Порошковое пиво и его особенности

Пивоварение на основе солодовых экстрактов

В формирование слухов о порошковом пиве немалый вклад внесли производители оборудования для домашних мини пивоварен. Для увеличения продаж своей продукции им необходимо было привлечь в клиенты как можно больше неискушенных в пивоварении людей. А заинтересовать их можно простотой достижения результата даже при отсутствии опыта.

Привлечь новых потребителей продукции удалось, доказав, что изготовление пива может быть совсем несложным процессом – достаточно следовать инструкции на упаковке готового пивного концентрата. Не нужно бояться долгих процессов пивоварения из натурального солода, варки, фильтрации, соблюдения мальтозных пауз.

Вместо изучения многолетнего опыта пивоваров, постижения секретов трудоемкого процесса, современный бизнес пошел по другому пути — продвижение в среде потребителей экстракта пивоваренного солода. Смыслом домашнего пивоварения стало предельное упрощение: приобретите несколько пакетиков или баночек, следуйте подробной инструкции на упаковке и получайте пиво домашнего производства. Сегодня на российском рынке представлены солодовые концентраты из Австралии, Новой Зеландии, Финляндии, Чехии, Бельгии, Америки.

Концентрат пивного сусла – это не просто густая масса или порошок, которые достаточно развести водой и получить бокал пенного пива. Домашний пивовар должен провести его охмеление, внести дрожжи, дать пиву выбродить и выстояться. Пивной концентрат дает возможность пропустить сложные для домашних условий этапы традиционного пивоварения.

Есть ли порошковое пиво?

Среди части российских потребителей пива бытует мнение, что на больших заводах пиво изготовляют из специального пивного порошка, смешивая его с водой и спиртом. Вообще-то, такую технологию действительно недавно изобрели, правда не для промышленного производства, а для туристов, теперь им не придется нести на себе весь вес пива, а достаточно взять пакетик с пивным порошком, спиртом и химикатами, выделяющими при реакции смешения углекислоту, а также специальную емкость для смешивания, чтобы, просто добавив воды, получить пиво в путешествиях по дикой природе. Насколько эта смесь похожа на пиво – не знаю, но стоимость, скорее всего, будет весьма впечатляющая, и сомнительно, что такая технология вообще найдет широкое применение.

Хотя к «порошковому» пиву можно отнести еще пиво, в котором собственно сусло для брожения получают из концентрата, а концентрат представляет собой пивное сусло, из которого выпарили часть воды (а иногда, удалили и всю воду и тогда такой концентрат действительно выглядит именно как порошок, по консистенции похожий на сахарную пудру).

Микропивоварни из Москвы (Конкорд): «Источникъ», «Отрадное», «Элитстрой»

После разведения сусла из концентрата оно бродит как обычно, то есть при изготовлении пива из концентрата исключаются только операции затирания и варки сусла, требующие наиболее сложного оборудования и наиболее энергоемкие, поэтому такую технологию очень широко применяют домашние пивовары, чтобы сильно упростить процесс производства. Сами же концентраты пивного сусла получают на специальных заводах, часто тех же пивоваренных.

Понятно, что производители концентратов получают свою прибыль, поэтому пиво из них будет всегда дороже, чем если бы сусло было получено на месте из солода и хмеля, но домашние пивовары готовы платить больше, так как при такой технологии здорово облегчают себе жизнь. На больших же пивзаводах применение концентратов не слишком рентабельно, конкурентоспособность концентратного пива не высока из-за высокой стоимости, да и по вкусу такое пиво обычно проигрывает изготовленному сразу из солода и хмеля.

Мифы о пиве из порошка

Все привыкли, что в погоне за удешевлением себестоимости, скоростью производства изготовители многих продуктов заменяют качественные дорогие компоненты дешевыми суррогатами. Колбаса делается без мяса, соки — с ароматизаторами, идентичными натуральным, а сыр — из пальмового масла. Вино производится там, где не растет виноград, а молоко там, где нет коров.

