Технология производства шампанского — поэтапное описание

Как делают классическое шампанское?

Более длительная, но при этом благородная технология изготовления требует усердного труда множества людей на протяжении нескольких лет. Автоматизация процесса в таком случае попросту недопустима, поскольку из-за неё вкусовые характеристики напитка могут существенно ухудшиться. Именно поэтому объёмы продаж дорогостоящего продукта крайне малы — его попросту невозможно изготавливать в промышленных масштабах, что придаёт ему ещё большую ценность среди гурманов.

Изготовление шампанского разделяется на несколько базовых процессов, каждый из которых занимает значительное время:

• Предварительная обработка. Этот процесс состоит из очистки доставленных на завод виноматериалов и их смешивание между собой с целью создания уникального купажа. Критерии к подбору сырья очень высокие, ведь от этого напрямую зависит итоговый результат многолетней работы. Таким образом появляются самые уникальные разновидности шампанского, широко известные во всем мире.
• Розлив тиража. Это первый шаг в длительном процессе шампанизации. В это время выполняется смешивание тиражного ликёра с обработанными виноматериалами и прочими вспомогательными компонентами. Смесь разливается в новые бутылки и закупоривается временными пробками со специальными фиксирующими скобами. После этого бутылки укладываются в подвалах штабелями, причём строго в горизонтальном положении. Такая методика и общий процесс производства шампанского позволяют напитку приобрести все свои традиционные свойства естественным путём. Дальнейшая выдержка сроком в три года интересна тем, что бутылки поддаются перекладыванию с ручным сбалтыванием — 2 раза за первый год и по одному разу в следующие.

• Ремюаж. Это один из самых сложных с технологической точки зрения процесс, который требует привлечения узконаправленных специалистов. Эта процедура необходима для сведения осадка на пробку. Выставление правильного угла наклона бутылок и прочие тонкости отнимают несколько месяцев усиленной работы талантливых мастеров своего дела.
• Дегоржаж. Этот этап позволяет полностью удалить осадок из шампанского. Такая работа требует полной заморозки осадка и удаления его вместе с пробкой. Потери игристого вина при каждой проведённой операции составляют не более 50 мл — добиться такого результата могут только настоящие профессионалы. Более того, каждый из них за рабочую смену способен «обработать» порядка 2 тыс. бутылок — этот показатель поражает воображение.
• Создание марки. Именно этот период позволяет понять, какое бывает шампанское по своим вкусовым и ароматическим характеристикам (после проведения над ним всех технологических процессов). На данном этапе в очищенный от осадка напиток добавляют в строго ограниченных количествах экспедиционный ликёр. После этой процедуры бутылки закупоривают корковыми пробками, которые за счёт своей формы исключают выход углекислого газа наружу. После этого полностью готовый продукт отправляют на ещё одну выдержку, которая длится порядка 10 дней.

Лишь по завершении последней процедуры бутылки «облагораживают», наклеивая на них этикетки, которые демонстрируют, какой именно сорт винограда предстоит вкусить ценителю этого замечательного напитка.

Несмотря на то, что существует всего один способ производства классического шампанского, за счёт грамотного купажирования с использованием разнообразных сортов винограда и последующей обработки удаётся получить совершенно разные по своим характеристикам продукты. Здесь важен каждый нюанс — год и место произрастания винограда, погодные условия, уровень зрелости и множество других тонкостей, ведомых лишь винным мастерам. Именно благодаря их скрупулёзной работе каждый желающий может насладиться замечательным напитком за праздничным столом, тем самым отдав дань уважения людям, создающим подобные шедевры, призванные сделать нашу жизнь чуточку лучше, приятнее и веселее.Если Вас интересует оборудование для производства напитков, посмотрите здесь.

Шампанское или игристое вино

Классическим примером игристого вина является шампанское, но не каждое вино может называться шампанским. Это право принадлежит только винам, произведенным на северо-востоке Франции в провинции с богатейшей историей и традициями в винодельческом деле – Шампань.

Название «шампанское» с 1891 года охраняется законом в соответствии с Мадридским договором о международной регистрации знаков, засвидетельствовано Версальским договором в 1919 году, и может применяться для игристых вин, произведенных в соответствии с установленными стандартами и в одноименном регионе Франции.

Вино делается «шампанским методом» или иначе, «шампенуаз». Суть метода состоит в том, что уже в закрытой бутылке начинается вторичное брожение, которое длится в течение восемнадцати месяцев. Этим методом пользуются по всему миру, однако производимое вино называться шампанским не может.

