Обзор вина Кьянти

История Chianti Classico

Итальянские ученые считают, что Кьянти производила еще древнейшая цивилизация этрусков, которая проживала на территории современной Тосканы. Этруски оказали большое влияние на древних римлян, которое переняли их винодельческие методы.

Первое письменное упоминание слова «кьянти» относится к XIII веку. В то время во Флоренции активно развивалось выращивание винных сортов винограда. Купцы из 3 разных поселков Гайоле, Радда и Кастеллина объединили усилия, создав «Лигу Кьянти», для продвижения алкоголя из сорта Санджовезе.

К концу XVIII века, в 1796 году, Герцог Тоскании Козимо III де Медичи принял закон, согласно которому официальное производство вина закреплялось за поселениями, входящими в лигу, и городком Греве.

В 1932 году правительство Италии внесло правки в закон, добавив к списку близлежащие территории Чоккио, Сан-Кашиано, Барберино-Валь-д’Эльса, Страда и Роббиано. К середине XX века производственная область займет крайне крупную территорию в центре региона Тоскана.

Знак качества DOCG Chianti Classico получило в 1984 году, а перед этим категорию DOC в 1967 году. Современная технология изготовления не отличается от той, что применялась сотни лет назад. Она носит название «Формула Рикасоли», или «формула Кьянти».

В 1870-х годах В. Рикасоли, которого прозвали «железным бароном» за жесткий характер и деятельность, завершил карьеру политика и полностью посвятил себя любимому делу – виноделию. Он выращивал многие сорта винограда (Каберне Совиньон, и прочие), постоянно экспериментировал, но все безуспешно. Единственный сорт, который поддался работе, был местный Санджовезе.

Так и появилась на свет легендарная формула, подарившая нам красное вино Chianti. Она предполагает купажирование 70% сорта Санджовезе, 10–15% – Канайоло, оставшихся 15–20% – Треббьяно или Мальвазия.

Что касается современных тонкостей производства, 80% отводится Санджовезе, как самому главному среди не только Тосканы, но и Италии. Он очень капризный, до сих пор до конца не покорился виноделам. От него добиваются баланса: одновременной глубины и невесомости вкуса.

Тем не менее, не все виноделы стремятся сохранить традиции. Кто-то производит Chianti полностью из Санджовезе. Законы не предоставляют им поля для экспериментов, потому что использование сторонних сортов запрещено. Ингредиенты должны выращиваться в пределах Тосканы, белых ягод из 37 разрешенных видов должно быть не более 10%. В 2006 году в Chianti Classico запретили добавлять даже эту ничтожную долю.

Виноградники занимают вершины холмов на высоте не больше 700 метров над уровнем моря. Применять химические удобрения нельзя, разрешено только поливать водой. Итальянцами используется классический способ медленного вторичного брожения. Ягоды до того, как они станут вином, можно слегка подсушить.

Урожай принято собирать к концу октября, вызревает вино в дубе до первых чисел марта следующего года. Это минимальная выдержка. Виды Riserva настаиваются дольше 2 лет.

История Кьянти

Долгое время кьянти было обычным столовым вином, которое гнали из всего, что может бродить. Это вино продавалось в традиционных пузатых бутылках «фьяски» с плетеным дном, которое делалось для устойчивости, поскольку собственное стеклянное дно фьяски было выпуклым, сферическим.

История того кьянти, что мы знаем теперь, началась в середине XIX века. Тогда министр Тосканы и будущий премьер-министр Королевства Италии, а также по совместительству крупнейший владелец виноградников Тосканы Барон Беттино Рикасоли предложил утвердить формулу создания кьянти: 70% винограда санджовезе; 15% винограда канайоло и 15% винограда мальвазия (белого). Однако эта формула сегодня почти не соблюдается. Только в 1984 году кьянти встало на высшую ступеньку итальянских вин DOCG, т.е. превратилось в вино, чье название контролируется по происхождению.

Особняком в ряду вин кьянти, стоит кьянти классико, отличительным знаком которого является черный петух. Согласно легенде города Сиенна и Флоренция долгое время соперничали за первенство в Тоскане. И чтобы прекратить эти распри сиенцы и флорентийцы договорились выйти из своих городов с первым криком петуха и идти, пока не встретятся, по месту их встречи и должна была пройти граница между городами. По другой версии для этих целей снарядили рыцарей. Впрочем, самым важным было не то, кого отправили, а тот, кто послужил сигналом. Сиенцы выбрали белого петуха и кормили его всякими вкусностями, а флорентийцы взяли черного голодного кочета. В результате белый петух проспал рассвет, а черный наоборот – прокричал раньше. Так что флорентийцы дошли почти до самой Сиенны и захватили больше земель. Именно в честь этого события бутылку кьянти классико и украшает черный петух, хотя по иронии судьбы территория виноградников этого вина сегодня относится к юрисдикции Сиенны.

