Что такое ликер, какие бывают виды
Кто не знает таких известных ликеров как Бейлиз, Шеридан или Адвокат. Сегодня ликеры употребляют в кулинарии, добавляют в коктейли, в кофе и пьют в чистом виде, бросая в бокал кубики льда, что придает ликеру особый изысканный вкус.
А в давние времена при составлении лекарств, средневековые знахари ставили эксперименты при помощи ягод и настоев трав, таким образом, они пытались дать снадобью целебных свойств и заглушить неприятный привкус. Голландским медиком Лукасом Болсом в далеком 1575 году был приготовлен первый “официально зарегистрированный” ликер. Однако с этим не согласны французы, они утверждают, что летопись французских монахов относит появление ликера к середине 1510 года.
Однако по-настоящему золотым веком для ликеров стал XIX век. Именно тогда они стали предметом первой необходимости, тогда существенно выросло их качество, и расширился ассортимент. Воображение производителей ликеров было безграничным. Невозможно найти хотя бы какой-то фрукт, пряность или растение, которые не были подвержены проверке на качество ароматов. Именно тогда были созданы известные всему миру ликеры. На протяжении нескольких столетий упорный труд тех, кто создавал ликеры, приводил к рождению великолепных шедевров. Миру ликеров очень характерно наличие его изобретателя, так сказать его автора. Возможно, мы не узнаем, кто первым создал виски или Типы и виды ликеров , а вот, что касается ликеров, то практически все они имеют своего автора, дату и место создания.
Ликеры очень не просто классифицировать, из-за их большого разнообразия, а также их поразительной схожести друг с другом. Ликеры разделяются на три категории: крепкие, в которых содержится 35-45 процентов спирта и 32-50 процентов сахара, десертные, в них содержится равное количество сахара и спирта 25-30 процентов, а также кремы с 15-23 процентным содержания спирта. К первой категории относятся самые крепкие ликеры. Их создали древние монахи, ученые алхимики, кондитеры и аптекари на основе многочисленных растений, фруктовой кожуры и различных ароматических веществ. Вторая категория ликеров чаще всего применяется при составлении разнообразных коктейлей. И последняя категория – кремы были выведены относительно недавно, в 70-х годах прошлого столетия, на территории Ирландии. Основой кремов являются натуральные сливки, они отличаются своей густой, очень тягучей консистенцией и приторно сладким вкусом.
Существует два вида ликерного производства.
Первый – это, настойка, или мацерация, то есть вымачивание ягод, фруктов, а также разнообразных растений и многочисленных пряностей в чистом, натуральном спирте или возможно еще в бренди, которое длится пару тройку месяцев. Затем полученную смесь фильтруют и добавляют в нее дистиллированную воду, для сладости мед или сахар, а также многие секретные, известные исключительно производителям ингредиенты.
Второй способ – такие разные составляющие, как фрукты и ягоды, цитрусовая кожура и растения вымачиваются в течение недели, иногда достаточно нескольких часов в чистом спирте, затем эта смесь фильтруется, и дистиллируются обычно один раз в patent still аппарате. В процессе такой перегонки отбирается лишь само сердце напитка, куда добавляется сахар и чистейшая вода, чтобы снизить крепость. Иногда некоторые ликеры выдерживают. Сегодняшнее многообразие различных ликеров непосредственно связано с неизмеримым количеством великолепных ароматов. Бесчисленное множество экзотических фруктов, вкуснейших ягод, различных трав, также кожуры, роскошных цветов и удивительных кореньев послужили основой богатейшей палитры вкусов этого напитка. Также, в качестве основы и ароматизаторов ликеров, применяют готовые продукты, например кофе, чай и фруктовые соки.
Отдельные виды ликеров
В отдельную группу были выделены ликеры, сделанные на основе фруктов, чаще с использованием вишни, сливы и цитрусовых. Производители не наделяют такие напитки лекарственными свойствами, делая упор на специфический вкус, сладость и аромат. Настоящие ценители могут попробовать ликер на основе морошки и черники, апельсина, лимона, голубики, вишни, клюквы и прочих ягод. Но чтобы первое же знакомство с фруктовыми ликерами принесло только позитивные эмоции, имеет смысл сразу приобрести что-то из этого списка:
- Спотыкач;
- Vana Tallinn;
- Мараскин;
- Lapponia;
- Curacao;
- Куантро.
