Восхитительное противоречие
Несмотря на то, что пивоварня Hudson Valley за прошедшие два года развивала кислый IPA, другие закисленные и охмелённые сорта предшествовали стилю. В 2015 году пивоварня New Belgium из штата Колорадо, выпустила пиво под названием Hop Tart. Это был кислый американский пейл-эль, описание которого гласило, что это «сессионная фруктовая вариация на тему типичного американского сауэр-эля». Пиво было сварено на основе бельгийского светлого солода, закислено с помощью лактобактерий и охмелено Nelson Sauvin, Galaxy и экспериментальным хмелем Hop 522.
Руководство по созданию кислого фруктового пива
В том же году пивоварня Almanac Beer Co. запустила в серийное производство линейку охмелённых кислых элей под названием Hoppy Sour. Все они были сварены по технологии сингл-хоп. Линейка включала следующие сорта хмелей: Citra, Amarillo, Equinox и Mosaic. «Выдержка в бочках с одной стороны и IPA с другой. Сплетение вкусов и взрывных ароматов, сопровождающееся сложными дубовыми оттенками, — гласит описание на сайте пивоварни. — Восхитительное противоречие вкуса и стиля».
Пивоварня Wiley Roots, в свою очередь, черпала вдохновение у коллег по цеху из Casey Brewing, а именно, из их линейки охмелённых и блендированных фермерских элей под названием Brett Loves. Карбог хотел посмотреть, как изменится пиво, если вместо выдержки в бочках использовать технологию kettle sour. В 2016 году Wiley Roots выпустила один из своих первых кислых IPA под названием Tyrannos Morisette. Практически сразу за ним последовало и второе пиво в этой линейке — One Hop In My Pocket.
Ранее в том же 2016 году пивоварня Epic Brewing из Солт-Лейк-Сити выпустила своё пиво Tart ‘n Juicy Sour IPA, тем самым закрепив особенности стиля в названии. «Несмотря на то, что сочетание таких слов как „кислота“ и „IPA“ в названии воспринимаются как оксюморон, нашим пивоварам удалось обуздать этот вкусовой профиль», — говорится в интервью пивоварни журналу New School Beer. Таким образом, родился новый стиль пива.
Пивоварня Stillwater Artisanal запустила свою линейку Sour IPA в 2016 году. Туда вошли такие сорта как Tangerine Haze, Sour IPA с добавлением мандарина; Pineapple Fields, охмелённый кислый эль с ананасом и шалфеем; Mango Dream, охмелённый Sour IPA с добавлением манго.
В это время революционеры Hudson Valley находились ещё в стадии проектирования будущего производства. Сайнэн и его партнёры нашли подходящее помещение в городе Бикон (штат Нью-Йорк). В январе 2017 года они официально откроются для всех желающих и познакомят вкусовые рецепторы жителей региона с совершенно новым пивом.
Сегодня пивоварня выпускает около трёх-четырёх вариаций на тему Sour IPA в месяц. Её поклонники готовы выстраиваться в очереди вокруг пивоварни ради того, чтобы первыми заполучить новый релиз. «Удивительно видеть, как люди реагируют на наше пиво», — говорит Сайнэн.
Пивоварня Wiley Roots отпраздновала пятилетие в январе 2019 года самым большим релизом баночных сортов в своей истории. Сразу пять новинок поступили в продажу, включая ожидаемый всеми Peaches & Cream State Fair Cobbler. Это имперская версия их раннего пива (Peaches & Cream Country Fair Cobbler), которая представляет из себя закисленный по технологии kettle sour milkshake IPA. Дополнительными ингредиентами выступили персиковое пюре из целых фруктов, крекеры graham, ваниль, корица и лактоза. За сухое охмеление отвечали ароматные Mosaic, Citra и Galaxy. Карбог полагает, что этой линейкой пивоварня заработала себе хорошую репутацию, продолжив дело пионеров из Hudson Valley.
На март намечено сразу два релиза, сваренных в этой же стилистике. Это Blueberry & Lemon County Fair Cobbler и Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler. В обоих сортах для сухого охмеления используется Vic Secret.