Характеристика вин Тосканы

«Кьянти» — красное вино, относящееся к сухим сортам. Разновидность на сегодняшний день контролируется по происхождению. А это значит, что изготавливать напиток могут только виноделы, чьи виноградники находятся на территории Тосканы — региона страны. Также контролируется технология производства.

Сухие вина «Кьянти» отличаются терпкостью во вкусе и некоторой кислинкой. Цвет — насыщенный рубиновый. Крепость напитка находится в пределах 11-13%.

Разливают сухое вино «Кьянти» в специальные «пузатые» бутылки. В начале века, когда вино считалось выпивкой бедных, напиток наливали в тару из хрупкого материала. Бутылки для вина имели тот же недостаток, что и шампанские того времени — они были излишне тонкими и непрочными. А чтобы стекло не разбилось по пути, бутылку оплетали соломенной «корзинкой». Некоторые производители сохранили традицию и до сих пор используют стилизованную под старину упаковку.

На этикетке каждой бутылки «Кьянти» неизменно присутствует эмблема винодельни — черный петух. Такое обозначение гласит, что винодельня состоит в составе Консорциума Кьянти — ассоциации, созданной для торговли данным вином. Однако, отсутствие птицы не говорит о подделке.

Также рекомендуем прочитать:

Домашнее вино: что нужно знать начинающему Как провести пастеризацию вина в домашних условиях Сладкий винный напиток Асти, шампанское — отзывы потребителей Кто производит самое дорогое вино в мире?

Свидетельством того, что вино настоящее станет аббревиатура на бутылке «Кьянти» DOCG, которая расшифровывается как «Denominazione di Origine Controllata e Garantita». Это значит, что напиток изготовили при соблюдении строжайшей технологии, установленной законодательством Италии.

Разновидности

Согласно территориальному признаку, родина вина «Кьянти» — Тоскана, регион Италии. Любое вино, производящееся из выращенного там винограда, имеет право носить такое название. На деле же это не один и не два сорта, а целое множество разновидностей. Чтобы не запутаться в классификации, было создано описание основных сортов, подходящих под классификацию docg :

1. « Chianti». Итальянское вино «Кьянти» бюджетной категории. На 70% состоит из винограда сорта Санджовезе. Молодая выпивка, доступная абсолютно всем. Не является ни эксклюзивом, ни редкостью.
2. «Chianti Superiore» — более изысканный сорт «Кьянти». Италия уважает этот сорт. К такому напитку предъявляют больше требований. Выдержка продукта должна составлять не менее 9 месяцев. Начинают отсчитывать возраст вина с 1 января, времени сбора урожая. Поэтому настоящий продукт можно купить в зимнюю пору. Красное сухое кьянти « Superiore» является недорогим качественным сортом, который итальянцы с удовольствием ставят на праздничные столы.
3. «Chianti Classico». «Кьянти Классико» готовят на родине напитка — в регионе между Флоренцией и Сиеной. Но и эта территория дарит виноделию категорически разные вкусы одного и того же винограда. На 70 гектарах площади растут как ягоды с тончайшим ароматом, так и более насыщенные сорта винограда. Напиток «Кьянти Классико» — яркий представитель красных сухих «Кьянти». Для «Кьянти Классико» существует незыблемое правило: готовить его можно только из красных сортов винограда. Использовать белые сорта запрещено.
4. «Chianti Classico Riserva». «Кьянти Классико Резерва» относится к напиткам премиальной категории. Выдерживается такая выпивка не менее 27 месяцев, а крепость ее составляет 12,5%. Эксклюзивный сорт принято употреблять в честь важных событий. Ценится и почитается гурманами.
5. «Экспериментальные Кьянти». Сюда входят напитки, изготавливаемые по личной рецептуре каждого конкретного винодела. Особенность категории считается то, что каждый производитель добавляет к своему рецепту определенную «изюминку»: одни используют только старые лозы, другие выбирают ветки с солнечной стороны виноградника. Вкус и букет таких вин полностью зависит от рецептуры производителя.
6. «Руфина». Категория, названа в честь субрегиона Италии, где производятся вина. Хорошее качественное вино из Санджовезе. Специалисты отмечают, что «Кьянти Руфина» имеют наиболее аутентичный вкус. Структура у этого напитка прямолинейная, а вкус многогранен. «Кьянти Руффино» лучше всего подходит для длительной выдержки.
7. «Кьянти Колли Сенези». Обладает некоторой «грубостью» присущей винограду региона Колли Сенези — обделенного солнцем и богатой почвой. Чтобы сохранить неповторимость букета, виноделы предпочитают не использовать для выдержки этого вина дубовые бочки. Фруктовые нотки лучше сохраняются в стеклянной таре. У этой категории есть собственный статус docg, однако, производители не указывают этого на этикетке, предпочитая лаконичное и понятное название.

