Влияние температуры на вкус и качество вина

Как подать вино: порядок подачи вина

При откупоривании бутылки с вином используйте штопор со спиралью, которая насчитывает не менее пяти витков

Это важно, равно как и то, что не следует расшатывать бутылку с вином в стороны — она должна быть зафиксирована

Когда отметка штопора достигнет четырех витков, нужно очень аккуратно вытянуть пробку на три четверти ее длины, после чего осторожно вывинтить штопор, а саму пробку извлечь руками. Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка

Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

1. Винную пробку нужно класть на маленькое блюдечко, стоящее возле бутылки.

2. Наливать вино следует, стоя справа от человека, сидящего за столом.

3. Бутылку держат в правой руке, а указательный палец при этом должен находиться на ее горлышке.

4. При подаче белого вина его наливают в бокал на две трети, бутылку при этом держат на расстоянии 8-10 см от края бокала.

5. При подаче красного вина его наливают в бокал наполовину, а бутылку держат максимально близко к краю бокала, но при этом ни в коем случае не касаясь его стенок горлышком бутылки. Это связано с тем, что пятна от красного вина очень трудно отстирываются со скатерти и создают неопрятный вид в течение всего застолья.

6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Остановившееся брожение

“Застрявшие” брожения всегда были серьезной проблемой в виноделии. Производство крепленых вин определенно был ответом на сложности в завершающей стадии ферментации и возможной микробиологической порчей. Однако сейчас производство крепленных вин снижается, из-за значительного прогресса в области микробиологической стабильности сухих вин.

Обстоятельства, способствующие остановкам брожения:

1.      Высокая концентрация сахара в сусле, обладает ингибирующим действием, которое увеличивается токсичность спирта уже образованного дрожжами. Нежелательно добавлять сахар в конце брожения.

2.      Высокая температура в начале брожения. Как правило, в случае с красным вином, следует начинать брожение при умеренной температуре (20 ° C). А потому уже во второй-третий день активного брожения увеличивать температуру, если это требуется.

3.      Слишком низкая начальная температура может ограничить рост дрожжей и привести к недостаточной популяции дрожжей. При умеренных температурах, дрожжи сильнее страдают от перепадов температуры бродящего сусла. То есть если Вы решили, скажем белое вино, оставить бродить при температуре 15-17 градусов, то должен быть обеспечен тщательный контроль поддержания этой температуры.

4.      Брожение при полном отсутствии кислорода, может сдерживать рост и активность дрожжей (рост и выживание). Аэрация увеличивает скорость ферментации. Это должно происходить на ранних стадиях брожения, во время фазы роста популяции дрожжей. Однако мне кажется, что в наших условиях, эта проблема не может быть очень распространенной.

5.      Активность дрожжей, может быть снижена из-за дефицита питательных веществ: соединений азота, минералов и т.д. Добавка подкормки для дрожжей совмещенная с умеренной аэрацией, возможно является наиболее эффективным приемом. Подкормка дается на второй день бурного брожения, а аэрация происходит просто при перемешивании препарата, для его равномерного распределения по всему объему бродящего сусла.

6.      Если виноград незадолго до сбора, опрыскивался противогрибковыми препаратами, то их остатки могут перейти в сусло и ингибировать деятельность дрожжей.

7.        В белом виноделии, условия получения сока из винограда оказывают существенное влияние. Излишнее осветление сока, может привести к недостатку веществ необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

8.      Низкая кислотность, лучшая среда для дрожжей, чем высокая. Но в случае остановки брожения, последствия, при высоком значении рН могут быть гораздо серьезнее. Низкое значение рН в сочетании сульфитацией затрудняют рост бактерий. Антагонистические явления между бактериями и дрожжами уменьшаются, и ферментация идет более устойчиво. Но низкое значения рН способствует образованию летучих кислот дрожжами.

Необходимые условия для хорошего брожения включают: чистоту всех емкостей и оборудования; подавление диких дрожжей, на ранних стадиях, путем поддержания низкой температуры и правильной сульфитации; качественную регидрацию и внесение ЧКД.