Пивоварня Sixpoint Brewery также решила освежить свой ассортимент с помощью линейки Sour IPA. Сюда вошли такие
сорта как Stun Gun,
Sour IPA с пюре манго и
ананаса; Dreamsicle, Sour
IPA с добавлением красного апельсина, мандаринов, ванили и лактозы; Party Piñata Sour IPA с ананасом, жареным
кокосом и ванилью.
Фото: Cape May
История пива IPA
В XIX в., когда Англия владела многими колониями, IPA зародился как напиток для подданных короны в Индии, где пиво выполняло две основные функции — борьба с дефицитом питьевой воды и утоления жажды. IPA достаточно хорошо выдерживал долгий транзит с туманного Альбиона к берегам Индии и довольно быстро завоевывал сердца местных англичан.
Кроме благородной цели утоления печали за Англией, в появлении India Pale Ale также есть меркантильные моменты. Известно, что Англия кроме пивоварения славилась угледобычей. Так, в XVIII в. промышленники туманного Альбиона научились добывать кокс из угля. Местные Бровары сразу же увидели в этом выгоду — начали сушить на нем солод. Таким образом высушенный солод стал основой Октябрьского Эля, который традиционно варился осенью, а потом год настаивался в деревянных бочках с добавлением хмеля. Именно этот крепкий, 8-12% хмельной Октябрьский Эль можно назвать отцом IPA.
Газета «The European in India», Дели, 1878
Кстати, сегодняшние пуристы (в основном британцы) ностальгически вспоминают прошлое и говорят, что теперь IPA — это уже не IPA (так и говорят: «ИПА уже не тот»), а какая-то бурда: хмель НЕ английский, варят его в Англии , слишком карбонизованный, даже дрожжи, по их мнению, уже не те.
Охмеление India Pale Ale
Для охмеленния Индийского светлого эля используют горький, ароматический и универсальный хмель. Степень охмеленного зависит от того, когда добавили хмель: в начале варки, в конце или его добавляли в течение всей варки. Хмель, добавлен в начале, дает насыщенную горечь и минимум аромата, в конце — насыщенный аромат и минимум горечи. Вот пивовары и ищут идеальный баланс
Если вы, скажем, когда-нибудь пили IPAв бутылках, то наверняка обратили внимание на цифры на этикетке — 60, 90, 120. Они обозначают время варки, а, соответственно, и степень охмеленности
Если после приготовления напитка создателю кажется, что необходимый ароматный концепт не достигнуто, можно использовать метод сухого охмеленния — добавление порции хмеля в ферментационный танк. Собственно это и делали при настаивании Октябрьского Эля.
Ароматными видами пива считаются Harvest Ales и Wet Hop Ales. В них для сухого охмеленния используют очень свежие, невысушенные шишки хмеля, чтобы достичь максимум вкуса. Получается оксюморон — dry-hopped with wet hops — «сухое охмеленние мокрым хмелем».
Что такое IPA в пиве?
IPA — это вид пейл эля, в котором используется большое количество хмеля, чем у обычного эля. Зародился этот вид пива в Англии.
Отличия IPA и APA?
IPA — Indian Pale Ale, вид пива зарожденный в Великобритании. APA — American Pale Ale — это аналог IPA, в котором используются американские хмеля. Зачастую в APA больше горечь, больше плотность и процент сожержания алкоголя.
Что такое IBU?
IBU (International Bitterness Unit) — в переводе на русский «Международные Единицы Горькости» — показатель горечи пива.
С чем пить IPA?
Все зависит от стиля ИПА. Зачастую люди пьют его без каких либо закусок, но можно использовать мясные или овощные блюда, фрукты, морепродукты.
Какие бывают виды этого напитка
Ранее мы уже успели отметить, что существует внушительное множество светлого эля на рынке. Зайдя в ближайший специализированный алкомаркет, вы с легкостью познакомитесь с десятками различных продуктов, обладающих своими нетривиальными характеристиками. В частности, к напиткам данного класса, которые довольно часто можно встретить на полках алкобутиков всей Европы, следует отнести:
Brew Dog Vagabond. Обладает янтарным окрасом, легким фруктово-солодовым ароматом и стильным вкусом, в котором сочетаются цитрусовые, фруктовые и солодовые нюансы
- Flying Dog. Имеет медно-золотистый окрас и вкус с многообразными оттенками цитруса, карамели, цветов и трав. В ароматических показателях заложены фруктовые мотивы.
