Bowmore
Винокурня была основана на острове Айлей в 1779 г. и является одной из старейших в Шотландии. Она расположена на берегу моря, что имеет важнейшее значение для определения характера односолодового виски, так как здесь придерживаются традиционной технологии. Это одна из пяти дистиллерий, которая до сих пор делает свой токовой ячменный солод. В производстве используется вода из реки Лагган, вобравшей ароматы местного торфа, который также используется при сушке ячменя. Виски дозревает во влажных погребах, расположенных ниже уровня моря, в бочках из испанского и американского дуба. Торф, ячмень, вода, дерево, люди и традиции вместе создают крепкий, теплый и дымный характер односолодового Bowmore Islay.
Bowmore Dusk обладает цветом полированного тикового дерева, ароматами абрикоса, медовой дыни и личи. Вкус кларета, торфянистого тепла острова сменяются тонами черного шоколада и лакрицы. Присутствуют нотки танжерина, карибского тростникового сахара. Послевкусие длительное, сочное, дымное и сладкое.
Кэмпбелтаун
не более 5
Характер:
Соленая вода
Дым
Ваниль
Сухофрукты
Карамель
Регион Кэмпбелтаун является частью материковой Шотландии и когда-то был процветающим регионом производства виски с более чем 34 винокурнями, однако теперь он является домом только для 3.
Во время Сухого Закона в Америке многие бутлегеры помечали свой виски как поступающие из Кэмпбелтауна. Репутация города резко упала, и винокурни стали закрываться.
Сегодня виски Campbeltown известен своей сухостью, а иногда и острым вкусом из-за своего расположения, регион выступает из материка и на самом деле ближе к соседним островам Арран и Айла, чем любой другой производитель материка. Регион относительно небольшой, но винокурни производят очень отличающийся друг от друга виски, Springbank является крепким и сильно дымным, тогда как Glen Scotia теперь производит, как правило, легкий и травяной виски.
Высокогорье
более 25
Характер:
Дым
Вереск
Фруктовый пирог
Солод
Дуб
Сухофрукты
Крупнейший в Шотландии регион производства виски, охватывает большую часть шотландского материка к северу от Глазго и Эдинбурга.
Благодаря большой площади, виски в горной местности очень разнообразен и предлагает огромное количество различных вкусов.
Высокогорье можно разделить еще на четыре субрегиона: север, восток, юг и запад. Каждый из этих субрегионов имеет свой собственный стиль.
На севере вы найдете полнотелый односолодовый виски, сладкий и с богатым характером. Glenmorangie и Dalmore – наиболее узнаваемые его представители.
Более легкий, фруктовый виски чаще встречается на востоке, такие как Glendronach. Подобные драмы встречаются и на юге, они обычно имеют меньше тела, например, Aberfeldy.
Западное нагорье предлагает полнотелые с торфяными нотами, т.к. побережье имеет большое влияние на этот виски. Наиболее яркий и крупный представитель – Oban.
Из-за размеров региона, виски производимый на винокурнях Высокогорья составляет 25% всего виски, производимого в Шотландии. А если добавить к нему соседний регион Спейсайд, то показатель вырастет до 85%.
Методика, выдержавшая испытание временем
Почему марки шотландского виски настолько востребованы среди коллекционеров и ценителей качественного алкоголя? Выверенная рецептура, неимоверно богатый опыт винокуров и жесткая конкуренция среди устоявшегося рынка сделали свое дело – напиток получился безупречным. Уникальности ему добавляет своеобразный подход к процессу создания, в том числе перегонке и технологиям, задействованным при дистилляции и выдержке.
Замена поврежденного оборудования происходит с привлечением мастеров, способных в точности воспроизвести побитые временем и потоком продукции технологии. Каждая деталь, да и весь производственный процесс, доведен до совершенства. Производство виски – это не тот сегмент, где приветствуются инновации и новшества. Однако в таком подходе есть свои преимущества.
В первую очередь, это гарантия подлинности напитка. Среди всех марок шотландского виски покупатель не найдет ни одной, которая не смогла бы «ответить» за качество своей продукции. Брак безжалостно утилизируется, любые нарушения в процессе могут привести к отбраковке целой партии спиртного. В итоге получаются сотни бутылок с практически идеальной пропорцией компонентов, отобранных на протяжении десятилетий кропотливой работы. Пожалуй, за такое удовольствие стоит заплатить на несколько сотен долларов больше, чем за посредственный напиток.
История шотландского виски
Первое письменное упоминание о виски, было найдено в отчётах Казначейской налоговой Шотландии, которые датированы 1 июня 1495 годом. В записях было указано: «По приказу короля, дать брату Джону Кору восемь коробок с солодом, за сделанную «воду жизни»».
«Вода жизни» – так называли раньше спиртной напиток, который гнали из солода. В последствии напитку дали название – виски. Если пересчитать, сколько получится виски от 8 коробок солода, то получается около 1 500 бутылок, которые монах Джон произвел в 1494 году.
Шотландия
На протяжении многих десятилетий виски набирал популярность по всей Шотландии. В 1644 году правительство начало брать налоги с производителей виски, чтобы получать доход от этого напитка и контролировать всё производство. Однако, несмотря на все попытки регулировать и получать доход от винокуров, люди начали производить виски подпольно и деятельность эта процветала как никогда. К 1780 году в Шотландии было 8 официальных винокурен и более 400 подпольных. К 1823 году местный парламент понял, что вывести производителей из тени получится только путем послабления налоговых сборов. Так родился «Акцизный акт».
Популярность шотландского виски снова набирает обороты к 1831 году с появлением нового метода производства. Теперь, благодаря новой технологии, ликёроводочные заводы смогли производить более мягкие спирты по значительно низкой себестоимости.
В 1880 году, шотландский виски начал мировую экспансию благодаря маленькому насекомому, который пожирал виноградники во Франции. В массовом порядке виноградники стали вырубать, что привело к падению производства вина и коньяка. А так как вино и коньяк, были самыми популярными напитками, который употребляли каждый день, их пришлось чем-то замещать. Собственно, шотландский виски и стал новым популярным напитком во всём мире.
Отличия между виски Лоуленда и Хайленда
Разница между Хайлендом и Лоулендом не только территориальная – эти две зоны отличаются также культурой, традициями, историей и даже диалектом.
Условная граница проходит от острова Арран (Isle of Arran) на юго-западе страны до города Инвернесс (Inverness) на северо-востоке. Высокогорья больше всего похожи на «классическую» Шотландию, как ее принято изображать в фильмах – суровая и прекрасная природа, кланы с богатой историей, люди-воины, превыше всего ценящие свою страну и свободу. Равнинная часть Шотландии занята, по большей части, сельскохозяйственными производствами, здесь много пастбищ, а пейзажи более пасторальные. Кроме того, если Лоуленд непосредственно граничит с Англией и состоит с ней в экономических отношениях, то Хайленд более уединен и независим.
В обеих частях страны производят виски с незапамятных времен, однако подход к этому процессу разный. Хайленд поставляет на рынок практически исключительно односолодовый виски, изготовленный в перегонном кубе старого образца, позволяющем сохранить максимальную концентрацию вкуса и аромата. Кроме того, местная продукция отличается характерным «торфяным» привкусом, виски Хайленда нередко называют «подкопчённым» или «дымным».
Такой разный подход к производству виски был спровоцирован актом 1784 года (Wash Act). По новому закону вискокурни Хайленда облагались налогом в зависимости от размера их перегонных кубов, а в Лоулденде нужно было платить за каждый галлон браги.
Производство
Характерная для винокурен Шотландии погода
Процесс производства виски Хайлэнд парк имеет ряд характерных особенностей. Пятую часть всего ячменя, используемого в производстве Хайлэнд парк проращивают и сушат самостоятельно. Остальные 4/5 привозят морским путём из промышленных солодовен основной части Шотландии. Основное условие, которое предъявляет винокурня к постовщикам заключается в том, что солод не должен быть прокопчен на торфе. Для этого Хайлэнд парк используют исключительно местный торф, собранный на поросших вереском берегах. Собирают торф в апреле и сушат под слоем вересковых веток все лето. При добыче торфа используют специальные инструменты, разработанные таким образом, чтобы максимально приблизить форму получаемых блоков к той, что получается в результате ручной добычи. Склады винокурни способны хранить 600 тонн ячменя. Сначала ячмень вымачивают в течение двух дней, чтобы он начал прорастать, затем раскладывают на полу солодовни, где он находится 7 дней. Только после этого получившийся солод готов к сушке.
Хайлэнд парк — это одна из винокурен на которой часть солода сушат старинным способом. При этом крыша в виде пагоды представляет собой дымоход, специально сконструированный для сушки солода. Температура в центре печи может достигать 1200 °C, но обычно её поддерживают на оптимальном уровне в 800 °C. Сам же солод сушится на полу в дыму горящего торфа при температуре 60 °C в течение двух дней. В результатае сушки солод теряет 1/4 своего веса. Такая старинная техника сушки по существу примитивна и поэтому нуждается в постоянном контроле, поскольку из-за влияния ветра, обдувающего пагоду-дымоход, время сушки может сократиться на 6 часов. После этого солод сушат до полного сгорания торфа в течение ещё 12 часов. К этому моменту его влагосодержание должно составлять 25 %, потому что именно при таком состояни у него будет необходимый аромат, который он впоследствии передаст виски.
После размалывания из высушенного солода делают муку в течение пяти с половиной часов. У завода есть 12 емкостей общим объёмом 292 гектолитра. При пиковой нагрузке Хайлэнд парк может производить 13 партий сусла в неделю, а при нормальном режиме работы — девять.
Highland Park использует два вида бочек 1-й из американского дуба и 2-й из под европейского дуба хереса. Однако, в 12-летнем напитке содержание виски из бочек из-под европейского дуба значительно больше.
Пять традиций
Ручьи и реки текут по шотландским склонам-манро, питая горные озера-лохи и обеспечивая кристально чистой водой плодородные земли Шотландии, щедро дающие солодовый ячмень. Все эти ингредиенты объединяются, чтобы создать затор, который, благодаря алхимии перегонки, станет гораздо большим, чем простая сумма составных частей виски.
Шотландия делится на пять основных регионов, каждый из которых оставляет свой собственный уникальный отпечаток на создаваемом там продукте. Эти области, определенные географическими границами, установленными на законодательном уровне, можно рассматривать как регионы терруара во Франции, где вино, скажем, бургундское, может производиться исключительно в Бургундии, потому что местная почва и микроклимат настолько уникальны, что на выращенном здесь винограде оставляют узнаваемое «клеймо».
Далее кратко описаны основные регионы Шотландии по производству виски, выделенные согласно Положению 2009 года, которое определило 5 основных традиционных местностей и региональных признаков этого напитка.
Основные регионы производства
Основную часть виски Шотландии производят такие регионы:
- Остров Айла, больше специализирующийся на «дымных» сортах вроде Bowmore и Laphroaig.
- Равнинный и южный регион под названием Лоулэнд. Данный алкоголь пьется легко и непринужденно, радует потребителя цветочно-фруктовым запахом и вкусом без примеси дыма.
- Кэмпбелтаун – южные земли полуострова, на которых во времена Великой Депрессии смогли пережить только единицы из многочисленных вискикурень. Продукция этого региона отличается идеальным балансом землисто-горьковатого, медово-цветочного и соленого вкуса.
- Центр северной части Шотландии — Спейсад. Здешние шотландские виски, названия которых на слуху у всех любителей качественного алкоголя, привлекают насыщенным полнотелым вкусом с нотками ириса и меда, хотя имеют место и «дымные» образчики.
- Юго-западный регион Хайленд, специализирующийся на насыщенных сортах виски, преимущественно со сладкими дымными нотками, больше похожими на запах барбекю или курительной трубки. Некоторые марки виски из Шотландии, а точней, из Хайленда, характеризуются приятным ореховым и немного горьковатым оттенком, напоминающим шоколад или эспрессо. Скотч их Хайленда может иметь разный показатель сладости, горечи либо дымности, что полностью объясняется некоторыми отличиями в климатических условиях его созревания и качестве воды.
- Острова, расположенные севернее уже указанного острова Айла. К примеру, достоянием острова Скай считается дымный Талискер, Оркнейского – сладковатый и еле дымный виски Хайленд, Джура – немного «копченый» одноименный скотч.
Аутентичный виски, какой он?
Хорошие марки виски Шотландии, как и все новички, которые пытаются войти в сегмент, постоянно сталкиваются с нормативными ограничениями, регулирующими процесс производства. Вот некоторые из них:
- Продукция проходит обработку исключительно в стенах завода. Рабочие самостоятельно делают сусло.
- Переработка и ферментация происходит исключительно посредством эндогенных энзимов и дрожжей, никакой химии или импорта из других стран.
- Выдержка происходит таким образом, чтобы остаточное содержание алкоголя не превышало 94,8%, иначе виски не сможет передать вкус добавок.
- Итоговая крепость равна 40%.
Марки односолодового виски также подвергаются подобным ограничениям. Такого рода регламентация технологического процесса существенно удорожает процесс производства, но защищает отрасль от посягательства недобросовестных производителей. К сожалению, аутентичный Scottish whisky часто подвергается угрозе подделок. Отличить настоящий напиток бывает трудно, поскольку подделки бывают крайне высокого качества, однако сделать это все же можно.
Highland Park (Хайленд Парк)
В 1993 году в руке главного казначея Великобритании, когда он провозглашал тост за успех скотча во всём мире, был бокал с Highland Park. Этот односолодовый виски из далёких северных земель даже в ХХI веке делают вручную, напиток пахнет вереском, имеет вкусовой букет из фейерверка оттенков-нот и достойную восхищения историю.
Всё началось в конце ХVIII века на Мейленде — самом крупном острове Оркнейского архипелага. Основная винокурня Highland Park до сих пор располагается здесь и считается самым северным предприятием Шотландии и всего мира. Именно географией многие склонны объяснять характерные черты скотча. На острове нет леса, всё заросло вереском, ветками которого и обкладывают добытые вручную куски торфа, затем поджигают, чтобы подсушить. Поэтому основные ноты в аромате виски — сладковатый вереск и терпкий торфяной дым.
Легенда о хитром церковном стороже
Магнус Эусон — так звали церковного сторожа, который в свободное время делал виски. По ночам, разумеется. Потому что производство было нелегальным и даже то, что дело происходило на отдалённом от цивилизации острове, не освобождало от налогов и штрафов. Надо сказать, что так делали многие — «варили» виски подпольно. Правда, не в таких масштабах — Магнус Эусон обеспечивал не только себя и родственников, но и продавал. Поначалу соседям, а потом к нему стали обращаться любители крепкого напитка с самых дальних уголков Мейленда.
И поскольку производство требовало расширения, а в доме бочки с виски Эусон хранить не хотел из соображений безопасности, он спрятал запасы в церкви. Рассуждал при этом вполне здраво: кто будет искать виски в церкви? Только недооценил смекалку сборщиков налогов. А может из соседей кто-то донёс: налоговики собрались проверить церковь.
Дождавшись ночи, Эусон перенёс бочки домой, накрыл белой тканью и даже, говорят, прислонил к этому сооружению неведомо где взятую крышку гроба. Появившимся на пороге сборщикам налогов было сказано: оспа, один из членов семьи умер.
Развитие винокурни Highland Park
В 1813 году винокурню официально зарегистрировали. Но легализованный бизнес не сделал владельцев намного богаче: особого желания производить виски и развивать производство у них не было. Поэтому сначала Прингл и Робертсон взяли компаньона для управления заводиком — Роберта Боровика, а потом и вовсе отказались от прав на винокурню.
Уже в 1826 году Роберт Боровик был единственным и полноправным владельцем, переименовал High Park в Highland Park и стал медленно, но уверенно наращивать мощности. Через 15 лет винокурней стал управлять сын Боровика, затем внук, а после правнук… Производству удавалось удерживаться на плаву в самые тяжёлые годы, сказывалось островное местоположение — удалённость от центров основных событий. Но в конце 20-х годов ХІХ века семейный бизнес было решено продать компании Stuart & Mackay, которая уже к тому времени наладила работу нескольких винокурен на острове и занималась производством крепкого напитка для внутреннего рынка.
Мир узнал о виски Highland Park в 1883 году благодаря судовладельцу Дональду Карри, чей корабль зашел в порт Киркуолла. Бывалому капитану так понравился местный виски, что он сделал себе запасы и разрекламировал Хайленд Парк на материке. Поскольку в окружении судовладельца было немало любителей виски, в том числе — английских аристократов, то с Мейлендом начали налаживать связи и поставки, так Highland Park завоевал рынок Великобритании.
Затем случилась Первая мировая война, конец которой на Оркнейских островах отмечали с любимым скотчем. Затем Вторая мировая — и производство пришлось закрыть. Винокурня возобновила работу только в 1951 году, сразу увеличив объем в несколько раз. Правда, было одно «но»: к тому времени и винокурня, и права на торговую марку принадлежали компании Matthew Gloag & Sons, которая занималась купажированным виски и использовала Highland Park только как основу для купажа. Название скотча стали постепенно забывать.
Но в 80-х годах винокурня снова сменила владельцев и односолодовый виски Highland Park стали выпускать под собственным именем.
С тех пор популярность скотча только растёт. А в 2005, 2009, 2011 и 20013 годах односолодовый виски Highland Park 18 Year Old по версии издания Spirit Journal стал лучшим алкогольным напитком года.
Законодательный регламент
Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван только тот продукт:
- Который был произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
- Переработаны на винокурне в сусло;
- Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
- Ферментируемые только с применением дрожжевых культур;
- Который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
- Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
- Который выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
- Который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.
Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:
- Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
- Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
- Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
- Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
- Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.
Лоуленд
Эта местность когда-то была переполнена винокурнями (в регистре XVIII века перечислено 215 заводов), и никто точно не знает, почему производство виски в Шотландии так резко упало. Многие указывают на последовательные акты парламента Великобритании, способствовавшие наращиванию выпуска английского джина, что лишило местных производителей их наибольшего рынка сбыта. Среди других причин называют изменение предпочтений потребителей – им больше по вкусу более сильные ароматы Хайленда.
Низменные регионы расположены к югу от невидимой границы, которая простирается от Гринока на западном побережье до Данди на востоке. В настоящее время здесь активны три основных производителя виски: Auchentoshan, Bladnoch и Glenkinchie, и еще два начинают работать в Daftmill и Aisla Bay.
Регион славится легким и мягким скотчем без привкуса дыма. Писатель Чарльз Маклин отзывался о здешнем виски как об идеальном аперитиве. Это отличный вариант для тех, кто только начинает свое знакомство с этим напитком, а также для опытных знатоков – тройная перегонка более распространена в низинах, чем в любом другом регионе производства виски.
Шотландия разделена на Хайленд и Лоуленд благодаря производителям скотча, так как граница между ними была определена законом 1784 года, согласно которому для севера и юга устанавливались различные пошлины. Целью акта было поощрение легального винокурения в горных регионах и сокращение незаконной дистилляции. К небольшим производствам к северу от линии раздела стали применяться более низкие ставки налога.
- Типичный стиль скотча Лоуленда – легкий, цветочный и фруктовый.
- Основные активные производители виски: Auchentoshan, Bladnoch и Glenkinchie.
- Закрытые или законсервированные винокурни: Inverleven, Littlemill, Rosenbank и St Magdalene.
