История[ | ]
Словосочетание «Жигулёвское пиво» задолго до появления этого сорта употреблялось для собирательного обозначения продукции Жигулёвского пивзавода в Самаре.
В СССР
| Внешние видеофайлы |
| Документальный фильм «Жигулёвское пиво». Куйбышевская студия телевидения, 1966 г. |
По одной из легенд, сорт с названием «Жигулёвское» появился в 1934 году: посетивший завод в Самаре А. И. Микоян спросил, почему производимое там «Венское» пиво носит такое «буржуазное» название; после этого были «приняты меры». По другой версии, это название дали пиву Жигулёвского пивзавода, победившему на всесоюзном пивоваренном конкурсе.
Официально считается, что этот сорт был разработан в 1935 году специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Вместе с «Жигулёвским» были разработаны и внедрены в производство на пивоваренных заводах Наркомпищепрома известные советские сорта пива: «Московское», «Русское», «Украинское» и др.
Начиная с 1938 года «Жигулёвское» присутствует в советских стандартах. Оно регламентировалось как светлое пиво низового брожения и должно было иметь плотность начального сусла не ниже 11 % и содержать не менее 2,8 % весовых (позднее — по массе) спирта. Для его изготовления без применения ферментных препаратов допускалось использование до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки), с применением ферментов — до 50 %. Срок дображивания в лагерных танках по ОСТ 350-38 был указан не менее 16 суток, в последующих стандартах увеличен до не менее 21. В летний период (с мая по сентябрь) разрешалось сокращение срока дображивания в лагерных танках с 21 до 18 суток, а при принудительном насыщении диоксидом углерода — до 11 суток. Изначально пиво относилось к стилю Венский лагер, с характерным карамельным запахом и вкусом венского солода. Однако, постепенный отход советской солодовенной промышленности от производства венского солода в пользу более светлого пильзенского типа, а также широкое использование несоложённого сырья, привели к частичной утрате сортового цвета, запаха и вкуса, а в 1970—1980-х годах пиво большинства заводов уже походило на более светлые лагеры. Для придания аутентичного сорту цвета, ГОСТ 3473-53 и ГОСТ 3473-69 разрешали корректировать его с помощью сахарного колера.
В 1960-е годы рядом московских и ленинградских заводов по специальному техническому условию СТУ 36-661-63 производилось «Жигулёвское оригинальное
» — более качественная версия пива, в дальнейшем вошедшая в ГОСТ под наименованием «Жигулёвское »высокого качества . Для него содержание алкоголя определялось не менее 3,0 % массовой доли, а его гарантийный срок хранения без пастеризации продлевался до 10 суток вместо семи.
В 1987 году появилось пиво «Специальное Жигулёвское
», которое производилось не по стандарту, а по отдельным техническим условиям.
В СНГ
После распада СССР пиво под названием «Жигулёвское» продолжает выпускаться как в России, так и в других независимых республиках (например, Украина (см. Украинское пиво), Белоруссия (Лидский пив, «Kauno alus»), Латвия («Cēsu alus»)).
С внедрением в России ГОСТа Р 51174-98 требования к отдельным сортам были сняты, и под названием «Жигулёвское» стала выпускаться очень разная продукция. Так, в соответствии с этим стандартом ОАО «Крафт» (Костромской пивоваренный плотностью 8 % и крепостью 3 % (объёмных), а ОАО «Бадаевский пивоваренный с параметрами 16 % и 7,2 % соответственно.
Российская пивоварня «Артель» из Воронежской области запустила проект воссоздания исторической линейки пива «Жигулёвское», в которой должны отразиться изменения, происходившие с этим сортом на протяжении десятилетий. Сорта получили соответствующие дополнения в названии «1930», «1950», «1960», «1970» и «1980».
Самое старое пиво
Датой его рождения можно считать 1881 год, когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» — вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.
«Сухой закон», от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.
Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».
Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.
Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.
