Органика и биодинамика

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

1. Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
2. Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
3. Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Биодинамическое вино

Еще одна ветвь экологического виноделия, развивающаяся параллельно с органическим, — биодинамика. Это направление базируется на трудах известного австрийского философа конца XIX-начала XX века Рудольфа Штайнера, основателя теории антропософии**.

Биодинамические практики могут вызвать оторопь у неподготовленного человека. Все принципиально важные этапы работы на винограднике, будь то обычная подрезка лоз или сбор урожая, строго коррелированы с лунным циклом (а точнее — с «лунными» календарями Марии Тюн, высококлассного немецкого ученой-агронома, последовательницы учения Штайнера).

Производство натуральных удобрений тоже организовано не самым обычным образом. Скажем, коровий навоз плотно утрамбовывают в коровий рог, затем закапывают в землю, а спустя определенное время извлекают, смешивают с талой водой и только после этого поливают лозы.

Именно так создается чудо препарат, известный как Horn manure Preparation (500). Есть еще Horn silica preparation (501) — измельченный в пыль и смешанный с дождевой водой кварц, также «отлежавшийся» в коровьем роге.

Для изготовления удобрений биодинамисты широко используют тысячелистник, ромашку, крапиву, кору дуба, одуванчик, цветы валерианы. И выдерживают эти ингредиенты в очень непривычный «посуде»: мочевом пузыре оленя, торфяных рулонах и тому подобном. Примечательно, что все удобрения используются буквально в гомеопатических дозах.

Процесс винификации у биодинамистов тоже особый. Брожение — сугубо на диких (некультивированных) дрожжах. Терморегуляция во время оного брожения не применяется. Бочки для выдержки вина должны быть не новыми и при этом — особой формы. Про запрет на оклейку и холодную стабилизацию вина перед розливом и говорить излишне.

Часть наблюдателей относится к биодинамистам как чудакам, часть — как к сектантам. Биодинамисты, разумеется, обижаются, но продолжаю делать свое дело. И в большинстве своем — очень неплохо.

Главном проповедником идеи Штайнера сегодня является Николя Жоли (Nicolas Joly) — один из ведущих виноделов долины Луары, лидер движения «Возрождение апеллясьонов» (La Renaissance des Appellations), в которое входят «стопроцентные» биодинамисты, а также ряд приверженцев биологического виноградарства.

Убеждает он, прежде всего, собственным примером: в начале 1980-х ему по наследству досталось хозяйство Coulee de Serrant, на котором производили ничем не примечательные вина. Но после того, как Жоли призвал на помощь биодинамику, качество вин резко возросло.

Год от года растет число единомышленников Жоли. В этом немалом перечне — «Королева Бургундии» Лалу Биз-Леруа (Domaine Leroy), ее сосед Оливье Лефлев (Leflaive), эльзасцы Марк Крайденвайс (Marc Kreydenweiss), Оливье Умбрешт (Domaine Zind-Humbrecht) и Жан-Мишель Дайс (Marcel Deiss), Алоиз Лагедер из Южного Тироля, великий испанский экспериментатор Альваро Паласьос и даже винодел-неофит Стинг.

Впрочем, столь позитивно к Николя Жоли относятся далеко не все. Ряд виноделов встречают каждое его появление в штыки.

Известно, например, что главному биодинамисту однажды пытались запретить участвовать в главной винной выставке мира — VinExpo — и обещали серьезный скандал, если он там все-таки появится.

Разумеется, Жоли это не остановило. Биодинамисты — народ упрямый. И отчаянно верящий в свою правоту. А иначе, наверное, и нельзя, если хочешь перевернуть мир…

Возможно ли применение в промышленных масштабах

Конечно же, чаще всего принципы биодинамики реализуются на относительно небольших фермах. Однако существует и пример использования этой технологии в промышленном земледелии. В виноградниках и садах ОАО «Пинский винодельческий завод» такие методики используются с 2006 г. Общая площадь посадок этого предприятия составляет 70 га.

В применении к промышленному земледелию биодинамическая технология выглядит примерно следующим образом:

• при подготовке почвы используется только дисковая борона;
• саженцы высаживаются под лопату, гидробур или с применением средств механизации;
• ежегодно вокруг каждого саженца рассыпается по 1 кг свежего навоза с ограничением прямого контакта;
• производится мульчирование посадок соломой, травой, отжимами основного производства;
• выполняется тщательный контроль состава почвы с целью своевременного внесения органики;
• производится скашивание травы в междурядьях (зеленая масса остается на месте);
• обрезанные виноградные лозы пропускаются через дробилку и используются в качестве мульчи.