Антагонистические явления между дрожжами и молочнокислыми бактериями, также может вызвать трудности брожения, особенно в красном виноделии.

Первоначальное добавление Диоксида серы должно временно ингибировать бактерии и в то же время обеспечивать развитие дрожжей. Бактерии не развиваются до тех пор, пока дрожжи активность работают.

Но, если спиртовое брожение замедляется по какой — то причине, бактерии могут начать расти, особенно если сульфитация была недостаточной. Это бактериальное развитие усугубляет трудности дрожжей и повышает риск преждевременной остановки спиртового брожения.

Бактериальный риск является дополнительным основанием для сульфитации при виноделии по красному способу, несмотря на то что сусло достаточно защищено танинами и фенолами от окисления.

Застрявшее брожения требует повторной активации жизнедеятельности дрожжей. Очевидно, что если содержание алкоголя уже повышено (>13% об.), Шансы возобновления брожения невелики. Риск бактериальной порчи является основной опасностью, в случае застрявшего брожения.

Химический состав красных сухих вин

Алкогольные напитки этого вида характеризуются сложным многокомпонентным составом, что обусловливается целым комплексом факторов:

• ягоды винограда в процессе созревания аккумулируют в себе большое объем различных биологически активных веществ;
• в ходе брожения виноградного сусла в нем формируются дополнительные соединения.

Ягоды красного винограда отличаются от белых сортов, а также других плодов высоким содержанием растительных полифенолов – как правило, образованных из гидроксициннаминовой кислоты, — в большинстве случаев это галловая кислота, на порядок реже встречается виниловая кислота. Эти вещества являются натуральными антиоксидантами и защищают мозг и всю центральную нервную систему от негативных воздействий стрессов, а также оказывают кардио- и гепатопротекторное воздействие.

В красном вине в среднем содержится до 95 мг/л галловой кислоты – для сравнения в винах из белого винограда содержание этого вещества не превышает 7 мг/л.

Также присутствуют флавоноиды, это полифенольные соединения, обладающие выраженной антиоксидантной активностью. Они способствуют замедлению свободно-радикальных процессов, приводящих к преждевременному старению клеток и организма в целом.

Всего в винах обнаружено флавоноиды 4 подклассов:

1. антоцианы;
2. флавонилы;
3. катехины;
4. дубильные вещества.

Содержание и соотношение отдельных групп флавоноидов зависит от конкретного сорта винограда, степени его созревания, условий хранения и переработки. В среднем же в винах красных сортов содержится от 1,5 до 4 г/л полифенолов, в то время как в белых винах их концентрация не превышает 0,2-1 г/л.

Еще один важный компонент, содержащийся в виноградных винах, — ресвератрол, представляющий собой защитное вещество, которое синтезируется в ягодах винограда для защиты от внешних инфекций. На сегодняшний день проводится большое количество исследований взаимодействия ресвератрола с аминокислотой сиртуин.

Ряд научных работ показывает возможность сиртуина оказывать воздействие на гипоталамус и тормозить процессы органического старения в организме – а ресвератрол теоретически способен повышать его активность. Кроме того, в ряде работ показана возможность этого полифенола уничтожать клетки с умноженным хромосомным набором, которые теоретически могут провоцировать развитие злокачественных новообразований. При этом содержание ресвератрола в красных винах в сравнении с белыми выше в среднем в 10 раз – примерно 1 г/л напитка.

В общем виде химический состав вин из красных сортов винограда выглядит следующим образом:

• вода – около 86%;
• этанол – в среднем 12%;
• глицерин – 1%;
• органические кислоты – около 0,4%;
• танины и фенолы – около 0,1%;
• прочие компоненты – в среднем 0,5%.

Флавоноиды, входящие в состав красного вина, предотвращают накопление пигмента старения (липофусцина).