- Primator. Демонстрирует золотисто-янтарный цвет с привлекательным ароматом карамели, трав и фруктов. В гастрономическом фундаменте слышны интенсивные земляные и цветочные ноты.
Bastogne Pale Ale. Радует желто-золотистым оттенком и завораживающим ароматом с доминирующей нотой дрожжей, цитруса, специй, ореха и трав. Вкусовые характеристики выражены сочетанием грейпфрута, лимона, летних плодов, специй и трав.
Вкус с точки зрения потребителя
Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества
Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта
Однако аналитический разбор вкуса пива не выражает для потребителя общее впечатление. В соответствии с круговой диаграммой, вкус может получить высокие оценки по характеристикам «солодовый», «банан» и «грецкий орех» — каждая из них обусловлена различными этапами процесса варки. В свою очередь, пивной обозреватель опишет этот сорт как напоминающий о «тёплом банановом хлебе с орехами», и эта фраза будет намного более понятна любителю пива.
В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.
«Мы не пытаемся делить вкус на компоненты, оценивать их по отдельности, и снова собирать всё воедино, — комментирует директор института Джеральд О’Кеннард. — Мы рассматриваем всю совокупность характеристик разом и отвечаем на фундаментальный вопрос: „Хорош ли этот коммерческий образец и каков он в сравнении с лучшими представителями стиля?“»
В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.
Усилия таких специалистов нередко приводят к весьма витиеватым описаниям. В соответствии с терминологией диаграммы Мейлгарда пиво может быть каприликовым, с привкусом шелухи или с ароматом фенилэтанола. Тогда как по версии института эти сорта будут благоухать «кожурой апельсина в шоколаде» и «мультизерновым тостом с апельсиновым мармеладом».
Все эти пышные описания, по словам Джеральда О’Кеннарда, формулируются с долей осторожности: «Мы выбираем сравнительные формы аккуратно, я бы точно не стал использовать аналогии поджаренной кукурузы или капусты, чтобы не беспокоить зря пивоваров по поводу нарушений в производственном процессе». Некоторые ощущения довольно сложно описать словами
«„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми»
Некоторые ощущения довольно сложно описать словами. «„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми».
Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.
История
Когда-то всё пиво было диким – пока не изобрели санитарную обработку емкостей и не ввели базовые правила гигиены при его варке, затем появились «культурные» штаммы пивных дрожжей – полученные в лаборатории. Так что правильнее говорить об истории современного «чистого» пива – оно гораздо моложе.
При этом дикое пиво никогда полностью не пропадало – всегда были люди, ценившие его терпкий вкус и необычный аромат. Особенной популярностью оно пользовалось и пользуется в Бельгии, недаром в этой стране зародился в некотором роде подвид дикого пива – кислое пиво (сауэр). Сегодня этот стиль входит в ассортимент многих крафтовых пивоварен, например, на рынке встречаются такие бренды, как Atrial Rubicite от Jester King Brewery, Consecration от Russian River, Cuvee De Tomme от The Lost Abbey, Orval Trappist Ale от Abbey of Notre Dame d’Orval и другие.
От вкуса к сенсорному анализу
Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.
Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.
В своей книге «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques, издательство CRC Press, 5 издание, 2015 г.) Мортен Мейлгард поясняет, что его подход заключается в обращении с профессиональными дегустаторами как с измерительными приборами. Признавая, что касательно вкуса пива натренированный дегустатор оказывался более восприимчивым, чем любой прибор, химик учитывал также, что человек подвержен необъективности. На основании этого Мортен Мейлгард видел задачу науки в минимизации изменчивости оценки и контроле необъективности, прибегая к наиболее зарекомендовавшим себя подходам из областей психологии и психофизики.
Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.
Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.
На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.
