Все о брожении пива

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Советы

• Нужно соблюдать постоянство режима температуры. В домашних условиях трудно поддерживать это условие. Но уж точно процесс нельзя проводить в бытовом холодильнике из-за того, что при использовании дверца открывается и закрывается, тем самым нарушая постоянство температуры. Высокие температуры (более 14 градусов) ускоряют процесс созревания, поэтому иногда лучше обеспечить 20-25 градусов, чем подвергать напиток перепадом температур.
• Пиво следует держать в темном месте, используя тару с темным стеклом.
• Не нужно тревожить дрожжи по пустякам. Не следует лишний раз трусить и перемещать емкость с пивом.

Пивоварение имеет множество нюансов. Вкус, аромат и крепость пива напрямую зависят от дрожжей, способа брожения и правильности выполнения и соблюдения необходимых условий.

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии, во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Особенности брожения пива в ЦКТ

Как правило, после успешного освоения нескольких рецептов приготовления пива на собственной кухне, возникает желание иметь дома ЦКТ – цилиндроконический танк. Ранее это оборудование использовалось только в промышленных масштабах для ускорения ферментации.

Сегодня же каждый домашний пивовар может купить небольшой ЦКТ для:

• брожения;
• слива дрожжей;
• созревания пива;
• разлива готового к употреблению продукта прямо из танка, подключив пегас.

В некоторых моделях уже имеется кран для разлива пива, а также возможность подключить баллон с СО2 и дополнительно насытить готовый напиток газом.

Чем хорош танк?

1. Изготавливается из нержавеющей стали, прочен, обеспечивает полную герметичность.
2. Оснащен гидрозатвором.
3. Имея цилиндроконическую форму, он во время брожения «собирает» внизу все отработанные дрожжи, которые затем легко слить без остатка, просто открыв краник.
4. В танке происходит и созревание пива, его не нужно никуда переливать. Хотя при желании разливают по бутылкам, особенно если собираются долго хранить (до полугода и более).
5. Можно подобрать модель, устанавливаемую на треногу или закрепляемую на стене.

Что такое естественная карбонизация пива?

Быстрый переход по статье

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет

Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

• 295 мл солодового экстракта;
• 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

• Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
• Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
• Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
• Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

• У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
• В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

• Для элей – 1,9-2,3;
• Для лагеров, сваренных по немецкой технологии – 2,4-2,7;
• Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
• Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

• Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
• В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Дальнейшие процедуры

1. Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
2. Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
3. Старт брожения разнится – от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально – 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.

Как определить подлинность вина?

Многие любители прекрасного напитка знают, по каким критериям и какими способами определяются подлинность и качество вина. Чтобы проверить вино, необходимо:

• Налить небольшое его количество в маленькую емкость и опустить в воду. Если вино начинает вытекать и смешиваться с водой, то оно имеет одинаковую с ней плотность. Такое вино подделано и, скорее всего, порошковое.
• Налить в бокал 50 грамм вина и добавить 10 грамм глицерина, затем хорошо перемешать. Если глицерин остается прозрачным и не поднимается со дна, значит, вино высококачественное. Некачественные виноградные напитки окрашивают глицерин в свой естественный цвет.
• В стакан вина добавить небольшое количество соды. Если напиток не меняет свой цвет, то он ненатуральный. Хорошее вино поменяет его благодаря содержанию в винограде водорастворимых пигментов — антоцианов, которые вступают в реакцию с кислотами и щелочами.
• Взять обыкновенный кусочек мела, капнуть на него вином и немного подождать. После того как он высохнет, необходимо посмотреть на цвет мела. Если пятно не изменило его, значит, в таком напитке присутствуют химические красители. Если же оно посветлело, тогда вино не содержит искусственных добавок.

Подлинность вина проверена, и сомнений не осталось. Но возникает еще один вопрос. Как проверить качество напитка в домашних условиях?

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков. Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты пивного брожения:

Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом

Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:

• применения особого штамма дрожжей;
• перемешивания (аэрации) сусла;
• высокой температуры брожения;
• неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.

1. Эфиры. Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
2. Альдегиды. Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле ацетальдегида. Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:

• брожение идет интенсивно;
• во время брожения увеличивается температура;
• завышено количество внесенных дрожжей;
• увеличивается давление;
• низкая аэрация сусла;
• сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

• интенсивное дображивание и правильное созревание;
• созревание в относительном тепле;
• достаточная аэрация;
• добавление дрожжей во время созревании.

1. Диацетил. Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
2. Соединения серы – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:

• варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
• не допускать высокого давления при брожении/созревании;
• проводить аэрацию;
• использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
• соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Правила хранения пива

Идеальным будет винный погреб, с учётом того, что пиво, в отличие от вина, должно храниться вертикально, не касаясь пробки или крышки. Если случилось так, что винного погреба в вашей квартире нет, постарайтесь следовать следующим правилам.

• Температура — около 13 градусов
• Влажность — около 60%, чтобы пробки не высыхали. Для среднего потребителя – просто храните в обычной комнате с нормальной влажностью
• Без прямого солнечного света, с минимумом искусственного освещения
• Место, где поменьше ходят (тряска может привести к падению бутылок, разрушению дрожжевого осадка, а свет, который часто включают и выключают, также нанесет вред пиву).
• Важнее всего постоянство – температуру нужно поддерживать на одном уровне и избегать резких её смен.
• Пиво хранится вертикально, в отличие от вина, которое хранится на боку или под углом. Касательно пробки есть разные мнения: кто-то считает, что корковые пробки не подходят для хранения, а другие – что они идеальны, так как не теряют качества, не плесневеют, в то время как кроненпробки могут протекать или ржаветь. Вкус корковой пробки в выдержанном пиве может быть обусловлен именно хранением в неправильном положении. Еще одна причина для вертикального хранения – дрожжи, которые должны осесть перед розливом. Поэтому удобно будет хранить пиво в ящиках, в которых оно продаётся.
• И, наконец, пиво нельзя выдерживать в холодильнике – там низкая влажность, от которой может высохнуть пробка, и температура ниже нужной. При низкой температуре процесс созревания дрожжей замедляется. В холодильнике надо хранить охмеленное пиво.

Как рассчитать размер и количество бродильных сосудов

1. Расчет размера ферментеров

Основным показателем, определяющим полезный объем бродильных чанов, является планируемый суточный объем производства сусла. Это означает объем сусла, который мы завариваем в течение часов 24 за один день. Мы обычно не варим сусло каждый день – по крайней мере, один день в неделю проводится санация варочного цеха.

Правило: Мы выбираем следующий более высокий объем бродильных сосудов в зависимости от объема суточной партии сусла.

Пример: Мы планируем выпустить три партии сусла в течение одного дня пивоварения в варочном цехе объемом 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нам нужен ферментационный сосуд объемом не менее 4.5 HL. У нас нет контейнера с объемом 4.5 HL в типовом ряду, поэтому мы выбираем контейнер с объемом 5 HL.

Расчетный эффективный объем бродильных чанов рассчитан как на основное брожение, так и на созревание пива, поскольку мы всегда закачиваем весь объем основного бродильного аппарата в один вторичный бродильный чан.

2. Расчет количества ферментеров

Среди показателей, определяющих количество бродильных чанов для первичной ферментации, есть время основной ферментации суточной партии сусла и количество дней варки, которые будут происходить в течение этого времени.

Правило: Количество емкостей для основной ферментации должно быть, по меньшей мере, таким же, как и количество дней, в течение которых варка происходит в течение одного периода основной ферментации. Типы бродильных чанов выбираются в соответствии с типом брожения отобранного пива (цилиндрические конические резервуары CCT или открытые бродильные чаны OFV для всех нижних ферментированных сортов пива или CCT для всех верхних сброженных сортов пива).

Пример: Мы планируем производить пиво 1x еженедельно ферментированное сверху с основным временем ферментации 6 дни и два раза в неделю пиво нижнего брожения с основным временем ферментации 12 дней. Отсюда следует, что для первого пива нам нужен только один сосуд для брожения, потому что мы планируем только один пивоваренный день в дни 6 его времени брожения. Напротив, при приготовлении второго пива в течение 12-дней времени ферментации существует четыре варочных дня, поэтому нам нужно 4 штук сосудов для ферментации. Для первого пива нам нужны либо цилиндрически-конические резервуары (CCT), либо открытые бродильные чаны (OFV). Для второго пива мы должны выбрать только цилиндрически-конические резервуары (CCT), потому что этот тип пива не рекомендуется ферментировать в открытом контейнере. В целом наша пивоварня нуждается в 5 шт. Бродильных чанов для основного брожения с объемом, рассчитанным в соответствии с предыдущим текстом. Рекомендованный портфель ферментеров для первичной ферментации будет: 1 шт. ОФВ + 4 шт. CCT или 5 шт. CCT для обоих сортов пива.

Примечание: Рекомендуемая продолжительность брожения является основной частью каждого рецепта для выбранного типа пива. Тем не менее, реальное время основной ферментации может быть на один или два дня больше или меньше, что обусловлено рядом факторов, таких как жизнеспособность дрожжей, качество солода, атмосферное давление, температура окружающей среды и другие факторы. В действительности для каждой партии только основной пивовар решает вопрос о прекращении первичной ферментации в соответствии с результатами измерения сброженного экстракта по ареометру. По указанным выше причинам мы рекомендуем рассчитать время основного брожения как минимум на два дня дольше, чем указано в рецепте. На практике это обычно означает, что мы рекомендуем иметь еще один контейнер для брожения в пивоварне в качестве резерва. Игнорирование этой рекомендации может привести к отсутствию бродильных емкостей и снижению планируемой производственной мощности.

Параметры первичного брожения пива	Пиво ферментируется на дне бака	Пиво ферментируется на поверхности сусла
Температура брожения	От 6 ° C до 12 ° C	От 18 ° C до 24 ° C
Давление в резервуаре	От 0.0bar к 0.2bar	От 0.0bar к 0.2bar
Время брожения пива	От 6 до 12 дней	От 3 до 9 дней
Тип ферментера	CCT, OFV	ССТ

Штаммы дрожжей

В XX веке началась планомерная работа по выделению различных штаммов дрожжей. Большой вклад в эту работу внесла немецкая дрожжевая лаборатория Hefebank Weihenstephan, существующая с 1940-х годов. Изначально в задачах лаборатории было выделение дрожжей низового брожения для промышленного пива. Так появился известнейший штамм W-34/70, изолированный из проб пива конкретной швейцарской пивоварни. Затем стала вестись работа по изолированию штаммов для различных немецких типов и сортов пива. Впоследствии в коллекцию вошли штаммы дрожжей из различных стран. Работа по выделению новых штаммов продолжается и сейчас, причем намного более интенсивно, чем в прошлом. И это не удивительно, учитывая серьезные требования к разнообразию ассортимента пива на современных производствах.

Бум на рынке малого пивоварения привел к появлению тысяч новых пивоварен, у многих из которых нет собственных микробиологических лабораторий, а, следовательно, и возможности поддерживать у себя чистые дрожжевые культуры. На помощь таким пивоварням приходят лаборатории, подобные Hefebank Weihenstephan, где можно подобрать и регулярно обновлять штамм, соответствующий поставленным целям.

Бывает и так, что, используя свои дрожжи долгое время, пивовар получает пиво с необычными свойствами. Остается только выделить чистую культуру и оставить ее на хранение в дрожжевом банке. Так даже на базе известных штаммов появляются новые, с уникальными характеристиками.

Работая над рецептами, пивовары обычно уделяют много внимания солоду и хмелю, но зачастую мало задумываются о влиянии дрожжевого штамма на вкус и аромат пива. А ведь чистый штамм – это залог неизменности стиля пива.

В мире существует несколько известных дрожжевых лабораторий, готовых предложить дрожжи для самого разного пива с гарантированным качеством штаммов. Коллекции штаммов в них во многом схожи, поэтому можно выбирать любой известный бренд. Главное – не ограничивать себя «сухим предложением», ведь далеко не каждый дрожжевой штамм может быть высушен!

Факторы влияющие на аттенюацию – степень сбраживания

Это то, что влияет на ВСС:

Температурный режим затирания – низкие температуры затора, т.е. 64-66 ° С позволяют получить более сброженное сусло, так как при этом диапазоне активируется фермент бета-амилаза, расщепляющая длинные цепочки несбраживаемых сахаров до сбраживаемых простых сахаров (мальтозы), что приводит к увеличению аттенюации пива и к более глубокому сбраживанию суслу.

Соотношение воды к зерну – жидкий затор повышает образование мальтозы и тем самым увеличивает степень сбраживание и аттенюацию пива.

рН затора – у каждого фермента (бета и альфа-амилаза) есть свои оптимальные диапазоны рН, и рН затора может повлиять на баланс активности двух ферментов, хотя эффект только минимальный.

Соотношения зерна в рецепте – большее содержание базовых солодов и меньшее специальных зерен приведет к более высокой сбраживаемости сусла.

Выбор штамма дрожжей – некоторые штаммы дрожжей, естественно, могут бродить дольше и лучше переносят более высокое содержание алкоголя.

Тип экстрактов – экстрактные пивовары могут заметить, что различные типы экстрактов имеют различную аттенюацию в пиве. Опыт работы с конкретными солодовыми экстракта даст вам представление о его ВСС.

Здоровье дрожжей – здоровые чистые дрожжи бродят дольше и смогут выдержать токсичность производимого этанола

Обратите пристальное внимание на питательные вещества, аэрацию, загрязнение, количество генераций, и т.д. ваших дрожжей для получения оптимальных результатов.

Температура брожения – более высокие температуры брожения ускоряют метаболизм дрожжей и скорость сбраживания

Есть только несколько причин, когда домашний пивовар может повысить температуру брожения, чтобы увеличить метаболизм. В основном это делается для эмуляции брожения траппистских и аббатских элей из Бельгии, которые могут быть сброжены при температурах, приближающихся к 32 ° C. При этих температурах много нежелательных соединений будет производиться дрожжами, которые попросту не подходят ко многим стилям пива.

Уровень засева дрожжей – когда больше задается дрожжей, брожение будет прогрессировать быстрее. Для это всегда лучше использовать калькулятор засева и знать правильное количество дрожжей, которые вы должны внести в сусло. Всегда задавайте необходимое количество здоровых дрожжей и кислорода, также, при необходимости, используйте питательные вещества и обратите пристальное внимание на другие факторы, и вы будете делать всегда лучшее  более качественное пиво. Перезасев (излишнее внесение дрожжей) может привести к снижению роста дрожжей и меньшему производству эфиров (таким образом, менее фруктовое), не говоря уже о дрожжевых привкусах образовавшихся в готовом пиве.

Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине “видимая” аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово “видимая” означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

• первичный;
• бурный;
• тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Пиво открытого и закрытого брожения. Есть ли разница? Эксперимент и его результаты

Однако, открытое брожение практикуется и сегодня. Оно не распространено широко, но пивовары, практикующие данный способ ферментации отмечают ряд его плюсов. Их главный довод – отсутствие избыточного давления в емкости, что позитивно отражается на качестве пива. В качестве примера можно привести Anchor Brewing. Они гордятся своим статусом «единственного американского пивоваренного завода в Америке, который все еще использует открытое брожение в производственных масштабах», что делает их особенными.

Принято считать, что открытое брожение более широко распространено среди пивоваров Великобритании. Данная технология стимулирует характерный профиль сложных эфиров, важный компонент английских элей, а также способствует большей степени сбраживания. На самом деле, знаменитая пивоварня Сэмюэль Смит по-прежнему использует площадь Йоркшира для ферментации. На ней размещена уникальная открытая бродильная емкость, в которой пиво подвергается воздействию атмосферного воздуха.

Вторичное брожение.

После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.

Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.

После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.

Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно.

Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.

Состав нуждается в контроле

Пивоварня Rare Barrel. Фото: K.B. Gould

Дикие и кислые сорта экспериментальны по своей природе. Но, как и при любом хорошо обоснованном эксперименте, стоит ограничивать число составляющих и контролировать всё, что возможно.

К примеру, Джей Гудвин в Rare Barrel работает только с тремя базовыми сортами: золотистый эль, красный эль и коричневый эль. Первичное брожение происходит в ёмкостях из нержавейки, где пиво может бродить в течение нескольких недель или даже месяцев.

— Этого требует экспериментальный характер нашей работы, — говорит Гудвин. — Мы испытываем новые дикие штаммы дрожжей и бактерий в различных комбинациях, количествах и сроках выдержки. Если бы у нас было двадцать разных рецептов пива, это усложнило бы эксперимент.

Более половины сортов Rare Barrel имеют в качестве основы золотистый эль, который является отправной точкой для всех проектов. Солод в более тёмных сортах, как правило, ограничивает типы и количество добавок, в то время как использование золотистого эля позволяет проследить за дрожжами и бактериями.

— Особенно это касается пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), когда мы хотим повлиять на первоначальное брожение и проверить, как это влияет на пиво, — добавляет Гудвин.

Стаффингс отмечает, что такой подход практикуется и в Jester King:

— Мы работаем с простым зерном и хмелем, как правило, добавляя от 80 до 85% солодового ячменя, немного пшеницы или овса, а также смесь свежего и выдержанного хмеля, наряду с другими ингредиентами, такими как фрукты или специи. Мы, как правило, начинаем с этих общих составляющих, и, конечно, думаем о том, как хмель влияет на кислотность. Время, температура и количество хмеля — главные параметры, с помощью которых мы можем контролировать процесс создания пива, где кислотность всех компонентов при смешанном брожении остаётся в виде органических кислот, пригодных к употреблению — терпких, мягких, вроде молочной кислоты — в отличие от жёстких, уксусных кислот, непригодных для питья.