Инвертирования сахара для браги — пошаговая инструкция

Дрожжи

Количество дрожжей очень серьезно влияет на скорость и полноту сбраживания. При концентрации сахара выше 10% дрожжи теряют возможность размножаться. Концентрация же сахара в закладке даже при гидромодуле 4,5 составляет под 20%

Поэтому дрожжам приходится бороться с сахарозой в своем стартовом составе и особое внимание нужно уделять их изначальным кондициям. Главным критерием должна быть свежесть дрожжей, а брэнд на пачке имеет второстепенное значение

Закладка меньшего количества дрожжей приводит к значительному увеличению времени сбраживания. Например, если заложить 70 грамм прессованных дрожжей вместо 100, то нужно быть готовым к удвоению времени брожения

Очень важно использовать близкую к рекомендуемой закладку дрожжей, это не только снизит время брожения, но и количество ненужных примесей

Еще нужно обратить внимание на материалы, используемые в бродильных емкостях. Медь для дрожжей – яд, поэтому до окончания брожения никаких контактов с медными трубками, посудой и т.д

Сахар

Технология получения сахара даже на одном заводе может быть разной. При рафинировании, его раствор подвергают углеванию. Для этого используют как древесный уголь, так и костяной, причем второй более эффективен для осветления, обесцвечивания сахара.

Желтоватый цвет сахара-песка говорит о его меньшей очистке и возможной щелочной реакции в растворе (слабое розовое окрашивание фенолфталеина). На это в последние годы достаточно часто наталкиваются наши коллеги.

Для дрожжей нужна кислая среда, поэтому есть смысл откорректировать кислотность добавлением одного-двух грамм лимонной или ортофосфорной кислоты на 1 кг сахара. Если же полениться, то брожение может затянуться. Впрочем, нужно знать меру – чрезмерное повышение кислотности браги приводит к существенному увеличению общего количества метаболитов и снижению содержания спирта в зрелой браге.

Инвертированный сахар для браги — рецепт, пропорции

Вывод. Для тех, кто работает с нормальной бражной колонной или делает из сахара брагу для получения СС под последующую ректификацию, с инвертированием сахара можно не заморачиваться. Если же у вас простой аппарат (пусть даже и с сухопарником ), то вполне можно попробовать улучшить качество продукта, поработав на инвертированном сахаре.

Рецепт. Воду (из расчета 0,5 литра на каждый килограмм сахара) нагреть до 60°. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая.

Довести до кипения и добавить лимонную кислоту в количестве 2-4 грамма на 1 кг сахара (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм).

Процесс инвертирования вести от 40 минут до часа (в зависимости от количества лимонки и температуры нагрева). Затем вылить сироп в бродильную емкость, заполненную холодной водой, соблюдая общий объем из соображений гидромодуля (5 : 1). Температура брожения должна быть около 30°, время брожения должно получиться примерно 2 дня.

Внимание! При внесении лимонки происходит бурное, но короткое и без последствий, пенообразование, не надо наливать сиропа «по плечики», да и переливать потом неудобно

Зачем нужно инвертирование сахара?

Суть инвертирования сводится к тому, что молекулы сахара подразделяют на сахарозу и глюкозу. Необходимость проведения процедуры связана со следующими причинами:

• дрожжи дольше расщепляют сахар, чем более мелкие молекулы;
• при использовании чистого сахара образуется много лишних веществ, которые портят качество напитка, ухудшая его вкусовые качества.

Таким образом, инвертирование не является обязательной процедурой при приготовлении самогона, но рекомендуется ее сделать для получения более качественного напитка. Инвертированный сахарный сироп для браги как приготовить описано ниже.

Осветление

Если пропорции в замесе выбраны правильно, то дрожжи впадают в анабиоз, переработав весь сахар или оставив его по минимуму в браге. В этом случае происходит быстрое осветление браги в течении буквально 10-12 часов.

Если сахара недостаточно, чтобы дрожжи наработали в браге требуемую для прекращения активности концентрацию спирта, то осветления ждать не стоит. Нужно сразу же перегонять брагу. В противном случае накопленные ферменты в отсутствии альтернативы начинают процесс автолиза – самосбраживания дрожжей.

Если же выхода нет и своевременная перегонка невозможна, то нужно добавить в брагу «хвосты» от предыдущей перегонки. Подняв крепость браги на 3-4 %, мы не только начнем процесс быстрого осветления, но и законсервируем её.

Интересно, что если сахара в растворе более 20%, то дрожжи изначально находятся под воздействием большого осмотического давления. Часть их гибнет сразу, и начинается автолиз. Сбраживание затягивается, примесей нарабатывается по максимуму.

Как недостаточное, так и чрезмерно большое количество сахара приводит к получению вонючего самогона. Понятно, что тоже можно сказать и о гидромодуле – это взаимосвязанные вещи.

Процесс осветления прибавляет 1-2 процента к крепости браги, но за это время нарабатывается до 30% всех примесей. Причем в первую очередь эфиров – в результате реакции кислот со спиртами. Чтобы уменьшить наработку примесей при осветлении, нужно проводить весь процесс при пониженных температурах, например, в погребе.

Осветление имеет смысл для фруктово-ягодных браг. Здесь наоборот нужно как можно дольше подержать вино на дрожжах для наработки энантовых эфиров. Именно на их основе будет формироваться аромат будущего напитка.

Бентонит для принудительного осветления

Осветление бентонитом пришло к нам из виноделия. Там, отстоявшееся и декантированное вино осветляют от сухого остатка. Несмотря на это, в самых лучших винах даже после многолетней выдержки допускается осадок.

Для производства спирта-сырца применение бентонита для осветления браги абсолютно бесполезный, а в определенных случаях и вредный технологический прием. Бентонит не улучшает качество спирта-сырца.

Бентонит (белая глина)

Единственная видимая польза от осветления браги, в том числе и с применением бентонита – некоторая ее дегазация. Это позволяет уменьшить пену в кубе и увеличить навалку с 2/3 куба до 80-90%.

Реальная необходимость в этом может возникнуть только при переработке больших по отношению к возможностям оборудования объемов браги. С другой стороны, если при нагреве браги в кубе по достижению температуры в 70-75 градусов сделать паузу, остановив нагрев на 20-30 минут, то дегазация браги будет намного более полной.

Особенно стоит предостеречь от использования бентонита самогонщиков, применяющих для первой перегонки НБК или даже просто медные кольца.

Причины понятны и сродни тем, из-за которых жестко запрещают сливать полученный после осветления бентонитовый осадок в канализацию:

• попадание даже небольшого количества бентонитовой взвеси в насадку влечет за собой её стойкое загрязнение, вымыть которое практически нереально.
• малейшие следы бентонита в браге резко меняют поверхностные свойства насадки;
• когда брага заканчивается, насос начнет закачивать осадок. При наличии бентонита это забьет и шланги с насосом, и насадку, раздвигая горизонты для трудового подвига с каждой минутой.

В общем лучше оставить бентонит кошкам, а себе сэкономить время и деньги.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

• Время приготовления: 3 часа.
  
• Количество порций: 1 персона.
  
• Калорийность блюда: 342 ккал.
  
• Предназначение: для десерта.
  
• Кухня: европейская.
  
• Сложность приготовления: средняя.
  

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

• желатин листовой – 12 г;
  
• инвертированный сироп – 150 г;
  
• вода – 75 г;
  
• сахар – 150 г;
  
• белый шоколад – 150 г;
  
• сгущенное молоко – 100 г;
  
• краситель пищевой – 3-4 капли.
  

Способ приготовления:

1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
   
2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
   
3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
   
4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
   
5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
   
6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
   
7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.
   

Польза гидролиза

Неопытные производители самогона не знают, зачем нужен гидролиз. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит посмотреть на плюсы инвертированного алкоголя. На самом деле, помимо того, что эта процедура обеспечивает более быстрый процесс созревания браги, а также улучшает и смягчает вкус, существуют и другие положительные моменты:

1. В простом сахарном растворе содержатся патогенные микроорганизмы, в том числе и грибки, а при инвертировании все эти вредные бактерии просто умирают, поэтому алкогольный напиток становится безопасным. К тому же отсутствует риск, что он испортится, как это часто случается с брагой, приготовленной с несоблюдением технологии.
2. Процедура значительно облегчает работу дрожжам, что ускоряет процесс брожения, а значит, и вредных веществ в браге накопится гораздо меньше.
3. Если в сусло вносятся дополнительные компоненты в виде свежих ягод и фруктов, содержащих в себе большое количество крахмала, то сироп помогает устранить резкий и неприятный запах. Именно поэтому специалисты рекомендуют обязательно делать инвертирование при изготовлении самогона, в состав которого входят фруктовые составляющие.

Дробная дистилляция

Первая:

Можно первую перегонку производить на максимальной мощности, от начала и до конца, не разделяя на фракции, но лучше проводить дробление/разделение на фракции и в первую дистилляцию.
В отдельную ёмкость собрать 30 миллилитров дистиллята с каждого килограмма сахара (головы), отложим их в сторону, начинаем отбор тела до достижения спиртуозности на выходе 40%, крепость измерять спирометром, при температуре 20°С. После смены приёмной ёмкости, хвостовую фракцию отбираем до полного отсутствия спирта.

Вторая:

Головную фракцию мы отбираем медленно, после появления первых капель дистиллята из холодильника снижаем мощность настолько, чтобы дистиллят капал примерно со скоростью 2-3 капли в секунду. На такой скорости отбираем 50 миллилитров (головы) с каждого сброженного килограмма сахара. После этого меняем приёмную ёмкость и начинаем отбор тела (питьевая фракция). Отбор производим на средней скорости, отбор тела продолжаем до того, как крепость при 20° станет 45%. Меняем приёмную ёмкость для добора хвостовой фракции.

Как готовить брагу из инвертированного сахара — рецепт

Выбор посуды

Посуду стоит выбирать максимально глубокую. Идея в том, чтобы после добавления сахара и жидкости должно быть не менее трети пустого пространства. Суть в том, что при добавлении последнего ингредиента будет большое образование пены и если места будет мало, то она перейдет за пределы посуды.

Ингредиенты

• сахар – три килограмма;
• вода – полтора литра;
• лимонная кислота – двенадцать грамм.

При необходимости сделать больше или меньше сиропа стоит соблюдать указанную пропорцию. Отмечая, для чего в брагу добавляют лимонную кислоту, повторим, что это базовый компонент.

Активация дрожжей

Перед использованием дрожжи необходимо активировать. Для этого выполняются следующие шаги:

• вещество растворяется в подогретой воде – температура указана на инструкции к дрожжам;
• добавляется немного сахара – достаточно одного кубика;
• смесь ставят в нехолодном месте примерно на двадцать минут.

Инвертирование сахара для браги рецепт описан выше.

Смешивание

Если смешать активированные дрожжи и инвертрованный сахар, то процесс брожения начнет быстрее, а лишних веществ, которые портят вкусовые качества будет меньше.

Что касается температуры, то подогревать составляющие перед смешиванием не обязательно. Процесс брожения начнется и при комнатной температуре благодаря дрожжам.

Приготовление

Последовательность приготовления браги после предварительных процедур основана на следующем:

1. Подготавливается большая емкость, где останется место для последующего образования пены.
2. В посуде смешивается вода и инвертированный сахар.
3. Добавляются активированные дрожжи и при желании прикормки.
4. Бутыль закрывается гидрозатвором или специальным домашним приспособлением.

В таком состоянии смесь ставится в теплое, но закрытое от солнца место. Там начинается процесс брожения. Чтобы доводить вид до хорошего качества необходимо варить сироп и выполнять вышеописанные шаги, чтобы дрожжевой грибок сделал свое дело.

Как определить готовность браги?

К базовым критериям готовности браги относятся:

• горький вкус алкоголя, без сладости;
• гидрозатвор перестал работать или сдулась перчатка;
• прекратилось пенообразование;
• вверху жидкость стала светлее;
• на дне образован осадок от дрожжей.

Еще одним критериям проверки является следующий – если поднести спичку к напитку, то она будет продолжать равномерно гореть. Инверсия в кастрюле происходит при кипячении.

Лимон в качестве катализатора не подойдет, нужна именно кислота. Допустимо добавить мед и нагревать смесь.

Как правильно готовить брагу к перегонке на самогон?

Перед началом перегонки необходимо не только убедиться в готовности браги, но и  подготовить ее. К базовым шагам относятся:

1. 1. Дегазация – удаление остатков углекислого газа. Можно это сделать механически – последовательно перемешивать в течение пяти минут или температурно – довести до пятидесяти градусов Цельсия.
   2. Осветление – процесс подробно описан в вышестоящих разделах.

Чтобы ускорять технологию используется способ инвертации в котором работа выполняется благодаря соотношению сахара, воды и лимонной кислоты. Против него выступают немногие. Важным условием является наличие такого фермента, как фруктоза.

Инвертирование

Среди наших коллег, готовящих в небольших количествах сахарный самогон для употребления, а не как сырье для дальнейшей ректификации, распространено приготовление браги на инвертированном сахаре.

Если растворить сахар в воде, его кристаллы распадаются на молекулы сахарозы, представляющие собой соединенные вместе молекулы глюкозы и фруктозы. Лишь небольшая часть сахарозы распадется на составляющие.

Если добавить в раствор лимонную кислоту и прокипятить в течении 2 часов, то процентов 70-80 сахарозы развалится на составляющие. Причем до 85% фруктозы будет не в развернутой форме, которую перерабатывают дрожжи, а в кольцевой. Этот раствор и называется инвертом.

Инвертирование сахара

Разница в процессе сбраживания

Если дрожжи добавить в обычный раствор сахара, они, перерабатывая немногочисленную глюкозу, сразу начинают вырабатывать фермент инвертаза (сахараза). Этот фермент выступает как катализатор расщепления сахарозы на составляющие и преобразуют фруктозу в нужный вид. Ферменты работают автономно и накапливаются в растворе. Чем выше их концентрация, тем быстрее сахароза преобразуется в сбраживаемые формы. С повышением концентрации алкоголя выработка ферментов падает, но их концентрация к этому моменту уже избыточна.

В первую очередь дрожжи перерабатывают глюкозу, и только когда она заканчивается переходят к уже преобразованной в сбраживаемые формы фруктозе. Дрожжи, хоть и снижающие с повышением спиртуозности браги свою активность, с максимально возможной скоростью заканчивают работу.

При предварительном инвертировании с самого начала в растворе достаточно много глюкозы и несбраживаемой фруктозы, и некоторое количество не распавшейся сахарозы. Пока глюкозы больше 0,4%, дрожжи не вырабатывают ферментов, расщепляющих сахарозу и преобразующих фруктозу в сбраживаемую форму.

Через пару дней, бурно набродив почти половину спирта, дрожжи сталкиваются с необходимостью менять рацион питания. Но ферменты за это время никто не пытался выделять и сбраживаемых форм фруктозы просто нет. Активность же дрожжей уже пошатнулась под грузом наброженного спирта. Но деваться некуда, и выработка ферментазы начинается. Два дня глюкозной вакханалии даром не прошли, и теперь их нужно наверстать. Поэтому вторая стадия сбраживания фруктозы затягивается, а брожение идет менее интенсивно. Настолько медленнее, что многие самогонщики, не дождавшись полного сбраживания, останавливают процесс, отмечая при этом, что выход спирта меньше на 50-70 мл с 1 кг сахара.

Если цель – самогон, инвертировать стоит. Если спирт-сырец, предназначен для дальнейшей ректификации, инвертирование сахара – ненужные затраты времени и денег.

Автор статьи – ИгорьГор.

Как гнать самогон

8. Первая перегонка

Осветлённую бентонитом брагу слить с осадка в перегонный куб. Цель первой дистилляции – отделить спирт от других веществ. Многие начинающие и ленивые самогонщики на этом останавливаются, так никогда и не попробовав вкус настоящего домашнего самогона, сделанного по всем правилам.

Перегонка выполняется на медленном огне. Предлагаю сразу же делить выход на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Первые 50 мл в расчете на 1 кг сахара собрать в отдельную емкость. Согласно нашим пропорциям это 300 мл «первака» – головной фракции, которую можно использовать лишь для технических нужд, из-за вредных примесей этот дистиллят опасен для здоровья.

Затем отобрать «тело» – полезную среднюю фракцию, называемую спиртом-сырцом. Отбор прекратить, когда крепость дистиллята (в струе) упадет ниже 40 градусов. Лучше определять крепость спиртометром (обязательно при температуре 20°C), но можно воспользоваться и народным методом – пока дистиллят горит в ложке, продолжать отбор.

Последними в отдельную емкость собрать «хвосты» – третью фракцию, содержащую много сивушных масел. Этот дистиллят можно влить в следующую брагу (после снятия с осадка) для повышения крепости или вовсе не собирать, выключив самогонный аппарат после сбора «тела».

9. Очистка

Перед второй перегонкой средняя фракция (спирт-сырец) нуждается в дополнительной очистке от вредных примесей. Единого общепризнанного метода не существует, можно использовать любой.

Натуральной и экологически чистой считается очистка сахарного самогона углем. Главное перед очисткой разбавить дистиллят водой до 15-20 градусов, чтобы молекулярные связи стали слабее.

10. Вторая перегонка

Разбавленный (обязательно в целях пожарной безопасности) спирт-сырец залить в перегонный куб, начать дистилляцию на минимальном огне. Как и в первый раз, особенно если варите самогон для себя, отсекать «головы» – первые 50 мл на каждый килограмм добавленного сахара.

Сразу после отбора первой (головной) фракции желательно заменить сухопарник, если модуль предусмотрен конструкцией самогонного аппарата. Далее, пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов, отбирать основной продукт.

11. Разбавление и отстаивание

На последнем этапе домашний самогон разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%). Чтобы вкус напитка стал более мягким и сбалансированным, разлить готовый продукт в бутылки, закрыть пробками, дать настояться 3-4 дня в прохладном темном месте. Этого времени достаточно для окончания химических реакций, которые происходят при смешивании жидкостей.

Станислав поделился секретами разбавления спирта водой специально для Алкофан.

Недостатки инвертирования

Главным минусом гидролиза является вредный фурфурол, который образуется в процессе изготовления самогона. Это один из основных аргументов против применения инвертирования сахарного песка для приготовления браги.

Определить, что в домашнем самогоне содержится это вещество, достаточно просто, так как напиток приобретает специфический аромат, напоминающий миндаль или запах черного бородинского хлеба. Если же в составе не имеется хлебных компонентов, то можно с уверенностью утверждать, что фурфурол присутствует в напитке.

Но он содержится и в ряде других пищевых продуктов. В составе кофе его гораздо больше, чем в самогоне. Кроме этого, вещество можно обнаружить в коньяке заводского производства и даже в варенье, поэтому употребление самогона в умеренных количествах не принесет никакого вреда.

Промежуточная очистка

Маслом:

Спирт сырец разбавляется водой до 15% .Переливаем в ёмкость, до 2/3 от всего объёма, вносим масло в количестве 20 грамм на литр раствора, интенсивно трясем, в течение одной минуты три раза с перерывами в одну две минуты.
Через 12-24 часов сливаем в другую емкость без масляной плёнки. Слитый раствор, можно профильтровать сначала через механический фильтр способный задержать мелкие частицы масла.

Активированным углём:

Разбавляем до 10%-17% максимально охлаждённый СС и пропускаем через колонку фильтр. Количество угля для фильтрации порядка 5-15 грамм на литр фильтруемой жидкости. Уголь перед засыпанием в фильтр желательно промыть от угольной пыли. Адсорбционная способность активированного выше в 5 раз чем у простого и в нём нет смол.

Доводка дистиллята:

Тело от второй дистилляции можно разбавить водой. Вода должна быть мягкой и не содержать много минералов, содержание минералов не более 1мг/л. Можно подготовить воду, очистив через обычный бытовой фильтр-кувшин, после чего прокипятить минут 10 и дать отстояться сутки. После отстоя, на дне появится осадок, пропустить ещё раз через фильтр-кувшин, после чего уже использовать для разбавления дистиллята. Не рекомендую разбавлять ниже 38%. Не забывайте, крепость определятся спирометром при 20°С! Не забывайте использовать специальные калькуляторы.
После дистилляции и разбавления, пару дней выдержать дистиллят в бутылках. Можно залить дистиллят в кастрюлю и без крышки нагреть его до появления первых видимых признаков испарения дистиллята, а потом дать остыть без крышки в той же кастрюле и уже остывший разлить по бутылкам, но не забывайте, что так мы потеряем 1-2 % спирта.

Дистиллят оформленный красиво,вкуснее! Не забывайте о красивых бутылках и этикетках!

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.