Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться

Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

• Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6.
• Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна.
• Теперь наливаем холодную воду.
• Ждем еще час.
• Снова снимаем мусор и воду снова сливаем.
• Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде.
• На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода.
• Сливаем воду через три часа.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Заставляем зерно цвести!

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток.

• На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти).
• Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком).
• Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима.
• Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам.
• Также помещение должно хорошо вентилироваться.
• Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой.
• Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше.

Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Сушка ячменного солода

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов

Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить.

7. Осахаривание

В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

9. Перегонка

Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат.

Изысканный напиток и деревенский самогон – разные вещи

К сожалению, само слово «самогон» у большинства ассоциируется с мутной жидкостью запредельной крепости в большой стеклянной бутылке.

Именно такой образ создался благодаря сериалам и отечественному кинематографу. Стоит только посмотреть любой фильм, где демонстрируется деревенская свадьба, как обязательно на столе вы увидите эту пресловутую бутылочку.

Я не спорю, что можно гнать исключительно сахарную брагу, собрав примитивный аппарат и производить алкоголь сомнительного качества. Но не стоит грести все и всех под одну гребенку.

Я больше чем уверен, что здесь собралось много любителей хорошего элитного виски. А, например, Chivas (Чивас) – это тот же самогон, ведь методика их производства абсолютно идентична.

Мы не будем говорить о домашнем бюджетном производстве, погорим о приготовлении настоящего изысканного алкоголя. Я постараюсь объективно описать, что и сколько стоит, и почему самогоноварение – вовсе не дешевое увлечение.

Ингредиенты тоже стоят денег

После покупки аппарата нужно приготовить первую брагу. Сахарную даже рассматривать не будем, так как на выходе получим из нее просто спирт, а нам нужен ароматный дистиллят. Лучшее, что можно придумать – использовать солод.

Не скрою, я сам пробовал делать брагу из круп, чтобы сэкономить. Не скажу, что получилось отвратно, но все равно не то.

Стоимость одного кг хорошего солода – около 100 рублей, а каждый раз нужно покупать минимум 10 кг

Чем будем бродить? Дрожжами. Про дешевые дрожжи на рынке лучше сразу забыть. Для качественного брожения я использую Дракон или другие Турбо-аналоги.

Они идеально приспособлены для солода, и брага приобретает максимально полный аромат за короткий срок. Стоимость таких дрожжей – от 300 рублей за пачку.

Полезные советы

• Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.
• Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.
• Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.

• Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
• Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
• Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
• Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
• Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:

Опара

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  50 г

• Дрожжи

  (свежие)
  —
  15 г

• Вода

  —
  50 мл

• Сахар

  —
  1/4 ч. л.

Тесто

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (+35-50 г на подпыл)
  —
  350 г

• Вода

  —
  350 мл

• Солод

  (ржаной ферментированный)
  —
  50 г

• Отруби

  (ржаные, гречневые, льняные)
  —
  25 г

• Сахар

  —
  5 г

• Кориандр

  (молотый)
  —
  1/2 ч. л.

• Тмин

  —
  1 ч. л.

• Масло растительное

  —
  2 ст. л.

• Соль

  —
  5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2065.6 ккал	белки 57.1 г	жиры 38.5 г	углеводы 382.3 г
100 г блюда
ккал219.7 ккал	белки6.1 г	жиры4.1 г	углеводы40.7 г

Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:

Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.

Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовиться тесто, и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара “подойдет”)

В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.

Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты “подружились” между собой.

Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот…

Тесто через десять часов брожения. (на утро)

Обмять тесто прямо в чаше при помощи лопатки или ложки.

Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника (оно немного увеличится в объеме)

Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой (35-50 г).

При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине.
12-14 складываний будет достаточно.

Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же, используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.

За это время тесто увеличится в 2,5 – 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190°С духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.

Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.

Приятного вам аппетита.

Как приготовить своими руками для пива

По сути, солод &#8212, это специально пророщенное и в дальнейшем правильно переработанное зерно таких культур, как овес, пшеница, рожь и ячмень. Именно он является основным компонентом при изготовлении большинства алкогольных напитков с высоким содержанием спирта.

В процессе правильного проращивания в таких зернах образуется большое количество сахаров, именно они позволяют существенно и без больших затрат запустить процесс качественного брожения браги. В домашних условиях можно изготовить солод для дальнейшего приготовления самогона, кваса или пива.