Поклонники алкоголя с ореховым вкусом тоже не останутся разочарованными, взять хотя бы тот же итальянский Amaretto, сделанный на основе раздробленных ореховых косточек и масла миндаля. Несмотря на то что репутация напитка регулярно «подмачивается» многочисленными не некачественными подделками, его продажи не только не падают, но и непреклонно растут. Как бы в поддержку такой тенденции, производители Amaretto приняли решение расширить сортимент ореховых ликеров, дополнив его алкоголем на основе жареных грецких и лесных орехов, молока и мякоти кокоса, зерен кофе и т.д. Для первой дегустации рекомендуется взять:
- Creme de Noisette;
- Creme de Noix;
- Nocino;
- Madorno;
- Frangelico;
- Malibu;
- Batida de Coco.
Яичные и сливочные ликеры – еще две группы этого сладкого напитка. Прототипом яичного алкоголя стал напиток из Бразилии, представляющий собой смесь мякоти спелого авокадо и бренди. Но поскольку в Европе авокадо сложно найти в промышленных объемах, ему срочно пришлось искать замену. После многочисленных экспериментов желанная густота спиртного была достигнута за счет добавления яичных желтков, специальных эмульсификаторов, сахара и бренди из винограда. В продаже можно отыскать большое количество яичных ликеров, но наибольшего внимания заслуживает продукция De Kuyper и Warnink’s. Каждый год обе компании пускают в производство почти 60 мл яиц!
История напитка
Уже с очень давних времен люди стали обращаться к природе в поисках лечебных средств для избавления от недугов. Впервые методом вымачивания растений в спирте занялись древние египтяне, пытаясь усилить эффект лечения.
Широкое распространение подобных напитков пришлось лишь на времена средневековья, благодаря монахам и алхимикам, которые без устали искали эликсир вечной молодости и жизни. Уже к XI веку во многих монастырях широко применялась практика лечения различными травяными настойками. Большая часть этих настоек была ужасно горькой, поэтому в них начали добавлять мед.
Совершалось множество попыток усовершенствовать целительные свойства этих микстур, монахи годами проводили эксперименты с различными ингредиентами. Рождались тысячи новых рецептов, самым известным из которых стал «Бенедиктин», который приготовили в одном из французских монастырей в начале XV века. Поэтому Франция является явным претендентом на звание родины ликера.
Голландцы, внесшие огромный вклад в эволюцию ликера, тоже борются за этот титул. Если во Франции очень активно изучали домашнее ремесло, то в Голландии же сумели раньше наладить выпуск напитка в коммерческих целях и представить ликер как новый вид алкоголя. Этому способствовало и менее строгое законодательство, и большое количество сырья, в частности померанца.
Но, не смотря на все развитие, до XIX века ликеры были доступны только для элиты европейского общества. Затем свершилась промышленная революция, и выросли объемы производства, снизились цены и напиток влился в массы, завоевывая популярность во всем мире.
История появления Кампари на рынке алкогольных напитков
Цитрусовый ликер носит имя своего создателя. Бармен Гаспаре Кампари на протяжении практически 20 лет работал над созданием горьких аперитивов. В конце 1860-х годов он наконец-то пришел к той самой идеальной рецептуре ликера на основе горьких видов цитрусовых.
Сначала Гаспаре открыл в Милане небольшое кафе, где делали коктейли на основе созданного им биттера. Кстати, именно это заведение стало «местом рождения» знаменитого по сей день алкогольного микса, чуть позже переименованного в Американо. А в 1904 г. Гаспаре запустил небольшую производственную площадку по выпуску биттера Кампари на продажу. Завод работает и сегодня.