Какие-либо гербициды для борьбы с сорняками в этом хозяйстве никогда не используются. Конечно же, не применяются на полях общества и минеральные удобрения. Благодаря использованию такой технологии, ОАО “Пинский винодельческий завод” имеет возможность поставлять на рынок экологически чистые фрукты и вино.

Что нужно знать о природном вине

Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

• для остановки брожения необходимо использовать дикие дрожжи;
• винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
• для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
• необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Коровьи «лепешки» по-тунски

Очень востребован у биодинамиков еще один препарат — так называемый тунский. Он же фляденпрепарат, приготовленный по рецепту Марии Тун. С немецкого языка это переводится как «препарат из коровьих «лепешек». Но чаще его называют на английский манер barrel compost — «бочковый компост».

Чтобы его приготовить, 5 ведер чистых коровьих «лепешек», собранных в плодовые дни, 100 г сухой измельченной скорлупы куриных невареных яиц и 500 г базальтового порошка (можно и древесной золы) закладываем в деревянную кадку и в течение часа перемешиваем лопатой.

В деревянной бочке удаляем днище и закапываем ее в почву на глубину 40 — 50 см. Лишний грунт укладываем вокруг емкости. Половину перемешанного навоза отправляем в бочку и на его поверхности раскладываем компостные препараты (№ 502 — 507) на глубину около 5 см в точно такой же последовательности и в тех же дозах, как в компостной куче (крапива посередине). Затем сверху выкладываем вторую половину навоза и еще по одной порции компостных препаратов. Отверстия заделываем, а сам навоз заливаем 1,5 л воды, в которой предварительно в течение 10 минут размешали 5 капель валерианового препарата. После этого бочку закрываем деревянной крышкой, придавливаем ее камнями и оставляем в земле на зиму.

Фляденпрепарат, как и роговой навоз, закладываем осенью, в день осеннего равноденствия. К весне он станет темно-коричневым и рассыпчатым. Бочковый компост по структуре напоминает хорошо вызревший навозный перегной с тонким ароматом луговых трав. По мере надобности его берут из бочки в небольшом количестве. Он ускоряет компостирование, улучшает структуру почвы, стимулирует деятельность полезных почвенных микроорганизмов. Перед применением 12 г тунского препарата заливают 2 л воды, размешивают в течение 10 минут в одну и в другую сторону до образования глубокой воронки и поливают компостную кучу. Свое действие приготовленный раствор сохраняет до трех суток.

Очень хорошо тунский препарат распылять вечером (три дня подряд) с одновременным рыхлением почвы. Можно с недельным интервалом чередовать его и с роговым навозом.

Андрис признается, что вначале, готовя препараты, выполнял все рекомендации механически, строго следуя рецептуре. Но постепенно начала развиваться интуиция и возникло внутреннее ощущение необходимости применения того или иного состава в определенных условиях.

СОВЕТЫ ОТ АНДРИСА МАНГУЛИСА

В биодинамическом сельском хозяйстве активно используются и другие растения.

• Для профилактики мильдью, оидиума и ботритиса 100 г сухой ивовой коры или 200 г измельченных побегов заливают 4 — 5 л воды и настаивают 20 минут. Больше всего салициловой кислоты в коре прошлогодних побегов, собранных в середине марта, и в майской листве.

• Против мильдью эффективен и чай из таволги вязолистной: 25 г сухих цветков на 1 л воды.

• Против бабочки-белянки, муравьев и клещей используют экстракт пижмы: 150 г на 3,5 л воды.

• При фузариозе и мильдью помогает настой крушины ольховидной: 20 г коры на 1 л воды. Настоять 30 минут. Можно смешать с хвощом, таволгой, медью или серой.

• Суточным настоем ромашки опрыскивают растения для защиты от сосущих насекомых.

• 24-часовой настой крапивы (можно с добавлением полыни и чеснока) эффективен против тли и белокрылки.

• Смесь перебродивших настоев хвоща и крапивы помогает в борьбе с паутинным клещом.

«УДАЧНЫЕ СОВЕТЫ»

Так называется новый канал на YouTube, который запускает телестудия издательского дома «Беларусь сегодня». На нем масса полезной информации о том, что, как и когда правильно делать в саду и огороде. Из новых сюжетов — «Лечим ржавчину груши», «Осенняя побелка сада», «Обработка сада осенью», «Как хранить яблоки», «Чем полезна зола и как ею пользоваться», «Что делать с лишайниками».

Эти и многие другие ролики можно посмотреть на сайте sb.by в разделе «СБ ТВ». Подписывайтесь на новый канал и следите за обновлениями!

Отличительные особенности

Биодинамические вина не следует путать с биологическими и органическими винами. По словам Жерара Бертрана, владельца одного из самых успешных во Франции винодельческих поместий Лангедок-Руссильона, «органика – это методология, а биодинамика – философия».

Оба направления (биодинамика и органика) не используют в своей практике синтетические химические препараты. Вместо этого подбираются натуральные альтернативы. Но биодинамическое виноделие идет дальше органического: в ведении хозяйства оно опирается на лунный календарь, астрологию, тщательный расчет времени для подготовки и применения удобрений, защитных средств растений.

Отличительные особенности

Био-вино (биологическое) – это органическое вино, соответствующее всем нормативам, утвержденным на государственном уровне. До 2012 года на этикетках указывалось, что напиток произведен из биологического сырья (допускалось небольшое содержание меди и серы).

С февраля 2012 года (после внесения ряда дополнительных требований к качеству напитка) производители получили возможность наносить на бутылку надпись «vino biologico». Теперь биологическим называется вино, изготовленное из экологически чистого сырья.

В готовом продукте допускается содержание меди и сульфитов в небольшом количестве. Следует учесть, что в каждой стране свои нормы содержания сульфитов. Например, в Италии эти нормы ниже, чем во Франции. Если в Европе и в Канаде в био-винах содержание сульфитов разрешено, то по нормативам, разработанным в США, их наличие в биологическом вине недопустимо.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Динамическая реанимация

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Органическое вино

Органическое виноделие (хотя правильнее, пожалуй, использовать термин «органическое виноградарство»), по большому счету, — это заново изобретенный велосипед. Иллюстрация тезиса: «Новое — есть хорошо забытое старое».

Примерно теми же правилами, что нынче вошли в моду, руководствовались виноделы еще середины XIX столетия, когда миру не были известны химические гербициды, а также прочие отравы.

В те времена возделывания виноградников велось вручную, без использования тракторов и уборочных машин. Так что современное органическое виноделие стремится к своим истокам. Одним словом — назад, к природе.

Сегодня виноделы-«органисты» вспоминают древние, биологически безвредные рецепты борьбы с болезнями и вредителями. «Берут в союзники» естественных врагов означенных вредителей, высаживают на виноградниках особые травы, «подключают к процессу» домашнюю живность.

Нередко можно наблюдать такую картину: между рядами зеленеющих лоз мирно пасутся куры и овцы. Ну, или не совсем мирно: овцы, по ходу дела, подстригают сорняки, а куры лихо расправляются с вредными насекомыми. При этом попутно слегка удобряя почву. Что опять же, идет на пользу винограднику.

«Польза винограднику» — пожалуй, ключевое словосочетание во всем этом деле. Дать лозе жить в естественных, не подкорректированных химикатами, природных условиях — это шанс получить вино, максимально соответствующее данному терруару*. Вино, имеющее свое собственное «лицо».

По большому счету виноделов XX века, видевших в химикатах панацею, можно понять. Эпидемия желтой тли (филлоксеры), прокатившаяся по европейским виноградникам во второй половине XIX столетия, разорила сотни семейств, живших за счет производства вина.

Неудивительно, что, когда виноградники удалось восстановить, акцент долгое время делался не на качество, а на количество. Не до жиру. Прокормиться бы.

С оидиумом, мучной росой (мильдью) и прочей гадостью тоже сладу не было. А потому «бордоская смесь» (раствор медного купороса в известковом молоке), защищающая виноградники от грибковых болезней, тоже вошла в «джентльменский набор» виноградаря. Где, кстати, пребывает и по сей день.

С тех незапамятных времен в Европе осталась любопытная традиция: высаживать по периметру виноградников розовые кусты. Дело в том, что означенные розы заболевали грибком на день-другой раньше, чем виноградная лоза. И виноградари успевали за оставшееся время принять меры.

Сейчас, правда, розы используются больше в декоративных целях: появились иные способы спрогнозировать наступления грибковых болезней.

Помимо всего прочего, органическое виноделие подразумевает минимизацию использования диоксида серы для стабилизации вина (как известно, SO2 — антисептик). Соответственно, риск заработать на утро головную боль от выпитого «биовина» сильно снижается.

