Пастеризация вина в домашних условиях — этапы и рекомендации

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

1. Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
2. Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
3. Выводит лишнюю соль из организма.
4. Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
5. Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами:

1. Поточным методом пастеризации с последующим охлаждением и розливом в тары для хранения.
2. Пастеризация бутылочного пива.
3. Горячим розливом пива в бутылки.

https://youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Итак, мы рассмотрели в этой статье важность и пользу пастеризации вина. А также убедились, что для пива в домашних условиях эту процедуру лучше избежать

Термическая обработка вина и ее особенности

Пастеризация представляет собой процесс нагревания вина и его доведение до заданной температуры. Длительность термического воздействия составляет всего несколько минут, за которые уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом проводить его необходимо без доступа кислорода и ни в коем случае не доводить вино до кипения, иначе оно будет полностью испорчено.

В целом пастеризация позволяет устранить большую часть вредоносных микроорганизмов и тем самым спасти напиток. Однако в процессе нагревания всегда есть шанс испортить вкус и аромат вина. Только четкое соблюдение технологии дает возможность избежать подобного развития событий.

Подвергнуть температурному воздействию можно домашнее вино, сделанное из любого сырья и вне зависимости от срока его выдержки. При этом следует учитывать, что в процессе нагревания погибает не только вся патогенная микрофлора, но и испарятся некоторые эфирные компоненты. В результате вино приобретает характерный вкус и становится менее насыщенным. Исходя из этого следует вывод, что пастеризовать вино можно, но делать это следует лишь в крайнем случае, когда спасти его другим способом не представляется возможным.

Термообработка напитка проводится по определенным правилам, которые выглядят следующим образом:

• содержание осадка в вине должно быть минимальным;
• пастеризация проводится строго до температуры 55–70 градусов по Цельсию;
• в процессе нагревания вино не должно контактировать с кислородом;
• пастеризацию нельзя проводить в железных емкостях, а лучше всего нагревать вино в стеклянной посуде;
• по окончании термического воздействия напиток необходимо хранить в прохладном затемненном месте;
• пастеризованное вино запрещено смешивать с любыми другими напитками, не прошедшими пастеризацию, поскольку в такой ситуации ее эффективность резко снижается.

Все эти особенности непременно должны быть учтены, в противном случае добиться положительного результата и спасти вино вряд ли удастся.

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

• плесень;
• молочное брожение;
• скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования

И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков

То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

• полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
• стерильные банки или бутылки;
• обработанные пробки или крышки;
• варежки, полотенца для защиты рук;
• воронка для перелива вина в бутылку;
• градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке

Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант

Используется исключительно стекло.
Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.  

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки

Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.

Преимущество пастеризации

Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:

• прогоркание;
• турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
• ожирение (ослизнение);
• уксусное скисание;
• цвель;
• молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.

При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.

Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Необходимые условия для правильной пастеризации

Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.

В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.

Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях

Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:

1. Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
2. Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
3. Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
4. Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим: • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С; • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
5. После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

Несколько рекомендаций и советов

В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.

Также удобно использовать пароварку.

Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.

Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.

Правильная домашняя пастеризация

Для достижения высокой результативности от пастеризации следует соблюдать несколько условий:

• Подвергать процедуре необходимо прозрачный алкоголь. Перед термической обработкой требуется осветлить напиток. Визуально в алкоголе должны отсутствовать помутнения и дрожжевой осадок. При нагревании эти компоненты негативно воздействуют на вино.
• Нельзя производить нагрев вина выше 70 °С. В противном случае оно сварится.
• Не допускать контакта напитка с воздухом. Иначе при действии высоких температур запустятся окислительные процессы, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики продукта.
• Производить процесс необходимо в посуде, устойчивой к нагреву. Лучше всего в банках из стекла.
• Разливать обработанное вино можно только в стерилизованную тару – бутылки или банки.
• Переливать вино в емкости для хранения рекомендуется с помощью тонкой трубки. Таким образом можно минимизировать риск контакта с воздухом.
• После пастеризации следует охладить алкоголь до 10 °С, а затем можно перемещать его в постоянную тару.
• Во время термической обработки вещества увеличиваются в объеме. Следует это учитывать – оставляйте около 3 сантиметров до горлышка.
• Надежно закрывайте тару для хранения.
• Держать пастеризованное вино необходимо в холодных помещениях без естественного света.

