Вино Сотерн — напиток, пораженный благородной плесенью

История

По одной из многочисленных легенд, которые ходят вокруг этого вина, напиток начали готовить в XVII веке:

• История заключалась в том, что владелец виноградника отъехал на какое-то время и запретил срывать виноград то его приезда.
• Он задержался на большее время, чем предполагал изначально, поэтому виноград перезрел и стал покрываться плесневым грибком.
• После своего возвращения, он все равно решил продолжить дело и собрал урожай, после чего выполнил все манипуляции по созданию вина.
• В итоге получилось невероятно сладкий и вкусный напиток.

В любом из 5 замков в Сотерне, можно услышать разную версию этой истории или вовсе собственный вариант происхождения этого вина. На самом деле, никакой окончательной официальной версии нет.

Несмотря на то, что история возникновения этого напитка окутана некой тайной, расположение Сотерна не является секретом.

Он состоит из 5 коммун, каждая из которых обладает своей уникальной почвой:

• известняковой,
• глинисто-известняковой,
• гравелистой.

Также характер вину из конкретного края придает и подпочвенный слой. Наиболее популярные и дорогие вина из гравелистых холмов на самых их пиках.

Напитки сотерн имеют золотистые оттенки и обладают нежным и маслянистым вкусом, который раскрывает свой букет еще больше, при старении, позволяя почувствовать элементы цитруса, лесного ореха и меда, делая купаж более насыщенным.

Плесень на вине: причины образования при брожении, как спасти напиток

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

• Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
• Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
• Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
• В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток.

На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость.

Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино.

Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Видео как убрать плесень с вина

Стерилизация

Если на домашнем вине появилась плесень, то ему нужна стерилизация. Это самый простой способ для спасения в домашних условиях. Самое главное в этом процессе – не довести напиток до кипения, иначе доля спирта будет уменьшаться.

Как действовать:

Слить вино, отделив при этом тонкий белый налет. Не затрагивать осадок. Обязательно выбрать чистую стерилизованную емкость.
Нагреть напиток до 73 градусов и оставить на 3 минуты. Следить за жидкость.
Выключить огонь и оставить вино в емкости с закрытой крышкой.
Естественным путем остудить вино.
Перелить в чистую тару

Отправить в погреб, хранить в оптимальных условиях.
Важно расположить бутылки горизонтально под небольшим углом.

Стабилизация – еще один доступный домашний способ. Для избавления от плесени нужно повторно забродить вино, добавить свежий сок и сахар.

Переливание

Если напиток успел заплесневеть совсем немного, то стоит попробовать просто перелить его. Такой способ переливания можно использовать для всех остальных вариантов избавления от грибка в качестве первого шага. Как перелить сусло или готовый винный напиток:

1. Стерилизовать новую емкость и трубку для переливания.
2. Аккуратно сделать небольшую дырку в белой пленке. Обязательно не трубочкой, а другим предметом.
3. Опустить трубку так, чтобы она не касалась грибкового слоя и не доходила до дна, если там есть жмых.
4. Медленно перелить жидкость.
5. Герметично закупорить вино, если оно уже готово.

Термическая обработка

Если нужно избавиться от грибка и других микроорганизмов, то стоит начать процесс пастеризации. Как можно обрабатывать напиток:

1. Греть 30-40 минут при температуре, не превышающей 65 градусов.
2. Держать на плите минуту при температуре 90 градусов.
3. Выдержать вино несколько секунд при показателе 98.
4. Пастеризовать несколько секунд при температуре 100 градусов.

Увеличение крепости вина

Начинающий винодел может забыть о том, что нужно проверять крепость вина. Чтобы определить процент содержания спирта, нужно использовать специальный прибор. Заражение грибком происходит при недостаточной крепости – 12% . Ее нужно поднять до 14%.

Чтобы увеличить процент, нужно выбрать быстрый или длительный способ.

Добавить спирт, самогон или водку. Количество определить самостоятельно.
Поставить вино на дополнительное сбраживание, добавить свежий концентрированный сок и сахар

В этот раз нужно действовать осторожно, помнить о гигиене приготовления.

Использование серных фитилей

Пораженное вино можно спасти еще одним способом. Сера – один из врагов грибка.