В 1920-х годах компанией, основанной Гаспаре, стали управлять его сыновья
Они прекратили выпуск прочих ликеров и сосредоточили свое внимание только на Кампари. Предприятие на всем протяжении работы ждали взлеты и падения
Но оно «выдержало» все экономические кризисы и войны. Сейчас права на бренд принадлежат корпорации Gruppo Campari.
В 19 в. считалось, что сладкие ликеры и горькие биттеры приносят огромную пользу организму. Поэтому Кампари сначала продавали как дижестив, улучшающий пищеварение. Только много позже ликер стали позиционировать в качестве «вкусного» аперитива, который нужно пить до еды, а не после.
Какие бывают ликеры?
От лекарства к аперитиву
Название «ликер» пришло в русский язык от латинского «liquor» — жидкость. Так в средневековье называли обширный класс спиртовых настоев трав, ягод и плодов.
Есть несколько версий происхождения ликеров. По одной из них, ликеры появились в Европе еще в Средние века, когда алхимики искали «эликсир жизни». Спиртовые настои различных трав и ягод считались лекарственным средством и употреблялись для укрепления организма.
Другая версия утверждает, что при помощи различных добавок изготовители пытались замаскировать неприятный вкус и запах производившегося в то время крепкого алкоголя. Для смягчения вкуса к спиртному добавляли мед, а душистые травы скрывали нежелательный аромат. С развитием технологий производства вкус ликеров улучшался и вскоре они стали самостоятельным классом напитков.
Рецепты средневековых ликеров хранились в секрете и веками передавались из поколения в поколение. Некоторые из них дошли до наших дней. «Бенедиктин», «Голдвассер», «Изарра» — состав этих ликеров практически не изменился с момента создания. До сих пор точный состав и технологию изготовления большинства знаменитых ликеров производители держат в тайне.
Из чего состоит ликер?
Что же представляют собой ликеры? В этот класс объединены алкогольные напитки крепостью не менее 15%, содержанием сахара не менее 100г/л, и обладающие ярко-выраженным вкусом и ароматом.
Особый вкус ликерам придают эфирные масла трав, специи, фрукты, ягоды. Иногда в их состав входят даже овощи. В качестве заменителя сахара может выступать мед, глюкоза или карамель. Крем-ликеры содержат натуральные сливки, также они могут включать сырые куриные яйца и молоко.
Некоторые ликеры производятся на основе чистого этилового спирта, другие содержат коньяк или виски.
Классификация ликеров
Из-за большого разнообразия, ликеры трудно классифицировать, можно лишь выделить несколько групп по крепости, вкусу и составу.
По содержанию алкоголя
По крепости ликеры делят на три группы:
В крепких ликерах, содержание спирта достигает 34-45%, а концентрация сахара — 32-50%. Десертные ликеры менее крепкие — 20-33% спирта и такая же концентрация сахара. Крем-ликеры содержат 12 — 23% алкоголя.
По вкусу
Ликеров с разными вкусами десятки. Наиболее популярные — кокос, банан, клубника, апельсин, кофе, мята. Встречаются и более неожиданные, например «Бенедиктин» на основе свеклы, ореховый «Анжелико» или «Егермейстер» на основе купажа 56 трав.
Большую группу составляют ликеры кремы, c ароматом какого-либо фрукта или пряных трав. Благодаря разнообразной окраске их широко применяют для приготовления коктейлей, как добавку к выпечке и десертам.
Ко второй обширной группе можно отнести сливочные ликеры типа «Бейлиз» с добавками кофе, шоколада, ванили или мяты. Сливочные ликеры лучше всего употреблять в чистом виде со льдом.
Третья группа ликеров — биттеры или горькие ликеры. Большинство биттеров производят на основе различных трав. Горькие ликеры употребляют в качестве аперитива, в коктейлях, а также добавляют в чай или кофе.
Наиболее известные ликеры
Вряд ли можно точно сосчитать, сколько различных ликеров производится по всему миру. Однако есть ликеры, о которых слышали почти все. Это апельсиновые «Куантро» и «Кюрасао», сливочный «Бейлиз» и кофейный «Шериданс», горькие «Егермейстер» и «Вана Таллин», шотландский «Драмбуи» на основе виски, мексиканский «Калуа» на основе рома и кофе, кокосовый «Малибу».
Эти и другие популярные ликеры Вы можете приобрести у компании «Директива» оптом и в розницу с доставкой на дом. Чтобы заказать напитки, позвоните или сделайте заявку через корзину сайта.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
Это вовсе не вино, которое можно купить в столовой. Но название действительно связано со столом. Дело в том, что данное вино советуют пить именно во время еды, оно не сильно крепкое, потому что там используется малое количество сахара, и не имеет витиевато замысловатый вкус. Так, но теперь остановимся. Это вовсе не значит, что это плохое вино, зачастую оно вкусное и качественное.
Статья поможет разобраться во французской классификации вин и расскажет о том, как сделать правильный выбор, основываясь на информации на этикетке.
А слышали вы о таком определении как тихое вино? Нет-нет, это не значит, что после него вам не захочется веселиться и плясать. Так что тут можно вздохнуть с облегчением.
Ликер из ежевики
Состав:
ягоды – 1.5 кг;
водка – 1.3 л;
вода – 0.4 л;
рафинад – 0.5 кг;
цедра лимона (по желанию) – с половины цитруса.
СПРАВКА. Если хотите использовать лимон как ароматизатор, но не знаете, как его сделать, эта информация для вас. Предварительно обдайте кипятком свежий плод (устраняет следы обработки, увеличивающей срок годности). Промойте в холодной жидкости и вытрите. Аккуратно удалите желтую кожуру, не затрагивая мякоть. Срезанный слой мелко порежьте, разложите на ровной поверхности, посушите примерно 3 дня, изредка переворачивая кусочки. Готовые частицы измельчим, с помощью ступки или мельницы. Как вариант, их можно натереть на терке, но в этом случае потребуется дополнительная просушка. Свойства порошка лучше всего сохранятся в стеклянной, хорошо закупоренной таре.
Ежевику помещаем в банку, сверху посыпаем лимонной пудрой. Наливаем водку (на 1-2 см выше уровня ягод). Плотно закроем емкость, оставим на 14 дней в темном месте, встряхиваем содержимое каждые 3 суток.
Пропускаем настойку через ткань, отжимаем ягодную массу. Жмыхи удаляем.
Сварим сироп, добавим в настой, перемешаем. Снова изолируем тару в затемненном прохладном пространстве, на 4 дня.
Повторно чистим продукт через несколько слоев ваты – жидкость должна обрести прозрачность. Пробуем на вкус.
Состав и классификация современных ликеров
Ассортимент ликеров насчитывает тысячи наименований, а рецептура и состав уникальны у каждого производителя, но всё же можно составить классификацию, выделив основные виды ликеров по нескольким критериям: методике приготовления, базовому ингредиенту, крепости и сладости. Эти знания помогут сориентироваться при выборе подходящего напитка в магазине.
По международным стандартам ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15%, производимый одним из трех способов. При первой методике ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют на специальном перегонном аппарате – аламбике или колонне. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным. Например, именно так делают знаменитую итальянскую самбуку.
Второй метод производства заключается в вымачивании (мацерации) основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т.д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром. Третий способ – комбинация двух предыдущих. Из-за технологической сложности, высоких затрат, а также отсутствия явных преимуществ во вкусе и аромате комбинированный метод редко используется.
Самбука — пример прозрачного ликера (повторная дистилляция настойки аниса)
Состав ликеров
Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, но есть базовые компоненты, которые входят в каждый ликер:
- алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди (фруктовый дистиллят) или зерновой спирт;
- экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен; существуют варианты напитков, в которых фруктовый экстракт не используется, например, яичный ликер Адвокат или молочный Бейлис;
- ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в составе некоторых ликеров есть лекарственные травы (Бехеровка, Егермейстер, Битнер), но сегодня это редкость;
- другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают: какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т.д.;
- дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;
- подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.
Виды ликеров
В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:
- Крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе. Известные марки: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка, Вана Таллин.
- Десертные (25-30% спирта, сахара до 50%) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами). К десертным ликерам относятся: Амаретто, Шамбор, Адвокат, Кюрасао.
- Ликеры-кремы (спирт 15-28%, сахар – 50-60%) – из-за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски. Напитки представлены такими марками как Бейлис, Шериданс, Милвуд, которые являются хорошим выбором для романтического вечера или приготовления коктейлей.
Бейлис — самый популярный ликер на основе сливок и виски
Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.
Как приобрести оригинальный напиток
Процедура приобретения спиртного в наши дни требует от потребителя ответственного отношения. Данный факт объясняется стремительно растущей долей фальсификата на рынке.
Следовательно, проявляя халатное отношение к покупке спиртного, вы рискуете столкнуться с контрафактом, который способен испортить впечатления о том или ином популярном бренде.
В частности, чтобы описанная нами неприятная ситуация не произошла именно с вами, рекомендуем в процессе выбора алкоголя учитывать следующие моменты:
Место покупки.
Приобретайте спиртное только в специализированных алкогольных бутиках и крупных сетях супермаркетов. Доверяйте торговым точкам, где клиенту помимо обширного выбора могут предоставить и сертификаты качества.
Акциз.
Если вы склонны к дегустации исключительно иностранного алкоголя, то обращайте внимание на акцизную марку. Данный элемент защиты должен присутствовать на всем алкоголе, который проходит таможенное оформление
Чистота.
У настоящего продукта в структуре не должно быть помутнений, осадка и прочих посторонних элементов, если, конечно, они не обусловлены рецептурой создания.
Вязкость.
Крепкий ассамбляж должен обладать маслянистой основой. Следовательно, если вы взболтаете продукт, то на стенках тары обязательно заметите легкий уходящий слой вязкой жидкости.
Оформление.
Современные производители внимательно следят за каждым этапом производства и разлива своих продуктов, ввиду чего вы никогда не встретите заводской брак на фирменном изделии.
Тара, как и ее содержимое, должна быть безупречной, без асимметрично расположенных этикеток, сколов стекла, потеков клея и прочих неприятных нюансов.
История создания ликера
Начинается она еще с фараонов, которые правили в Египте. А вот на производствах хороший ликер появился в средние века. Тогда все хотели отыскать “эликсир жизни”, его формулу. Над этим работали врачи, монахи, алхимики, чтобы создать поистине лучшие ликеры.
Некоторые монастыри католиков начали лечить заболевания с помощью эликсиров, микстур. Но большинство веществ, которые способствовали лечению, были горьковаты. Из-за этого к смеси начали давать мед в качестве дополнения. Именно в такой способ и появились ликеры на травах. Их называли эликсирами, для приготовления брали разные растения, обладающие добавками с пряным ароматом. Врачи постоянно проводили эксперименты, они пробовали новые комбинации, содержащие ягоды и травы. Они хотели убрать неприятный привкус и обеспечить целебное свойство с помощью лучших травяных ликеров. Технологии развивались, поскольку монастыри находились очень далеко от города. Поэтому в то время уже было множество разнообразных легендарных ликеров, именованных орденами. Наибольшую известность получил ликер алкогольный Бенедиктин. Он носил имя монашеского ордена.
Французы говорят, что этот самый лучший ликер впервые произвели в 1510 г. Но имеется еще и другое мнение. Считают, что настоящий самый вкусный ликер первый был сделан медиком из Голландии в 1575 г. Здесь главным ингредиентом стал тмин. Он способен облегчить пищеварение, а вот спирт использовали для обезболивания.
Голландия тогда не отличалась жесткими законами, которые ограничивали процесс дистилляции. Здесь ликер разных видов производился в коммерческих целях. Кроме того, в Карибском море на островах были всегда большие урожаи померанца. Это особый вид апельсина, который обладает горьким вкусом, в Европе был очень популярен. Но из-за длительной перевозки померанцы приезжали не в очень хорошем состоянии. Те апельсины, которые были испорчены, замачивали в спирте. Позже смесь дистиллировали, бросали в нее сахар. С помощью такого способа вкусы ликера становились более мягкими.