Жигулевское
И в заключение все-таки не обойти «Жигулевское»… Этот сорт пива стал со второй половины 30-х годов самым массовым в СССР (в отдельные годы объем его производства достигал 90% от всего варимого пива). К тому же, несмотря на то, что современные производители часто указывают на этикетках, что их «Жигулевское» сварено по рецептам 30-х годов, на самом деле то «Жигулевское» что мы сейчас знаем, имеет мало общего с пивом того времени. Прототипом этого пива был сорт «Венское», которое отличалось тем, что варилось из «венского» солода, более прожаренного, потому и более темного, чем просто светлый. Поэтому по цвету «Жигулевское» было вдвое темнее других светлых сортов (таких как «Рижское» или «Московское»), что прямо указывалось в пивоваренных учебниках того времени. Его цветность была ближе к полутемному пиву.
Почему же пиво именно из такого солода стало наиболее популярным в СССР? Тут, очевидно, есть две причины: во-первых, «венский» солод было проще получать, так как требования к нему были менее жесткие, чем к светлому. Во-вторых, «венский» солод, находясь между по-настоящему светлым и темным, придавал вкусу пива больше солодовых ноток, делая его богаче. Солодовые оттенки и мягкий хмелевой вкус (охмелялось пиво не сильно — всего 21 г хмеля на декалитр пива) и сделали это пиво столь популярным среди потребителей (вернее, «Жигулевское» сохранило популярность своего прототипа, «Венского» пива, которое было одним из самых массовых в СССР в 20-х и первой половине 30-х годов).
По ОСТу 38-го года пиво имело 11% плотности и 2,8% алкоголя (3,5% по объему), время дображивания — 16 суток. Кроме солода, допускалось использовать до 15% несоложеного сырья (ячмень, кукуруза, пшеница, рис). К 50-х годам, применение несоложеных материалов в СССР стало носить массовый характер, что привело к тому, что «Жигулевское» стало необратимо светлеть, так что в ГОСТе 53-го года его предлагали подкрашивать жженым солодом или жженым сахаром для достижения стандартной цветности. «Жигулевское» стали изготовлять и из светлого солода (в последних ГОСТах на солод в СССР был оставлен только один вид светлого солода, хотя второсортный светлый солод был близок по параметрам как раз к «венскому»), нижний порог цветности «Жигулевского» в стандартах снизили, разрешив его изготовлять в широком диапазоне от светлого до полутемного. Стандартное время дображивания указывали в 21 день, но разрешалась применять ускоренные технологии и сокращать срок дображивания до 11 суток. Количество несоложеных продуктов ограничивали 15%, но без применения ферментов; применяя же ферменты, можно было использовать 30-50% несоложеных материалов (и этим активно пользовались: так, например, в УССР, в 60-е годы половина «Жигулевского» варилась с содержанием 30-50% несоложеных продуктов, по современным техрегламентам это, опять же, «пивной напиток»). Так постепенно из почти полутемного пива с сильными солодовыми нотками «Жигулевское» превратилось в современное светлое (часто почти бесцветное) пиво без выраженных солодовых тонов, обусловленных прожаренными солодами. Крепость его также постоянно повышалась: современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, хотя часто «Жигулевское» имеет 4,5% и даже выше.
На самом деле, в последнее время появилось немало пива «венского» стиля (для примера — «Балтика Коллекция пивовара Венский лагер», «Хамовники, Венское» от МПК и др.), и эти сорта куда ближе по вкусу к историческому «Жигулевскому» чем, собственно, современное «Жигулевское», до сих пор остающееся одним из самым потребляемых в России сортов…
Основной состав
Жигулёвское – это пиво, приготовленное по технологии низового брожения. Оно должно иметь приятный золотой цвет. Вкус данного пива мягкий, но при этом достаточно насыщенный, с лёгкой приятной горечью. Основными ингредиентами являются:
- Вода – 10 литров;
- Хмель – 3 стакана;
- Ячменный солод – 2,5 килограмма;
- Разведённые пивные дрожжи – 150 миллилитров;
- Соль – 5 грамм.
Такие ингредиенты как хмель, солод и пивные дрожжи можно найти в любом специализированном магазине. Лучше не использовать водопроводную воду, а так же приобрести её в магазине в бутылках.
Рецепт жигулёвского пива в домашних условиях
Варка жигулёвского пива делится на несколько этапов, каждый из которых имеет свои особенности и тонкости.
- Вымачивание солода. Для этого его нужно поместить в заранее подготовленную ёмкость и залить водой и выдерживать 10 – 12 часов. Она должна бить очищенной. Лучше всего применять купленную в магазине или артезианскую. Ёмкость может быть металлической или пластиковой, но самый насыщенный вкус получается в деревянных бочонках.
- После этого варим разбухший солод. Для этого понадобится эмалированная кастрюля большого объёма. Перед тем как сварить солод в него необходимо добавить соль и тщательно перемешать. Время приготовления сырья – 2 – 2,5 часа. Готовый продукт необходимо остудить до комнатной температуры, после чего немного охладить в холодильнике. Достаточно будет 5 минут.
- Охлаждённый солод соединяется с хмелем и готовится на среднем огне ещё 20 – 25 минут. Полученная смесь процеживается через плотный марлевый фильтр в бочонок и остужается до комнатной температуры. Только после этого можно вносить пивные дрожжи.
- Чтобы приготовить пиво достаточно дать побродить смеси в тёмном тёплом месте одни сутки. После этого можно разливать напиток по бутылкам, но не закупоривать их. Пиво слегка прикрывается крышками и убирается в холодильник. Через сутки оно будет готово к дегустации.
Настоящее живое пиво – это скоропортящийся продукт, поэтому его всё время необходимо хранить в холодильнике. Но даже при таких условиях напиток годен к распитию только 3 дня. Так что не стоит варить пиво большими объёмами. Лучше делать это понемногу, но чаще, совершенствуя свои навыки пивоварения. Дополнительно в технологии приготовления вам поможет разобраться обучающее видео, в котором ещё раз разбираются все самые важные моменты.
Примечания[ | ]
- ООО «Завод Трёхсосенский» (Ульяновск)
- «Жигулёвское» (Крышталь, Минск), Žigulinis (Utenos alus, «Gubernija», «Kauno alus» Литва)
- Приказ по НКПП СССР № 376 от 19 февраля 1936 г.
- ОСТ 350-38, ГОСТ 3473-46, ГОСТ 3473-53, ГОСТ 3473-69, ГОСТ 3473-78
- Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива (рус.). profibeer.ru. Дата обращения 3 августа 2020.
- ТУ 10-04-06-70-87
- ГОСТ Р 51174-98
- Артель Жигулёвское — от Ильича до Ильича… (рус.). Пивная бутылка. (28 июня 2018). Дата обращения 7 августа 2020.
- «Жигулёвское» разрешили производить всем — Деловая пресса (businesspress.ru)
- В. Высоцкий. Песня автозавистника Архивная копия от 1 сентября 2009 на Wayback Machine
Легенда СССР: Жигулёвское пиво своими руками
Жигулёвское пиво – это легенда Советского Союза 60-х годов. Его вкус знаком абсолютно каждому, кто смог попробовать его в то время. Почти в каждом советском фильме фигурировал этот напиток. Жигулёвское с наслаждением распивали из стеклянных кружек все самые известные герои кинолент. А какими эпитетами его награждали? Живое, прохладное, натуральное. Как говорится, в то время оно было настоящим. Теперь же ни в одном магазине не найти даже подобного ему. Именно поэтому стоит попробовать рецепт жигулёвского пива в домашних условиях. Только так вы сможете снова ощутить этот вкус или познакомиться с ним заново.
Советское жигулёвское пиво: история
Жигулёвское пиво начинает свою историю почти более ста лет назад. Именно тогда на территории Самары австрийский предприниматель по фамилии фон Вакано начал производство пива. Уже в 1912 году его пивоваренный завод выпускал несколько сортов, одним из которых являлось «Венское». Оно существовало под таким названием до 1934 года. Именно в это время самарский пивоваренный завод посетил Анастас Микоян, являющийся на тот момент наркомом пищевой промышленности. Ему понравился данный сорт пива, но очень возмутило его «буржуазное» наименование. Именно тогда оно и приобрело всем известное имя «Жигулёвское», под которым и стало знаменито на весь СССР.
Не стоит путать это пиво с современной маркой пенного напитка «Жигули». Их вкус абсолютно не похож. Советское «Жигулёвское» выпускалось по ГОСТу и не терпело никаких отступлений. Именно поэтому вкус всегда был одинаково качественным. Современные же сорта выпускаются по абсолютно отличным от него технологиям. Самый популярный рецепт настоящего жигулёвского советских времен сохранился ещё с 1964 года. Именно он запомнился своим ярким вкусом.
Основной состав
Жигулёвское – это пиво, приготовленное по технологии низового брожения. Оно должно иметь приятный золотой цвет. Вкус данного пива мягкий, но при этом достаточно насыщенный, с лёгкой приятной горечью. Основными ингредиентами являются:
- Вода – 10 литров;
- Хмель – 3 стакана;
- Ячменный солод – 2,5 килограмма;
- Разведённые пивные дрожжи – 150 миллилитров;
- Соль – 5 грамм.
Такие ингредиенты как хмель, солод и пивные дрожжи можно найти в любом специализированном магазине. Лучше не использовать водопроводную воду, а так же приобрести её в магазине в бутылках.
Рецепт жигулёвского пива в домашних условиях
Варка жигулёвского пива делится на несколько этапов, каждый из которых имеет свои особенности и тонкости.
- Вымачивание солода. Для этого его нужно поместить в заранее подготовленную ёмкость и залить водой и выдерживать 10 – 12 часов. Она должна бить очищенной. Лучше всего применять купленную в магазине или артезианскую. Ёмкость может быть металлической или пластиковой, но самый насыщенный вкус получается в деревянных бочонках.
- После этого варим разбухший солод. Для этого понадобится эмалированная кастрюля большого объёма. Перед тем как сварить солод в него необходимо добавить соль и тщательно перемешать. Время приготовления сырья – 2 – 2,5 часа. Готовый продукт необходимо остудить до комнатной температуры, после чего немного охладить в холодильнике. Достаточно будет 5 минут.
- Охлаждённый солод соединяется с хмелем и готовится на среднем огне ещё 20 – 25 минут. Полученная смесь процеживается через плотный марлевый фильтр в бочонок и остужается до комнатной температуры. Только после этого можно вносить пивные дрожжи.
- Чтобы приготовить пиво достаточно дать побродить смеси в тёмном тёплом месте одни сутки. После этого можно разливать напиток по бутылкам, но не закупоривать их. Пиво слегка прикрывается крышками и убирается в холодильник. Через сутки оно будет готово к дегустации.
Настоящее живое пиво – это скоропортящийся продукт, поэтому его всё время необходимо хранить в холодильнике. Но даже при таких условиях напиток годен к распитию только 3 дня. Так что не стоит варить пиво большими объёмами. Лучше делать это понемногу, но чаще, совершенствуя свои навыки пивоварения. Дополнительно в технологии приготовления вам поможет разобраться обучающее видео, в котором ещё раз разбираются все самые важные моменты.
Кто во что горазд
С развалом СССР
Дороговизна хмеля и качественного солода, длинный, в несколько недель процесс брожения и выдержки, показались новым производителям досадными помехами на пути к получению прибавочной стоимости. В девяностых, от пива известного на весь Союз, осталось только название. Зато скородельная бурда расцветилась яркими этикетками. Десятки так называемых пивоваров стали оспаривать друг у друга право на торговую марку «Жигулевское». Эта история длилась несколько лет, пока, наконец, государство не махнуло рукой, отменив регистрацию бренда.
В наше время
В настоящее время выпускаются достаточно много сортов пива, включающих в своё название знаменитый термин. «Жигулевское Балтика», «Оригинальное», «Бочковое», «Классическое»… Этикетки зазывают магическим «Сделано по ГОСТ». Что ж… рецепт и состав жигулевского пива доступен, и кто знает, может быть, найдётся производитель, который поднимет «Жигулевское» на уровень, заложенный в ещё позапрошлом веке, русским немцем, Альфредом Филипповичем фон Вакано.
vse-vino.ru
Рецепты приготовления
Созданный Антоном Дрейером хмельной напиток имел цвет меди. Этот оттенок является классическим для венского пива. Продукт относится к сортам низового брожения. В настоящее время для варки пива в домашних условиях используют различные рецептуры, которые отличаются от придуманной Дрейером. Напиток от этого хуже не становится. Он просто другой.
Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч 1:
https://youtube.com/watch?v=wupsrcAD_mY%3Frel%3D0%26showinfo%3D0
Венское апельсиновое
Приготовленный по этому рецепту хмельной напиток отличается пикантным пряным ароматом и ярким цветом. Варится он из венского солода (14-18 EBC). Для приготовления пива из апельсиновых корок берут такие ингредиенты, как:
– Солод — 1 часть на 4 литра.
– Хмель 1 гр/л сусла. Только сорта Challenger (7-12% альфа-кислот) и Hallertaueur (10% альфа-кислот).
– Дрожжи сорта – 50гр./л сусла. Только сорт Сафэль (S-04).
– Апельсиновая цедра – 0.5-1 гр/л сусла
Не стоит использовать для приготовления такого продукта солод марки пилсен. Он больше подходит для светлых сортов.
Приготовление пива в домашних условиях начинается с затирания солода в гидромодуле. Первый этап проходит при температуре 650С. Его продолжительность составляет 2 часа. На втором этапе температура сусла повышается до 720С. Продолжительность стадии 30 минут. После этого сусло фильтруется, осадок промывается при температуре 780С.
Для того, чтобы облегчить процесс фильтрации, солод лучше опускать в гидромодуль в тканевом мешочке.
Продолжается варка пива при температуре 1000С около 90 минут. Процент выпаривания жидкости должен быть не меньше 8. Перед началом кипячения в гидромодуль закладывается апельсиновая цедра и 90% хмеля от общего объема. Оставшиеся 10% хмеля бросаются в котел за 5 минут до окончания процесса варки.
Приготовленный таким образом напиток охлаждается до температуры 18-250С. После охлаждения в него добавляются пивные дрожжи и он отправляется в помещение с температурой 15-180С где бродит 2 недели. Конечный продукт должен иметь крепость 6-6,5%, горьковатый привкус и красный оттенок.
Венское-жигулевское
Для варки продукта в домашних условиях потребуется:
– 7 кг солода венского;
-12 кг солода марки «Вилсон»;
– 45 гр хмеля 3,5% «Жатецкого»;
– 50 гр пивных дрожжей.
Вода берется в пропорции по отношению к солоду 1:4. Процесс затирки начинается при температуре 600С. Дробленный солод засыпается в гидромодуль, температура повышается до 650С и сусло варится при ней в течение 60 минут. После этого проводятся еще три стадии варки:
– 30 минут при 720С;
-15 минут при 750С;
– 3 минуты при 780С.
По окончанию процесса сусло процеживается и ставиться на кипячение. При закипании продукта в гидромодуль закладывается первые 30 грамм хмеля и за 5 минут до окончания процесса еще 15 грамм. Готовый продукт охлаждается фильтруется и после добавления в него дрожжей отправляется в помещение с температурой от 15 до 200С на брожение. Оно длиться от 10 до 14 дней.
Что полезно знать?
В домашних пивоварнях типа Mr.Beer для продукт готовиться значительно проще. В бочонок установки необходимо просто засыпать готовую смесь соответствующую сотру напитка.
Для производства напитка необходимо использовать бутилированную или родниковую воду.
Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч. 2:
https://youtube.com/watch?v=Ns7yeoj6gIg%3Frel%3D0%26showinfo%3D0
Историческая справка
Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:
- В 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (чуть ли не сам Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива.
- «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.
Как бы там ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.
Самарский пивзавод – колыбель жигулевского пива
История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из-за вступившего в силу сухого закона, а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза. Еще через 4 года сыновьям первого владельца-европейца удалось взять семейное наследство в аренду и наладить-таки выпуск пива по традиционным рецептам.
Самарский пивзавод гордится своей историей