Под руководством «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был подготовлен сборник правил и положений, выполнение которых позволит производить продукцию высокого качества. В перечне правил названы лучшие сорта для дальнейшей переработки, определяется самая пригодная местность для выращивания винограда, а также четко прописываются сроки выдержки, степень отжима и органолептические показатели ягод (вкус и запах). Однако вино, изготовленное по указанным стандартам и отвечающее всем требованиям, но за пределами провинции Шампань может называться «вином, произведенным по шампанскому методу».

“Шампанский метод”

(méthode champenoise)

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

   Тот же метод в отношении игристых вин, производимых не в Шампани, заменяется термином традиционный метод – méthode traditionnelle. Состоит он в следующем.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – “винтажное”).

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ручного ремюажа

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, увеличивая угол их посадки в отверстиях пюпитра, т.е. бутылки принимают всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции – собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж. Впервые пюпитры для ремюажа были использованы .

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд по проворачиванию бутылок. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).

После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с “секретными добавками” производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой – мюзле́.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной . Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Лучшие бренды шампанского или какое предпочесть

Шампанское изобретено во Франции в XVIII веке, 1715 год считается годом начала промышленного выпуска этого удивительного напитка.

Франция – родина шампанского

Самым признанным и популярным брендом в мире среди шампанских вин является французская марка «Veuve Clicquot»- (Вдова Клико) по имени хозяйки фирмы Барбы-Николь-Клико. Винный завод  достался ей в 27 лет от умершего мужа в качестве наследства в начале 19 века , и она сумела не только приумножить своё наследие за более 60 летнюю деятельность, но и оставить в виноделии огромный непревзойдённый опыт производства этого золотого напитка. Она первая использовала метод очистки шампанского до высшей прозрачности, она же придумала способ закупоривания бутылки с помощью металлической уздечки, которая до сих пор применяется во всём мире. В отличие от Наполеона Бонопарта, напрасно мечтавшего покорить мир, этой француженке удалось это сделать!

Стоимость бутылки шампанского «Вдова Клико»  в России составляет от 3 до 12 тыс рублей, в зависимости от вида, а бутылка, заключённая в эксклюзивную упаковку может достигать несколько десятков тысяч долларов.

Абрау Дюрсо”- лучший бренд российского шампанского 

Российское шампанское агрофирмы «Абрау-Дюрсо», является не только признанным российским брендом, но и популярным и весьма доступным для потребителя за пределами России. А более чем  200 его золотых, серебряных и бронзовых медалей и 9 Гран-при – яркое тому доказательство.

По результатам международных выставок и  дегустации признаны лучшими следующие марки шампанского агрофирмы “Абрау-Дюрсо”:

“Империал Винтаж”- коллекционное, брют, 20о2 год. Рекомендовано подавать к блюдам с чёрной икрой, фуа-гра и трюфелями.

“Премиум Золотое”- коллекционное, брют, 2006 год. Гастрономический брют с длительной выдержкой.

“Империал Кюве Ар-Нуво”, выдержанное, 2008 год. Идеально подойдёт для балов, светских раутов, изысканных торжеств и юбилеев.

Есть и ещё более элитные коллекционные вина многолетней выдержки, стоимость такого шампанского доходит до несколько тысяч долларов.

Гордостью агрофирмы «Абрау-Дюрсо» является именная линейка,  названа в честь великого французского винодела Викто́ра Дравиньи -главного шампаниста Удельного поместья в начале прошлого века.

Каждая бутылка этого ряда выдерживается в подвалах не менее трёх лет и отвечает всем потребностям истинных ценителей этого напитка.

Ценовой ряд этой линейки в зависимости от выдержки весьма разноплановый, но вполне доступен для дегустации хотя бы единожды  .

Стоимость такого шампанского заключена в пределах 300-800 рублей за единицу. Кликаем по картинки и смотрим цены на шампанское, продающееся в магазине при заводе Абрау-Дюрсо, цена на лето 2015 год.

И вы можете побывать в Абрау-Дюрсо с экскурсией на завод и посетить Винный Дом с дегустацией шампанского о чём я рассказываю в статье: “Абрау-Дюрсо — сказка в горах и, конечно же, родина русского шампанского”. Если вам интересна технология приготовления шампанского, отзыв о качестве вина, предложенного на экскурсии, фото Винного дома  и другие интересные подробности шампанского Абрау-Дюрсо, прочтите эту статью.