«Мы выстраиваем в ряд по восемь бокалов и наливаем в них дегустационные порции, начиная с менее насыщенного вкуса и заканчивая наиболее ярким, — описывает процесс Джим Макдэрмот, руководитель группы дегустаторов. — Каждый из нас пробует молча, делая собственные пометки, которые затем сравниваются
Если обнаруживаются какие-либо противоречия, мы уделяем соответствующему образцу дополнительное внимание»
Джим подчёркивает важность восприятия вкуса: «Всё, что содержится в технических отчётах, легко поддаётся анализу. Опираясь лишь на цифры, мы бы запросто могли отправить продукт на прилавки
Однако в конечном счёте пиво оценивается человеком».
Дегустаторы в своих комментариях опираются на терминологию из круговой диаграммы Мейлгарда, однако не ограничивают себя ею. «У нас вполне допустимы даже сравнительные комментарии наподобие „такой-то образец ярче этого“. То есть процесс довольно расслабленный и неформальный, до появления разногласий. Тогда уж усилия становятся направленными и концентрированными».
Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.
«Мы приступаем к работе сразу же после пилотной варки, — поясняет Джим. — И выдаём серию отзывов в стиле „этого хотелось бы побольше, а вот этого — поменьше“».
«Любая пивоварня схожим образом оценивает своё пиво. Процедура может более формальной, в литературе по сенсорному анализу содержатся рекомендации к изоляции каждого дегустатора в отдельной непрозрачной кабинке. Тем не менее, конечная цель та же, — продолжает рассказ Джим Макдэрмот. — Наша роль — одна из важнейших. Разногласия в процессе дегустации выявляют проблемы вкуса и уж точно способны предотвратить поставки сорта, который выглядит отличным по лабораторным отчётам».
Фото: Getty
Сорта бельгийского пива
Янтарный Эль (Amber Ale). Сорт похож на английский светлый эль, но менее горький и хмельной на вкус. Особенно популярен в Антверпене, подается в характерных круглых бокалах. Известные представители: De Konink, Palm Speciale.
Золотой эль (Blonde, Golden Ale). Напиток, ближе к пильзнеру, содержит меньше алкоголя, чем обычное светлое пиво. Широко известен бренд Duvel.
Темный эль (Brown Ale). Темное пиво, менее крепкое, чем дуббель, не такое кислое, как фландрийский коричневый эль.
Шампанское пиво (Champagne beers). Эти сорта проходят вторичную ферментизацию и приобретают «искрящуюся» текстуру шампанского вина, сохраняя вкус и аромат пива. Представители: Grottenbier, DeuS.
Дуббель (Dubbel). Крепкое монастырское пиво, изобретение ордена траппистов. Обладает насыщенным коричневым цветом и интенсивным ароматом с нотками горького хмеля, сладких фруктов, шоколада. Представители: St. Bernardus Pater, Maredsous 8, Witkap Dubbel.
Фландрийское красное (Flemish red). Солод для этого сорта обжаривают особенным образом, ферментация проходит при помощи не только обычных дрожжей, но и лактобактерий, а готовый напиток выдерживают в дубовых бочках до двух лет. В результате получается насыщенно-красный напиток с глубоким вкусом и ароматом. В букете пива ясно чувствуются фруктовые и ягодные ноты, ваниль, шоколад.
Индийский светлый эль (India Pale Ale). Пиво «в английском стиле» с выраженным привкусом хмеля.
Ламбик (Lambic). Визитная карточка бельгийского пивоварения – пшеничное пиво, производится методом самопроизвольного брожения, выдерживается в бочках от трех месяцев до трех лет. Делится на три основных вида:
- Хёйзе (Gueuze) – купаж молодого и выдержанного ламбика, проходит вторичное брожение.
- Фруктовый – например, знаменитый вишневый Kriek или малиновый Framboise, но возможны и вариации с другими фруктами.
- Фаро (Faro) – купаж ламбика с более слабым пивом, сахаром, карамелью, специями, травами.
Несмотря на то, что Kriek относится к фруктовым ламбикам и не является ни самостоятельным сортом, ни даже маркой (этот вид пива выпускают многие производители), о нем стоит рассказать поподробнее. Бельгийские «Крики» изготавливаются из перезревшей кислой вишни, проходят двойную ферментацию и выдерживаются в дубовых бочках. Традиционно в вишневое пиво не добавляют сахар, так как он в избытке содержится в ягодах, однако некоторые производители могут все-таки дополнительно подслащивать продукцию.
