Как правильно остановить брожение вина в домашних условиях

Содержание алкоголя

Чтобы понять, сколько градусов содержится в продукте, необходимо отметить, что выделяется 2 вида красных сухих вин:

  • натуральные с содержанием сахара не более 1% и крепостью от 9% до 13%;
  • натуральные особые с содержанием сахара до 3% и крепостью 14-16%.

Не последнюю роль в крепости напитка играет и сорт винограда, из которого он был произведен.

Мерло

Этот сорт винограда находится на втором месте по популярности среди всех сортов в мире, обгоняя даже Шардоне. Родиной одноименного напитка является Бордо, Франция. При этом само вино считается довольно молодым по возрасту – первое упоминание о нем датировано 18 веком. Крепость Мерло составляет 11-12%.

Каберне Совиньон

Еще один популярный сорт, родиной которого является Бордо. Примечательно, что Каберне Совиньон по возрасту лишь немного обогнал своего сородича Мерло. Появился этот сорт винограда в 17 веке в результате случайного скрещивания сортов Совиньон Блан и Каберне Блан.

Отличительной особенностью вина является его ярко выраженная кислинка. Кроме того, в Каберне Совиньон повышено содержание танинов. Крепость напитка колеблется в пределах от 12% до 13,5%.

Саперави

Этот сорт по праву считается одним из лучших вин Грузии. Оно имеет необыкновенный рубиновый цвет, в котором переплетаются пурпурные и фиолетовые оттенки. Классический рецепт Саперави подразумевает его долгую выдержку в дубовых бочках – от 10 до 12 лет. Однако в последнее время в продаже можно встретить и молодые вина, выдержка которых не превышает 2 лет. Характерной особенностью Саперави является тягучая консистенция и насыщенный терпкий вкус. Крепость вина составляет 10-12%.

Пино Нуар

Родиной этого вина является Бургундия. Еще в 12 веке монахи начали выращивать одноименный сорт винограда и делать из него вино. Вкус Пино Нуар настолько насыщен, что даже дегустаторы с первого глотка не могут распробовать все его оттенки. Во вкусе плавно раскрываются фруктовые тона, нотки корицы и даже лепестков роз. Крепость вина варьируется в пределах от 12,55 до 13,5%.

Темпранильо

Центральное место в испанском виноделии занимает сорт винограда Темпранильо. Известный еще с 13 века, он обладает приятным табачно-пряным ароматом и насыщенным вкусом. Кроме того, этот сорт характеризуется повышенным содержанием танинов. Крепость напитка может достигать 14%.

В разных странах

Поскольку крепость красного сухого вина колеблется в пределах от 9% до 16%, его повсеместно относят к среднеалкогольным напиткам.

Крепость французских сухих красных вин колеблется в пределах 12-13,5%. Для производства используются элитные сорта винограда, выращиваемые в регионах Бордо и Бургундия.

Грузинские сорта хоть и не могут похвастаться многовековой историей, но вот вкусовые качества ничуть не уступают прославленным французским винам. Крепость грузинских красных сухих вин достигает 14%. Они обладают насыщенным терпким вкусом и лечебными свойствами.

Вина из Испании разделяют по степени выдержки:

  1. Молодые вина Vin Joven. Встречаются только на территории Испании, поскольку они не подлежат длительному хранению. Молодые вина не подлежат выдержке.
  2. Crianza. Эта подгруппа красных сухих вин оставляется в бочках на 2 года, причем не менее 6 месяцев выдержка должна проходить в емкостях исключительно из американского дуба.
  3. Reserva. Эти вина выдерживают около 3 лет. В результате они приобретают нежно-терпкий, богатый вкус и щедрый фруктовый аромат.
  4. Gran Reserva. Считаются лучшими винами, поскольку их выдерживают не менее 5 лет.

Крепость испанских вин зависит от выдержки и колеблется в пределах от 10% до 14%.

Пугало из цветочных горшков

Как сделать огородное страшилище из необычных материалов? Креативно будет выглядеть на участке фигура из цветочных горшков. В них есть отверстия, через которые можно продеть крепежные детали. Соединять горшки лучше двухсторонними болтами или обычной проволокой.

Несколько вариантов пугала из цветочных горшков

На его боку нужно нарисовать лицо. Верхний горшок можно заполнить грунтом и высадить в нем цветы. Ветви растения сформируют прическу человечка. Очень необычно выглядят на голове пугала цветущие растения.