Игристое вино – аналог шампанского, выбираем лучшее

Санкт-Петербургскому заводу ООО “Игристые вина” принадлежит бренд шампанского “Левъ Голицынъ”, заслуживающему самые неплохие отзывы отечественного потребителя. Конечно, завод не имеет в Питере своих виноградников, а получает сырье из стран Европы, Африки, Южной Америки и юга России. Молодое вино поступает на завод, успокаивается после длительной транспортировке в течение месяца и потом закупоривается вот в такие бутылки:

Напитки отличает нежный вкус с пикантной горчинкой и характерным ароматом цветов и винограда.

В Санкт- Петербурге в конце прошло века был открыт ещё один завод шампанских вин “Северная Венеция”, выпускающий игристые вина.

Не отстаёт от Питера и столица. Продукция Московского завода шампанских вин, считается так же неплохой. Но надо понимать, что эти заводы только разливают сырьё, доставленное из южных районов России и Европы или иных третьих стран, из резервуаров в бутылки.

Теперь к Российским производителям относятся и Крымские виноделы, имеющее хорошие традиции виноделия и их продукция по характеристикам и качеству по праву занимает достойное место.

Как появилось шампанское в России

Слава о вине с пузырьками стремительно распространялась по Европе. Впервые в России оно появилось в 1780 году благодаря виноделу месье Филиппу Клико. Он отослал пробную партию вина в Москву. После во Франции начались революционные волнения, сменившиеся долгими Наполеоновскими войнами, поэтому переговоры о постоянных поставках были отложены. Торговые связи с Россией были возобновлены только к 1814 году.

Занимался поставками известный винный дом «Клико», который тогда уже назывался «Вдова Ютико». Руководство домом «Клико» взяла на себя молодая вдова Николь Клико и производству сразу же стали пророчить скорый крах. Но дама была умной и предприимчивой, отлично разбиралась в тонкостях виноделия, умела решать любые деловые вопросы.

Удачным поворотом в карьере мадам Клико стало торговое соглашение с Россией. Франция была разорена войнами, и шампанское там почти не продавалось, но в богатой России этот напиток принимался с восторгом, мгновенно покоряя народ необычными вкусовыми нотками. Шампанское быстро завоевало российский рынок, став национальным напитком. Его дюжинами выпивали гусары на пышных вечеринках, купцы им отмечали выгодные торговые сделки, а русские поэты посвящали игристому вину сотни хвалебных строк. Объем продаж имел огромные показатели – почти 90% от всего производства Дома «Вдова Клико».

В 1814 году дом «Клико» отправляет в Россию партию шампанского. Игристые вина были собраны из уцелевших и неразграбленных подвалов (20 тысяч бутылок). Товар долго простаивает в Кенигсберге и с большими задержками достигает границ России. После открытия въезда мадам Клико отгружает следующую партию шампанского, которая обогатила ее производство на 73 000 рублей. Эта огромная по тем временам сумма смогла восстановить стабильность, окупить все затраты и создать прочный фундамент для дальнейшего развития фирмы.

В России стоимость шампанского «Вдовы Клико» была высокой – 12 рублей за бутылку, но настоящие ценители благородного вкуса платили любые деньги, лишь бы наслаждаться самым прекрасным вином в мире.

Интерес к превосходному вкусу шипучего вина не утихал, и к концу 19 века были запущены производства во многих городах России. Одно из известных винодельческих владений того времени принадлежало Льву Голицыну. Плантации располагались в Крыму и назывались «Новый Свет». На фабрику князя были приглашены французские виноделы, которые создавали оригинальные рецепты из разных сортов винограда, выращенного на крымских землях.

Игристый напиток производился по классической технологии, разработанной Пьером Периньоном. Продукция князя Голицына отправлялась за границу и по всей территории Российской Империи. Отменное качество шампанского оценили на Московских и Парижских выставках, где ему были присвоены золотые медали. Когда во Франции начались революции, мастера спешно покинули Россию, а рецепт напитка увезли с собой. В этот же период завод князя Голицына был разграблен.

Восстановил производство шампанского Антон Фролов-Багреев. Также в этот период было запущено массовое производство по приказу советской власти. Срок изготовления напитка составлял 26 календарных дней. Продукция выпускалась под названием «Советское шампанское».

