Обзор Цимлянских вин

На заводе пусто

Завод-банкрот не работает с ноября 2017 года. Хранилища предприятия за долги отключены от электроснабжения, поэтому там не поддерживается нормативный климатический режим. В итоге бутылки вина, которые находятся в хранилищах, стали взрываться. По словам сотрудников завода, уже есть пострадавшие от этих взрывов. Но руководство отказывается подписывать акты о получении производственных травм, чтобы не выплачивать пострадавшим компенсацию ущерба здоровью, сообщают виноделы. «Сотрудник получил многочисленные порезы от стекла при взрыве, синяки на теле от пробок, осколочные ранения от скрученной проволоки и фольги», — делятся в соцсетях работники винзавода рассказами о повреждениях.

Сейчас на предприятиях ЦВ осталось лишь около сотни сотрудников, ранее их было свыше 300. Часть (137 человек) весной 2018 года попали под сокращение, другие уволились сами, потеряв надежду на восстановление завода. Большинство оставшихся сотрудников отправлены в вынужденные отпуска.

Цимлянский черный: рассказываем о свойствах и истории сорта от Цимлы до Фанагории

Виноград «цимлянский черный» – автохтонный донской винный сорт. Выращивается он для производства знаменитых цимлянских вин, например, цимлянского игристого. Виноградники «цимлянского черного» в основном сосредоточены в Цимлянском районе Ростовской области. Первое упоминание о напитке из этого сорта датируется 1717 годом, когда император Петр I преподнес в дар королю Франции Людовику XIV двадцать бочек красного цимлянского вина. Также сразу несколько источников утверждают, что около 3000 бутылок цимлянского игристого вина было распито на площади Свободы в Париже в 1814 году во время празднования победы русских войск.

Преподаватель винной школы «Энотрия», руководитель проекта «Наше вино», директор НМЦ «Лаборатория вина» при филиале МГУ в Севастополе Дмитрий Ковалёв: «Где начал свой путь сорт «цимлянский черный» мы точно не знаем. Правда, известно, что упоминался он уже в начале XIX века. Донские сорта винограда вообще имеют сложную биографию. Казаки везли домой ценные, понравившиеся им сорта в виде чубуков из разных мест, в которых бывали во время военных походов. Это Грузия, Персия, Турция, Венгрия, Франция (особенно периода Наполеоновских войн и сопутствующего им захвата Парижа и Шампани в 1814 году). В процессе размножения трофейные сорта переопылялись, появлялись новые сорта. Вполне возможно, что корни происхождения сорта «цимлянский черный» находятся где-то там. Так это или нет, надо проверять с помощью генетических экспертиз. Также интересно, что исследователь донских вин С. Попов в докладе 1888 года, сделанном в Одессе, называет «цимлянский» сорт «рейнским», потому что «отечество его берега Рейна, откуда был выписан Петром Великим». Следует отметить, что этот сорт был хорошо изучен и советскими шампанистами. Даже создатель «Советского шампанского» Антон Михайлович Фролов-Багреев рекомендовал его для шампанизации. Именно таким образом «цимлянский черный» появился в Крыму и на Кубани, выйдя за пределы Ростовской области и, собственно, Дона».

Свое название сорт получил от названия старинной донской станицы Цимлянской. Принято считать, что этот иссиня-черный виноград был привезен казаками из Франции в пойму реки Цимлы, на крутых берегах которой он постепенно разросся. Станица Цимлянская была основана в 1672 году на берегу Тихого Дона, и в течение продолжительного времени ей отводилась роль речного порта. Однако наибольший след в истории Дона станица оставила именно как район, имеющий благоприятные почвенно-климатические условия для виноградарства и виноделия. А по количеству солнечных дней в году пойма реки Цимлы практически не уступает южному берегу Крыма (около 270 солнечных дней в году).