Чтобы закрепить руки, в области шеи пугала прикрепляется к шесту проволока. Она продевается в горшки такого же размера, как и на нижних конечностях. Только на месте ладошки можно использовать маленькие горшочки. В них проволока закручивается, чтобы горшки не сползали вниз. Плечи чучела и верх нижних конечностей выполняются из горшков, в которые также можно высадить небольшие растения. Сделать огородное пугало своими руками несложно, если проявить немного фантазии.

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

  1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
  2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
  3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

  • Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
  • С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
  • При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Действия:

  1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
  2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
  3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь &#8212, это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

  1. Применять чистое, стерильное оборудование.
  2. Следить за чистотой рук.
  3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Как остановить брожение вина: методы резко остановить брагу

После того, как процесс брожения в вине закончен, все, что остается домашнему виноделу, это просто разлить его по бутылкам и хранить его в погребе вплоть до употребления.

Когда вино приобрело максимальную крепость, дрожжи, которые принимали активное участие в брожении, погибают от концентрации спирта в напитке. Но помимо дрожжей, в напитке также живут другие микроорганизмы, такие как лактобактерии, способствующие преобразованию яблочной кислоты в молочную. И когда дрожжи погибают от спирта, который они сами выработали в процессе брожения, за дело берутся лактобактерии, запускающие яблочно-молочное брожение. Такой процесс не является опасным, потому что не выделяет большого количества газов, но он остается таковым только если начался вслед за спиртовым брожением.

В результате изменения температурного режима, бактерии могут просто «заснуть» и не выполнять никаких активных действий. Но в самое неподходящее время, они могут «очнуться» от сна и запустить процесс брожения. И если это происходит в то время, когда вино уже разлито по бутылкам и хранится в погребе, то все труды винодела могут быть сведены на нет.

Другие микроорганизмы, которые сосуществуют в вине вместе с дрожжами и лактобактериями, это дрожжевые грибки, которые по сути, продолжают дело, начатое дрожжами. Сами дрожжи эффективно превращают сахар в углекислоту и спирт, а грибки подхватывают этот процесс и разлагают спирт до воды и уксусной кислоты. Дрожжевые грибки также имеют способность замирать, но если в емкость с вином попадает кислород, то они оживают и могут также уничтожить все усилия винодела, направленные на изготовление качественного вина.

Еще один вид микроорганизмов, которые могут навредить качеству готового вина, это плесневые грибки, которые способствуют цветению вина и покрывают его поверхность белой пленкой, под которой напиток становится водянистым и портится.

Все эти микроорганизмы являются настоящими врагами вина при благоприятных для них условиях. И молодое вино, особенно которое приготавливается без использования сахара, необходимо защищать от неприятных моментов, стабилизируя и останавливая процессы брожения. Для этого домашние умельцы пользуются тремя основными способами: пастеризацией, криостабилизацией и креплением спиртом.

Сколько длится тихое брожение вина?

Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка

Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков

Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

  • закваску самодельную;
  • виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
  • виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
  • специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Особенности температурного режима

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку

Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса

Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой

Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.

После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.

Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.

Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина.

Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:

  1. Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
  2. Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
  3. Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.

После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней

В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества

Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине

Употребление молодого вина в маленьких дозах улучшает обмен веществ, повышает аппетит, помогает справиться с нарушением сна, стрессовыми ситуациями. Напиток имеет в составе много полезных веществ, это относится к полностью вызревшему продукту.

Недобродившее вино допускается только немного попробовать для определения вкуса, степени брожения, крепости. Пить не рекомендуют, пока напиток полностью не выдержит все этапы приготовления. Там еще много сивушных масел и других примесей. Это может нанести вред печени, ЖКТ, сердечно-сосудистой системе, вызвать аллергию.

Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.

Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.

Остановка через неделю

Бурная реакция, радующая винодела, может внезапно прекратиться. Если вино перестало бродить через неделю, у этого неприятного явления может быть несколько причин.

Плохая герметичность

Уже указывалось, что винное брожение не нуждается в доступе кислорода из воздуха. Более того, он пагубно влияет на винные дрожжи и вызывает их гибель. Чтобы этого не происходило, на емкость устанавливают гидрозатвор — трубочку, помещенную свободным концом в емкость с водой. Через нее выходят образующиеся газы.

Многие любители заменяют гидрозатвор обыкновенной медицинской перчаткой с проколотыми в ней дырочками. Если размер отверстий мал, а перчатка закреплена непрочно, то при обильном брожении возможно ее смещение с горловины сосуда. В образовавшуюся щель начинает попадать воздух, и процесс брожения замедляется. Можно проделать в перчатке дополнительные отверстия или сменить ее более надежным гидрозатвором.