Чаще всего используют для этих целей такие зерновые, как ячмень и пшеница. Они имеют доступную стоимость и позволяют в конечном счете получить не только солод, но и крепкий алкоголь высокого качества.

Главное &#8212, внимательно выполнять все этапы приготовления и правильно подбирать зерно для изготовления солода.

Из ячменя

Ячменный солод в домашних условиях чаще изготавливают для дальнейшей варки пива или слабых алкогольных напитков. Он имеет характерный аромат и привкус хлеба, а напитки на его основе всегда имеют коричневатый или темно-желтый оттенок.

Отличительной особенностью этой зерновой культуры, является то, что для создания солодового продукта необходимо использовать не просто пророщенное зерно, а то на котором уже появился первый лист. Но он должен быть пророщен при низкой температуре. такой солод называют зеленым.

Справка! Опытные самогонщики говорят о том, что для приготовления домашнего ячменного солода, необязательно ждать вырастания первых листьев. При соблюдении дальнейшей технологии приготовления алкоголя, его вкус и аромат не страдают.

Из пшеницы

Если ячменное сырье традиционно используют для приготовления пива, то пшеничный солод издревле является основой для приготовления домашнего самогона и водки. Он отличается характерным прозрачным цветом, ярко &#8212, выраженным и приятным ароматом, а также полной доступностью в приготовлении.

Для приготовления этого продукта в домашних условиях, рекомендуется использовать озимые сорта пшеницы. Яровые ее разновидности отличаются более низкими качественными характеристиками.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод для пива и другие ингредиенты

Продолжаем использовать солод отечественного производителя от компании «Курский солод». В этот раз, так как варим самое обыкновенное светлое ячменное пиво, обойдемся всего двумя сортами солода.

Если говорить конкретно, то это:

Венский солод (Vienna Malt) 7 кг;

Пилснер (Pilsner) 7 кг.

Что ни говори, а рецепт довольно скучный. Даже солодовая засыпь выглядит банальнее некуда. Еще бы, ведь самый темный солод в рецепте имеет цветность всего в 8 EBC

Ну и так как солод у нас все еще отечественный, то мы перестраховались и добавили в рецептуру 20 г. ирландского мха (или 1 таблетку), чтобы избавиться от лишнего бруха. Как показывает практика предыдущих варок на продукции ООО «Курский солод», одной таблетки вполне достаточно, чтобы осадить брух перед сливом сусла на брожение. Забегая вперед скажу, что наше ячменное пиво вышло очень прозрачным.

Запланированная горечь ячменного пива — 27 единиц. Для этого нам понадобится чуть больше 100 грамм хмеля, а именно:

• 65 грамм сорта Геркулес (Hercules 15.6%) для горечи и вкуса;

• и 50 грамм хмеля Сапфир (Saphire 3.5%) для аромата.

Дрожжи используем английские — BeerVingem, универсальные элевые. Одного десятиграммового пакетика нам недостаточно для 55 литров сусла. Поэтому мы сделаем стартер с помощью магнитной мешалки.

Затирание

Расчетная плотность нашего ячменного пива — 13-14%, так что снова будем делать два затирания. В принципе, на нашей пивоварне можно попробовать и в одно — 13% можно достичь и так. Но рисковать мы не стали — лучше, как говорится, перебдеть=)

Уже при затирании понятно, какого примерно цвета будет пиво. От такого сусла не стоит ждать темных карамельных оттенков — только классический янтарный цвет.

Что касается пауз, то их у нас всего две: осахаривание и меш-аут. Так как мы используем ирландский мох, то белковую паузу не делаем, а просто засыпаем солод в пивоварню при 52 градусах, чтобы ферменты немного поработали во время нагрева сусла до температуры начала осахаривания.

Осахаривание мы проводим за 70 минут при температуре в 70 градусов. Меш-аут десятиминутный на 78 градусах.

Варка

Варка ячменного пива длится 90 минут. После того как мы извлекли дробину, ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до 98 градусов и начинаем вносить хмель.

Очередность засыпи такова:

• на старте15 грамм Геркулеса;

• на 75 минуте вносим 50 грамм Геркулеса;

• на 88 минуте забрасываем 50 грамм Сапфира.

Также за 10 минут до конца варки нужно засыпать в сусло ирландский мох, а сразу же после него опустить в горячее пока сусло чиллер, чтобы он продезинфицировался к тому времени, как мы начнем охлаждать с его помощью сусло.

У нас остался непрессованный мох, так что мы использовали его. Те же 20 грамм только в ином формате=)

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки.

Дрожжи просто вливаем в сусло. Размешивать не нужно — сами там, в процессе брожения, разберутся.

Ферментер плотно закрываем крышкой. Необходимая нам температура брожения — 19-20 градусов. Время брожения ячменного пива стандартное — две недели.

P.S.

Наше ячменное пиво уже сбродило и разлито по бутылкам. Вот здесь небольшой отчет о розливе.

P.P.S

Ну и конечно, отчет в видеоформате для тех, кому лень читать=)

Сроки проращивания зерна для приготовления солода

Хороший солод представляет собой основу высококачественного самогона. Для приготовления солода из различных культур проращивание зерна имеет определенные периоды. Об этом следует помнить всегда. Самый длительный срок необходим ячменю: 9–10 дней. Затем следует овес: 8–9 дней. Пшеница прорастает за 7–8 дней. Ржи необходимо 5–6 дней, а просо прорастет всего за 4–5 дней. Для того чтобы не передержать пророщенное зерно, винокуру нужно составить таблицу сроков проращивания зерна и держать ее под рукой.

Например:

• Ячмень-9-10 дн. для проращивания
• Овес-8-9 дн. для проращивания
• Пшеница-7-8 дн. для проращивания
• Рожь-5-6 дн. для проращивания
• Проссо-4-5 для проращивания

Как видите, культуры расположены по мере уменьшения срока, необходимого для проращивания. Для зерна нужно приготовить деревянный ящик. Он лучше всего подойдет для качественного и одновременного проращивания. Но если такой трудно найти, можно использовать эмалированную посуду (только не изготовленную из других металлов).

Росток из зерна

• Перед тем как сделать солод в домашних условиях, зерно тщательно просеивается, вначале через крупное сито, затем через мелкое.
• В достаточно горячей воде (50–55 °C) его промывают, избавляясь от мусора и того, что всплывет на поверхность.
• Лучше всего использовать проточную воду, чтобы зерна были как можно чище вымыты. Но если такой возможности нет, то промывание повторяют 3–5 раз (вода все время должна быть горячей).
• Затем необходимо зерна замочить. На этом этапе приготовления солода для самогона вам понадобится либо деревянная, либо эмалированная посуда.

Чистое зерно для проращивания помещаем в подготовленную емкость и заливаем теплой водой так, чтобы все зерна находились в воде. По мере остывания воду удаляют и подливают более теплую. Это следует проделывать через 7–8 часов. Все время необходимо наблюдать за сырьем. Как только мы заметим, что шелуха легко отделяется от мякоти и на кожице образовалась маленькая трещина, означающая пробивание ростка, возьмем зернышко и попытаемся слегка согнуть. Если во время приготовления ячменного солода при сгибании зерно не ломается, то замачивание надо немедленно прекратить и перейти к следующему этапу – ращению солода.

Воду из посуды сливаем. Затем в темном помещении на противне разложим зерна так, чтобы слой не превышал 3 см (иначе возможно загнивание). Противень накрываем влажной тканью. В помещении необходимо строго соблюдать температурный режим. Температура не должна превышать 17–18 °С с влажностью не ниже 40 %.

В первые дни проращивания зерна нужно постоянно следить за тем, как протекает процесс. Каждые б часов зерно проветривают, перелопачивают и при необходимости увлажняют ткань. Чтобы снизить потери крахмала, в помещение ограничивают приток воздуха и постепенно увеличивают температуру. Но чем меньше дней остается до окончания данного процесса, тем тщательнее зерно перемешивают и охлаждают.

1 Что такое солод?

Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна .
После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.

Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница , овес, рожь, чумиза и другие культуры.

Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт .

Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес . Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.

Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.

1.1
Польза солода для организма человека

Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.

Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.

Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:

• Ячменный.
  Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
• Ржаной и овсяный.
  Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.

1.2
Приготовление солода

Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:

Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.

1.3
Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)