Рожденное в холодных подземельях, пиво Лагер (Lager Beer) — для истинных ценителей

Что означает это понятие

В целом Лагер – это собирательное название целого ряда сортов этого пенного напитка. Их объединяет одно – достаточно нестандартный процесс производства.

Весь этап брожения этого пива происходит при рекордно низких температурах. Так, на протяжении первых 14 дней, температура окружающей среды должны быть в диапазоне 5 – 10 градусов выше ноля. Для окончательного сбраживания, ее необходимо уменьшить до 2,5 – 5 градусов.

От других разновидностей пенного напитка лагерное пиво отличается тем, что:

1. имеет более длительный срок хранения,
2. обладает более мягким и приятным вкусом,
3. не требует особых условий хранения и транспортирования, что позволяет его перевозить для дальнейшей продажи на дальние расстояния.

Само название этого пива переводится как хранилище или склад, а все из-за длительного срока годности.

Эксперименты пивоваров

Kinslahger добавляет амилазу в конце брожения, чтобы разрушить длинноцепочечные сахара. А вот пивовары August Schell добавляют фермент при затирании. У пивоваров нет единого мнения, когда именно добавлять амилазу: и August Schell, и Kinslahger говорят, что их способ помогает достичь желаемого результата.

Брют-лагеры — это сверхновый поворот сравнительно нового стиля брют-IPA, и крафтовым пивоварам ещё многое предстоит изучить в плане технологий и сырья. Но определяющие характеристики стиля— слабо выраженная солодовость и хмелевая ароматика, обычно напоминающая вино — кажется, уже прочно устоялись. Но, как и с любым новым стилем, пока остаётся только гадать, какое будущее его ждёт.

Лагер нуждается в “некотором” охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры)

Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Сорта

Сегодня этот пенный напиток, полученный путем низового брожения весьма популярен практически во всех странах мира.

В его ассортименте представлено несколько разновидностей пива, каждая из которых имеет свою уникальную историю появления и неповторимые вкус и аромат.

Темное

Такой Лагер начали производить только в конце 16 века.

• Среди всех остальных разновидностей, именно он считается самым ароматным и вкусным напитком.
• Обладает ярко-выраженным хлебным запахом сладковатым вкусом и очень темно-коричневым цветом.
• В аромате также присутствует легкая нотка шоколада, а послевкусие во рту напоминает сладкую ванильную карамель.

Согласно рецептуре темный Лагер может готовиться только из воды, солода и хмеля.

При этом солод заранее поджаривают до темного цвета, но внимательно следят за тем, чтобы он не подгорел. Итоговая крепость такого пенного алкоголя около 4 – 6 градусов.

В отличие от мюнхенского Лагера при изготовлении американского пива дополнительно используют еще и кукурузу.

К темному Лагеру относят еще и:

1. Копченый пенный напиток под названием Rauchbier. Для его приготовления солод не только хорошо поджаривают, но еще и дополнительно слегка коптят. Производят такое пиво в основном в Германии.
2. Черный лагер Schwarzbier имеет темно-коричневый цвет и яркое выраженный солодовый мягкий вкус. Крепость такого пива не превышает 4,5 градусов.

Наиболее важным этапом в приготовлении темного Лагера считают именно правильную обжарку солода

Очень важно, чтобы он приобрел равномерный темно-коричневый вкус, но при этом ни капли не подгорел

Светлое

Впервые оно было сварено в Мюнхене в конце 19 века.  Создателем этого напитка является Зедльмайр Габриэль.

• От предыдущего вида Лагера это отличается более светлым цветом с золотистым оттенком, а его вкус имеет ярко-выраженную горчинку хмеля.
• Средняя крепость этого светлого пива не превышает 5%.

В Америке производят сейчас Лагер светлый трех разновидностей: премиум, легкое и стандарт.

Все разновидности напитка имеет светло-золотистый цвет, приятный пивной аромат и уточненное хмелевое послевкусие с довольно выраженной горчинкой.

Европейское янтарное

Впервые оно было приготовлено во второй половине 19 века, человеком по имени Дрегер Антон.

1. Полученный напиток имел красивый и неповторимый янтарный цвет и удивительный вкус, в котором гармонично сочетались нотки солода и небольшая горечь хмеля.
2. Содержание в нем алкоголя не превышало 5,2%.

Сегодня такое пиво активно производится именно в Мексике.

Так же, Вам возможно будет интересно почить про настоящий ирландский эль

Венское

А когда янтарный Лагер попробовал создатель одноименного светлого напитка, господин Зедльмайр, то на его основе он создал новое пиво, которое получило название мартовского.

Его крепость 6,5 градусов, цвет был медовый с отблесками янтаря, а вкус ярко-выраженный солодовый. Именно такое пиво сейчас принято называть веским.

Процесс его изготовления начинается в марте месяце, для того чтобы к октябрьскому празднику пива, все желающие могли насладиться его вкусом и ароматом.

Пильзнер

Это продукт чешских пивоварен. При этом сами жители этой страны считают такой пенный напиток своим национальным достоянием и не относят его к Лагеру.

Рецепт его приготовления создавался Йозефом Гроллом на протяжении трех лет подряд. В качестве основных ингредиентов использовалась наичистейшая мягкая родниковая вода, и отборный хмель с жатецких полей.

Впервые на суд публике этот Лагер был представлен в 1842 году.

• Напиток с золотистым цветом и непревзойденным вкусом быстро пришелся по душе жителям многих стран.
• При невысокой крепости до 5 оборотов, его важным отличием от остальных Лагеров было то, что доминирующей ноткой вкуса был именно хмель, а не солод.

Сейчас более 50% всего производимого в мире Пильзнера изготавливают именно немцы.

Бок Ледяное

По завершению Октоберфеста, то есть октябрьского праздника пива в Германии, пивовары приступают к изготовлению еще одного, наиболее крепкого Лагера, который называют Бок.

Массовая доля спирта в готовом напитке может достигать 13 процентов, в зависимости от его вида:

1. классический Бок – 7,5 оборотов,
2. Kulminator – 13,2 оборота,
3. Doppelbock – 13 оборотов.

Бок может быть темным или светлым, но низменно местом его приготовления являются Альпийские горы. Готовый пенный напиток подвергают резкой и сильной заморозке, в ходе которой в нем образуются небольшие частицы льда.

После их удаления получают Ледяной Бок, которые имеет мягкий и насыщенный солодовый вкус, темный цвет и высокую крепость.

Всемирно распространённые лагеры

Bohemian/Czech Pilsner

Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень. Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива. В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода. В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.

Стоит попробовать: Pilsner Urquell, Moonlight Brewing Reality Czeck, Pivovar Kout na Šumavě Koutská 10° Desítka.

German Pilsner

Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы). К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль. Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.

Стоит попробовать: Einbecker Brauherren Pils, Birrificio Italiano Tipopils, Bitburger Premium Pils.

American Lager

Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.

Стоит попробовать: Miller High Life, August Schell Grain Belt Premium, Narragansett Lager.

Vienna Lager

Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается. Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.

Стоит попробовать: Victoria, Devils Backbone Vienna Lager, Great Lakes Eliot Ness.

Рецепт чешского янтарного лагера

19 литров

Начальная плотность = 1,045 (*)Конечная плотность = 1,013IBU = 24SRM = 12 (*)ABV = 4,2%(*) Начальная плотность и SRM могут быть выше при использовании декокционного затирания

Ингредиенты

1,8 кг солода пилс, немецкого или чешского1,6 кг немецкого венского солода340 г немецкого мюнхенского солода (6 °L)227 г солода Weyermann Caramunich II (45 °L)170 г солода Weyermann Carared (20 °L)57 г солода Weyermann Carafa Special II (430 L)2,6 единицы альфа кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,5% альфа-кислот)3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)2,6 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)28 г хмеля Saaz (0 минут)дрожжи WLP833 (German Bock), WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10%фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки CaCl₂. В этом рецепте используется гибридное ступенчатое и двойное декокционное затирание с мэшаутом. В день варки затирайте пилс, венский и мюнхенский солода при 55 °С и выдержите 10 минут. Отберите густую отварку (около трети массы зерна) и оставьте эту порцию при 63 °С на 15 минут, потом при 70 °С на 15 минут и затем кипятите 15 минут. Верните отварку в основной затор, что доведёт его температуру до 63 °С. Выдержите 15 минут, затем снова отберите густую отварку (около трети от массы зерна) и кипятите 15 минут. Соедините с основным затором, подняв таким образом его температуру до 70 °С. Выдерживайте 15 минут, добавьте специальные солода Caramunich II, Carared и Carafa Special II, поднимая температуру затора до 77 °С для проведения мэшаута и всё время рециркулируя. Выдерживайте температуру мэшаута 20 минут.

Поэтапно промывайте водой при температуре 77 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Добавьте первую порцию хмеля в котёл во время промывки.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °С.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 8 °С, но дайте температуре подняться до 10 °С до завершения брожения. Слейте пиво. Лагерируйте при 0 °С 11 недель, осветлите при помощи желатина или профильтруйте.

Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа. Если вы выбрали розлив в бутылки, можно добавить дрожжи и выдерживать при температуре 20 °С одну-две недели, а затем охладить.

Варка пива.

Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40–80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный ток солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренними приспособлениями для перемешивания. Примерно через 5 сут проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой (обычно содержащей добавки солей кальция и часто магния) для образования затора. Если в процессе варки используются зерна и других злаков, например риса и кукурузы, то они заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешиваются с затором из ячменного солода. В США пивные заторы обычно состоят на 35–60% из ячменного солода, в зависимости от технологии варки, а оставшаяся часть восполняется добавками риса и кукурузы. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора – столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара.

Когда обработка затора, занимающая до нескольких часов, заканчивается, из него извлекается сладковатая прозрачная жидкость, называемая суслом. Сусло перекачивается в большие котлы и кипятится вместе с хмелем в течение примерно 2 ч. Хмелевый материал представляет собой конусообразные соплодия («шишки») хмеля, обычно Humulus lupulus, многолетнего вьющегося растения из семейства коноплевых. Хмелевый материал выделяет в сусло небольшие количества смол и масел, которые придают пиву некоторые желательные характеристики.

Охмеленное сусло сливается в охладители, а после охлаждения – в бродильные чаны. В бродильных чанах пивные дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Пивные дрожжи низового брожения обычно представляют собой расу Saccharomyces carlsbergensis, пивные дрожжи верхового брожения – расу S. cerevisiae. Избыток углекислого газа, образующегося в процессе брожения, хранится в резервуарах для последующего добавления к готовому пиву.

После брожения сусло становится пивом. Однако это пиво еще должно подвергнуться созреванию и осветлению, прежде чем станет годным к употреблению. Поэтому оно перекачивается в специальные резервуары, где созревает в течение недель или месяцев. В это время пиво подвергается вторичному брожению, протекание которого обычно обеспечивается прерыванием первичного брожения до его полного окончания. Для некоторых технологий варки вторичное брожение осуществляется путем добавки дополнительного количества дрожжей, часто совершенно иного типа, чем те, которые использовались в первичном брожении.

Карбонизация, придающая пиву пенистость, достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к созревшему пиву либо, как это делается для большинства сортов пива, разливаемого в бутылки или банки, добавкой к пиву углекислого газа, собранного во время брожения.

Осветление обычно проводится путем фильтрования, которое удаляет остаток дрожжей и другие взвешенные частицы. Пиво, разлитое в бутылки и банки, пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов и тем самым продлить срок сохранности напитка. Пиво, поступающее в продажу в бочках, не пастеризуется, но, когда бочковое пиво разливается в банки, оно стерилизуется ультратонким фильтрованием.

Популярные виды данных напитков

Современный рынок готов предложить своему дегустатору внушительное множество хмельных напитков с выдающимися дегустационными амбициями, при этом постарайтесь в процессе дегустации обращать внимание на следующие виды lager:

Miller Genuine Draft. Золотистое хмельное с тонкими оттенками солода, зерна и хмеля во вкусе. Ароматическая ценность базируется на долях трав и кукурузы.

• Кроненбург 1664. Золотисто-желтый деликатный ассамбляж с нотками фруктов и свежескошенной травы в букете. Вкусовые амбиции выражены красивыми хлебными, бисквитными и солодовыми нюансами.
• Балтика №7 Экспортное. Ярко-желтый алкоголь с привлекательным насыщенным привкусом тропических фруктов. Аромат строится на тонких долях хлебной корки, лимона и хмеля.

Если вас все же интересуют нежнейшее пиво pilsner, то постарайтесь не проходить мимо следующих спиртных изделий:

• Krombacher Pils Alkoholfrei. Золотистый алкоголь с привлекательными ароматическими нотами, основанными на оттенках цветов, земли и яблок. Вкус выражен превосходной хмельной текстурой с нюансами зерна и фруктового сада.
• —Krusovice— Imperial. Чешский вариант оригинального хмельного с золотисто-янтарным очертанием. Вкус напитка выражен аспектами солода, хмеля и ореха, тогда как в аромате четко слышны медовые, карамельные и цитрусовые доли.
• Belhaven Craft Pilsner. Спиртное идеально золотого окраса с ароматом карамели и свежего печенья. В его вкусовых характеристиках скрываются сладковатые аспекты солода.

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

Способы затирания – Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре – около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера – первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета – амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу – в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.

Полноценное кипячение – диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки

Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.

Кислород – Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть несколько методов, которые можно использовать, как описано здесь (покачивание, аэрация и кислород).

Норма засева дрожжей – лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение

На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр – градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.

Способы брожения – Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу – они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)

Диацетильная пауза – лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете узнать про диацетил в статье на нашем сайте.

Лагеринг – Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре – это называется “Лагеринг”. ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
Засев новых дрожжей во время карбонизации – Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.