В интеренете есть не мало видео в которых вы можете более детально посмотреть все этапы технологического процесса.

Процесс устранения бактерий может производится на водной бане. В таком случае требуется правильно подготовить напиток к этому:

• Потребуется посуда большого объема.
• Следует защитить бутылки от резкого контакта с высокой температурой. Для этого на дно кастрюли с водой нужно положить деревянную решетку или полотенце.
• Для достоверного контроля температурного режима в центр емкости или чана опускается другая посуда с термометром.
• Вокруг тары с водой поставьте бутылки с алкоголем.
• Кастрюлю или чан следует наполнить так, чтобы количество воды позволяло создать одинаковый уровень с вином – как в правиле сообщающихся сосудов.

Когда была выполнена подготовка, можно приступать к главной части – нагреванию. Для каждого вида вина существует свой температурный режим:

• Сладкое вино обрабатывается при температуре в 65 °С.
• Столовое с небольшой крепостью следует довести до 55 градусов.
• Полусладкое необходимо пастеризовать при температуре в 60 градусов.

Опытные виноделы не советуют допускать отклонение более 3 процентов.

Другой значимый фактор – это время пастеризации

Важно знать сколько нужно обрабатывать вино, а это на прямую зависит от объема:

• 500 мл пастеризуются 15 минут;
• для 700 мл достаточно 20 минут;
• 1 л обрабатывается 25 минут.

Когда пройдет необходимое время, снимите кастрюлю с огня и охладите до 40 градусов с помощью холодной воды. После этого требуется убрать воду с тары и удостоверится в ее герметичности.

Чтобы гарантированно изолировать вино от попадания веществ извне, стоит запечатать горлышко сургучом или парафином. После всех этих процедур алкоголь убирается в помещение с температурой 10-12 градусов без попадания солнечных лучей. Наилучшая позиция для хранения — горизонтальная горлышком к стене. Соблюдая все условия, вино может долго находится в емкости без потери качества.

Процесс пастеризации довольно прост: потребуется только внимательность и время. В итоге получится стойкое вино длительного хранения без вредных результатов деятельности бактерий.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Способы стабилизации

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения.

В современном производстве различают несколько способов стабилизации вина:

• физический;
• химический;
• биологический.

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

Биологический способ стабилизации (азотопонижение) заключается в удалении из сусла питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

Технология домашней пастеризации

Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях — нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.

Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.

Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, содержимое будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.

Пастеризация должна проходить при температуре до 70 градусов на протяжении 20 минут. Контролировать температуру вина в процессе пастеризации бывает достаточно сложно. Для измерения температуры можно воспользоваться небольшим секретом.

Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.

По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как бутылки закрыты можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.

Виноградное вино наиболее часто производимое в домашних условиях более всего подвержено болезненным изменениям, влияющим на его качество, а в некоторых случаях приводящим к окончательной его порче. Наиболее известные болезни которым подвержены вина — цвель, молочное уксусное скисание, ожирение и т. д. происходят под воздействием микроорганизмов, которые попадают благоприятную среду и при наступлении необходимых условий, таких как повышение температуры и свободный доступ кислорода, начинают быстро и активно развиваться. В этой связи такие приемы, как окуривание серой, оклейка, фильтрация и т. д. направлены не только на улучшение вкуса, но и на придание ему длительного срока жизни, а также повышение устойчивости к болезнетворным бактериям.

Оклейка и длительная выдержка ведут к оседанию дрожжевых грибков, а также других частиц, находящихся в сусле. Вместе с ними на дно бочки или бутыли оседают ферменты, вызывающие заболевания. Но самым успешным способом борьбы с болезнями, прекращающим всякую жизнедеятельность микроорганизмов, является нагревание вина до определенной температуры. Способ пастеризации, описание которого дано выше, позволяет стерилизовать любые жидкости и напитки. Нельзя смешивать пастеризованное вино с непастеризованным, также переливать в неочищенные бочки или бутыли. Очистку бочек необходимо производить кипятком или паром, после чего окуривать их серой.

Вина, прошедшее пастеризацию могут храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.

Как проводится пастеризация домашнего вина

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

• Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
• Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

• Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
• Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
• Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
• Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

1. Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
2. Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

1. Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
2. Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
   *Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
   *Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.
   *Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Важно: нельзя нагревать напиток выше 70 градусов, если вы не хотите его сварить и испортить вкус

1. Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
   *Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
   *Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.
   *Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
2. Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
3. Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Пастеризация домашнего вина

Домашнее виноделие — занятие интересное и захватывающее. Совершенно неудивительно, что наступает момент, когда вина приготовлено столько, что употребить его в короткие сроки не удастся.

В этом случае придется позаботиться о длительном хранении домашнего напитка, и без пастеризации здесь не обойтись.

Рассмотрим детально, что представляет собой пастеризация вина, и как правильно осуществить эту процедуру в домашних условиях.

Домашнее вино — это продукт с достаточным содержанием сахара. Сахар является питательной средой для существования многих бактерий и микроорганизмов. При длительном хранении домашнее вино в результате размножения микроорганизмов может поражаться заболеваниями, приводящими напиток в негодность. Самые распространенные винные заболевания: прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), плесень (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут. Этот уникальный метод сохранения продуктов был изобретен более 200 лет назад. Его родоначальником стал Луи Пастер, в честь которого и именуется метод.

Оптимальные условия эффективной пастеризации

• Вино, предназначенное для длительного хранения, должно быть прозрачным и не иметь осадка. Допускается лишь незначительный осадок.
• Температура нагрева — не более 70 С°, а доступ воздуха в напиток категорически запрещается.
• Пастеризацию домашнего вина можно проводить только в неметаллических емкостях, устойчивых к высоким температурам. В домашних условиях для этих целей идеально подойдут стеклянные бутыли. По завершении процесса необходимо обеспечить хранение напитка в прохладном темном месте.
• Недопустимо смешивать пастеризованное домашнее вино с продуктом, не прошедшим эту процедуру. В этом случае эффект пастеризации утрачивается. Также недопустимо переливать пастеризованное вино в не обеззараженные бутыли и бочки, процесс размножения бактерий и грибков снова возобновится.

Подготовка вина к пастеризации

Вино, которое планируется подвергнуть пастеризации, вероятнее всего, уже хранилось какое-то время в прохладном месте. Поэтому целесообразно проверить, не образовался ли на дне бутылок осадок. Если напиток помутнел, то его сначала нужно будет осветлить, а затем уже подвергать пастеризации. Обязательно вино нужно слить с осадка и процедить. Осадок, провоцируемый винными дрожжами, в процессе пастеризации может придать готовому продукту неприятный запах и привкус. Сливать с осадка нужно с помощью тоненького шланга. Сливать аккуратно, чтобы образовавшаяся муть не просочилась в слитый напиток. После этого вино нужно процедить через марлю или тонкую ткань. Пастеризовать можно и молодое вино, осадок в котором еще не успел образоваться.

Для пастеризации потребуется кастрюля с широким дном, вполне подойдет емкость, в которой обычно стерилизуются банки. Также потребуется решетка на дно кастрюли. Бутыль, в которой будет пастеризоваться вино перед процедурой обязательно необходимо подвергнуть стерилизации паром или кипятком.

Если вы планируете пастеризовать вино, приготовленное самостоятельно в домашних условиях, то лучше иметь градусник для измерения температуры жидкости.

Технология процесса пастеризации

На дно кастрюли нужно положить решетку. А на нее установить бутыль с домашним вином. Кастрюлю поставить на плиту и наполнить ее водой. Идеальный вариант, если вода будет доходить до горлышка бутылки с вином.

Совет! Нельзя допускать повышения температуры выше 70 С°. Для того чтобы этого не произошло доливайте в емкость холодную воду небольшими порциями, постоянно контролируя температурный режим. Не допускайте попадания воды в бутыль. Она должна быть плотно закрыта пробкой.

Оставьте бутыль в воде до полного остывания. Остывшее вино полностью готово к длительному хранению.

Как вы смогли убедиться: процедура пастеризации домашнего вина ничуть не сложнее, чем стерилизация домашних овощных заготовок на зиму. Таким же способом можно подвергать пастеризации и соки, приготовленные в домашних условиях.