Крик — необычное фруктовое пиво на основе вишневого сока
Фландрийский коричневый эль (Oud bruin). Относится к кислым элям, долго выдерживается. Бренды: Goudenband, Petrus.
Пильзнер (Pils). Светлый лагер, самый популярный сорт в Европе. Бельгийские пильзнеры не обладают какими-то отличительными особенностями, выделяющими их из общего ряда. Примеры: Jupiler, Stella Artois.
Сезонное пиво (Saison). Светлые слабоалкогольные сорта, изготавливаемые в пору сбора урожая, чтобы освежить рабочих и придать сил. Пример: Saison Dupont.
Шотландский эль (Scotch ale). Сладковатый полнотелый сорт, зародившийся на Британских островах. Примеры: Gordon’s, Scotch de Silly.
Стаут (Stout). Бельгийские стауты бывают сладкими и сухими, более или менее крепкими. Бренды: Callewaerts, Ellezelloise Hercule.
Крепкий эль (Strong Ale). Пиво с содержанием спирта выше 7%.
Столовое пиво (Table beer). Слабоалкогольный (обычно в пределах 1.5%) хмельной напиток, подаваемый к обеду. В последнее время теряет популярность.
Столовое пиво — минимальная крепость, но высокое содержание газа, отлично возбуждает аппетит
Трипель (Tripel). Крепкое светлое пиво, стиль зародился в Нидерландах и был скопирован бельгийцами.
Пшеничное пиво (White/Wheat beer). Для изготовления этого сорта используется смесь пшеницы и ячменя. Бренды: Celis White, Blanche de Namur.
Рождественское пиво. В полном соответствии с названием, варится специально на Рождество, содержит специи, ароматные травы, отдушки.
Брожение
Это уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали — кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.
После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 — 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении
Купажирование ламбика разных лет — настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара
Как и с чем пьют индийский светлый эль
Горькое и крепкое пиво хорошо дополняет полноценные мясные и овощные блюда. Еда может ослабить или усилить горечь — выбирайте, какого эффекта вы хотите достичь.
- Горечь ярче проявляется в сочетании с едой горького, острого, пряного и сладкого вкуса.
- Кислота и соль в блюде нейтрализует горечь IPA.
Светлый индийский эль отлично подойдет к пицце, жареной курице, мясу и пасте. Универсальные пивные спутники — морепродукты, выдержанные сыры. Острые блюда со специями понравятся любителям кулинарного экстрима. Смягчить вкус можно жирным жареным мясом или дичью.
Крафтовое пиво открывает необъятные просторы на творчества пивоваров. Несомненное достоинство самодельного эля — возможность подтянуть его под собственный вкус и развить творческие способности.
Если вам посчастливилось пить настоящий India Pale Ale, обязательно поделитесь впечатлениями с теми, кто пока только пытается представить себе вкус индийского светлого эля.
Дитя привычки
Путешествие Леклефа в конечном итоге привело его в Брюссель, в 30 км от его родного города Мехелена. Именно здесь в 1990 году он перезапустил свою пивоварню Het Anker, когда она потерпела финансовый крах, обновив старое пивоваренное оборудование. Теперь это процветающая компания, в которой работают 85 человек.
— Мне знакомы проблемы, с которыми сталкиваются небольшие пивоварни на начальном этапе их деятельности. Когда я перезапускал Het Anker, мне пришлось все начинать с нуля. И без гроша в кармане, — вспоминает он.
Жителей Мехелена называют Maneblussers (лунные огнетушители). Говорят, что когда-то некие горожане увидели сияние лунного света на недостроенной башне собора святого Румольда, подумали, что это пожар, и подняли весь город, чтобы «потушить» его. Пиво Het Anker — линейку Gouden Carolus, а также Maneblusser, бельгийский светлый эль с 5,8% алкоголя — можно найти в кафе по всему городу. Их наличие во всех городских заведениях стало уже чем-то вроде гражданского долга — точно так же как De Halve Maan стало синонимом Брюгге, а De Koninck неразрывно связан с Антверпеном.