Ключевыми отличиями красного сухого вина от белого являются особенности состава напитков – ими определяется в том числе и их цвет. Так, для производства вин красных сортов используется не только мякоть ягод, но и их кожица и косточки. Именно они обеспечивают напитку терпкий и выразительный вкус. Также в косточках и кожуре винограда содержится основной объем танина и антиоксидантов, благодаря чему вино, приготовленное с их использованием, обладает повышенной биологической активностью.

Кроме того, это обусловливает ряд благоприятных воздействий на организм. Также использование при брожении сусла кожицы виноградных ягод придает получаемому напитку характерный цвет – он зависит от количества антоцианов, попадающих в напиток. В среднем в молодых красных винах сохраняется до 70% всего объема антоцианов, накопленных виноградом.

Витамин С, присутствующий в ягодах винограда,  в вине отсутствует.

Это интересно! Процесс превращения винограда в вино называется винификацией. 

Микотоксин охратоксин в винах: нежелательный биологический агент

Токсин поражает мочевыделительную систему человека, а также обладает канцерогенным воздействием. Результаты исследования (метод высокоэффективной жидкостной хроматографии) подтверждают наличие этого химического соединения в красном вине.

Накоплению токсина способствует технология производства, а именно выдержка без фильтрации при повышенной температуре в аэробных условиях. Из 26 образцов сухих вин в 13 обнаружен токсин в количестве 0,14 и 0,20 мкг/л при пределе количественного определения 0,10 мкг/л.

Что говорит наука об охлаждении белого вина

Охлаждение в холодильнике – это довольно длительный процесс, а в морозильной камере вино может вмиг стать ледяной глыбой. Что же делать? Ответ на этот вопрос дали ученые. Они говорят, что есть ряд очень простых, быстрых и эффективных способов охладить белое вино, без какого-либо стресса для себя. Для того, чтобы быстро охладить вино, вам потребуются:

• бутылка вина;
• ведро;
• холодная вода;
• лед;
• соль.

Поместите бутылку вина в пустое ведро, затем заполните его кубиками льда до самого горлышка бутылки. Добавьте в ведро немного холодной воды, а затем бросьте большую горсть соли. После этого перемешайте все ложкой. Ледяная вода является идеальным теплопроводником, а соль снижает температуру замерзания воды, что делает процесс охлаждения намного быстрее. Всего за тридцать минут вы получите бутылку прекрасно охлажденного вина.

Попрощайтесь навсегда с теплым и отвратительным на вкус белым вином и поздоровайтесь с восхитительным, охлажденным, ледяным напитком, который мы все любим. Используйте этот уникальный способ охлаждения вина, чтобы получить нужную температуру напитка в кратчайшие сроки и удивить друзей своим научным подходом к процессу.

Правила хранения в домашних условиях

Сроки хранения вина в домашних условиях не должны превышать семи месяцев, главным фактором для его содержания будут играть условия. Поэтому следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Температура. Необходимо поддерживать температуру от + 5 до +15 градусов, оптимальной считается +10…+12 градусов. Повышение температуры начнёт деформировать пробку. В итоге нарушится герметичность бутылки, и шампанское потеряет свой изысканный вкус.
2. Положение бутылки. Для предотвращения деформации пробки, рекомендуется держать бутылку только в горизонтальном положении, это сохранит вкусовые качества вина.
3. Влажность и свет. Для сохранения всех вкусовых качеств вина, его рекомендуется хранить в местах, с затемнённым освещением и относительной влажностью воздуха не менее 75%.
4. Место для хранения. Погреб или подвальное помещение, считается лучшим местом для хранения игристых вин, но если нет такой возможности можно обойтись и холодильником – главное поддерживать правильную температуру, и избегать яркого освещения.

В закрытой бутылке

Дорогостоящие вина хранятся от 10 до 25 лет, не теряя своих вкусовых качеств и игристости, необходимо соблюдать все требования к содержанию напитка.

При комнатной температуре годность шампанского значительно уменьшается, даже при хранении в закрытом виде. Это связано с тем, что при повышении температуры воздуха углекислый газ разрушает пробку и напиток приобретает неприятный вкус.