Технология изготовления

От сбора урожая до приклеивания этикетки время создания одной бутылки настоящего шампанского может составить до семи-десяти лет.

Качество продукции зависит:

1. от опыта производителей,
2. температуры в помещениях,
3. от мастерства,
4. от погоды.

Не секрет, что даже самые знаменитые марки шампанского в определённые годы не отличаются особенным вкусом.

Сбор урожая

Виноград снимают руками специальные сборщики, что позволяет на этом же этапе отбирать испорченные ягоды. Профессионалы способны определить точное время готовности лозы. Виноград должен быть немного кислым, а уровень сахара не очень высоким. У каждого сорта при этом свой срок созревания.

Выжимка

Все сорта винограда отжимают отдельно. Сегодня этот процесс автоматизирован, используются специализированные прессы. Ягоды не снимают с гребней, что позволяет достичь максимального выделения чистого сока (кюве) – иначе кожица при длительном прикосновении с мякотью сообщает ей свой цвет и вкус.

Виноград выжимается практически сразу после сбора. Из 160 кг. ягод получается всего 102 литра сока. Далее производители процеживают, убирают листики, веточки, загрязнения.

Брожение

Получившийся сок наливают в бочки, контролируют температуру, она должна быть достаточно низкой. Раньше все производители использовали на этом этапе дубовые бочки (вмещает 102 литра), сегодня этого принципа придерживаются лишь самые известные марки, а в основном это огромные железные чаны из нержавеющей стали.

Выбор ёмкости крайне важен, так как напрямую влияет на температуру, ведь даже небольшие колебания градусника могут испортить культовый светло-соломенный цвет напитка.

Купажирование

Этот этап производства не затрагивает элитные сорта. Элитные марки шампанского создаются из одного единственного сорта винограда. Некоторые производители шампанского создают купаж из пятидесяти разных видов виноградного сока.

Купаж может быть разных годов сбора, из вторичного и первичного сусла, разных сортов винограда. Таким образом они добиваются своего отличительного вкуса и запаха, который узнают потребители.

Вторичная ферментация (повторная)

Далее вино следует разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Для этого этапа выбирается особо прочное стекло, выдерживающее большое давление. Бутылки хранят в горизонтальном положении в так называемых меловых погребах.

• Тростниковый сахар и дрожжи добавляются в строго регламентированных количествах – 18 и 0,3 грамма соответственно.
• Дрожжи при этом должны быть устойчивы при взаимодействии со спиртами. Для достижения особого результата вино, как правило, выдерживается не менее трёх лет.

Ремюаж

Долгое время производства обходились без этого этапа – считается, что данный метод стала использовать именно мадам Клико. Отбродившие дрожжи скапливаются у пробки. В ручную или при использовании специального оборудования бутылки, опущенные слегка вниз, попеременно переворачивают, добиваясь полного отхождения осадка.

Под специальным углом и градусом бутылки каждое утро передвигает обученный мастер.

Выдерживание

В процесс производства полноправно вступает время – от двух до семи лет требуется выдерживать бутылки вместе с дрожжевым соком.

Выдерживается готовый напиток на осадке длительное время &#8212, в погребах Франции шампанское хранится до десяти лет.

Дегоржаж

В 1800 году мадам Клико стала внедрять в производство шампанского следующие действия. В ручную самым искусным образом мастер выталкивал осадок, теряя при этом минимальные капли драгоценного напитка.

В наши дни процесс автоматизирован.

1. Горлышко бутылки замораживается в солевом растворе. Температура выдерживается до -18°С.
2. Далее бутылку нужно открыть, и ледяная пробка вместе со всем дрожжевым осадком вылетает при помощи газа. Так содержимое останется прозрачным и светлым.

К сожалению, потеряется и часть самого шампанского, но для компенсации будет добавлено вино, коньяк и при необходимости сахарный сироп.

Досаж

Теперь в бутылку необходимо добавить сахар и вино. Бывает так, что сахар и вовсе не добавляется, тогда под стать ему вино будет выбрано сухое. После чего бутылка закрывается специальной пробкой формы гриба – они всем хорошо знакомы (из коркового дерева), и закрепляется проволокой. Теперь шампанское тоже будет ждать своего часа – около года длится стадия выдерживания.

Необходимо чтобы сахара, вино соединились с напитком и полностью растворились. Последние манипуляции – подготовка готового продукта к продаже. Бутылка проверяется на целостность, протирается. Приклеивается этикетка в самый последний момент – ведь бутылки в ящиках будут ждать реализации в подвалах. Все этикетки на элитных бутылках приклеиваются вручную также.