Распространению мифов способствует качество российского пива. Трудно поверить, что продукт такого низкого уровня создается с соблюдением традиционных технологий.

Веру в возможность изготовления пива из порошка подогревает знакомство с известными порошковыми концентратами:

• сладкие напитки;
• растворимые чай и кофе;
• бульонные кубики и другие продукты, готовящиеся по принципу «просто добавь воды».

Почему бы и пиву не быть порошковым? Непосвященных в тонкости промышленного производства пива людей, впервые попавших на пивзавод, может смутить вид различных упаковок с сыпучими ингредиентами, которые они могут принять за пивной порошок. Например, в мешках содержатся зеленоватые гранулы, которые добавляют в пивные чаны. В них нет ничего необычного – таким способом сейчас заготавливают хмель. При уборке его измельчают и гранулируют для удобства хранения и доставки на пивоваренные заводы.

Еще один вид сыпучего порошкообразного продукта, который можно встретить на пивзаводе – измельченный ракушечник. Он используется для фильтрации пива.

Формируют слухи о порошковом хмельном напитке и дайджесты зарубежных новостей, публикующие сомнительную и непроверенную информацию. Например, упоминалась канадская компания, специализирующаяся на газированных порошковых напитках, уже готовое к выпуску комплектов из 4 пакетов с порошком пивного концентрата из ячменя, хмеля и дрожжей. Из каждого пакета, якобы, можно изготовить 0,5 л светлого лагера или темного эля. К пакетам за $10 должен прилагаться карбонатор за $50 для газирования. Подробности технологии не раскрываются.

Другая история из Аргентины. Якобы, в местном производственном университете на кафедре Инженерии продуктов питания получили порошок путем испарения влаги из пива. Алкоголь при этом также улетучился. Аргентинские технологи уверяют, что при повторном разведении порошка выходит пиво с исходным цветом, ароматом и даже пеной, только безалкогольное. К тому же, восстановленный напиток получается низкокалорийным, а порошок может храниться без изменения качеств 10 лет.

Иногда в сети попадаются фото заграничных пакетов с порошковым пивом. Правда, впоследствии выясняется, что они куплены в магазине приколов и предназначены для розыгрыша друзей.

Подливают масла в огонь шутники, завсегдатаи форумов и сообществ любителей хмельного напитка, периодически запускающие в сеть информацию о порошковом пиве. Вот несколько мифов, возникших на основе их розыгрышей:

• все пиво делают из порошка, но чешские и немецкие пивовары соблюдают технологию и 20 минут пиво варят, а российские просто заваривают порошок в кипятке, а затем разливают в бутылки, добавляя спирт. Поэтому немецкое и чешское пиво хорошее, а российское — нет;
• при варке темных сортов добавляется копытная мазь;
• мифический рецепт пива, гуляющий по интернету: порошок, спиртовая жидкость, стиральный порошок для крепкой устойчивой пены;
• еще более «жесткий» рецепт: порошковый концентрат, вода, спирт, углекислый газ, димедрол.

Коктейли на основе пива

На заводе варились популярные в те годы сорта пива: «Чёрное бархатное», «Двойное золотое», «Баварское», «Столовое» и специально выдержанные сорта «Пильзенское» и «Любительское». Производились также фруктовые воды, квасы и морсы.

Классический ёрш

Для этого коктейля понадобится любой вид пива и водка. Всё смешать в пропорциях 1 / 3. Иногда, для уникальности вкуса можно добавить сок лимона.

Английский малиновый эль

50 мл. джина, 20 мл. сиропа из малины, 30 мл. сока лайма, 400 мл. светлого пива. В бокал всё складываем по очереди:

Всё тщательно перемешивается и заливается пивом. Заливать следует аккуратно, чтобы пена не вышла наружу.

Шоколадный брауни

Ванильный сироп 20 мл., шоколадный ликёр 20 мл., шоколадный биттер (2 капли), тёмное пиво 400 мл.