Благодаря этому Цимла является исторически сложившимся районом возделывания винограда и производства вина. Особое значение при этом имеют игристые вина Цимлы, технология которых сложилась в конце 18 века обособленно, что придает ей оригинальности и своеобразия в сравнении с игристыми винами Франции.

Интересный факт. Цимлянское игристое поставлялось к столу петербургской и московской политической элиты, а также ко двору самого императора Петра I. Упоминание о цимлянском игристом содержится в произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин».

Да вот в бутылке засмоленной,Между жарким и бланманже,Цимлянское несут уже,За ним строй рюмок узких, длинных.

«Цимлянский черный» – сорт винограда, который служит опылителем в совместных посадках с автохтонным сортом «плечистиком». Сорт завоевал большую популярность не только в историческом винодельческом регионе Ростовской области, но и на Кубани, в Ставрополье и Крыму. В небольших объемах сорт встречается в северо-кавказских районах.

Сравнительный анализ по данным ФНС

Организация: ОАО “ЦИМЛЯНСКИЕ ВИНА”

ИНН: 6137007102 (Ростовская область)

Отрасль: 11.02 Производство вина из винограда

Организационно-правовая форма: 12200 – Акционерные общества

Последний год, за который есть отчетность в базе ФНС: 2019 ()

Активы: 912 млн. руб. (30 место среди 136 предприятий в отрасли)

Среднесписочная численности работников по данным ФНС за 2019 год: 169 чел.

Задолженность по налогам и сборам на 01.10.2019: 59,8 млн. руб., в том числе: Акцизы, всего 19,4 млн. руб. из них:пени – 2,14 млн. руб.,недоимка – 17,3 млн. руб. Земельный налог 556 тыс. руб. из них:пени – 65,1 тыс. руб.,недоимка – 491 тыс. руб. Налог на добавленную стоимость 26,5 млн. руб. из них:пени – 2,37 млн. руб.,недоимка – 24,1 млн. руб. Налог на имущество организаций 3,78 млн. руб. из них:пени – 471 тыс. руб.,недоимка – 3,31 млн. руб. Страховые взносы на обязательное медицинское страхование работающего населения, зачисляемые в бюджет Федерального фонда обязательного медицинского страхования 1,6 млн. руб. из них:пени – 190 тыс. руб.,недоимка – 1,41 млн. руб. Страховые взносы на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством 911 тыс. руб. из них:пени – 110 тыс. руб.,недоимка – 801 тыс. руб. Страховые и другие взносы на обязательное пенсионное страхование, зачисляемые в Пенсионный фонд Российской Федерации 6,86 млн. руб. из них:пени – 769 тыс. руб.,недоимка – 6,09 млн. руб. Транспортный налог 123 тыс. руб. из них:пени – 12,8 тыс. руб.,недоимка – 111 тыс. руб.

Дополнительные данные ФНС Доходы за 2018 г.: 77,9 млн. руб. Расходы за 2018 г.: 184 млн. руб. Уплачено налогов и сборов за 2018 г., всего 3,86 млн. руб., в том числе: Акцизы, всего 1,78 млн. руб. Земельный налог руб. НЕНАЛОГОВЫЕ ДОХОДЫ, администрируемые налоговыми органами руб. Налог на добавленную стоимость руб. Налог на имущество организаций руб. Налог на прибыль руб. Страховые взносы на обязательное медицинское страхование работающего населения, зачисляемые в бюджет Федерального фонда обязательного медицинского страхования руб. Страховые взносы на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством руб. Страховые и другие взносы на обязательное пенсионное страхование, зачисляемые в Пенсионный фонд Российской Федерации 2,08 млн. руб. Транспортный налог руб.

По данным ФНС на 01.01.2019 организация имеет превышающую 1000 рублей задолженность по уплате налогов, которая направлялась на взыскание судебному приставу-исполнителю.

Технология изготовления цимлянских вин

Так как донские казаки не владели искусством виноделия, первоначально технология производства напитка была довольно примитивной. Виноград собирался поздней осенью и перетирался в мезгу на обычных деревянных терках. Полученную массу помещали в большие емкости для брожения. Но так как зимой этот процесс был практически невозможен, вино хорошо набирало цвет.

Через несколько месяцев мезгу процеживали и переливали полученный сок в бутылки. В таком виде вино цимлянское хранилось до первых теплых дней. Для обеспечения герметичности использовались корковые пробки, залитые смолой. Это не давало воздуху поступать внутрь и окислять вино.

Таким образом, процесс брожения в бутылках продолжался еще несколько месяцев. За это время вино цимлянское приобретало натуральные пузырьки и насыщенный рубиновый цвет. Такая нехитрая технология получила название казачьего секрета. Безусловно, с появлением техники процесс изготовления вина изменился. Но выращивание винограда и этапы производства остались прежними. Современный завод цимлянских вин только усовершенствовал и ускорил процесс.

Херес: что это такое

Херес – Испания в самых колоритных ее красках. Это не просто крепкое и ароматное вино, а настоящий эталон среди крепленых напитков. Производятся данные продукты в так называемом треугольнике, между испанскими городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера.

В основе напитков могут лежать такие сорта винограда, как perruno, tintilla-de-rota, palomino bianco, mollar, moscatel, albillo и pedro-ximenez. При этом градусная мера спиртного варьируется в пределах от 15 до 22%. Что же касается типов jerez, то на сегодняшний день их на рынке представлено солидное множество.

Следовательно, чтобы не прогадать с выбором алкоголя, вам необходимо знать, чем отличаются основные виды напитка, а именно:

• Fino и Manzanilla. Обладают желтоватым цветом, фруктовым ароматическим естеством и привлекательным ореховым привкусом.
• Amontillado. Янтарные представители сегмента с нотами миндаля в ароматических и гастрономических показателях.
• Palo Cortado. Один из редчайших видов хереса, который пьется с сигарой. Радует насыщенным и выдержанным фруктовым естеством.
• Madium. В основе гастрономического колорита лежит сильнейший фруктовый привкус с запоминающейся пикантной нотой.
• Oloroso. Стильный алкоголь с выразительной ореховой долей.
• Cream. Отличается повышенной сладостью и подается к столу исключительно c выпечкой или фруктами.
• Pale Cream. Крепкое и деликатное вино с ярким фруктовым фундаментом, которое идеально сочетается с мясом птицы.
• Pedro Ximenez. Алкоголь, чьи вкусовые качества построены на изюме.
• Массандра. Крымский продукт с элегантным привкусом каленого ореха и миндаля. —Хорошее недорогое вино—, в аромате которого слышны коньячные нотки, украшенные ванилью.

Аромат

Ароматическая основа вырисовывается узнаваемой фруктовой долей, которая может быть обогащена кофейными, шоколадными, ореховыми и ванильными переливами.

Вкус

Гастрономические показатели выражены мягкостью и округлостью. Даже самые крепкие представители сегмента пьются легко.

Знаете ли вы? Самые старые бутылки с хересом хранятся сегодня в коллекции завода Массандра. Самые старые бутылки датируются XVIII столетием.

Особенности выращивания

Вот что пишет об этом сорте Дженсис Робинсон в своем фундаментальном труде Wine Grapes (Лондон, 2012): «На «Фанагории» дает слегка пыльные, решительные, хорошо структурированные вина с вкусоароматикой, определяемой местными как тона терна, копченой вишни и черных фруктов, но гостям-иностранцам напоминающей сорт «барбера». Здесь также уместно заметить, что «цимлянский черный» произрастает вместе с другим автохтоном – «плечистиком», имеющим функционально женский цветок. Эти сорта взаимно опыляют друг друга. Соответственно, в вине из «цимлянского черного» присутствует и «плечистик».

«Цимлянский черный» нуждается в опоре для плетения лозы, предпочитает хорошее освещение. Сорт неплохо растет на плодородных рыхлых землях, ему идеально подойдут суглинистый и супесчаный грунт. Лоза чувствительна к сквознякам, желательно под посадку выбирать защищенные от ветра участки. Рекомендуется обрезка кустов на 5 почек.

«Цимлянский черный» обладает дымо- и газоустойчивостью, переносит жару и засуху. Устойчивость к морозам средняя, во время бесснежных зим с резкими похолоданиями отмечается и подмерзание корней, виноград может сбрасывать большое количество почек. В связи с этим на зиму «цимлянский черный» желательно укрывать.

Главный агроном ОАО АПФ «Фанагория» Николай Мороз: «Цимлянский черный» – сорт винограда средней устойчивости, как и многие фанагорийские аборигены. Нельзя сказать, что он очень чувствителен к подмерзанию. В частности, последние четыре зимы могут считаться достаточно мягкими, чтобы сорт не вымерзал. Но при зиме со стабильными заморозками и резким похолоданием сорт будет подмерзать. Сорт восприимчив к болезням, таким как оидиум и милдью, но не так сильно, как, например, «красностоп». Единственное, иногда он сложно прогнозируем по закладке. В один год он мог дать 4 тонны, в другой мог и 10 тонн. По нему иногда непросто планировать».

Справка. Оидиум (настоящая мучнистая роса) – одна из самых распространенных болезней винограда. Возбудитель поражает все зеленые части растения и живет только на живых тканях, делая ягоды непригодными для виноделия. Милдью (ложная мучнистая роса) – грибковая болезнь винограда, поражающая все зеленые части куста (листья, побеги, соцветия, ягоды). При незначительном поражении кустов винограда у ягод снижается сахаристость, повышается кислотность сока, плохо вызревают побеги и снижается зимостойкость растения. При бурном течении заболевания кусты винограда, как правило, теряют все листья, а также урожай текущего года.

Ассортимент и виды

Цимлянское красное вино выпускается 4 сортов. Все они имеют оригинальный, неповторимый вкус и аромат:

1. Игристое вино «Онегин». Напиток относится к белым сортам. Его цвет напоминает свежескошенную солому с легким янтарным отливом. Алкоголь мягкий и приятный на вкус. Его минерализация легкая и не резкая. Отлично раскрывает богатый букет и аромат при температуре +6…+8°С. В бокал с напитком можно положить фруктовый лед или замороженную клубнику.
2. Еще один представитель белого сорта — «Букет Победы». Вино имеет богатый букет, в котором угадываются нотки груши, яблока, апельсина, грейпфрута, абрикоса и даже лимона. В нем можно почувствовать легкий оттенок какао и еле уловимый вкус ржаного хлеба.
3. Напиток «Розовый вечер» имеет светло-рубиновый цвет. Вкус классический, с выраженным цветочным и фруктовым ароматом. Этот сорт принято охлаждать до +10…+12°С, не ниже.
4. Самое популярное вино — цимлянское полусладкое «Мускат». Алкоголь насыщен оттенками ягод, муската и цветочного аромата. По цвету напиток светло-золотой с бронзовым отливом. Мягкий, приятный и оригинальный привкус спиртного делает его востребованным не только в России, но и за ее рубежом.

Все эти виды имеют оригинальный и неповторимый вкус. Кроме того, отличаются высоким качеством.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

Пастеризация — нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры

Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы

Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы

Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов. Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку «вареный» привкус.

Историческая справка

Цимлянское шампанское производят на мощностях одноименного завода, расположившегося в Ростовской области, где производителю удалось обеспечить себя солидным количеством плантаций по выращиванию различных сортов винограда. Предприятие было основано в 1786 году, и с того момента оно систематически радовало потребителей уникальными алкогольными ассамбляжами.

Следует также отметить, что виноделие в округе, где расположился город Цимлянск, началось еще в IX веке. Первые же игристые изделия в регионе были изготовлены еще при Петре I. Причем монарх не просто оценил по достоинству продукт, но и лично посадил несколько лоз для его производства.