Температура не подходит

Чаще всего к замедлению приводит значительное повышение температуры. Если емкость с суслом находится в квартире, необходимо выбрать для нее самое прохладное помещение с температурой воздуха не выше 20°С. В погребе следует контролировать температуру, не допуская, чтобы она опустилась ниже 10°С. И в первом, и во втором случае активность винных дрожжей резко падает.

Переизбыток сахара

Неопытный винодел, радуясь бурно протекающему брожению, постоянно подбавляет в сусло сахар в расчете на то, что вино получится крепче. Но этого не произойдет. Сахар является природным консервантом. Если его концентрация в растворе достигнет 20 % (по ареометру 1080-1090 г/дм³), брожение прекратится. Чтобы снизить сахаристость после измерения ареометром, необходимо добавить в сусло чистую воду в количестве 15 % от емкости сусла. Погибшие от сахара дрожжи могут не начать новую ферментацию. В этом случае необходимо перезапустить процесс, внеся новые ЧКД.

Высокое содержание спирта

При концентрации спирта 14 % процесс сам собой прекратится. Чтобы удостоверится в этом, проводят дегустацию — спирт явственно ощущается в молодом вине. Более надежный способ — измерение содержания алкоголя ареометром. Если значения составляют 12-14 %, значит необходимо переходить к следующей стадии приготовления вина — осветлению.

Наличие вредных микробов

До активного брожения в вино могут попасть патогенные (плесневые) микроорганизмы. Чаще всего это происходит при внесении в сусло сахара или при неплотно закрытом гидрозатворе (сползшей перчатке).

Если в вине образовалась плесень на ранней стадии, можно попытаться исправить ситуацию: добавить в сусло препарат серы SO2. Через сутки нужно перезапустить процесс, внеся свежую закваску из ЧКД. Второй способ — пастеризация вина при температуре 80-90 °С и последующий перезапуск брожения.

Завершение процесса

Завершение брожения обычно замечается по снижению количества выделяемых в гидрозатворе пузырьков газа до 1-2 в час или опадению резиновой перчатки.

Основные факторы, влияющие на процесс, — это температура и качество дрожжей.

В некоторых случаях при повышенной температуре (25°С) и использовании ЧКД брожение может завершиться за 5-7 дней, а в других — при 10°С и дикой культуре растянуться на 45-60 дней.

Огородное чучело из старых вещей

Чтобы соорудить каркас для фигуры, нужно взять две прочные палки длиной 1,5 и 2 м. Можно взять черенки от садового инвентаря, ветки деревьев или строительные отходы. Их соединяют крест-накрест шпагатом или гвоздями. Голову чучела можно изготовить из старого мешка, наволочки или одежды.

Чтобы фигура получилась декоративной, голову лучше выкроить их подходящей ткани. Для этого из нее вырезается два одинаковых круга и полоса. Диаметр круга определит размер головы. Полосу пришивают между кругами для придания голове объема (форма таблетки).

Вариант оформления головы для огородного пугала

Голову насаживают на верхнюю часть каркаса. На одном круге делают лицо. Его можно вышить нитями мулине, нарисовать водоустойчивой краской, украсить пуговицами и кусочками ярких тканей. Не нужно делать устрашающее выражение. Птиц оно не насторожит. Зато такой фигуры могут испугаться дети. Волосами страшилы станет солома, крупная пряжа, старый парик или елочный дождик. На прическе закрепляется ненужная шляпа, кепка или косынка. К головному убору можно пришить колокольчики или бубенчики.

На поперечную перекладину надевается рубашка. Она имитирует раскинутые в стороны руки. Подобие рубашки можно смастерить самостоятельно из мешковины или ненужной ткани. Закрепленную одежду надо набить наполнителем, придавая фигуре необходимый объем. На рубашку можно надеть старый комбинезон, фартук или другие ненужные предметы гардероба синего цвета.

На шею фигуры можно поместить старое включенное радио. Его нужно защитить от дождя, завернув в полиэтиленовый пакет и оставив отверстия возле динамика. Звуки, доносящиеся из радио, окончательно убедят птиц, что перед ними человек.Большое чучело может отпугнуть в вечернее время не только птиц, но и непрошеных гостей.

Как остановить брожение домашнего вина?

Брожение — необходимое условие для изготовления любого вина. Во время жизнедеятельности дрожжей они выделяют бродильные вещества “зимазы”, которые разлагают сахара в углекислый газ и этанол (спирт) — основу для любого алкогольного напитка.

Почему нужно останавливать брожение вина?

Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.

Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.

Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.

Остановка брожения вина добавлением водки или спирта

Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.

Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.

Формула для водки:

Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.

Формула для спирта:

Объём вина*(17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.

После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий