Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Нагревание

Обработка теплом по-научному называется пастеризацией вина. Уровень кислотности снижается при кипячении напитка. Использование метода помогает избавиться и от дрожжевых грибков.Инструкция проведения процедуры:

Взять объемную емкость, на дно положить махровое полотенце либо деревянную решетку.
Налить воду (ее уровень должен перекрывать тару с алкоголем). Для контроля температуры используют водный термометр.
На дно посудины поместить бутылки с алкоголем.
Всю конструкцию поставить на огонь, воду нагреть до 60… 70°С. Такие показатели нужно поддерживать в течение четверти часа.
После истечения указанного времени по вкусу добавить сахар, бутылки с напитком охладить.

Хранить алкоголь следует в закупоренной таре в прохладном помещении. Вино должно пастеризоваться только при указанной температуре, перегревать его нельзя.

Несмотря на легкость использования, этот метод применять не рекомендуется. Высокая температура вина способствует сворачиванию белков, потере аромата, ухудшению вкуса и качества приготовленного напитка.

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

высококислотные;
среднекислотные;
низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
длительный период брожения;
минимальное количество сахара;
недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Сбор и подготовка виноградных ягод

Делать виноградное вино можно практически из любого винограда. Но наиболее удачным напиток получается из особых винных сортов типа Изабеллы, Лидии, Молдовы и т.д. Вкус и специфический аромат этого винограда невозможно спутать с другими сортами, а домашнее вино получается особо вкусным с

пикантной немного терпкой ноткой. Ягоды, используемые для приготовления вина, не рекомендуется мыть. Их нужно лишь обобрать с ветки, удалить подгнившие и недозрелые, а потом хорошо протереть тряпочкой. Дело в том, что на кожице всех фруктов живут особые бактерии, обеспечивающие естественное брожение.

Собирать виноград лучше всего в ясную солнечную погоду, как минимум через 2?3 дня после дождя. Использовать их рекомендуется в тот же день, в крайнем случае, не позднее 2?3 суток после сбора. Независимо от основного рецепта отбирать нужно только полностью созревшие ягоды, без гнили и повреждений. Любые примятости и тем более подгнившие участки вряд ли сделают домашнее вино более вкусным.

Если после приготовления виноградного сока, у вас остался жмых, не спешите его выбрасывать. Оригинальный рецепт во всех подробностях расскажет, как при добавлении воды приготовить из него

вкусное домашнее вино. Итак.

Мезгу сложите в большую кастрюлю или же банку. Залейте водой, соблюдая пропорцию (1 часть воды на 3 части жмыха) и добавьте по 40 г сахара на каждый литр полученной смеси.
Накройте марлей и оставьте в тепле на 4?5 суток. Ежедневно нужно ?топить? пенную шапку, которая появляется на поверхности.
Процедите жидкость, хорошо отжав жмых. Добавьте еще примерно 40% воды от ее общего объема. Разлейте полученное виноградное сусло по банкам, заполняя их примерно на треть или половину.
В первые несколько дней затяните горлышко марлей, чтобы вино получило достаточно воздуха и начало бродить.
Как только брожение станет активным, натяните перчатку с дырочкой или поставьте водозатвор.
После того, как вино хорошо перебродит, вся муть и мелкие частицы осядут на дно. Жидкость перелейте в чистые банки и добавьте сахар (200 г на литр), предварительно растворенный в небольшом количестве молодого вина.
В течение месяца вино будет дозревать. После этого еще раз процедите его и разлейте в бутылки. Напиток можно уже дегустировать, но если выдержать его еще несколько месяцев, то он будет еще вкуснее.

Уксусная кислота

Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.

Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах

База	Кислота
Яблоко	Яблочная
Абрикос	Яблочная
Банан	Яблочная / Лимонная
Черника	Лимонная
Ежевика	Яблочная
Вишня	Яблочная
Клюква	Лимонная / Яблочная
Смородина	Лимонная
Бузина	Лимонная
Инжир	Яблочная
Крыжовник	Лимонная
Виноград	Винная / Яблочная
Цитрусовые	Лимонная
Киви	Лимонная
Персик	Яблочная
Груша	Яблочная
Малина	Лимонная
Слива	Яблочная
Шиповник	Яблочная
Клубника	Лимонная
Гранат	Лимонная / Яблочная

Лимонная кислота

В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.

Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.

Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.

Глинтвейн

Есть еще один прекрасный способ использовать слишком сладкое вино. Его можно превратить в глинтвейн. Подогрейте напиток в кастрюльке, бросив туда корицу, несколько долек терпких яблок и лимона. Можно добавить ложку меда. Не кипятите вино, иначе уйдут «градусы» и останется сок.

Глинтвейн отлично согревает в холодную погоду и избавляет от первых признаков простуды. Некоторые предпочитают готовить его из десертных вин, а кто-то любит брать в качестве основы сухое. В этом случае нужно положить побольше меда.

Кислотность вина – одна из используемых при определении качества характеристик. Начинающему виноделу может быть сложно получить тот уровень кислотности, который оптимален для конкретного вида напитка. Не стоит расстраиваться: в большинстве случаев дело поправимо.

Если вам уже приходилось сталкиваться с подобными ситуациями, поделитесь с нами опытом: как вам удалось справиться? Что вы добавляли в напиток и в каком количестве, чтобы сделать его вкусприятным? Какое вино вы больше любите и считаете полезным? Какие закуски стоит ставить на стол к сладкому, а какие – к кислому вину, чтобы они не приглушали, а дополняли и делали ярче его вкус?

Мы будем ждать ваших откликов и советов. Они, несомненно,пригодятся как начинающим, так и опытным винокурам.

Лечебные свойства домашнего вина из винограда

Лечебными свойствами обладают домашние сухие вина, приготовленные без сахара. Они на 100% натуральные. Делают их из качественного винограда винных сортов, в которых концентрация сахара 15-22%.

Из сортов с белыми, розовыми плодами делают светлые вина. В них содержатся органические кислоты, микроэлементы. При умеренном потреблении они положительно влияют на обменные процессы организма.

Молодое вино согревает в плохую погоду, подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, вирусов. Витамины, микроэлементы, входящие в состав домашнего напитка, улучшают качество волос, кожи, нормализуют вес. Именно сухое белое вино включают в рацион, когда худеют. Пьют его до или во время еды.

Красное

Люди, употребляющие виноградный напиток, реже страдают от атеросклероза. Красное вино положительно влияет на кровеносную систему:

стимулирует кровоток;
хорошо влияет на процесс кроветворения;
разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов.

Положительно влияет сухое красное вино на другие органы человека. При простуде оно улучшает работу легких. Ускоряет срастание костей при переломах. Понижает артериальное давление. Нормализует сон. Активизирует работу мозга. Притупляет боль. Замедляет старение. Убивает патогенные бактерии, вызывающие страшные заболевания:

туберкулез;
холера;
малярия.

Внушительный перечень положительных свойств доказывает, что польза красного сухого вина, приготовленного в домашних условиях, не миф.

Домашние напитки с высоким содержанием сахара содержат много калорий, при частом употреблении способствуют увеличению массы тела. Сладкое вино повышает уровень сахара в крови, стимулирует работу сердца.

У людей с патологиями сердечно-сосудистой системы может спровоцировать приступ стенокардии. У аллергиков вызвать бронхоспазм, у астматиков стать причиной приступа. Эти особенности домашнего алкоголя нужно учитывать не только людям с проблемами.

Абсолютно здоровым мужчинам и женщинам домашнее вино приносит пользу, если его пьют в разумных объемах. Рекомендации от специалистов помогут освоить культуру потребления домашних алкогольных напитков.

Для мужчин

Умеренное потребление домашнего алкоголя улучшает работу сердечной мышцы, нормализует вес, служит профилактикой рака предстательной железы.

Для женщин

Суточная норма алкоголя для женщин не должна превышать 120-150 мл. Ученые доказали, что сухое красное вино препятствует развитию остеопороза, увеличивает процент хорошего холестерина, уменьшает количество плохого. Для улучшения пищеварения, снижения веса во время еды пьют легкие белые вина с низким содержанием сахара.

При беременности

Женщинам в интересном положении вредно пить алкоголь. В первые дни после зачатия может произойти закупорка труб и, как следствие, внематочная беременность. В дальнейшем спиртное, выпитое беременной женщиной, вызывает гипоксию, становится причиной патологий органов плода.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта

Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения

Купажирование

Наиболее простой способ снижения кислотности вина – это простое купажирование, когда готовое вино смешивается с другим, менее кислым. Этот способ чаще всгео используется в винной промышленности, так как подразумевает практически полное отсутствие винных отходов. В подавляющем большинстве случаев при купажировании вина удается достичь еще и улучшение вкусовых и ароматических характеристик напитка. В некоторых случаях характерной особенностью вина является именно правильно подобранный купаж. К слову, высокая степень стабильности и повторяемости вкуса вин Старого Света обусловлена именно купажированием.

В домашних условиях купажирование вина для снижения кислотности представляет собой смешение двух вин – одного слишком кислого, другого – слишком сладкого. Однако следует придерживаться правило – смешивать можно только те вина, которые приготовлены из одного сырье, то есть виноградное вино – с виноградным, а яблочное – с яблочным. Снизить кислотность вина путем смешивание разнородного типа вид технически возможно, однако готовый напиток будет напоминать скорее забродивший компот, нежели вина.

