Портвейн: что это за напиток

Крепленое, десертное или ликерное?

Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино с содержанием алкоголя 15−22% ОБ, с общей крепостью не менее 17,5%.

Вообще традиции производства ликерных вин во Франции довольно стары. Изначально в неферментированный фруктовый сок (и не только виноградный) добавлялся крепкий спирт (бренди, коньяк, кальвадос). Из винограда таким образом производятся Пино де Шарант, Флор де Гасконь, Ратафия де Шампань, Маквин дю Жура. В Нормандии и Бретани из яблок производят Поммей, а в долине Роны — ринквинкин из персиков.

Ликерные вина используются в Европе как аперитивы. Они легче крепленых вин, поскольку фруктовое сырье ещё не подвергалось ферментации. Благодаря этому ликерное вино сохраняет сортовой характер винограда, в отличие от натуральных вин.

Как пить портвейн правильно

Выбор посуды и подготовка

Для начала следует написать о посуде. В сознании многих людей бытует искаженное представление об этом напитке в силу ряда причин. Мало кто знает, что настоящий, благородный портвейн следует пить только из специальных бокалов для того, чтобы раскрылся его подлинный вкус и аромат. Более того — распитие многих дорогих алкогольных напитков без соответствующей посуды теряет смысл.

Главная задача бокалов для портвейна заключается в том, чтобы раскрыть неповторимый аромат напитка и направить его на нужные участки ротовой полости. Емкость бокалов для порто обычно вытянута, а края немного сужены. В качестве материала лучше всего подойдут хрусталь или стекло высокого качества, так как в этих случаях меньше шансов для дефектов. Объем может составлять от 120 до 140 мл.

Для того чтобы смягчить нежелательный запах спирта и выделить ноты фруктов, лучше выбрать бокал формы тюльпана. Наполнять посуду следует не больше чем наполовину, в противном случае напиток не сможет насытиться кислородом в нужной мере. Различных цветов бокала лучше избегать — он должен быть прозрачным, чтобы лучше пропускать свет.

Также помимо приобретения посуды, к потреблению порто необходимо подготовиться. Перед распитием бутылка обязательно должна находиться в вертикальном положении от 2 до 7 дней (в зависимости от выдержки). Температура красного портвейна в идеале должна составлять около 18 градусов, белого — около 10. Затем порто откупоривают и переливают в графин с помощью специальной воронки. В графине напиток насыщается кислородом 15 минут, после чего его можно разливать по бокалам.

Как пить порто

Молодой красный портвейн, так же, как и его белый аналог очень часто используют при добавлении в коктейли и миксы. Но мы вам настоятельно не рекомендуем мешать напиток с кока-колой, лимонадом или пивными напитками, так как это противоречит любым правилам. Для смесей лучше всего использовать минеральную воду без газа, сок лайма или тоник. Также всегда следует учитывать крепость и немаленький градус портвейна.

Популярные коктейли

• Портоник. Этот лонг отличается простотой приготовления. Нужно взять белый порто и добавить к нему тоник в равных соотношениях. Перед тем как подавать к столу обязательно добавьте мяты и украсьте лимоном.
• Берри Сплеш. Неожиданное сочетание алкоголя и взрывного вкуса ягод придется по вкусу любителям смелых и ярких решений. Для приготовления, вам понадобится:
  • 40 мл портвейна порто руби
  • 20 мл водки
  • ягоды клубники, малины и ежевики
  • 20 грамм сахара
  • Лед

Тщательно перемешайте ягоды ступкой в специальной посуде, после чего добавьте сахар,водку и портвейн руби (эти ингредиенты можно варьировать по вкусу, контролировать сладость и градус), затем тщательно перемешайте и, профильтровав, вылейте в стакан, в котором будете подавать. Украсьте мятой и ягодами, удивив гостей ярким красным коктейлем.

С чем пьют портвейн

Поговорим о сочетании с продуктами. Вино, портвейн — это те напитки, которые становятся неотъемлемыми элементами трапезы. Сладкий портвейн отлично подойдет к десертному столу. Многие любителя портвейна Португалии потребляют его вместе с десертами из фруктов, шоколадом, ароматными цукатами

Если же в напитке содержится меньшее количество сахара, его можно потребить вместе с сырами, но крайней важно, чтобы они имели насыщенный и ненавязчивый вкус. Белый портвейн с большим количеством сахара может отлично сочетаться с фуа-гра

Особенности вин

Конечно, дело во многовековых традициях виноделия и благоприятном климате. Этот напиток португальцы умели делать еще до времен Римской империи. О развитии отрасли говорит один только факт, что португальцы еще до французов, в XVIII веке, как говорится, задолго до того, как как это стало мейнстримом, решили выделить винные регионы.