Ликер из черной смородины

Черную смородину (400 г) перебрать и тщательно промыть проточной водой. Дать стечь воде, а затем истолочь деревянной толкушкой. В массу поместить 800 г сахара, перемешать и настоять при комнатной температуре сутки. Затем залить коньяком и настаивать 3 недели в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой. Полученную смесь необходимо 1–2 раза в день взбалтывать, чтобы настойка стала однородной. Через 21 день ликер процедить через двойную марлю и, слив в приготовленную банку, плотно закупорить. Хранить в прохладном месте. Ликера достаточно для ароматизации 25–30 бутылок шампанского.

Ликер, приготовленный по одному из рецептов для «облагораживания», подходит не только к шипучим винам, но и к другим самодельно приготовленным плодово ягодным напиткам.

Ликеры должны прибавляться к вину таким образом, чтобы напиток приобретал свойственные только ему букет и вкус. Поэтому составные части настоек и ликеров точно такие же, как и у вина, только в концентрированном виде. Так, например, для ароматизации малинового вина используют малиновый ликер, для вишневого вина – вишневый ликер или настойку и т. д.

Для того чтобы проводить доливку, требуется помощник. Он должен наполнять бутылку либо через трубочку, либо через лейку и сразу же плотно закрывать новой пробкой. Бутылку обвязывают мокрым шнуром, а затем, когда шнур высохнет и стянет пробку сильнее, ее заливают парафином или сургучом.

В чем разница

Оригинальное шампанское можно производить только из трех сортов винограда:

• Пино Нуар;
• Шардоне;
• Пино Менье.

Если в напитке содержится другой сорт винограда, то это уже игристое вино, которое не может называться шампанским. Сбор ягод должен осуществляться исключительно ручным способом. Это важный момент, который позволяет исключить попадание сора в сусло. Таким образом, его качество значительно повышается. Ягоды необходимо аккуратно давить, не удаляя плодоножку.

Многие производители стремятся как можно быстрее заработать на алкогольном напитке, позволяя ему выстоять год или немного меньше. Шампанские вина должны настаиваться в течение 18 месяцев или более. Также необходимо проводить вторичную ферментацию, которая осуществляется внутри бутылки. Этого удается достичь путем добавления к «спокойному вину» сахара и дрожжей. Через некоторое время нужно удалить образовавшийся сверху слой.

Для быстрого и качественного удаления бутылку переворачивают. Под давлением пробка вылетает самостоятельно за счет воздействия углекислого газа. Конечный этап заключается в добавлении сладкого вина в сусло и в закупоривании бутылки. В таком состоянии она должна храниться еще около 6 месяцев до момента попадания на рынок.

Производители обязаны предъявить все документы Межпрофессиональному комитету шампанских вин, которые бы подтверждали технологию производства напитка. После проведения проверки выносится решение о том, может ли игристое вино считаться шампанским.

Стоит отметить, что сегодня существует много различных игристых вин, которые не претендуют на гордое название, так как не соответствуют требованиям. Но у них свои преимущества:

• использование других сортов винограда позволяет добиться оригинального вкуса;
• возможность производства красных и розовых игристых вин;
• меньшая выдержка позволяет быстрее реализовывать напиток;
• возможность экспериментировать с количеством сахара и других ингредиентов.

Большинство производителей игристых вин используют метод искусственного газирования. Он отличается небольшими издержками, в результате чего напиток можно поставлять на рынок в сжатые сроки.

Также существует метод Шарма для создания игристых вин. Они отличаются более высоким качеством по сравнению с искусственно газированными. Особенности данного метода заключаются в том, что вторичное брожение должно производиться в специальных герметичных емкостях в течение 15 месяцев.

Таким образом, основные отличия игристого вина от шампанского заключаются в следующем:

• меньший срок выдержки;
• более легкая технология производства;
• возможность использования различных сортов винограда (это позволяет добиться неповторимого вкуса);
• меньшая стоимость.

Независимо от вида алкогольного напитка его помещают в темную бутылку из непрозрачного стекла. Это позволяет защитить вино от негативного воздействия солнечных лучей. Рекомендуется употреблять его сразу после открытия бутылки, так как наибольшую ценность представляет именно газированный напиток. Когда газ из него выходит, он теряет свою привлекательность, обладая ярко выраженным сладким вкусом.