Виды Кьянти

Законодательство Италии строго контролирует технологию производства вина классической марки Кьянти (Chianti Classico). Белые сорта винограда добавляют в вино редко и только в некоторые марки. Калорийность вина всего лишь 84 ккал на 100 грамм.

Изготовление итальянского красного сухого вина Кьянти— это искусство. Потомственные виноделы используют старинные фамильные рецепты. Удивительно, но нотки вкуса вина могут зависеть, на тенистом или на ярко освещенном склоне холма росла виноградная лоза. С конца 18-го века всего лишь несколько поселков считаются официальными производителями Кьянти. Сегодня этот список расширился, но все населенные пункты, где делают Кьянти, находятся в области Тоскана.

Chianti Riserva

Это марка премиальной категории. Вино имеет яркий и насыщенный вкус с ягодным оттенком. В погребах вино выдерживают не менее 27 месяцев, в бутылках только три месяца. Крепость этого изысканного напитка 12.5%.

Gran Selezione

Перед продажей вино этой марки три месяца дозревает уже в бутылках. Но перед розливом налитое в бочки вино долгих 30 месяцев выдерживается в подвалах.

Rufina

В вино этой марки добавляют виноград французского сорта каберне-совиньон. Однако 90% состава по-прежнему виноград Санджовезе. Выдерживают вино не менее 9 месяцев.

Colli Aretini

Выдержка у этого вина короткая, всего лишь три месяца. Но действует строгое правило: его нельзя продавать раньше июня следующего за сбором урожая года. Иногда эта марка вина зреет гораздо дольше, от 24 до 26 месяцев.

Colli Fiorentini

Особенность вина этой марки — это пряный фруктовый аромат. Выдерживают эту марку вина иногда 9 месяцев, а иногда два года в бочках. В конце срока вино на три месяца разливают по бутылкам. При длительной выдержке крепость вина 16%, при короткой 12%.

Superiore

Итальянцы ценят это вино не только за отменное качество, но и за невысокую цену. Если лоза была буквально усыпана ягодами, то такой виноград для вина этой марки не подойдет, у него качество ниже требуемого. Если с одной лозы собрали до 2.2 кг ягод, это то, что нужно. После 9-месячной выдержки получается напиток с содержанием алкоголя 12%.

Colli Senesi

Почвы региона Сенези бедные и солнечных дней здесь маловато. Поэтому растущий тут виноград имеет более грубый вкус. Из него получается вино с привкусом спелой черешни.

Colline Pisane

В это вино разрешается добавить немного белого винограда. Выдерживают его недолго, 1 марта следующего за сбором урожая года вино уже отправляют на реализацию. Вино имеет характерный гранатовый оттенок. Содержание алкоголя от 11.5%.

Раньше итальянское красное вино из области Тоскана считалось вином бедняков. Его разливали в выпуклые бутылочки из тонкого стекла. Бутылки были оплетены соломой и лыком, чтобы не разбить при перевозке. Сегодня вино Кьянти сконцентрировало в себе многовековой опыт и талант итальянских виноделов. Бутылку с Кьянти легко узнать. На акцизной марке изображен красный круг с силуэтом черного петуха внутри.

Особенности в технологии изготовления

Большинство современных представителей виноделия используют в производстве вина классическую формулу Рикасоли. С недавнего времени некоторые тал отходить от данной технологии производства, применяя единственный главный виноградный сорт Санджовезе. Но, при этом, это не дает полноправной свободы для изменения состава будущего оригинального продукта. Существуют следующие технологические требования:

• Используемое сырье должно быть выращено только на территории Тосканы. Применение винограда из других областей и стран может привести к наказаниям в виде штрафных санкций или закрытия производства;
• Наличие в составе белого винограда не должно превышать 10%. Добавление данного сорта в вино Кьянти Классико — запрещено;
• Наличие в составе элитных сортов Каберне Фран, Каберне Совиньон не должно превышать 15%.
•  Виноградники, которые размещены на плоской местности, запрещены для производства вина Кьянти Классико Ризерва. Необходимый сорт винограда должен находиться на высоких холмах, в 700 м над уровнем моря;
• Запрещено использовать виноград, выращенный «искусственным путем», а именно стимуляцией различными химическими удобрениями и т. п.

