Как правильно пить односолодовый виски
Традиции принято сохранять не только при производстве односолодового виски, но и при его употреблении. Искушенные гурманы и профессиональные сомелье назовут десятки правил, которым обязательно нужно следовать.
Фото: pixabay.com
Новичку же в вопросе употребления виски достаточно запомнить всего несколько главных рекомендаций:
- Крепкий алкоголь перед подачей охлаждают до 16-20 °C. Именно при такой температуре он во всей красе раскроет свой букет и не будет отдавать спиртом.
- Виски пьют из специальных стаканов с толстым дном, наполняя его только на треть.
- По классическим канонам в крепкий алкоголь не добавляют лед. Вместо него используются специальные камни.
- Допустимо разбавлять напиток водой, сладкой газировкой, содовой или соком, если он кажется слишком терпким и крепким.
- Виски пьют небольшими глотками, смакуя его вкус и аромат. Отпейте из стакана, ненадолго задержите напиток во рту, а потом сделайте глоток.
- Крепкий алкоголь не принято закусывать. И тем не менее, к алкоголю часто подают мясо, рыбу, сырную нарезку и даже десерты.
Интересно почитать:
Технология производства односолодового виски
В Шотландии и Ирландии строгие правила по изготовлению односолодового виски. Малейшее отклонение от классической технологии может грозить предприятию серьезными штрафами.
Фото: pixabay.com
В целом, схема выпуска крепкого алкоголя, вне зависимости от страны производства, имеет одни и те же стадии:
Соложение ячменя
Сначала из отборного ячменя нужно получить солод. Для этого зерно замачивают и выдерживают при определенной температуре в течение 5-7 дн.
Когда зерно пускает ростки, его передают на следующий этап производства.
Сушка солода
Солод нужно просушить. Это избавит готовый напиток от посторонних привкусов. И к тому же, поможет придать зерну особый аромат, который в итоге перейдет и в сам виски.
В Шотландии и во многих регионах Ирландии солод высушивают над дымом горящего торфа. Процесс довольно длительный — до 12 дн. Вот откуда этот особый земляной аромат у «настоящего» скотча. А производители в Японии, США и Канаде зачастую идут другим путем — чтобы ускорить процесс, солод высушивают в автоматизированных печах при поддержании определенной температуры и давления.
Приготовление сусла
Готовый солод измельчают до определенного размера, а потом соединяют с водой, чтобы приготовить сусло. Сахара из зерна переходят в раствор. «Полуфабрикат» имеет характерную вязкую структуру и сладковатый привкус.
Сусло подогревают и охлаждают. Потом в него вводят дрожжи.
Брожение
Сусло бродит в больших чанах в течение 2-5 дн. Периодически оно требует перемешивания, чтобы осевший на дне емкости солод отдал раствору больше сахара.
В итоге получается брага с характерным густым ароматом. Крепость ее относительно невысока.
Дистилляция
Брагу перегоняют с помощью специальных медных кубов. Считается, что конструкция аппарата сильно влияет на вкус готового напитка.
Шотландский односолодвый виски перегоняют как минимум 2 раза. А в Ирландии, например, на многих производствах практикуется трехкратная дистилляция.
На выходе получаются концентрированный спиртовой раствор крепостью до 90 % об. с довольно насыщенным аромат. В некоторых случаях его немного разводят водой.
Выдержка
Именно процесс выдержки превращает «невзрачный» дистиллят в виски. Спирт переливают в бочки и оставляют при определенной температуре.
Хороший виски выдерживают 6-15 лет. За этот период напиток насыщается древесным вкусом и ароматом. А главное — он теряет свою изначальную крепость. На первый план выходит зерновое и торфяное послевкусие, а не спиртовое.
Виски выдерживают в дубовых бочках. Используются также старые емкости из-под бурбона или хереса. Их объем — около 190 л. Для получения более дешевых сортов односолодового виски берут новые бочки и предварительно обдают их хересом.