— Пивоварня давно перестала быть моей собственностью. Она принадлежит Мехелену, — говорит Леклеф о Het Anker.
Пивоварня St. Feuillien, расположенная в маленькой валлонской деревушке Ле-Рё, также гордится своим происхождением. Доминик Фриар — вице-президент Федерации бельгийских пивоваров и одна из тех, перед кем предстоит отчитываться Леклефу в конце июня, — как и ее брат Бенуа, владельцы завода, основанного в 1873 году их пра-пра-тётей Стефани Фриар.
Пивоварня известна своими сложными элями с выдержкой в бутылке, особенно Tripel и Grand Cru. Когда в 2019 году Фриар проводила дегустацию пива St. Feuillien в баре Pressklubben в Стокгольме, уважаемый менеджер шведского бара, поклонник Бельгии Йенс Скруббе представил ее любителям бельгийского пива, заполнившим помещение, как владелицу «одной из самых классических традиционных бельгийских пивоварен».
— Молодые пивовары родились со всеми этими гаджетами в руке. Но нам это совершенно не близко, — объясняет Доминик.
Однако и у них были неожиданные начинания. В 2013 году St. Feuillien выпустила сэзон — традиционное пиво своего региона Эно — в 330-милилитровых банках для американского рынка и с помощью Artisanal Imports запланировала то же самое для Grisette Blanche, органического бельгийского витбира.
В 2010 году — что на тот момент было непредсказуемым сотрудничеством —St. Feuillien совместно с пивоварней из Сан-Диего Green Flash выпустила линейку пива, в результате чего в постоянном ассортименте St. Feuillien появился новый сорт — Belgian Coast IPA (7,5% ABV).
— Мы сделали это один раз, но больше не будем. Слишком много работы. Это отнимает много времени. Мы не готовы к этому, — говорит Фриар.
У Леклефа не было необходимости посещать действующих членов Федерации — Cantillon и De La Senne, поэтому его первый визит в Брюсселе был к Максиму Дюмаи. Они договорились встретиться в Brasserie No Science на рю Дьёдонне Лефевр. Затем он отправился к Денису Ван Элевику и Сэмюэлю Ланги на Brasserie En Stoemelings, что располагается прямо по соседству. А на 3 часа дня у Леклефа была запланирована встреча в Beerstorming с Артуром Риесом на рю Шоссе д’Альсемберг в районе Сен-Жиль.
Просмотрев его список, можно было заметить отсутствие одной пивоварни. L’Ermitage не ответили на электронное письмо Леклефа.
— Если пивоварня не ответила, мы не будем присылать дальнейшие уведомления или письма. Мы не принуждаем никого общаться с нами, — говорит Леклеф.
На последнюю встречу в тот день Леклеф прошёл по рю Антуан Дансаэрт до номера 188, к стеклянному фасаду здания в урбанистическом стиле, украшенного фирменными полосками, цветами и шрифтами бренда, резко контрастировавшими с высокими отделанными золотом колоннами и величественным фасадом Дома пивоваров, где он месяц назад присутствовал на собрании Федерации.
L’Ermitage, возможно, и не ответили на письмо, но Brussels Beer Project – да. В своем электронном письме владельцы — Себастьян Морван и Оливье Де Браувере — написали, что им есть что обсудить.
История создания
Невозможно точно установить, когда и в каком месте придумали ИПА, т.к. никаких документов об этом факте обнаружить не удалось. Но в статье, размещенной в австралийской газете Sydney Gazette в 1829 году, упоминалось, что индийский бледный эль варили в английском городе Burton upon Trent. Бертон в то время называли пивной столицей Британии, поэтому его и стали считать родиной данного напитка.
Вначале пиво, изготовленное из светлого солода, имело сладкий вкус. Его большие партии экспортировались в Российскую империю. Но в 1822 году министр финансов этой страны, Е.Ф. Канкрин, ввел для иностранцев запретительный тариф, согласно которому на российский рынок нельзя было поставлять продукты питания и напитки.
Опасаясь банкротства, производители светлого эля стали распродавать его среди местных жителей по сниженным ценам, а избытки своей продукции решили отправить в британские колонии.
Долгое морское путешествие, которое сопровождалось качкой и повышением температуры, могло негативно сказаться на качестве beer, поэтому пивовары стали переделывать рецепты. Они обнаружили, что если добавить в состав эля больше хмеля, этот природный консервант сохранит полезные свойства напитка и благоприятно отразится на его букете.
Охмеленный pale ale после приготовления сильно горчил, но горькие смолы и кислоты, содержащиеся в хмеле, разрушались во время долгого пути в колонии, и к концу путешествия пиво приобретало приятный вкус.
Такой напиток хорошо подходил для жарких климатических условий и отлично утолял жажду. Больше всего он понравился солдатам британской армии, служащим в Ост-Индии, за что и получил свое название. Вскоре его в большом количестве стали поставлять в Новую Зеландию, Южную Африку (Капстаун) и Австралию. А к 80-м годам XIX века ИПА стал популярнее других видов бледного эля.
В XX веке спрос на охмеленный эль стал убывать, т.к. на смену ему пришел лагер. Вторая волна популярности накрыла «индийское» пиво в 80-е годы прошлого века. Напиток возродили в США, усовершенствовав его рецептуру. А затем его вновь стали производить в небольших пивоварнях Великобритании.
Разновидности ИПА
В мире насчитывается более 12 сортов Indian pale ale и множество его разновидностей, количество которых растет год от года. Основными видами пива с большим содержанием хмеля являются английский и американский эли (IPA и APA). Некоторые специалисты относят к американскому стилю пивоварения имперский эль.
Американский напиток делают по образцу Sierra Nevada Pale Ale, сваренному в 80-е годы в калифорнийском городе Чико. Он характеризуется хорошо ощутимым ароматом хвои, цитрусовых и смолы, который свойственен видам хмеля Citra и Columbus, выведенным в США более 60 лет назад.
Во вкусе эля помимо горечи чувствуется карамельная сладость поджаренного солода, которого в американском пиве содержится меньше, чем в английском. Цвет American pale ale темно-оранжевый с красноватым оттенком. Содержание алкоголя — от 7 до 7,5%. Любители этого напитка предпочитают сорта Cigar City Jai Alai, Bells Two Hearted Ale.
Особенностью английского ИПА Fullers и Meantime является более глубокий, горько-пряный, цветочно-травяной вкус хмеля сортов Goldings и Fuggle, умеренно ощутимая солодовость. Послевкусие терпкое. Светлый напиток имеет цвет золотого янтаря. В нем содержится от 5 до 7,5% спирта.
В начале 90-х годов пивовары США стали экспериментировать с ингредиентами напитка: солодом, алкоголем, хмелем, удваивая или утраивая их содержание в рецептах. Так на свет появились имперские сорта или Double/Imperial ИПА. Их вкус отличается сложностью, сильной хмелевой горечью и солодовой сладостью. Часто вместо цитрусового аромата здесь присутствуют дубовые нотки, а содержание алкоголя не опускается ниже 7%.
В Америке существует несколько региональных стилей пивоварения:
- West Сoast IPA. Создатели напитков используют для их приготовления сухой хмель, поэтому продукты отличаются сильным ароматом, в котором ощутимы либо цитрусовые нотки, либо смолистый сосновый букет. Содержание горечи в эле повышенное.
- East Сoast сорта пейл-эля характеризуются сбалансированностью вкуса солода и горечи хмеля.
- Northeast-style. Северо-восточный стиль пивоварения отличается от других своими яркими ароматами мандарина, грейпфрута, ананаса. Для приготовления напитков используют не только американские, но и австралийские виды хмеля. В напитках почти не чувствуется горечь, т.к. их охмеляют в конце процесса производства. Мутноватость элей обусловлена тем, что в них добавляют муку. Северо-восточные эли, среди которых Tree House Julius, не фильтруют, поэтому они хранятся не более 2-3 недель.
ИПА варят также в Бельгии, используя американский хмель и бельгийские дрожжи,