Также большую роль играет пробка. Корковая пробка способна сохранить напиток в течение трёх лет, но рекомендуется придерживаться определённых условий:

• Влажность в помещении 75%.
• Бутылка должна храниться в горизонтальном положении, это не даст пробке высохнуть.
• Температура от +5 до +15 градусов.
• Избегать попадания света.

Пластмассовая пробка быстрее разъедается углекислым газом, что существенно уменьшает срок.

Сколько можно хранить после открытия?

Зная, сколько допустимо хранить открытое шампанское, можно правильно подобрать место для этого: холодильник, емкость с холодной водой или помещение с комнатной температурой. Если бутылка осталась открытой, то хранить в холодильнике её можно не больше двух часов, при условии, что пробка плотно закрыта. Если температура воздуха больше +10 градусов Цельсия, то не более трёх часов.

Открытое шампанское быстро выдыхается, после чего теряет свои вкусовые качества. Такое вино употреблять не рекомендуется. Для организма он не принесёт никакого вреда, но употреблять такой напиток придется без удовольствия.

Особенности для различных марок

Особенности хранения шампанского от хорошо зарекомендованных и наиболее известных производителей на Российском рынке:

1. Российское шампанское. Производитель даёт гарантию один год, в домашних условиях напиток рекомендуется держать не больше трёх месяцев.
2. Боско. Производитель ограничивает срок своей продукции до 18 месяцев. Рекомендуется держать в помещении при влажности воздуха не менее 85% и при температуре от +5 до +20 градусов.
3. Асти. Срок данного напитка 12 месяцев (элитные вина имеют срок от 10 до 25 лет). Игристое вино необходимо держать в холодном месте (погреб или холодильник). Температура должна быть от + 5 до + 15 градусов. Влажность воздуха не должна превышать 75%, такой показатель необходим для того, чтобы пробка не пересыхала.
4. Абрау Дюрсо. Производитель указывает срок без ограничений, при соблюдении всех правил, это: поддержка температурного режима от +5 до +15, влажности воздуха не менее 75%, хранение бутылки в горизонтальном положении.
5. Моет. Вино относится к элитной категории. Хранить его можно от 10 до 25 лет, при соблюдении всех норм хранения.

Элитные напитки рекомендуется приобретать в специализированных местах, которые соблюдают все правила содержания.
На нашем портале вы найдете информацию о сроках годности и хранения алкогольной продукции такой, как пиво, коньяк и водка.

Состав зрелой (готовой) браги

Готовая брага состоит из множества различных компонентов, находящихся в трех фазах — жидкой, твердой и газообразной.

• Твердая фаза (4-10% от массы браги) это взвеси дрожжей и частиц исходного сырья, а также не растворенные в жидкости минеральные вещества, сахар, белки, и другие элементы которые остаются в перегонном кубе после дистилляции.
• Газообразная фаза – углекислый газ (СО2), образующийся в результате работы дрожжей. Содержание – 1-1,5 г/л.
• Жидкая фаза – это вода (от 82 до 90 мас.%) и этиловый спирт с летучими примесями (от 5 до 9 мас.%).

Нас, в контексте данной статьи, более всего интересуют эти самые летучие вещества, сопутствующие этиловому спирту. Их в браге насчитывается свыше 70 наименований!

Но, не смотря на такое большое разнообразие, общее их количество всего 0,5-1% от объема этилового спирта. При этом даже столь незначительное содержание примесей заметно влияет на вкус и запах конечного продукта.

На схеме ниже приведен примерный состав готовой браги и примесей спирта.

Летучие компоненты в зрелой браге можно выделить в четыре основные группы: спирты, эфиры, альдегиды и кислоты.

В следующих разделах я рассмотрю каждую группу в отдельности.

Спирты

Являются производными углеводородов, содержащих одну или более гидроксильных групп (ОН). По количеству гидроксильных групп, содержащихся в молекуле, спирты бывают одноатомные (с одной ОН), двухатомные (две ОН), трехатомныме и многоатомныме.