Конечно, недостаток этого способа так же очевиден – для проведения такой операции необходимо иметь как кислое, так и сладкое вино. В подавляющем большинстве случаев виноделы не делают большого количество разнообразного вина и имеют только одну емкость для брожения и одну емкость для хранения вина. Поэтому несмотря на технологическую простоту этого метода, в прикладной смысле способ купажирования для снижения кислотности вина может применять только давно занимающийся виноделием человек.

Сангрия – как частный случай спасения кислого вина

Мы уже писали о Сангрии – прохладительном напитке на основе вина. По сути, Сангрия – единственный способ спасти сильнокислое вино, если речь идет о купажировании. Сангрия представляет собой смесь вина, воды и фруктов и, при необходимости, сахара. Итальянцы говорят, что испортить Сангрию невозможно.

Чтобы приготовить Сангрию, достаточно взять вино, разбавить его водой в пропорции 1-1 и добавить кусочки фруктов. Получится по сути винная окрошка из фруктов. Попробуйте Сангрию: если она все еще кисловата, то в этом случае добавьте одну ложку сарана на литр Сангрии. Практически любое вино можно исправить 2-3 ложками, поэтому после каждого добавления сахара пробуйте Сангрию.

Кроме того, в Сангрию можно добавлять леж, ликеры, пряности, газировку, лимонад, содовую, ликеры. В общем все то, что может быть сладки м или просто что вам нравится. Сангрия очень популярна в южной Италии, где ее обязательно делают с большим количеством цитрусовых и ягод.

Как убрать кислоту из вина прошлого урожая

Ваш фирменный напиток постоял в подполе год, после чего вкус его изменился, пропала сладость?

Можно сделать так. Собрав следующий урожай, приготовьте из него сусло и влейте это новое сусло в старое вино. Пропорции: на 10 литров свежей продукции – 1 литр «старого» вина. Предварительно проверьте посуду, в которой ваше вино будет храниться: если есть возможность для проникновения туда воздуха, вместе с ним в напиток попадут бактерии, «отвечающие» за брожение. Процесс брожения начнется по-новой и сладости не прибавится.

Другой метод – охлаждение. Бутылку с кислым вином помещаем в морозилку. Температура должна быть приближена к нулевой отметке, можно до +5С. Держать алкоголь в холоде требуется 1-2 месяца. По истечении срока достаньте бутылку, очень аккуратно слейте жидкость так, чтобы не затронуть осадок (смотрите: как убрать осадок в вине). Далее храните в холодильнике.

Опытные виноделы используют метод купажирования. Они просто смешивают кислое вино со сладкими напитками в различных пропорциях, методом проб находя оптимальные сочетания.

Более сложным и потому редко применяемым в домашних условиях является способ добавления диоксида серы. Это консервант и окислитель, без него не обходится приготовление ни одного сорта промышленных вин. Но дома трудно правильно соблюсти технологию.

Если алкоголь получился настолько кислым, что исправление вам кажется бесполезным занятием, не выливайте его, а пустите в дело: приготовьте винный уксус. Он пригодится в хозяйстве для выпечки, а также для использования при производстве других алкогольных напитков.

Возьмите сахар из расчета 20 г на литр испорченного вина, смешайте с алкоголем и уберите в темное место. Пусть там дозревает. Необходима тщательная герметизация тары.

Готовим кислое вино

Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.

Как это получается?

Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность

Что делать?

Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.

Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:

пастеризацию;
вымораживание;
купажирование.

Метод можно выбирать по своему желанию.

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора

Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Игорь Заика, частный винодел www.zaika.in.ua

Что такое кислотность вина?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя. Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

яблочной;
янтарной;
лимонной;
уксусной;
молочной;
винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

с низким содержанием этих веществ;
средним;
высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

Высокий уровень – у шампанского, у игристых вин, у пино нуар (красного).

Факторы

Почему один напиток получается кислым, а другой – сладким? Факторы, влияющие на этот показатель:

местность, где выращен виноград (или другое сырье – фрукты, овощи);
уровень зрелости плодов;
количество солнца в период созревания урожая.

В местах, где прохладно и дождливо, изготавливают сухие и полусухие напитки. Там, где много солнечных дней, вырастает сладкий виноград, который становится основой для великолепных десертных вин.

Если урожай собран немного недозрелым, напиток получится кислее. Если же сырьем послужили спелые плоды, можно приступать к производству сладкого и полусладкого вина.

Различные способы понижения кислотности вина

При этом необходимо знать, сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами. Таблица, которую мы приводим, поможет вам определить количество сахара и кислоты, находящихся в плодах. Но следует иметь в виду, что цифры эти средние и в зависимости от территории произрастания и сорта они могут незначительно колебаться.

Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.

Первый способ Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы.

Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5-2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 % ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2-3 г танина на 100 л сока.

Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли.

При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.

Третий способ Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды).

Четвертый способ Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.

Пятый способ Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.

Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.