Что именно выбрать – это вопрос предпочтений. Однако не рекомендуется употреблять чрезмерное количество алкоголя. Это может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Удаление осадка

Этот процесс требует определенной ловкости и быстроты. Проводить его лучше в погребе, при той же температуре, что настаивалось вино. Даже лучше, если температура будет на 2–3 °C ниже.

Заранее готовят острый нож, отрезки влажного шнура и новые пробки, распаренные в горячей воде.

Бутылку берут очень осторожно, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, вынимают из прорези стеллажа, перерезают шнур, удерживающий пробку. При этом положении бутылки менять не следует

Пробка выдавливается вином. Это необходимо контролировать прикосновением пальца, но без сопротивления. Как только пробка вылетит вместе со скопившимся винным осадком, тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать вылиться вину. Затем бутылку переворачивают горлышком вверх и новой пробкой закупоривают вино, обвязывая для крепости шнуром. Шампанское уже готово к употреблению, поэтому проводят доливку и сдабривание.

Организационные мероприятия

Производство вина, как бизнес, требует официального оформления. Первым этапом является определение подходящей организационно-правовой формы. Варианта здесь два — ИП или ООО. Первый путь подойдет для предпринимателей, которые планируют заниматься бизнесом на дому, а второй — для организации крупного производства. Лучшим решением является оформление компании (ООО), что упростит поиск покупателей для готового товара и привлечет крупных клиентов.

Далее необходимо выбрать коды ОКВЭД, которые указываются при оформлении. Обязательно стоит упомянуть 74.82 (упаковка без переработки), 01.13.1 (производство вина, выращенного в своем хозяйстве), 15.93 (изготовление пищевых продуктов), а также 51.34.21 (розлив вина по бутылкам).

Рассмотренного выше набора кодов ОКВЭД достаточно, чтобы иметь возможность изготавливать ординарные, столовые, шипучие и игристые вина.

Отдельное внимание стоит уделить системе налогообложения. Для среднего производства с числом сотрудников до 100 человек подойдет ЕНВД

На этапе оформления важно указать соответствующие данные в определенный пакет документов. В частности, делается запись в устав и государственный реестр

С 2010 года поменялась формулировка сертификации винной продукции. Получение сертификата подразумевает, что вино соответствует требования качества. Для оформления необходимого документа потребуется заключения СЭС.

Чтобы начать бизнес на производстве вина и осуществлять его продажу, потребуется лицензия (ФЗ — 171). Для ее получения требуется подготовка следующего пакета бумаг:

• Заявление с просьбой о предоставлении лицензии. В документе должна быть указана информация о компании, ее подразделениях (при наличии таковых), видах осуществляемой деятельности (по кодам ОКВЭД), а также периоде, на который оформляется разрешение.
• Копии учредительных бумаг компании, а также документы о госрегистрации (должны быть заверены нотариально).
• Копия квитанции, подтверждающей выплату госпошлины в размере, определенном для получения лицензии.
• Копия бумаг, подтверждающих регистрацию в ФНС (постановку на учет в качестве плательщика налогов).
• Документы, которые бы подтверждали аккредитацию лаборатории, осуществляющей контроль качества продукции (на уровне технологии и химического состава). Здесь же можно предъявить копию соглашения со сторонней организацией, которая возьмет на себя подобные функции. В пакете документов должны передаваться и сертификаты, подтверждающие соответствие законодательным требованиям и нормам применяемого оборудования.
• Заключение, выданное органами власти, которое должно подтверждать соответствие помещений (складов, цехов для производства) нормам пожарной, санитарно-эпидеомиологической и экологической безопасности.
• Бумаги, подтверждающие выплату полного объема уставного капитала участниками ООО.
• Прочие документы (точный перечень бумаг необходимо уточнять до оформления бизнеса).

В процессе производства вина важно брать во внимание действующие требования к качеству производимой продукции. Стоит выделить следующие ГОСТы (применительно к видам вина) — 52558-2006 (газированные), 52195-2003 (ароматизированные), 52404-2005 (специальные), 52523-2006  (столовые) и  51074-2003 (виноградные)

В процессе сертификации продукта оценивается его качество на факт наличия токсических элементов, а именно этилового спирта, диоксида серы и прочих. Такие действия обязательно проводятся перед допуском вина к массовому потреблению для защиты потребителей от некачественного товара.