 11.5 градусов.
  • Federspiel (название одного из атрибутов соколиной охоты). Крепость от 11.5 до 12.5%, примерный аналог кабинетного вина.
  • Smaragd («изумруд»). Крепость от 12.5%, содержание остаточного сахара не должно превышать 9 г/литр, в эту категорию входят лучшие сухие вина Австрии.

Деление на DAC (Districtus Austriae Controllatus, примерный аналог французской системы AOC или итальянской DOCG):

  1. Weinviertel DAC (сорт Grüner Veltliner).
  2. Mittelburgenland DAC (сорт Blaufränkisch).
  3. Traisental DAC (сорта Riesling и Grüner Veltliner).
  4. Kremstal DAC (сорта Riesling и Grüner Veltliner).
  5. Kamptal DAC (сорта Riesling и Grüner Veltliner).
  6. Leithaberg DAC (сорта Grüner Veltliner, Weißburgunder, Chardonnay, Neuburger и Blaufränkisch).
  7. Eisenberg DAC (сорт Blaufränkisch).
  8. Neusiedlersee DAC (сорт Zweigelt).
  9. Wiener Gemischter Satz DAC (местные вина должны производиться минимум из трех белых сортов, выращенных в одном винограднике и собранных одновременно).
  10. Schilcherland DAC (сорт Blauer Wildbacher).

Как делают вино в Грузии

Прежде всего стоит упомянуть основные сорта винограда для производства вина. Из белых сортов выделяются: авасирхва, ркацители, киси, чинури, мцване, хихви, цоликаури, кахетинский зеленый, крахуна, сакмиела, цинандали, цицка, рачинский тетра.

Из красных сортов основными можно назвать следующие: саперави, александроули, тавквери, муджуретули, оцханури сапере, дзвелтави, шавкапито, усахелоури, чхавери.

Грузинское спиртное производится двумя способами – кахетинским и имеретинским.

  • Грузия славится прежде всего кахетинской технологией производства. Особенностью этого способа является хранение и выдержка алкоголя в специальных глиняных кувшинах. Такие кувшины имеют форму конуса и называются «квеври». Объем таких емкостей составляет не более 500 декалитров. Квеври погружают в землю и закапывают. На поверхности остаётся лишь «горло» кувшина. Подобная технология позволяет удерживать сравнительно постоянную температуру – 14 градусов. Эта температура идеальна для ферментации и хранения сусла, которое традиционно давят ногами. Брожение длится 3-4 месяца.
  • Имеретинский подход отличается уже на начале производства сусла. Это делается специальными прессами. В отличии от кахетинского способа в имеретинском виноградные веточки отделяются, остаются только кожица и косточки, которые далее идут в сусло и бродят 1,5-2 месяца. Поэтому алкоголь из Грузии, получаемый таким методом, более кислотный, привкус у него ровный и приятный.

Как и во Франции, качество грузинского спиртного контролируется на государственном уровне. Многие виды грузинского алкоголя с 2010 года являются контролируемыми наименованиями по географическому происхождению.

Дегустационные характеристики австрийских вин

Оценке подлежат три традиционных параметра – вкус, цвет и аромат. Вместе они помогут составить верное впечатление о сортах и марках.

Вкус

Вот те свойства, которые одинаково присущи и белым, и красным винам из Австрии:

  • легкость – очень приятно пьются, особенно молодые;
  • сухость – славятся своей выдержанностью, даже у десертных сортов остаточное содержание сахара до 45 г/л;
  • хорошая кислотность – идеально сбалансированы, позволяют ощутить все оттенки вкуса без какой-либо резкости;
  • выраженная основа – раскрываются сразу же.

Также красные сорта могут похвастаться сочным и глубоким фруктовым тоном, белые – богатством нот, в том числе слегка копченых, пряных или даже чуть тронутых благородной плесенью (и это в паре с сухостью). Послевкусие мягко продолжает основную композицию.

Цвет

Эстетические стандарты виноделия в Австрии тоже достаточно высоки, да и каждому мастеру хочется, чтобы его напитки не только вкусно ощущались во рту или приятно пахли, но и красиво смотрелись в бокале, интересно играли на солнце.

Поэтому для вин каждого цвета характерны свои особенности:

  • Белые отличаются богатой гаммой оттенков, от зеленоватого до золотистого. В любом случае цвет ровный, гармоничный, с приятными глазу искорками, переливающимися на солнце.
  • Розовые характерны нежностью нюансов, их игра на свету – это нечто особенное. Оттенки от пиона до малинового гарантируют романтику напитка.
  • Красные чаруют своей глубиной – ею можно любоваться. Оттенки варьируются от ярко-клубничного до вишнево-рубинового, и каждый настолько интересен в солнечных лучах, что впору выбирать любимую марку исключительно по визуальному впечатлению.

Знаете ли вы? Цвет на 80-90% зависит от кожицы винограда: чем дольше с нею контактирует сок, тем насыщенней оттенок напитка. Поэтому при изготовлении —Розе— мастера (не только из Австрии, но и из других стран) используют простой лайфхак. Они минимизируют время контакта сока с кожицей, в результате чего их алкоголь становится светло-розовым.

Запах

Австрийские вина сразу узнаются своим чудесным ароматом, у которого:

  • насыщенная фруктово-ягодная база, раскрывающаяся ежевикой, вишней, сливой;
  • могут присутствовать освежающие нотки яблока или цитрусовых;
  • есть пикантный шлейф перца, сухофруктов, пряностей, черного чая (чаще у сладких и сухих выдержанных белых сортов);
  • возможен легкий запах благородной плесени, интересно контрастирующий с базой;
  • встречаются нотки весенних трав, придающие общему аромату особенную нежность.

Вдыхать запах, обладающий столькими нюансами, – одно удовольствие.

Вымирающие нёбургеры

Этот сорт не имеет отношения к макдачке. Площади высадок сорта нЁбургер (Neuburger) в Австрии постоянно падают — и значительно. Главные причины — декадентский характер сорта — он легко начинает умирать и хватать болячки, плохо переносит заморозки и влажность, в общем, капризный донельзя, а результаты с ним в большинстве не такие интересные, как с другими белыми сортами. С 1999 по 2009-й они сократились на 40%, а с тех пор прошло ещё 9 лет. Этим я хочу сказать, что вероятность встретить его в России крайне низка, а вот на выезде… Впрочем те пару вин из нёбургера, что были испробованы (Friedrich Rixinger 2016 Ried Kalkofen и Johann Donabaum 2015 Ried Spitzer Biern) показали себя весьма уверенными винами, первое — более маслянисто-экзотичное, второе — более минерально-солёное, с приятной горчинкой и тонами крыжовника.

Крутой мэн и австрийское

Возвращаться из Вахау в российские реалии непросто: со временем не хватает уже и порядку, и невероятной точности исполнения, когда каждое вино, буквально подряд — это пальчики оближешь.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий