Как делается виски на заводе: основные этапы производства
Заводы по изготовлению виски называют вискикурнями. Многие из них работают уже несколько веков, сохраняя традиции и используя старинные рецептуры.
Фото: pixabay.com
У каждого производителя свои «фишки», но в целом все технологии схожи. Зерно, вода и дрожжи перед тем, как «превратится» в хороший виски, проходят через несколько этапов производства:
Соложение ячменя
На вискикурню поступает ячмень (или любая другая культура). Если напиток готовится по классической технологии, нужно прорастить зерно, чтобы получить солод.
Зерновые культуры промывают, замачивают, а потом раскладывают тонким слоем на большой площади. В помещении поддерживается определенный уровень температуры и влажности, чтобы процесс проходил по всем правилам.
Ядро зерна раскрывается и высвобождается крахмал – одно из главных веществ, участвующих в брожении сусла на следующих этапах.
Сушка солода
Когда зерно пускает ростки, его сушат. В Шотландии и Японии процесс проходит с помощью дыма от горящего торфа. А в Ирландии и США солод чаще просушивают просто на открытом воздухе или в производственных сушилках.
Фото: pixabay.com
Некоторые предприятия не занимаются проращиванием зерна. Они закупают уже готовый солод
Но тут довольно высокие требования – например, важно, чтобы поставщики использовали определенное количество торфа для высушивания зерна
Получение сусла
Измельченное зерно соединяют с горячей водой. Смесь при постоянном перемешивании выдерживают примерно 12 ч. Это сусло – мутная, немного вязкая, сладковатая жидкость. Его охлаждают и подают на следующую стадию производства виски.
Брожение сусла
В сусло вводят дрожжи – процесс брожения начинается. На производствах ферментация проходит в специальных резервуарах с пеногасителями. Они могут быть выполнены из дерева или нержавейки.
Сусло бродит 2-3 дня. Впрочем, на некоторых вискикурнях процесс «затягивается» на неделю. Полученная смесь имеет небольшую крепость и чем-то напоминает пиво по вкусу и аромату. Все, сусло готово к перегонке.
Дистилляция сусла
Именно дистилляция превращает «невзрачное» сусло в крепкий алкогольный напиток. Процесс проходит в специальных перегонных кубах. Спирты из смеси поднимаются в горловину аппарата и через пароотводную трубу попадают в конденсатор. И даже конструкция перегонного куба играет большую роль – считается, что, чем длиннее горловина, тем более легким получается спирт на выходе.
Перегонку проводят дважды. После первого этапа образуется маслянистая жидкость с 17 % алкоголя. Ее пропускают по системе еще раз для окончательной дистилляции. При этом на дельнейшие стадии производства поступает так называемое «сердце спирта» – средняя часть из всего спиртового потока. А в «хвосте» и «голове» (последней и первой спиртовой фракции) большое количество нежелательных сивушных масел.
Выдержка виски
После выдержки алкогольный напиток становится настоящим виски. У каждого производителя свои приемы. Кто-то использует исключительно старые бочки из-под хереса, а другие покупают новую тару. Эталон качества – бочки из дуба.
Фото: pixabay.com
В процессе выдержки виски происходит сразу несколько важных процессов. Спирт частично «испаряется» через поры бочки, что приводит к снижению крепости напитка. К тому же, дерево придает напитку уникальный вкус и «тот самый» янтарный цвет.
Купажирование виски
Многие бренды, старясь удивить поклонников крепкого алкоголя, проводят купажирование готового напитка. Процесс представляет собой смешивание различных сортов виски. На предприятии за это отвечает мастер по купажу.
Специалист досконально знает, как делается виски конкретной марки, и какие вкусовые характеристики он имеет. Дегустация, эксперименты с пропорциями сырья, снова дегустация – вот основные задачи мастера по купажу. В лабораторных условиях он определяет наименование и количество виски, который нужно добавить к конкретной партии напитка, чтобы тот получил уникальные вкус и аромат. Потом алкоголь дозревает в бочках еще около полугода.
Фото: pixabay.com
Процесс купажирования обеспечивает постоянство вкуса виски конкретной марки.
Розлив готового виски
Готовый виски разливают в брендированные бутылки с этикетками, закупоривают и отправляют на склад до дальнейшей продажи дилерам.
Другие материалы по теме:
Какая основа у виски?
Основа виски – это всегда солод (пророщенное зерно). Главным «вискарным» злаком считается ячмень. Солод из него добавляется почти во все виды и марки напитка, производимого в Европе и Америке. Самым элитным считается односолодовый (приготовленный исключительно из ячменя).
Что однако не означает, что взяли один ячменный перегон и его же после выдержки «закатали» в бутылки. Купаж делается и в этом случае: берут алкоголь различного срока выдержки, из разного вида солода, и смешивают на последней стадии, перед разливом.
На американском континенте популярный кукурузный вид – бурбон, но и его делают не из одной кукурузы.
Поэтому принята технология: кукурузная мука осолаживается ячменным солодом.
Также подходящие злаки для этого вида алкоголя:
- Рожь. В США и Канаде делают даже чисто ржаной виски. Напиток «на любителя» – слишком жесткий.
- Пшеница. В качестве единственного злака используется редко, поскольку напиток получается слишком мягким и сладковатым. Как правило – входит в купаж.
- Гречка. Гречневый виски выпускается небольшими партиями, поскольку напиток специфичный, на знатоков.
- Рис. В основном используется в странах Азии.
В составе натурального элитного виски:
- солод из ячменя и других злаков;
- вода;
- специальные дрожжи;
- в бурбоне допускается кукурузная мука.
Для более дешевых сортов, кроме указанных ингредиентов (солод обязателен), допускается:
- зерно не соложенное (то есть, зерновой спирт);
- карамель;
- подсластители – сахар или мед;
- красители, ароматизаторы и т.п., которые должны быть указаны на этикетке и свидетельствуют о том, что данная марка виски к элитным сортам не относится.
Из чего делают виски в Шотландии: следование традициям и строгие регламенты
До сих пор шотландцы и ирландцы спорят, кто именно «придумал» виски. Дебаты не утихают. Но на чьей бы стороне ни была правда, шотландский виски – эталон качества. Приятный дымный аромат, мягкий вкус, богатое фруктово-цитрусовое послевкусие – вот, что отличает скотч от напитков, произведенных в других странах.
Скотч – устаревшая английская форма прилагательного «шотландский». Это со временем стало именем нарицательным. И теперь виски, произведенное в Шотландии, часто называют скотчем.
Фото: pixabay.com
Шотландские производители уверены – только они точно знают, как правильно делать виски. Выпуск алкоголя строго контролируется организацией SWA (Scotch Whisky Association). Можно сказать, что это регулятор отрасли. Правила изготовления виски довольно жесткие. Регламентируется буквально все – начиная качеством сырья и заканчивая размером бочек для выдержки напитка.
Шотландский виски – это следование классическим традициям. Как правило, сырьем выступает ячмень и ячменный солод. Есть марки алкоголя, в которых рецептура дополняется другими злаками, но в гораздо меньшем количестве. Это позволяет создавать особые купажи напитка. Категорически не допускается присутствие в скотче ароматизаторов и красителей, кроме натуральной карамели.
Но даже не используемое сырье делает шотландский виски уникальным. Все дело в технологии его изготовления. Главная особенность в том, что на родине виски (да простят нас ирландцы) солод и зерно просушиваются над горящим торфом. Это и придает алкоголю неповторимый дымный аромат. Технология, может, и устарела, но она работает до сих пор. Скотч обязательно выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.
Из чего делают виски: особенности выбора сырья для разных сортов алкоголя
Зерно, вода и дрожжи – вот все, из чего делается виски. Всего 3 ингредиента. Но откуда тогда такое изобилие марок крепкого алкоголя? На самом деле, производство виски – это огромный простор для экспериментов. Вкус и аромат напитка напрямую зависят от вида и пропорций исходного сырья.
Зерно
Именно зерно придает виски «тот самый» характер. При перегонке оно отдает спиртовому дистилляту свой вкус и аромат.
Традиционно для изготовления виски брали ячмень. Со временем рецептуру «модернизировали». Теперь в ход идут и другие злаки – рожь, пшеница, кукуруза. Конечный вкус и аромат виски зависят не только от пропорций взятого зерна. Крупные бренды-производители используют конкретные, а в некоторых случаях – эксклюзивные, сорта зерновых культур. А виски в Индии, например, делают из мелассы – отходов производства тростникового сахара.
А из чего делается виски Джек Дэниэлс, напиток родом из штата Тенесси в США, который считается практически эталоном вкуса и качества? Алкоголь на 80 % состоит из кукурузы. Состав дополняют ячменем для более «плотного» аромата и золотистого оттенка. Многие эксперты считают, что Jack Daniels нельзя называть виски. Это классический бурбон – напиток, в котором как минимум 51 % кукурузы. Впрочем, сама технология производства алкоголя во многом схожа с изготовлением виски. Отсюда и некоторая путаница в идентификации напитка.
Фото: pixabay.com
Несмотря на то, что производители виски предпочитают следовать традициям, многие компании экспериментируют с самым разным зерном. В классическую рецептуру вводят овес, киноа, просо – производители постоянно в поисках неожиданных вкусов, которые бы порадовали ценителей крепкого алкоголя.
Дрожжи
Выбор штамма дрожжей тоже влияет на вкусовые качества готового напитка. Неудивительно, ведь брожение сусла – важнейший этап производства ароматного алкоголя. Продолжительность процесса придает виски различные свойства – например, при более длительной ферментации образуется больше сложных эфиров, а значит алкоголь приобретет фруктовое послевкусие.