Что делать:

1. Приобрести серный палочки, фитиль.
2. Опустить серу в вино.
3. Подпалить и ждать полного затухания.
4. герметично закрыть емкость.

Серные палочки используют для очистки помещений, а также дубовых винных бочек. Поэтому приобрести их можно в винном магазине.

Плесень портит вино и представляет опасность для здоровья человека. Действовать нужно, как только появился тонкий налет. Чтобы грибок не появлялся, нужно точно соблюдать технологию приготовления и гигиенические нормы.

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

1. Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.

2. Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.

3. Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.

4. Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Благородная винная плесень — Botrytis cinerea

Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие — это те вина, которые получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью». Когда она поражает здоровые, до конца созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесенью, и она может представлять собой большую опасность для урожая. Она также нарушает пигментацию ярко-красных ягод, придавая вину тусклый сероватый цвет.

К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и знаменитые немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как рост благородной плесени напрямую зависит от сочетания тепла и влажности в природе уже после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от контакта с воздухом.

Благородная плесень вторгается в виноградники время от времени, и даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды могут быть все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод могут быть твердыми, зрелыми и ничуть не тронутыми зеленым грибком.

Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не высохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы — часто пять, шесть, семь раз и более за период, который в некоторые годы растягивается на месяцы. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.

Два особых свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который высушивают в обычных сушильных печах. В этом случае происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в ягодах винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично подсушенных ягод, чей химический состав остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18°-20°. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро тормозит брожение. Например, в винах Сотерна совершенный баланс достигается за счет сахара, который способен превратиться в 20° спирт. Но благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5° до 14° спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение остановится даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать тогда, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.

Процессы производства вина сильно отличаются друг от друга. Например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно, так же, как и очищение: вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы вино очистилось до того, как его разольют по бутылкам. А уж после этого оно нередко абсолютно спокойно доживает до своего столетия.

Лучшие марки Сотерна

Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.

Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.

Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.

Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.

Историческая справка

По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная» плесень

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Виды напитков и производители

Premier Cru Supérieur

В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.

Premiers Cru

В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.

Deuxièmes Cru

Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.

В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.

Производство вина с подогревом винограда — Способы приготовления вина с подогревом винограда

Содержание материала

Авторы не дают в настоящей главе детального описания всех известных способов и соответствующего оборудования. Устройства для нагревания винограда будут рассмотрены в одном из разделов тома 4, посвященного винодельческому оборудованию. Здесь авторы хотели бы только перечислить многочисленные варианты термической обработки винограда. В табл. 7.1 приведены различные способы виноделия с нагреванием винограда с учетом средств подогрева, приемов виноделия и задач, которые при этом ставятся. Нагревание винограда в виде гроздей производят водяным паром, циркулирующим вокруг винограда, уложенного слоями. Температуру кожицы часто доводят до 75°С, тогда как температура мякоти внутри ягоды часто не превосходит 30°С. После охлаждения виноград можно перерабатывать обычным методом, т. е. производить дробление, отделение гребней и нормальное брожение на мезге или же превращать прямо в окрашенное сусло путем дробления и прямого прессования, что дает два различных типа вина.

Таблица 7.1 Различные способы нагревания винограда в виноделии по красному способу

Виноград в цельном и неповрежденном виде

Дробление, прессование, брожение осветленного сусла Дробление, отделение гребней, брожение на мезге с мацерацией

Улучшение окраски. Лучшее извлечение веществ из кожицы, разрушение оксидаз

Виноград дробленый; гребни отделены (иногда с частичным стеканием сока)

Прямое нагревание (периодическое, обычно частичное). Виноград здоровый Непрерывное нагревание в трубчатых теплообменниках (с горячен мацерацией или без нее) Нагревание твердых частей ягод погружением в горячее сусло

Обычный после охлаждения Прессование, охлаждение, брожение после осветления Охлаждение, брожение на мезге с мацерацией Стекание, прессование, охлаждение, брожение после осветления сусла

Быстрое улучшение окраски. Лучшая экстракция веществ из кожицы Разделение мацерации и брожения Улучшение мацерации Разделение мацерации и брожения. Перевод на промышленную основу и автоматизация процессов виноделия