Кроме того, очень многие органические вина — нефильтрованные. Виноделы резонно полагают, что фильтрация (осветление) вина сильно изменит напиток не в лучшую сторону.

Да и никто, собственно говоря, не запрещает это нефильтрованное вино попросту декантировать (то есть снять с осадка) перед подачей к столу.

Какой продукт может получить биодинамическую отметку

В виноделии такой метод работы начали внедрять с 70 годов прошлого века. Он активно развивается, практикуется во Франции и США, Австрии и Швейцарии, Италии и Канаде. А вот в России таким видом виноделия пока занимается только одно крымское хозяйство. Его продукция завоевывает своих почитателей.

Подобный товар считается биодинамическим, если он имеет соответствующий сертификат.  Для его получения виноградари должны в обязательном порядке соблюдать такие требования:

1. Не пользоваться в удобрении почвы на протяжении 4-5 лет химическими препаратами. «Подкармливание» земли натуральными удобрениями — основа экологичности сырья.
2. Высеивание трав и закладывание компоста в грунт под виноградом для создания нужной микрофлоры.
3. Запрет на применение диоксида серы в процессе производства продукта.
4. Ручная обработка виноградников или, в крайнем случае, использование тягловой силы лошадей, как минимальной механизации.

Следует знать, что в наше время биодинамистов сертифицируют всего лишь 3 международные организации. Это Le Renaissance des Appellation (самая авторитетная и строгая), Biodyvin и Demeter.

Нужно знать о биодинамическом вине и то, что оно обладает более интенсивным и насыщенным запахом. Более яркий и порой даже дикий букет достигается благодаря натуральности, гармонии с природой.  Некоторые знатоки вин утверждают, что эти имеют своеобразный шершавый вкус и насыщенный цвет. И все это благодаря технологии выращивания сырья. Чистый виноград, имеющий сертификат органики, благоприятные природные условия, влияние фаз Луны, придают таким продуктам особый вкус и шарм. При первой дегустации эти напитки порой кажутся дикими, сильными и непривычными. Но следует прислушаться к послевкусию, привыкнуть и только тогда оценивать их прелесть.

Технология производства

Технология биодинамического виноделия предполагает ряд постулатов, отмеченных еще Рудольфом Штайнером в его лекциях о ведении биодинамического земледелия.

Настольной книгой каждого биодинамического хозяйства является особый биодинамический календарь, разработанный Марией Тун. Каждый день подчинен одному из 4 элементов: земле, воде, воздуху, огню.

Технология производства

В соответствии с этим каждый вид работ должен проводиться только в благоприятные для этого дни:

• во фруктовые – сбор ягод;
• в корневые – обрезка;
• в цветочные – виноградник должен отдохнуть;
• в дни листьев – полив.

Создание биоразнообразной и самодостаточной экосистемы виноградника

Целью биодинамического виноделия является не только создание уникального здорового продукта, но и улучшение для будущих поколений качества почв. Для этого биодинамисты создают самоподдерживающую экосистему, функционирующую как один живой организм.

Для создания самодостаточной системы в винограднике высаживают разные виды трав, которые улучшают состав микроорганизмов в почве. На участке содержатся разные животные, например, лошади, овцы, куры, утки. Они удобряют почву естественным образом, создавая плодородную среду для выращивания винограда. Насекомые и птицы поддерживают растения в здоровом состоянии.

Отказ от всего ненатурального

Биодинамическое вино – это такое направление в виноделии, которое требует использования только определенных препаратов для подкормки и защиты растений.

Для поддержания виноградника в хорошем состоянии Штейнер выделил 9 препаратов (500–508), приготовленных из коровьего навоза, кварца (кремнезема) и 7 лекарственных растений. Из препаратов 3 используются для опрыскивания, а 6 – в виде твердого компоста. При приготовлении жидких ингредиентов раствор длительное время интенсивно перемешивают сначала в одну сторону, затем – в другую.

• Препарат 500. Коровьим навозом заполняют коровьи рога и закладывают их в землю на всю зиму. Весной содержимое рогов смешивают с водой и удобряют этим раствором почву.
• Измельченным кварцем, который в коровьих рогах пролежал лето в земле, опрыскивают растения. Для этого его размешивают в воде и на рассвете распыляют на лозы для улучшения фотосинтеза.
• Тысячелистник помещают в мочевой пузырь оленя и вывешивают на летнее солнце. На зиму все закапывают в землю. Весной траву (без пузыря) добавляют в компост для улучшения всасывания микроэлементов растениями.
• Ромашку лекарственную, выдержанную на солнце летом в коровьих кишках, зимой закапывают в землю. Весной добавляют ее в компост. Это стабилизирует в почве содержание азота и кальция.
• Траву крапивы оставляют в земле в течение летних месяцев, а осенью отправляют в компост для увеличения содержания серы в грунте.
• Кору дуба, поместив в череп животного, закапывают на зиму во влажную землю. Используют в составе компоста для профилактики заболеваний винограда.
• Цветы одуванчика выдерживают на летнем солнце в коровьей брюшине, а зимой в земле. Добавляется в компост. Это уравновешивает действие кремнезема и калия и притягивает «космические силы» к почве.
• Сок валерианы распыляют на растения или добавляют в компост (так лучше усваивается фосфор).
• Использование настоя хвоща обыкновенного препятствует росту грибка.

Есть и другие обязательные требования:

• Саженцы из другой местности доставляются в восковой оболочке (натуральном и экологически чистом веществе), которая необходима для защиты растений.
• Для высаживания и подвязки используются деревянные столбы и натуральные нити из льна.
• Для опоры лозы не применяются традиционные бетонные столбы (внутренняя металлическая арматура создает нежелательное магнитное поле).
• Не используется капельный полив, так как корень растения для лучшей терруарности должен тянуться вглубь земли.
• На участке не разрешается курить.
• Специалисты постоянно находятся (живут) на территории виноградника для наблюдения за малейшими изменениями в состоянии экосистемы.
• Вызревать молодое вино должно в исключительно новых бочках, слегка обожженных внутри (так уменьшается влияние дерева на качество будущего напитка).
• Все работы проводятся без привлечения техники (от вспашки до сбора).

Политика невмешательства

Осуществление политики невмешательства в естественные процессы роста виноградной лозы и изготовления самого напитка.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями

Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания

Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия. — Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin, Германия

BIO, ГЕРМАНИЯ

USDA Organic, США

Дневники петнатистов

Производство петнатов в теории кажется простым, но в процессе немало тонкостей, а в учебниках энологии технология не особенно подробно описана. Вот несколько историй начинающих петнатистов.

Андриес Мостерт, винодел Brand New Wine, Австралия:

«К моменту розлива бутылки еще не приехали, и ферментацию надо было замедлить. Я решил отправить сусло в охлаждаемый контейнер, но забыл выставить температуру. Наутро вместо едва ферментирующего вина передо мной оказался кусок льда. Пришлось ждать, пока он оттает, и были сомнения, что ферментация запустится вновь. К счастью, все случилось, а заодно мы сняли вино с толстого осадка и освободили его от излишней взвеси. Получилось отлично».

Микаэль Волькер, винодел 2naturkinder, Германия:

«Получить идеальные 2,5 атмосферы непросто. В теории 4 грамма сахара дают 1 атмосферу, но на деле всегда получается больше. Пару лет меня мучил этот вопрос, пока я не понял, что сусло уже содержит CO₂, давление его равно примерно одной атмосфере! При этом если делать дегоржаж, то вы теряете часть вина и, соответственно, давление, поэтому моя финальная формула такова: каждая бутылка содержит 540 мл петната с 3,5 атмосферы и 210 мл тихого вина, которое я добавляю после снятия с осадка».

Тим Вильдман, MW и винодел Wildman Wine, марки Astro Bunny, Dark Side, Австралия:

«Делать петнат просто, но нужен идеальный тайминг, от которого зависит остаточный сахар, уровень углекислого газа, мутность и стабильность вина. Один из самых сложных моментов – количество твердых частиц в бутылке. Если их много, то в сочетании с высоким давлением это приводит к тому, что французы называют gerbeuse, когда при открытии бутылки вино пенной струей вылетает в потолок. В долине Луары в погребах температура на уровне 12 градусов, ферментация длится неделями, вино стабилизируется еще до розлива. У нас в Макларен жара, брожение буйное, поэтому нам нужна фильтрация, холодная стабилизация, температурный контроль или дегоржаж. Я решил дегоржировать, но в мой первый урожай давление и уровень тартратов были такими высокими, что вино превратилось в неуправляемый поток. Кустарным образом ручной дегоржаж сделать было нельзя, пришлось замораживать горлышко с осадком, как это делают в Шампани.