Розлив готового напитка
Перед розливом алкоголя его фильтруют, чтобы убрать осадок, образовавшийся после длительной выдержки. Некоторые сорта разводят водой или другими односолодовыми спиртами для получения уникального купажа или доведения напитка до нужной крепости.
Напиток попадает в бутылки на автоматизированных линиях. Впрочем, уникальные коллекционные сорта виски до сих пор разливают вручную.
Купажированный виски
Наиболее распространенный вид виски. 90% всего виски производимого в мире является именно купажированным. Изготавливают посредством купажа односолодового и зернового или разных зерновых. В результате этого процесса вкус усложняется, делается намного насыщеннее, полнее. Родиной напитка считается Шотландия. Именно благодаря изобретению купажа он так распространился по стране и завоевал мировую любовь.
Особенность его в том, что это виски наиболее разнообразно. Количество видов и сортов зависит только от фантазии винокура. Посредством смешивания односолодового с разными видами зерновых можно получить совершенно разные, непохожие друг на друга напитки. Вкус, цвет, аромат – отличаться будет все. Это позволяет каждому человеку подобрать исключительно свой вкус.
Достоинством этого вида можно считать также и то, что посредством сочетания можно скрыть недостатки, и выделить достоинства напитка. Правда, для этого нужен изощренный винокур – мастер своего дела.
Купажированный шотландский виски
Скорее всего, многим удосужилось слышать о купажированном виски, или чаще всего о шотландском. Но не всем знакомо, каким способом его изготавливают. Вот даже интересно чем и почему этот напиток так нравится населению? Давайте и узнаем.
Купажированный виски представляет собой алкоголь, где происходит смешивание солодов, которые изготовлены из ячменя, кукурузы или пшеницы, мешают в разных соотношениях. В основном к купажу присоединяют от 11 до 60% виски из солода. Чем выше будет процент, тем прекраснее будет качество этого напитка, соответственно и цена его вырастет.
В состав могут входить от шестнадцати до сорока пяти сортов солода, также четыре сорта зерновых, их выдержка должна быть не меньше 36 месяцев. Что касается купажированного виски, то для его производства сначала мешают солодовые сорта, а уже после зерновые. Такой вид обладает наименьшим качеством, ведь туда добавляют зерновые спирты. Соответственно он является одним из недорогих видов.
Основы изготовления и хранения
После смешивания купажированного шотландского виски, его необходимо выдержать. Выдерживают его в течение суток, а после умещают их внутрь бочек. Виски с высокой стоимостью помещают в бочки, которые изготовлены из дуба. В такой бочке из дуба виски стоят семь месяцев. Некоторые специалисты прозвали такой способ «свадебной церемонией». При таком купажировании специалисты добиваются неповторимости вкуса и качества.
Такой вид напитка изготавливают по рецепту Э. Ашером. Этот рецепт появился в далёком 1853 году. А в 1860 году, в Великобритании издали закон, для того чтобы контролировать изготовление смешанного виски. Его особенность в том, что для выдерживания такого сорта, требуется намного меньше времени, причиной это послужили необычные технологические моменты.
Разновидности
Имеются группирования купажированных виски, они имеют виды, такие как:
- stаndard blend;
- de luxe blеnd;
- премиум.
Марка купажированного называется «Jоhnnie Walker Rеd Label», в странах Европы актуальность имеет марка «Bаllantine’s», в Соединённых Штатах Америки « Dеwar’s(Деварс) ». Все эти виды должны пройти выдержку не меньше трёх лет. Купаж de luxe необходимо выдерживать от двенадцати лет.
Односолодовый рассматривают как элитный и идеальный напиток. Его создают для настоящих ценителей. Если человек употребляет такой напиток, то на другой сорт виски он смотрит свысока. Название говорит само за себя. Процесс его приготовления включает в себя добавления ячменного солода и воды. В этот виски не добавляют никаких добавок и зерновых культур.