В браге присутствуют одноатомные спирты и лишь один представитель трехатомных — глицерин (является нелетучим).

Одноатомные спирты имеют общую формулу СnH2n+1OH.

По величине n спирты делятся на:

Низшие — метиловый (метанол) CH3OH; этиловый (этанол) C2H5OH; пропиловый C3H7OH и изопропиловый C₃H₈O.

Почти все низшие спирты имеют ярко выраженный “алкогольный” запах. Хорошо смешиваются с водой в любых пропорциях.

Средние спирты

Бутиловый, изобутиловый, втор-бутиловый, трет-бутиловый — общая формула C4H9OH. Амиловые — Амиловый, изоамиловый и др. Общая формула С5Н11ОН.

Бутиловые спирты пахнут алкоголем. Трет-бутиловый приятно пахнет камфорой. Изоамиловый сильно пахнет «сивухой»

Высшие спирты: гексиловый (C6H14O), гептиловый (С7Н15ОН), октиловый (C8H17OH), нониловый (С9Н19ОН) и др.

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

Альдегиды

Альдегидами называют продукты окисления спиртов, в молекулах которых присутствует группа COH.

В браге содержатся следующие альдегиды: уксусный (ацетальдегид) С2H4O; пропионовый C3H6O; масляный C4H8O; акролеин C3H4O; кротоновый C4H6O, фурфурол (C5H4O2). При наличии в браге метанола возможно образование муравьиного альдегида (формальдегида) CH2O.

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

Кислоты

В браге содержатся летучие карбоновые кислоты. Преобладает уксусная кислота CH3COOH. Также возможно наличие пеларгоновой, каприновой, каприловой и других кислот. Их присутствие зависит от примененного сырья. Кислоты кипят при температуре выше 100 С. По разному растворяються в воде. Большинство кислот отрицательно влияют на органолептические качества самогона — придают неприятный запах и горечь. Уксусная кислота напротив смягчает вкус спирта.

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

Эфиры

Возникают при взаимодействии спиртов и кислот. Бывают простыми и сложными. В браге, полученной из любого исходного сырья, в наибольшем количестве присутствует уксусно-этиловый эфир.

Из винных дрожжей при перегонке выделяются энантовые эфиры.

Сложные эфиры появляются не только при брожения и дистилляции, но и вносятся вместе с сырьем из которого готовится сусло. Очень богата этими веществами виноградная брага.

Эфиры имеют приятный цветочный или фруктовый аромат.

Советы виноделов

Различные сорта вин представляют собой благородные алкогольные напитки, которые нужно употреблять в достаточно малых количествах. Так вино будет оказывать благодатный эффект на организм и здоровье. Но найти действительно качественное вино довольно трудно.

Отличия натурального вина от подделки

Большинство представленных на полках магазинов винных продуктов не отличаются какими-либо полезными свойствами, а многие из них могут даже нанести существенный вред для человеческого здоровья. Если вы решили приобрести качественное вино в магазине, сначала внимательно изучите этикетку.

А что на этикетке?

Особое внимание нужно уделить данным о производителе товара. Посмотрите, какой указан адрес компании, есть ли номер сертификата. Также прочтите характеристику вина и его категорию

Также прочтите характеристику вина и его категорию.

Если указан год сбора урожая, скорее всего вино качественное. Это свидетельствует о том, что при производстве винного продукта использовался натуральный виноград, а не концентрат.

Производитель

При выборе вин всегда лучше ориентироваться на известных производителей. Широко известная марка скорее всего укажет на подлинность продукта, если, конечно, на этикетке имеется ее фирменный знак. Труднее всего подделать марки французских, австралийских и итальянских компаний, давно существующих на рынке алкогольной продукции.

Пробка

Принеся вино домой и открыв его, внимательно изучите пробку. Если на ней имеется темный налет с явными следами гнили, то это свидетельствует о том, что вино хранилось неправильным образом.

Либо при закупорке были допущены технологические ошибки. Если на конце пробки имеются маленькие кристаллы, то это совершенно нормально. Поскольку в вине имеются кислоты, откладывающиеся в виде кристаллов.

Такое возможно лишь в натуральном продукте.

Маркировку пробки тоже нужно осмотреть. Если продукция высокого качества, то на ней обязательно должен иметься штамп, герб, имя компании и год сбора урожая.

Вкус и аромат качественного вина

После таких осмотров можно пробовать вино на вкус. Если у напитка имеется довольно резкий запах, то скорее всего вино не слишком высокого качества. Если от него исходит запах уксуса, то ни о какой натуральности речи быть не может. У хорошего вина разнообразный и насыщенный аромат, включающий в себя различные ноты и оттенки.

Попробуйте вино на вкус. Если вам известны вкусовые свойства конкретных вин, то вы с легкостью можете узнать их. Однако, если знаний в этой области вам не хватает, тогда нужно учитывать следующее. Качественное вино должно оставлять после себя довольно отчетливое послевкусие. У хорошего вина практически не ощущается горечи, его аромат приятный и не имеет побочных запахов.

Как проверить подлинность вина

Налейте немного вина в бокал и наклоните его слегка, чтобы на стенках остались следы. Качественное вино будет стекать при этом очень плавно, не образовывая никаких подтеков. У некачественного напитка ситуация будет иная.

Подлинность вина можно проверить и иным способом. Капните в бокал с вином несколько капель глицерина. Если они опустятся на дно и сохранят при этом нейтральность цвета, значит вино качественное и настоящее. Если же напиток содержит искусственные красители и иные примеси, то капли глицерина должны окраситься в красный или желтый оттенок.

Выход спирта из браги различных сортов

1. Простой в расчете выход самогона из сахарной браги (где есть только вода, сахар и дрожжи). Из килограмма сахара получится 980 мл – 50-ти градусного или 1080 мл 45-градусного самогона.

Но все – относительно и разница может составить 10 и более процентов. Тем более, что браги бывают разными.

2. Зерновая. Здесь алкогольную продукцию дает уже не сахар, а крахмал. Причем, используется солод – пророщенные зерна, в которых накапливается фермент диастаз. Именно он превращает крахмал из зерна в простые сахара, которые затем превращаются в спирт.

3. Фруктовая. Здесь в ход пускают фрукты, ягоды, виноград. И получают чачу, сливовицу, палинку, ракию и т.п. водки домашнего изготовления.

4. Овощная. Можно превратить в брагу, а затем и в самогон сахарную свеклу, картошку, морковь, тыкву.

5. «Сборная». Обычно подразумевается использование «неликвида» — старого варенья, сока, компота, лежалых сухофруктов и даже конфет.

Приведем усредненное значение выхода спирта и самогона из различного сырья.

Таблица выхода самогона из разной браги

Исходя из полученных данных, желательно все же к фруктам и овощам при постановке браги добавлять немного сахара.

Поэтому опытные самогонщики считают достаточным добавление 2 – 2,5 кг сахара на 10 литров браги.

При какой температуре замерзает пиво в бутылке и банке

Пиво представляет собой легкий алкогольный напиток, который практически неспособен противостоять низким температурам. Классическое пенное с распространенными показателями крепости и плотности замерзает уже в диапазоне от -2,3 до -2,9 градусов.

Что же касается самого процесса затвердевания пенного, то он начинается непосредственно в тот момент, когда температура окружающей среды опускается ниже отметки в 0 градусов.

Вода в пенном изделии медленно превращается в кусочки льда. Причем такой напиток еще можно пить. При этом если же вы заметили в структуре темный осадок или муть, то от потребления данного алкоголя стоит отказаться.

Чрезмерно длительное воздействие холода на продукт привело к замерзанию белков, полифенолов и прочих экстрактивных веществ, которые автоматически потеряли свои лучшие органолептические характеристики.

Знаете ли вы? Жители Великобритании наслаждаются пивом с температурой консистенции, равной стандартной комнатной.