Каждый из крупных брендов по-настоящему гордится своими штаммами дрожжей и держит в секрете вид сырья. Многие компании уже более 50 лет используют одни и те же штаммы, периодически «с нуля» рекультивируя их в чашке Петри.
Вода
Бренды с мировым именем для производства виски даже воду используют «уникальную», чем очень гордятся.
Например, в Кентукки, где массово производят крепкий алкоголь, используют известняковую воде. Считается, что ее минеральный состав обогащает вкус и аромат готового напитка. А в Японии, где тоже стало популярно виски, предприятия расположены вблизи горных источников, где смешиваются дождевые и талые воды.
Как делать виски в домашних условиях: миссия выполнима?
Готовить виски в домашних условиях – затея весьма спорная. Во-первых, это сложно и долго. Во-вторых, процесс перегонки спирта – пожароопасный процесс. В-третьих, на сырье вы потратите больше, чем если бы пошли в магазин и купили бутылку «среднего» алкоголя. И самое главное – нереально получить напиток с богатым вкусом и ароматом, не имея специальных навыков и оборудования. Не стоит тешиться надеждами, что удастся побаловать себя марочным алкоголем.
Фото: pixabay.com
Но разве эти доводы остановят любителя-винодела, который всерьез намерен приготовить виски? Итак, приступим:
- Берем 8 кг ячменного солода, 32 л воды и 300 г прессованных дрожжей.
- Займемся приготовлением сусла – промытый солод заливаем горячей водой и выдерживаем 90-120 ч.
- В сусло вводим дрожжи, перемешиваем. Процесс брожения должен длиться не менее 2 недель. Не забываем периодически перемешивать смесь, чтобы ферментация шла «как надо».
- На перегонном аппарате дважды проводим дистилляцию.
- Настаиваем напиток в стеклянной таре, добавив дубовые щепки. Процесс длительный – пусть напиток стоит в темном месте как минимум год.
Классификация виски
Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:
- Солодовый — напиток, подверженный фильтрации и перегонке, берется исключительно из одной бочки. Как правило, из-за этого он обладает большой крепостью, хотя его могут разбавлять до определенной нормы.
- Односолодовый — имеет уникальный в своем роде химический состав, поскольку производится одной винокурней, а также может обладать разной многолетней выдержкой.
- Бочковый представляет собой смесь из разных винокурен, из-за этого его состав нельзя назвать уникальным, с химической точки зрения.
Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.
Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.
Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.
Особенности производства в разных странах
Хоть родиной виски традиционно считаются Ирландия с Шотландией, но сегодня знаменитый напиток производят в различных странах. Виски имеют много общего, но именно различия делают их узнаваемыми.
Шотландский виски
Он же – скотч. Право на это название имеет только Шотландия. Главным злаком для производства является ячмень, остальные – исключительно в малых дозах.
Выдерживать напиток можно в бочках, не превышающих 700 литров. После купажирования разрешается разведение водой или спиртовой карамелью до 40°, не ниже.
Ирландский
Считается, что ирландский виски слаще шотландского. Возможно, это связано с особенностями выращивания злаков, почвой и т.п.
Только в Ирландии виски поддается тройной дистилляции.
Канадский
В Канаде виски может производиться из любого вида злака, что закреплено на законодательном уровне. Также допускается добавление в продукт карамельных красителей, ароматизаторов.
Японский
Японцы со свойственной им щепетильностью скопировали шотландское производство, соблюдая даже тип местности, где изготавливается виски.
Отличием является то, что в купажах используется продукция одной фирмы, а не разных заводов, как принято в Шотландии.
Бурбон
Знаменитый кукурузный виски из США. Изготавливается из кукурузной муки (не менее 51%) с добавлением ячменного солода.
Другая особенность – выдерживается только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Вкус и аромат регулируется степенью обжига.
Вот такой он – виски, похожий и разный, элитный и статичный. Но любители напитка найдутся в любом уголке мира, включая Россию.
Если вас заинтересовала статья, значит, вы тоже принадлежите к почитателям этого алкоголя. Поделитесь ею с друзьями по соцсетям.
Сорта виски
Шотландский — неоспоримый лидер
В самой Шотландии этот напиток делят на пять разновидностей, которые отличаются друг от друга вкусовыми качествами и крепостью: зерновой купаж, солодовый купаж, купажированный, зерновой и односолодовый.
В самом начале Шотландия специализировалась на производстве солодового виски, для приготовления которого использовали зерна ячменя. Солод просушивали с помощью горячего воздуха, смешивали с горячей водой для получения сахара сусла, подвергали брожению и перегоняли. На исходе получали спирт, который выдерживался в дубовых бочках.
На вкусовые качества огромную роль играет качество воды,торфа и напитка, который хранился в дубовых бочках прежде.
Ирландский виски — один из лидеров
Этому напитку по праву принадлежит звание древнейшего в Европе. В большинстве случаев он подвергается тройной перегонке, а во время сушки солода к применению торфа прибегают редко, поэтому и вкус дыма ему не свойственен. Весь ирландский виски делится на четыре разновидности: купажированный, чистый, однозерновой и односолодовый. Исходя из сорта напитка, его выдержка может варьироваться от 8 до 15 лет.
Сырьем для ирландского виски служит солод и зерна ячменя. А также, добавляют другие злаковые: овес, рожь и пшеницу. Однако, главной составляющей ирландского напитка является природная чистая вода. Если в состав виски входят вспомогательные компоненты, то они обязательно будут указаны на этикетке бутылки. Наибольшую популярность приобрели смешанные виды виски. На сегодняшний день в Ирландии прибегают к семи этапам изготовления напитка.
Прежде всего — это сушка солода, далее выдержание напитка и его перегонка, купажирование и прочие манипуляции. На завершающей стадии, винокур определяет характер сорта, порой, соединяя при этом более 40 различных компонентов. Потом, полученная смесь фильтруется и разбавляется необходимым количеством воды, после чего отправляется на разлив в бутылки.
Процесс производства виски
- Процесс изготовления алкогольного напитка начинается с того, что пшеницу, кукурузу, рожь или ячмень помещают в чаны, заполненные водой не менее, чем на 2 — 4 дня.
- Следующий этап — зерно вынимают из чанов и рассыпают в специальных сушильных камерах. В течение последующих 12 дней зерна ежедневно переворачивают вручную в ожидании момента, когда они прорастут.
- Когда зерна ячменя прорастают, то крахмал, который входит в их состав, частично трансформируется в сахар.
- Далее, пророщенные зерна отправляются в мельницу, после чего с помощью конвейера попадают в специальную емкость для их затирания.
- В этой емкости ячмень заливается кипящей водой и перемешивается, чтобы сахар, который входит в состав зерен, растворился и образовалось сусло.
- Далее, сусло дают возможности остыть, после чего переливают в емкости, куда добавляют дрожжи. Начинается активное брожение продукта, в результате чего сахар сусла трансформируется в спирт. Продолжительность процесса брожения составляет не менее двух недель.
- В конечном итоге, мы получаем продукт, который носит название — солодовое молоко, которое будет подвергаться перегонке с помощью специального оборудования.
Формула успеха идеального алкогольного напитка
Пожалуй, самым важным фактором во время приготовления напитка является форма перегонного куба, поскольку именно от нее будет зависит характер продукта. Например, если перегонный куб обладает короткой горловиной, то на выходе мы получим маслянистый виски с насыщенным ароматом, а если же куб обладает высокой и продолговатой горловиной, то виски получится менее маслянистым с едва уловимым ароматом.
Солодовое молоко при нагревании проходит через первый куб аппарата, пары спирта при этом активно поднимаются вверх, поступая в змеевик посредством отвода. Затем дистиллированный напиток идет во второй, спиртовой перегонный куб аппарата и весь процесс повторяется вновь. Вытекающая оттуда жидкость попадает в специальную стеклянную емкость.
Стоит отметить, что при производстве виски огромную роль играет не только качества сырья и аппарата, но и опыт винокура. Во время дистилляции и перегонки у винокура нет возможности понюхать или попробовать на вкус напиток, все что ему остается — оценивать ситуацию исключительно на «глаз». Большая часть спирта помещается в специальные емкости для дальнейшего его созревания.
Что касается продолжительности вызревания виски, то чисто теоретически процесс дистилляции можно завершить в течение одной недели, однако, хороший виски должен вызревать не менее трех лет. На деле же добротное солодовое виски вызревает от 8 до 15 лет.
Виски «Грантс»: история шотландского скотча, разновидности и отзывыЧем лучше разбавлять и как лучше пить вискиОсобенности виски гленморанж ориджинал со вкусом шоколадаВиски Вильям Лоусон (William Lawson), разновидности, цена и история
Последним этапом приготовления является холодная фильтрация виски и его выдержка в специальных дубовых бочках, где ячменный спирт, подвергаясь брожению, превращается в первоклассный виски. В течение времени виски становится более темным, приобретая характерный цвет, аромат и вкусовые качества.
Состав – из чего делают виски?
Для любого варианта «живой воды» – будь то шотландский скотч, американский бурбон или современная японская версия «живой воды» – требуются 3 неизменных ингредиента:
- зерно;
- дрожжи;
- вода.
Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.
Крепость «живой воды» составляет от 35 до 50º. Изредка можно встретить в продаже 60-градусный алкоголь. Но это скорее исключение, чем правило.
Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.
Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.