Разумеется, нельзя смешивать способ нагревания винограда со способом искусственного перезревания, который описан в главе 1. Последний заключается в том, что целый виноград обрабатывают горячим воздухом (40— 45°С) в течение многих часов для того, чтобы понизить кислотность и увеличить содержание сахара путем легкой концентрации его. Нагревание винограда после дробления обычно с отделением гроздей представляет собой самый старый и наиболее практикуемый в настоящее время способ. Нагревание винограда может применяться при периодическом или непрерывном способе производства вина. Можно нагревать всю массу дробленого винограда или же только твердую часть после большего или меньшего стекания сока. В этом случае стремятся к экономии тепла за счет нагревания только той части винограда, в которой содержатся пигменты. Периодическое прямое нагревание всего объема мезги в резервуарах большой вместимости было первой формой использования этого метода. Нагревание длилось несколько десятков минут с непрерывным перемешиванием массы. Известны чаны с обогревающей рубашкой и снабженные мешалками, которые обеспечивают большую эффективность работы. Однако такой кустарный способ применим только к малым объемам. Например таким образом производят термическую обработку только 1/3 урожая, отбирая для этой цели наиболее здоровый и — окрашенный виноград. Системы непрерывного действия позволяют повышать температуру очень быстро. В них можно предусматривать нагревание всего урожая. Мезгу направляют в трубчатые теплообменники. Иногда мезга после стекания сока циркулирует в массе горячего сусла.

Плесень в напитке —, не вредно ли?

На самом деле, апелласьоны сладких вин располагаются на небольшом участке по двум берегам реки Гаронны. И такое месторасположение не случайно. Уникальность этих мест заключается в особом микроклимате, который формируется благодаря холодным водам реки, которая течет под сводом листвы. Такой климат как раз и является оптимальным, для развития особенного плесневого грибка &#8212, Botrytis cinerea, что и делает виноград невероятно сочным.

Эта благородная плесень развивается исключительно на спелых гроздях, но при этом не влияет на его структуру:

1.  Активному развитию способствует утренняя осенняя влажность и теплое солнце после полудня.
2. Ягоды винограда становятся максимально сочными, благодаря испарению воды и концентрации сока.
3. Из таких гроздей выходит очень сладкое сусло, богатое сахаром.

Стоит ли говорить, что для получения необходимого результата, требуется больше количество усилий и соблюдение нескольких условий.

Сбор винограда происходит в несколько подходов. Это обусловлено тем, что плесень на всех гроздях распространяется по ягодам неравномерно, поэтому за каждый проход, приходится собирать только те ягоды, что готовы к обработке и последующему созданию вина.

Помимо всего прочего, с 1 Га, можно собрать маленький урожай. Также стоит отметить, что виноделы испытывают постоянные риски, ведь при малейшем изменении климатических условий, плесень помет развиваться недостаточно быстро или полноценно, что может вообще оставить без необходимого урожая.

Что касается вреда плесневых грибов Botrytis cinerea для человека, естественно, как и любые другие грибы плесневого подвида, они могут привести к проблемам связанным с легкими в виде аллергической реакции у тех людей, которые склонны к этому заболеванию, но речь идет именно о той стадии, когда плесень находится на винограде. Готовый напиток из таких ягод, ничем не может навредить.

Об особенностях вин Сотерн рассказывается на видео:

Сотерн – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Историческая справка. По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная плесень»

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Регион Сотерн на карте Франции

Характеристика вкуса. Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.

В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.

Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.

Один из вариантов оттенка

Ботритис на винодельне

Прессование поражённого ботритисом винограда – дело хитрое. Требуется очень бережный отжим без дробления, чтобы не допустить попадания в сусло нежелательных бактериальных или грибковых инфекций, которые могут испортить вкус вина. В отличие от классического сухого белого виноделия, лучшим здесь является отнюдь не первый отжим, а последующие фракции, поскольку в них выше содержание сахаров и продуцированных ботритисом ароматических соединений. Наиболее иссушенные ягоды могут потребовать целой серии прессований, чтобы извлечь из них хоть какую-то влагу!

Классическое виноделие Сотерна предусматривает очень медленное брожение: в течение двух и более месяцев. Ведь даже дрожжи специальной селекции с трудом справляются со своей работой при таком огромном количестве сахара. К тому же, ботритизированное сусло содержит антибиотики (в частности, ботрицин), при этом бедно содержанием питательных веществ, необходимых дрожжам, таких как аммиак и тиамин (витамин В1). Из-за этого нередки случаи произвольной остановки брожения.

Развитие Ботритис цинереа также сопровождается образованием ряда ключевых полисахаридов, преимущественно полимеров маннозы и галактозы, плюс некоторого количества глюкозы и рамнозы с противогрибковыми свойствами, подавляющих брожение и увеличивающих содержание уксусной кислоты () и глицерина. Ацетобактерии с поверхности ягод могут существенно повысить уровень летучей кислотности (уксусной кислоты и этилацетата). Если она уравновешена другими компонентами, она добавляет вину сложности, если доминирует, то становится дефектом вина.

Отдельного внимания требует предотвращение повторного брожения, ведь во многих таких винах остаточного сахара хватит, чтобы повысить их крепость ещё на 5-6 объёмных процента. Как только брожение доходит до уровня желаемого баланса алкоголя и остаточного сахара, его прерывают добавлением диоксида серы.

После окончании ферментации вино получается мутным. Причём очистить его непросто из-за присутствия вплетённых в другие вещества крупномолекулярных глюкановых коллоидов, которые не оседают, не поддаются оклейке и требуют холодного отстаивания в течение нескольких недель, чтобы сделать их частицы ещё крупнее и обеспечить возможность обычной фильтрации или центрифугирования без моментального засорения оборудования. Для ускорения этого процесса винодельческие регламенты Евросоюза допускают применение энзима глюканазы.

Для гарантированной остановки брожения наряду с диоксидом серы используют холодную стабилизацию. Но, несмотря на это и все мучения с фильтрацией, Сотерны и им подобные вина склонны к образованию кристаллического осадка. А всё потому, что ботритис производит сахарную и муциновую кислоты, которые впоследствии образуют нерастворимые кальциевые соли в уже бутилированном вине. Для потребителей они совершенно безвредны, но некоторых смущают.

Хотя в ботритизированных винах сохраняется яблочная кислота, малолактическая ферментация для них – редкость, из-за диоксида серы, добавляемого для прерывания алкогольного брожения. Если бы не он, то высокий уровень сахара и глицерина наверняка способствовали бы малолактике.

Топовые Сотерны могут бутилировать после 16 месячной выдержки в новых барриках (дубовые бочки 225л). Австралийский ботритизированный семийон может провести до 3 лет в бочке. А вот вина Луары и Германии обычно разливаются по бутылкам уже ближайшей весной. В Токае традиционно делают оксидативную выдержку в частично заполненных бочках; риск микробиологической порчи снижается за счёт большого количества сахара и высокого уровня алкоголя.

И в процессе винификации, и на стадии бутилирования эти вина требуют применения диоксида серы в количествах выше среднего, поскольку производимый ботритисом энзим лакказа повышает склонность вина к , и его не унять обычным количеством серы. Это основная причина насыщенного янтарного оттенка десертных вин. К тому же, глюконовая кислота, синтезируемая любой попавшей в вино уксуснокислой бактерией, образует лактоны, связывающие диоксид серы. Два этих обстоятельства обуславливают то, что для ботритизированных вин в Евросоюзе разрешён более высокий уровень применения сернистого ангидрида.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Вина Сотерна, также как и Медока, были классифицированы в 1855 году. Chateau d’Yquem был присвоен статус Premier Grand Cru, за ним следовали и Premier Cru и 14 Deuxieme Cru. Изначально в каждой группе было по 9 виноградников, но некоторые из них впоследствии раскололись. Chateau Myrat, один из Deuxiime Cru, пересадил свои виноградники. К лучшим представителям Premier Cru относятся Rieussec, Guiraud, Suduiraut, Climens, Rabaud-Promis и Lafaurie-Peyraguey. Среди Deuxieme Cru выделяются Doisy-Vedrines, Nairac, de Malle, Doisy-Daene и Broustet. В последнее время и Lamothe-Guignard резко устремился вверх. Есть еще ряд вин Bourgeois Cru, среди которых попадаются отличные экземпляры, но и стоят они соответственно

Обратите внимание на Bastor-Lamontagne, Cantegril, Chartreuse, de Fargues, Gilette, Guiteronde, Liot, Menota, Piada, Raymond-Lafon, St-Amand