Вина Кьянти изготавливаются по стандартной технологии виноделия, путем медленного вторичного брожения напитка. Для более яркого вкуса сырье дополнительно высушивают.

Интересно
Все технологические процессы происходят под контролем DOCG

Изменения в составе и производственной технологии согласовываются с определенными органами контроля. Созревание данного вина происходит недолго — до первого марта года, который станет последующим после сбора урожая. Исключение — сорт Кьянти Классико Ризерва, которое уходит на розлив по истечению более двух лет выдержки.

Сухое красное выпускают на продажу в стандартных стеклянных тарах. Многие производители, которые приверженны вековым традициям виноделия, разливают напиток в бутылки «фиаско» — колбовидные тары, помещенные в плетеные корзинки.

Тара Фиаско

Какое вино считается лучшим?

Для людей, посетивших виноградники и попробовавших настоящие итальянские вина, эксперты специально подготовили путеводитель по винам страны. Большинству гостей Италии хочется приобрести бутылочку качественного Кьянти по оригинальным рецептам прошлого столетия. Чтобы сделать правильный выбор лучше изучить приложенные инструкции. В предложенной брошюре учитываются мнения местных критиков и экспертов виноделия.

Одними из лучших сортов считаются:

• Кьянти Классико DOCG Gran Selezione, 2013;
• Кьянти Классико DOCG Riserva «Bandini Villa Pomona, 2013;
• Кьянти Классико DOCG Riserva, 2012.

В любом случае вкус вина определяется только вкусовыми предпочтениями самого покупателя. Эксперты могут дать лишь общие характеристики по составу и насыщенности алкогольного напитка, которыми покупатель может руководствоваться при выборе в магазине.

Как купить оригинальный продукт

Полностью прочувствовать все вкусовые нотки вина и насладиться им помогут правильно подобранные блюда. Если вино дорогое и имеет большой срок выдержки, то отдавайте приоритет простой пище. Например, можно использовать обычный белый хлеб или виноград. В некоторых случаях лучше и вовсе не закусывать. К молодым винам приготовьте жареное мясо, сыры или нарезки салатов, сдобренные натуральным маслом. А вот для Chianti Colli Pisane подойдут различные варианты рыбных блюд. Ко всем сортам не рекомендуется острая и кислая пища.

Подавать вино, согласно правилам этикета, следует охлажденным: не выше 18 градусов. Причем его предварительно открывают на пару часов для насыщения кислородом. Для подачи идеально подходит бокал в виде тюльпана на высокой ножке. Это тоже важный нюанс того, чтобы вино не нагревалось от ладони и дольше сохраняло вкусовые особенности.

Чтобы благородное, имеющее историческую ценность и традиционное качество, итальянское вино, раскрылось и сохранило аромат, его следует пить, вкушая каждый глоток.

Рекомендации и правила по культуре питья вина Кьянти:

• бутылку нужно охладить до температуры винного погреба – не выше 18°С;
• содержимое следует насытить кислородом, для этого бутылку нужно открыть за 2-3 часа до того, как подавать на стол;
• форма бокала должна быть тюльпанообразной;
• объем фужера – 600 мл;
• наполнить сосуд следует на треть емкости;
• бокал следует удерживать за ножку, не касаясь чашки, чтобы вино не нагрелось и не потеряло вкусовые свойства;
• пить рекомендуется медленно, мелкими глотками, изящно.

Марка вина определяет выбор закуски:

• обычно это традиционно-итальянские – мясо на гриле, блюда из дичи;
• Pisane подходят блюда из рыбы;
• Senesi хорошо сочетается с овощным салатом, с добавлением сыра;
• чем старше вино, тем меньше оно требует закусок, чтобы не перебить изысканный вкус и аромат:
• можно подать к дорогому вину что-то простое, например, белый хлеб.
• не рекомендуется острая и кислая еда.

Внимание! Пик зрелости вин Кьянти Классико достигается к десятому году. Впоследствии они деградируют и теряет изысканный вкус. Старое вино славиться коллекционной ценностью

Старое вино славиться коллекционной ценностью.

Жидкой достопримечательностью Италии называют вина Кьянти. Они концентрируют опыт и мастерство искусных виноделов. И каждый, кто пригубит бокал с изысканным напитком, ощутит незабываемый вкус итальянского натурального вина.

В противном случае, из-за стремительно растущей доли контрафакта на рынке, вы рискуете получить неправильные первые впечатления от знакомства с востребованной на рынке серией продуктов. Чтобы этого не произошло, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие нюансы: