Оригинальное сопровождение к вашему вечеру
Настоящая японская водка станет идеальным решением для того потребителя, который желает создать не просто расслабляющую, а максимально приятную атмосферу в процессе дегустации.
Данные напитки демонстрируют превосходную легкую натуру, которая позволяет им сочетаться с большим количеством закусок. Более того, на основе высококачественного продукта вы с легкостью сможете создать внушительное многообразие коктейлей, которые обязательно порадуют вас яркими и незабываемыми эмоциями в момент дегустации.
Посетите уже сегодня ближайший специализированный алкогольный магазин, чтобы подобрать для своей грядущей дегустации идеальное алкогольное сопровождение.
Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!
Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.
А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.
Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю
.
Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.
Основные правила употребления саке
Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы.
Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.
- Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
- Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
- После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
- Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.
Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.
Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.
Набор для саке
Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи. Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья.
Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури. Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.
Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
Подходящая закуска
Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.
Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.
Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.
Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.
Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.
Как пить дешевые и дорогие сорта саке
Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.
Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.
Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.
Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.
- Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
- Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.
Почему саке пьют теплым
Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.
Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.
Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С
Различают следующие степени нагрева саке:
- хинатакан – 30 градусов;
- итохадакан – 35 градусов;
- нурукан – 40 градусов;
- дзекан – 45 градусов;
- ацукан – 50 градусов;
- тобикирикан – 55 градусов.
Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).
Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.
Что такое сакэ
Саке — это традиционный слабоалкогольный напиток японцев. Во всем мире считалось, что это японская водка. Но называть его одновременно саке, или сакэ, неправильно. В Японии «сакэ» — это практически все алкогольные напитки. А саке по тому, как его производят, больше похож на пиво, потому что он получается путем брожения, а не перегонки.
Его делают из очищенного риса путем сбраживания. Это прозрачный напиток, имеющий желтоватый или зеленоватый оттенок, при его употреблении ощущается вкус пряностей, специй и фруктовых плодов. Истинные дегустаторы-профессионалы различают до 90 вкусовых оттенков и ароматов, которые подчеркивают мягкость и гармоничность Крепость саке позволяет относить его больше к ликерам, чем к водке. Технология производства подразумевает использование чистой воды, риса и дрожжей.
Чем отличается саке от водки
Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:
- Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
- Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
- Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
- Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
- Разная технология приготовления.
Это интересно: Рецепты домашней малиновой водки: раскрываем вопрос
Технология производства саке и его разновидности
В рисовом напитке всего два ингредиента: вода и рис. Человеческий труд и уникальные технологии создают удивительный ароматный напиток.
Для приготовления саке берут особый рис, который имеет тяжелые и крупные зерна. Кроме того, вода должна быть идеально чистой без железа и марганца.
Можно выделить основные этапы изготовления:
- С зерен риса снимают оболочки, чтобы эфирные масла не придавали напитку неприятный привкус.
- Далее рис хорошенько промывают и делают обработку с помощью пара.
- Полученный продукт соединяют с плесневым грибком и оставляют в тепле примерно на два дня.
- Далее соединяют пропаренный рис, сусло, воду и дрожжи и оставляют бродить на четыре недели. Этот этап необходим для превращения сахара в спирт.
- Из тех же ингредиентов в течение двух суток получают продукт под названием «мороми».
- Полученное сусло прессуют.
- Далее происходит фильтрация.
- Оставляют в герметичных резервуарах не менее, чем на восемь месяцев.
Такие особенности приготовления позволяют получить напиток крепостью в 24 градуса, неповторимого цвета с мягким вкусом и ароматом.
Японский напиток имеет две разновидности:
- Фуцусю – обычное столовое вино, которое не имеет каких-либо подтипов и градаций.
- Токутэй мэйсёсю – элитный напиток. Имеет разные сорта и марки, которые зависят от степени шлифовки и сорта риса.
День саке в Японии отмечается 1 октября.
Как приобрести оригинальный продукт
Если вам интересна рисовая китайская водка или рассматриваемые нами японские варианты спиртного, будьте осторожны. Процедура приобретения алкоголя в наши дни тесно сопряжена с большими рисками.
Потребителю систематически приходится сталкиваться с большим количеством подделок, которые способны исказить вкусовые и ароматические впечатления дегустатора.
В частности, если вы не хотите прогадать с выбором напитка для сегодняшней дегустации, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на:
Место покупки.
Фирменный японский продукт сегодня может быть представлен только в специализированных магазинах или крупных сетях супермаркетов. Не стоит приобретать рисовую водку в ларьках и гастрономах, где вам не могут предоставить соответствующие сертификаты качества на продукцию.
Акцизная марка.
Весь иностранный алкоголь, который проходит таможенное оформление, обязан иметь акциз. Данный элемент защиты может отсутствовать только на бутылках, представленных к продаже в дьюти-фри.
Внешний вид.
В структуре фирменной рисовой водки не должно быть осадка, мути и других примесей. Это идеально чистые и прозрачные напитки, которые проходят длительную выдержку и фильтрацию.
Оформление.
Также отметим, что японские компания ответственно относятся к качеству оформления, исключая любой заводской брак как на самих бутылках, так и на этикетках или крышках.
Знаете ли вы?
Самым популярным саке в мире является продукция торговой марки Чойа.
Как делают саке
Для производства саке используют только специальные сорта риса. Отличие этих сортов в зернах, которые более крупные и тяжелые, а также содержат больше крахмала по сравнению с обычными сортами риса. Самыми лучшим сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».
Особые требования также предъявляются к воде. Вода не должна содержать в своем составе железо и марганец, но в ее составе должны присутствовать калий, магний, фосфор и кальций.
Выделяют 8 этапов при производстве саке:
1. Шлифование. Шлифовка занимает в среднем 2-3 дня, а зерна шлифуют от 30% до 65%. Это необходимо, чтобы удалить отруби и зародыши в зерне риса, т.к. белки и жиры в отрубях и зародыше придают саке ненужный аромат и вкус.
2. Подготовка риса. После шлифовки рис промывают и оставляют замачивать на срок до суток (время замачивания зависит от шлифовки). После замачивания рис пропаривают для лучшего брожения.
3. Использование грибков «кодзи». Это один из самых главных этапов процесса в приготовлении саке. Сверху на подготовленный рис добавляют плесневые грибки «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 2 суток. Главное условие – постоянный контроль за температурой и влажностью.
4. Первичный затор «мото». В полученную на 3 этапе смесь добавляют еще пропаренный рис, дрожжи и воду, все это выдерживается от 2 до 4 недель. За это время грибки “кодзи” превращают крахмал, содержащийся в рисе в сахар, а дрожжи превращают полученный сахар в алкоголь.
5. Основной затор «мороми». После выдержки в первичный затор «мото» за три захода в течение 4 дней добавляют еще больше пропаренного риса и воды.Брожение полученной смеси длится от 18 до 32 дней. Время брожения зависит от температуры. Обычные сорта саке бродят при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию, дорогие сорта – при температуре от 10 °С и ниже.
6. Прессование. После брожения полученный саке прессуют, чтобы отделить чистый саке (сэйсю) и белый осадок (сакэкасу). По Японскому закону саке может называться только прозрачный напиток без осадка. Некоторые сорта должны иметь «дымчатый» внешний вид, для этого отстоянный осадок вновь добавляют в чистый саке.
7. Фильтрация. Часто, но не всегда, полученный саке очищают активированным углем, чтобы убрать посторонние запахи, но из-за фильтрации теряется его особенный аромат, цвет и вкус. В последнее время производители стараются не очищать саке, а чтобы избавиться от нежелательный запахов и вкусов улучшают технологию брожения риса.
8. Пастеризация и выдержка. Большая часть новых саке проходят пастеризацию (нагревание до 80 °С в течение 30 минут) для того, чтобы убить бактерии и оставшиеся дрожжи. После этого саке помещают на срок от 6 до 12 месяцев в герметичные емкости.
Сколько градусов в саке
При правильном производстве крепость саке составляет от 18 до 20 градусов. Но очень часто перед розливом его разбавляют водой, доводя алкогольный градус в саке до 15.
Особенности и правила производства
Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.
Как готовят саке в Японии
Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.
Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.
Сейчас различают несколько видов напитка:
- 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
- Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
- В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
- Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
- «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.
Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.
Процесс приготовления включает следующие этапы:
Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30
По времени шлифовка занимает около трех дней.
Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя
Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.
Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.
Вьетнамская разновидность
Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.
Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.
Китайский маотай
В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.
Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.
Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.
Способы пить саке
Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.
Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.
Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
– японская водка, давно стало символом Страны восходящего солнца
. Наряду с Фудзиямой и самураями, сакэ является полноправным элементом японской культуры. Именно этот вид алкоголя нельзя найти на прилавках магазинов других стран. По предварительным данным археологов, появился сакэ 2 тыс. лет назад. В общее употребление напиток вошел в XVIII веке. С того момента и крестьяне стали пить саке. Со временем стали появляться заводы по изготовлению рисового напитка.
На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков – увеличение крепость путем специальных технологии.
Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин – аналог греческого Бахуса, бога виноделия.
Ферментированные напитки (Huangjiu)
Хуангжиу – “желтое вино”, которое получают методом ферментации из риса, гречки или пшеницы. Напиток получается 20%, перед разлитием в бутылки его фильтруют, пастеризуют и, иногда выдерживают. Миижиу – китайский вариант японского саке, произведенный из риса, в Китае его приравнивают к хуангджу.
Есть три основных критерия, характеризующих хуангжиу: содержание сахара (сухое или сладкое), первоначальный агент для начала брожения и метод производства. Рассмотрим кратко эти три ключевые характеристики.
По содержанию сахара хуангжиу может быть сухим, полусухим, полусладким, сладким и десертным.
Первоначальный агент для старта брожения называется “Джиуку” – это своеобразный спрессованный “пирог” из муки (может быть рисовая, пшеничная, гречичная и тд), культурных дрожжей и грибков. Этот пирог, дробят и постепенно добавляя его в подготовленную смесь из зерна и воды. Существует три вида таких агентов, первый, так называемый small starter – небольшой слиток спрессованной муки с дрожжами и грибком весом от 10 до 100 грамм. Так как содержание дрожжей и их активность в этом агенте небольшая, то брожение происходит при достаточно высокой температуре, и обычно такой агент используется в южных частях Китая. Преимущественно используется для производство обычного хуангжиу.
Следующий агент, large starter – это “пирог” весом от 1 до 5 килограммов, сделанный из комбинации пшеничной и гороховой муки, а как же солода, который ферментировался дольше и при высокой температуре, что обеспечивает большую концентрацию дрожжей и культурных грибков в нем. Поэтому использование этого агента существенно влияет на вкус продукта, он становится более комплексным и сложным.
Третий агент, red starter – это сушеные рисовые зерна с грибковым “налетом” на них, который обладает красным пигментом и в результате дает красный оттенок вину. Так делаются красные вина из зерновых культур.
И последняя, третья характеристика, влияющая на вкус напитка – это процесс производства. Существует три основных принципа производства хуангджиу:
- 1. Горячий рис. Рис пропаривают перед производством, и затем, смешивают с водой, добавляя агент для старта брожения. Так получаются легкие вина.
- 2. Охлажденный рис. Пропаренный рис разбавляют холодной водой перед добавлением агента.
- 3. прикормка рисом. В процессе брожения добавляются новые порции пропаренного риса, так получаются сладкие вина.
- 4. Закрепление. Добавление на определенном этапе брожения нейтрального алкоголя, для того чтобы остановить процесс брожения.
После того как вино готово, его фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают в глиняных емкостях, от нескольких месяцев до нескольких лет.
Комбинации этих характеристик на выходе дают огромное количество “зерновых вин” с различными вкусовыми профилями, от сухих нейтрально-легких, до насыщенных вкусом и ароматом сладких вин.
Главные особенности китайских “зерновых вин”: многие вина являются традиционными ингредиентами в китайской кухне, поэтому многие из них, могут содержать до 1,5 % соли, что делает их вкус весьма специфичным. В процессе производства вин, в рис могут добавляться травы и коренья, так как многие вина считаются “целебными”, что тоже сказывается на вкусе и аромате.
Теперь перейдем к крепким китайским напиткам.
3 Маотай – любит правительство и вся страна
Эту китайскую рисовую водку готовят из раннего липкого риса шаньлань, который выращивают специально для производства любимого алкоголя. Собранный рис измельчают в порошок и добавляют к нему дрожжи. Отличительной особенностью приготовления рисовой водки в Китае считается высокая температура брожения, а также восьмикратная дистилляция. На все это уходит около месяца, а затем происходит перегонка. Далее по рецепту китайский напиток отправляют в подвал, где его выдерживают в течение 3 лет. Но и это еще не все. По истечению отведенного срока “молодую” водку соединяют с более выдержанной. Эти манипуляции проводят для того, чтобы исключить различие вкуса разных партий этого алкоголя. В итоге правильно приготовленный Маотай имеет крепость около 53 °С.
Китайская рисовая водка Маотай
Внимательность к деталям и верность исконному рецепту приготовления этого алкоголя сделало его весьма популярным среди высшего общества, поэтому его также можно назвать классическим напитком дипломатов. Так китайскую водку нередко преподносят высшим чинам других стран в знак глубочайшего почтения и уважения. Поэтому не удивительно, что Маотай входит в тройку самых известных спиртных напитков. В свое время этой национальной гордостью Китая наслаждались такие великие государственные деятели, как Дэн Сяопин, Чжоу Эньлай и Мао Цзэдун.
Чем полезен саке?
Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.
Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.
Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.
В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.
Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.
Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.