Винных регионов в стране очень много, если быть точным — 29. Однако по моим наблюдениям, наибольшей популярностью у туристов и местных жителей пользуются Винью Верде, Дау, Дору, Алентежу, Мадейра, Траз-уш-Монтеш и Байррада. О них я расскажу подробнее.

Самые востребованные и известные вина: красные, белые, портвейн, мадера, мушкател и так называемые «зеленые вина».

Португальские вина регулярно занимают топовые позиции в списках лучших мировых вин. Например, недавно престижный американский журнал Wine Enthusiast опубликовал топ-100 лучших марок. В десятку лучших попали два португальских вина: бело вино Aveleda Quinta da Aveleda урожая прошлого года и красное вино DFJ Vinhos Paxis урожая 2013 года. К слову, местные супермаркеты на новость отреагировали мгновенно. С начала ноября бутылки этих марок занимают самые видные и почетные места, со специальной надписью: Best wine. Могу свидетельствовать, что товар действительно расхватывают.

Португальское вино признают лучшим ежегодно. Например, в 2014 году по версии мировых специализированных изданий лучшим вином мира стал винтажный портвейн Dow’s Vintage Port, в пятерке лучших также оказались вина Chryseia и Quinta do Vale Meão из региона Дору.

Как выбрать портвейн и другие советы

Разумеется, подлинные качественные напитки следует искать либо в достойных доверия специализированных бутиках либо в проверенных супермаркетах.

Прежде, чем приступить к процессу, желательно иметь представление о наиболее известных марках интересующего нас португальского вина. Среди них стоит выделить:

1. Sandeman

2. Offley

3. W. & J. Graham

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

4. Cálem

5. Cockburn’s

6. Croft

7. Dow

8. Taylor

9. C.N. Kopke

10. Real Companhia Velha

Быстрая справка по маркировке

Любой портвейн можно отнести к одному из двух стилей – ruby (назовем его по-русски руби) или tawny (тони).

Портвейны руби («рубиновые») отличаются экспрессивным характером, в их вкусе доминируют фруктовые тона, а самые серьезные категории этих вин продолжают развиваться в бутылке.

Портвейны тони («светло-коричневые») имеют мягкий, округлый характер, их вкус построен на тонах орехов и сухофруктов, а вина не требуют дополнительной выдержки в бутылке.

В сущности, все категории порто, находящиеся между Reserve и Vintage (пожалуй, к последнему стоит добавить бочковой Aged Tawny со сроком выдержки от 20-ти лет), являются своеобразной лотереей. Подобные напитки могут либо полностью соответствовать потраченным деньгам, либо оказаться довольно посредственными, либо превзойти все ваши ожидания.

Напиток в стиле Colheita, с указанным на этикетке годом урожая, считается эффектным подарком ко дню рождения или годовщине какого-либо знаменательного события. Его сразу же можно ставить на праздничный стол.

Porto Vintage – это, поистине, беспроигрышный вариант; вне зависимости от его производителя. Качество напитка гарантируется португальским государственным Институтом вина Дору и Порту.

Если вам посчастливилось обзавестись полноценным винтажным вином свежего розлива и при этом, вы предпочитаете молодые яркие напитки, то можете сразу откупоривать бутылку. По мнению экспертов, винтажный порто следует либо употреблять сразу после бутылирования либо, как минимум, на 15 лет отправлять на «доводку». Другие варианты исключаются в виду капризности этого аристократического напитка.

В случае, если вы планируете приберечь свою покупку на будущее, остановитесь на нефильтрованных вариантах. Они более склонны к дальнейшему развитию, нежели их фильтрованные «коллеги».

Вина порту, созревавшие в бочках, следует хранить в вертикальном положении; тогда как напитки, продолжающие взросление в бутылках должны находиться в положении горизонтальном.

Нефильтрованный порто требует перед употреблением обязательной декантации.

Откупоренную бутылку ни в коем случае нельзя снова закрывать. При этом, нефильтрованные напитки желательно оприходовать в день открытия, фильтрованные же можно подержать открытыми сроком до четырех дней.

И, конечно же, не увлекайтесь. Помните, что порто – это довольно крепкий напиток, и что на его родине в повседневном быту предпочитают более легкие вина.

Ошибка или есть что добавить?

29.06.2017

Портвейны, созревающие в бочке

Tawny port

Портвейны «тони» (от англ. tawny – рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда. Купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет.

На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки.

wikimedia.org

Colheita или Old Tawny

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через 7 лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается как «колейта» (от порт. colheita – урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20–30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

В основном Colheita производится из тёмного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

wikimedia.org

Garrafeira

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Dominic Lockyer on Flickr.com

Branco

Это белый портвейн (от порт. branco – белый), который производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20 000 и более литров. Типичные белые портвейны – это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны.

Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

wikimedia.org

Как купить фирменный алкоголь

В процессе выбора спиртного для личных дегустаций каждый потребитель должен быть предельно внимательным, так как рынок сегодня перенасыщен большим количеством подделок. Следовательно, проявляя интерес к тому, как правильно пить крепленое вино, вы изначально должны ознакомиться с основополагающими принципами, которые помогут сделать обоснованную покупку действительно качественного алкоголя в магазине

Другими словами, при покупке спиртного старайтесь обращать внимание на:

• Магазин. Приобретайте крепленые вина в специализированных алкомаркетах, стараясь обходить стороной предложения обычных гастрономов и ларьков. Чаще всего контрафакт потребителю предлагают именно такие торговые точки.
• Оформление. Бутылка фирменного напитка должна иметь безупречный внешний вид. Крымский завод оборудован высокопроизводительными и точными линиями разлива. Следовательно, сколы стекла, поврежденные этикетки, смазанные швы, неровные тиснения и прочие признаки заводского брака являются недопустимыми для оригинальных изделий.
• Структуру жидкости. Перед покупкой обязательно изучите консистенцию. Она должна быть идеально чистой, без осадка и мути. Заметив любые новообразования в структуре вина, верните его на полку. Высока вероятность того, что в ваших руках находится контрафакт.

Классификация

По виду выдержки

Система определения стиля благородного напитка довольно специфична. На первом этапе всякий портвейн зреет не менее трёх лет в дубовых бочках, объёмом от 10 до 60 кубометров. Последующее разделение лежит на плечах технологов, которые определяют одну часть порто дозревать в бочонках меньшего размера, а другую — взрослеть в закупоренной стеклянной таре. Два этих подхода кардинально разнятся между собой:

• Процесс созревания в дубовой бочке (от 3 до 40 лет выдержки). Нюанс такого подхода кроется в пористой структуре дерева, из которого состоят чаны. Такая тара позволяет суслу «дышать», из-за чего порто стареет куда быстрее, а также в процессе часть напитка конденсируется, как следствие, убывает в объёме и приобретает вязкую консистенцию. Напиток становится терпким и пряным. Таким способом взрослеют все невинтажные портвейны.
• Процесс созревания в стекле (от 20 и более лет выдержки). В отличие от предыдущего варианта, кислород не поступает к напитку, поэтому он обладает более лёгким и тонким ароматом, цвет и вовсе полупрозрачен, а во вкусе чаще доминируют фруктовые ноты, нежели более тяжёлые, такие как мускатные. В следствие почти полного отсутствия окисления, зреющие в стеклянных бутылках винтажные портвейны проводят намного больше времени в погребах, чем остальные винные напитки.

По стилю

Здесь также имеется собственная классификация, основанная на составе, оттенке, вкусе напитка:

Ruby Port — довольно дешёвый, но едва ли от этого проигрывающий стиль портвейна. Имеет насыщенный ало-рубиновый цвет, поскольку выдерживается в боченках не более трёх лет и за столь малый срок попросту не успевает отдать свой оттенок древесине. Этот молодой портвейн, в отличие от остальных, не стоит хранить долгое время и можно закупоривать.

Tawny Port — купажированный красный стиль (состав портвейна представляет собой смешение вин разных годов производства). Имеет тёмно-золотистый окрас из-за многолетней выдержки в дубовых бочках. Существует и другая причина подобного окраса — дешевизна, поскольку некоторые компании практикуют смешение рубинового порто со светлым

Чтобы не столкнуться с таким напитком, следует обращать внимание на упаковку — на бутылке достойного алкоголя обязательно указан срок выдержки.

Branco Port — портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, собранных в один год. Для такого стиля сырье отбирается весьма тщательно — подходят только набухшие ягоды, накопившие достаточное количество сахара, но не превратившиеся в изюм

К слову, именно поэтому сухие белые порто таковыми, по сути, не являются, так как в любом случае в напитке присутствует сахар. Цвет может варьироваться от прозрачно-белого до золотисто-жёлтого, в зависимости от возраста портвейна. Градусом такие напитки отличаются от классических красных — 18−20 процентов содержания алкоголя.

По винтажности

Винтажным, портвейн имеет право называется в том случае, если:

1. Вина, входящие в купаж, произведены из урожая винограда одного, по-настоящему удачного, года. Особенность года обуславливается отсутствием разрушительных осадков, заморозков или же засух на протяжении всего периода созревания винограда, малой амплитудой колебаний температурного режима, урожайностью и прочими аспектами.
2. Одобрено качество сусла в Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Заявка на экспертизу отправляется виноделом лишь спустя 1,5−2 года, после сбора урожая и комиссию невозможно пройти посредством взяток, связей и прочего.
3. Сохранил свой характер, вкус, цвет, аромат etc, несмотря на воздействие сезонных заморозков и/или жары, находясь на взрослении в стекле.

Настоящий портвейн: что это такое