Отличия также от купажированного напитка заключается в том, что односолодовый изготавливают на одной винокурне. Его сразу же разливают по фирменным бутылкам, а на самой этикетке ставиться маркировка Single Malt. Выдерживают его от трёх до пятнадцати лет, и у него очень высокая стоимость. Изготавливаю такой виски исключительно в Шотландии и Ирландии. Он имеет мягкие вкусовые нотки, приятное лёгкое послевкусие, его крепость составляет сорок или сорок три градуса. Люди, которые разбираются в виски, отметили, что односолодовый виски из Шотландии несёт в себе нотки торфа и моря. Доля таких виски на рынке составляет десять процентов.
Разновидности:
- «Single malt», такой напиток из одной винокурни, но может иметь купаж разного возраста;
- «Single cask», его берут из одной бочки;
- «Quarter cask», его берут из бочки небольших размеров. Бочку изготавливают из дуба, привезённого из Америки. От этого вкус его становится насыщенным и ярким, а крепость его доходит до пятидесяти процентов;
- «Pure malt», этот напиток изготавливают исключительно из ячменного солода, который берут на разных винокурнях.
Понять что за виски, и какой они крепости, и всю необходимую информацию можно узнать на этикетке от бутылки.
Шотландия, Ирландия, США, Япония: лучшие марки односолодового виски
Неискушенный покупатель наверняка растеряется при виде широкого ассортимента односолодового виски в магазине. Разные сорта и выдержка, многочисленные бренды. Каким напитком украсить вечер?
Специалисты рекомендуют начинать знакомство с односолодовым виски продукцией из Шотландии или Ирландии. Это классические технологии и «настоящий» вкус. Именно то, что и должно носить гордое название «виски».
Фото: pixabay.com
Наиболее известные шотландские бренды, поставляющие на мировой рынок первоклассный односолодовый виски: The Glenfiddich, Bowmore, Glenlivet, The Macallan, Laphroaig, Cardhu, Glen Grant, Lagavulin, Talisker, Glenmorangie.
А среди ирландских односолодовых виски наибольшей популярностью пользуются марки: Locke’s, Bushmills, Cooley Distillery, The Echlinville Distellery, Connemara, Teeling.
Достаточно большой ассортимент продукции в этом сегменте предлагают японцы. Их популярные бренды: Suntory, Nikka, Sanraku Ocean.
Обратите внимание не только на односолодовый виски из уже хорошо зарекомендовавших себя стран, но и на «неклассические» регионы. Заслуживают внимания: Balcones (США), Sullivans Cove (Австралия), Three Ships (Южная Африка), Kavalan (Тайвань)
Односолодовый и купажированный вид
Крайне важно уметь отличать односолодовый виски от купажированных марок. Поначалу может показаться, что это не так уж и важно, но именно данная граница между типами напитка скажет очень многое о скотче еще до того момента, как предстоит попробовать напиток:
- односолодовый шотландский виски сделан из воды и 100% ячменя (из разных бочек и партий);
- купажированный шотландский виски изготовляется из 2-ух или более односолодовых виски, ранее созданных на различных заводах.
Скотч должен минимум 3 года вызревать в дубовых бочках, которые предварительно обжигают углем изнутри. Согласно шотландским стандартам отличный виски получается именно благодаря этому процессу – иногда на это требуются десятки лет.
Так происходит, потому что в период хранения алкоголь проникает в поры, вбирая в себя уникальный аромат древесины. В процессе того, как виски созревает, часть напитка («доля ангелов») испаряется, тем самым улучшая аромат. После того, как бутылка будет открыта, её стоит употребить в течение года, иначе виски начнет терять свои особенности и превратится в кислоту.
Технология производства
Процесс изготовления односолодового виски довольно сложный и ответственный. Он происходит по установленной технологии. Рассмотрим кратко его основные этапы.
Соложение (проращивание)
Ячмень замачивается в воде для проращивания примерно на 5-7 дней. В результате происходит химическое расщепление ячменя на сахар и крахмал.
Процесс проращивания строго контролируется. Образование корней недопустимо.
Сушка
Сушат пророщенный ячмень (солод) примерно 12 суток двумя способами: горячим воздухом или дымом (окуривают). Сушка дымом подразумевает окуривание сухого солода дымами болотного торфа или буковой древесной стружкой.
Сусло
Сухой солод перемалывают в муку грубого помола, а затем заливают его водой в определённых пропорциях. Сусло получается сладковатым из-за натурального солодового сахара. Его подогревают, а затем остужают и добавляют дрожжи.
Брага
Готовое сусло отправляется в чаны на брожение. Процесс брожения длится 2-3 дня. В результате чего получается брага молочного цвета крепостью не более 5%.
Дистилляция
Перегонка (по-научному – дистилляция) солодовой ячменной браги происходит в медных кубах различной конструкции (аламбики), что существенно влияет на конечный результат дистиллята.
Перегонка происходит в два этапа, после чего получается бесцветный дистиллят с высоким содержанием спирта, примерно 75-90%. Полученный после дистилляции продукт не является виски!
Выдержка
Крепкий дистиллят отправляется на выдержку в дубовые бочки, где он отдыхает, взрослеет и набирается сил, аромата и вкуса. Именно в бочках происходит его созревание и старение. Бочки могут быть новыми и старыми, на усмотрение производителя и согласно рецепту.
Разбавление водой
Традиционно односолодовый виски разбавляют дистиллированной или родниковой водой (редуцируют). Это нужно для того, чтобы снизить его высокую крепость до 40-43%.
Разбавление происходит до выдержки или после, согласно рецептуре напитка и сложившимся традициям винокурни.
Фильтрация
Часто односолодовый сорт (не каждый!) подвергается холодной фильтрации. Зачем это нужно? Дело в том, что будучи живым организмом, на холоде виски может помутнеть и выпасть в осадок.
Такой процесс считается естественным, но потребителя, купившего этот напиток, осадок может испугать. Чтобы подобный случай исключить, виски до бутылирования охлаждают до минус 2-8ºС, а затем фильтруют. Производители заверяют, что фильтрация не влияет на исходный продукт.
Наиболее ценным и натуральным считается односолодовый виски, разлитый из одной бочки (однобочковый), не разбавленный водой, имеющий алкогольную крепость 57-61% и не подверженный холодной фильтрации. Его вкус элитный, особенный, уникальный, понять которой сможет лишь истинный “вискофан”.
Почему такое название
Так вот. Само название уже нам говорит, что изготовляется этот скотч из одного ячменного солода и воды, без использования других зерновых культур и каких-либо добавок.
Вторая особенность – односолодовый виски производится только на одной винокурне (в отличие от купажированного – о нем в следующем посте подробно расскажу). На винокурне сразу же и разливается по фирменным бутылкам, а на этикетке об этом ставится маркировка Single Malt.
Этот напиток относится к рангу элитных, крепость в пределах 40-43 градусов. Вкус мягкий, с приятными нотками, послевкусие ненавязчивое и более легкое, чем у купажированных марок.
Знатоки отмечают, что только в шотландском односолодовом виски есть нотки аромата моря и торфа. Доля односолодовой категории на рынке виски составляет не больше 10%.
Существуют строгие требования к технологии изготовления односолодового виски:
- Обязательная двухразовая перегонка с применением медных кубов определенной конструкции. Только отдельные винокурни в Шотландии (в местности Lowlends) имеют право делать перегонку 3 раза – об этом также будет указано на этикетке.
- Выдержка должна быть минимум 3 года. Но ценится скотч, который был выдержан не меньше 8-ми лет, а самый благородный – и все 15. Ценители правомерно считают, что только за такой период напиток приобретает вкус и аромат настоящего шотландского виски.
- В большинстве односолодовый виски выдерживается в одной или двух бочках, но есть также другая технология. Скотч изготавливается из нескольких марок односолодового виски с разных винокурен (купаж) – тогда на этикетке будет метка Pure Malt. И кроме того, в качестве срока выдержки будет указан возраст самого младшего ингредиента.