Всё смешивается, а затем аккуратно заливается пивом.

Пивоварня «Афанасий» перетерпела многолетнюю историю. Она зародилась во времена царской Руси. Пережила Великую Октябрьскую Революцию. Была разрушена во время вторжения немецко-фашистских захватчиков и, можно сказать, стала свидетелем развала СССР. Но при этом многолетние традиции до сих пор чувствуются в линейки пива «Афанасий». Как будто бы переносишься на сотню лет назад. При этом компания не пренебрегала новыми инновационными технологиями и всегда шла в ногу со временем.

Сочетание традиционных вкусовых качеств и современного дизайна добавляет этому пиву ещё больше шарма. Более удобная упаковка, и большое разнообразие товара делает пиво Афанасий всё более популярными на рынке. Но компания так же не сходит с намеченного пути. Постоянные эксперименты, смелые новаторские идеи, вносят всё больше и больше разнообразия в продукцию компании, рассчитанную на любые предпочтения покупателя.

«Тедди Бир» – король концентратного пива

Вторым активным игроком на рынке концентратов была компания «Тэдди Бир», она работала прежде всего для домашних пивоваров, но также предоставляла полный пакет услуг для микропивоварен. Это как само оборудование и сырье (включавшее, прежде всего, пластиковые бродильные емкости различного объема, собственно концентрат и дрожи) и сертифицированная рецептура. Пиво по этой рецептуре носило название «Адмирал» и «Гладиатор».

Сама компания, в качестве демонстрации, тоже изготовляла и продавала пиво (пивоварня носила название «Лапландия», так как концентраты завозились из Финляндии). Кстати и региональные партнеры компании также совмещали торговлю концентратами с пивоварением, как например в Перми. «Новопермская пивоварня» изготовляла значительное число сортов под марками «Адмирал» и «Гладиатор», но всех их отличал хорошо узнаваемый специфический бражный привкус. Такой вкус был характерен практически для всего пива изготовленного из концентрата, так что в среде любителей пива даже появился термин «тэддибировка» (по названию основного поставщика концентратов), как описание подобного вкуса пива. Пивоварен, работающих на этом концентрате, тоже были десятки.

Портеры от микропивоварен: «Валотт» – Рыбинск, «Эльф» – Обнинск, «Адмирал» – Дубна

В 2005-м году, во времена, когда число микропивоварен, использующих концентрат, было относительно велико, под Ростовом Великим при ресторане «Riverside» прошел небольшой «Фестиваль Альтернативного пива». В нем участвовали 4 «концентратные» пивоварни (в основном, местные – из Ростова, Рыбинска, Ярославля). Можно было встретить такие пивоварни и на многочисленных пивоваренных выставках того времени (так на Санкт-Петербургском «Пивном аукционе» не редким гостем была местная пивоварня «Эльросс»).

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.

Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.

После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. Современное производство пива на данном этапе завершается.

Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Домашнее пиво из солодового концентрата

Каждый производитель сопровождает свой продукт подробной инструкцией. Процесс начинается со сбраживания сусла. В бродильной емкости смешивают солодовый экстракт с водой и сахарным сиропом, регулируют плотность. Чтобы ее определить, пользуются ареометром. Температуру устанавливают в диапазоне 18-25°C и вводят дрожжи.

Под гидрозатвором процесс брожения продолжается 6-8 дней. Все это время контролируется плотность сусла. Если она дошла до указанных в инструкции значений, пиво переливают в бутылки, где происходит дображивание. Заполнение бутылок производят аккуратно, избегая попадания в них дрожжевого осадка. В плотно закрытых бутылках должно остаться около 3 см свободного пространства.

Процесс дображивания в бутылках продолжается в темном помещении около недели. Завершающий этап – вызревание – происходит при низких температурах 4-10 ?C около 14 дней, а лучше 3 недели.

Солодовый пивной концентрат – это сырье для получения качественного напитка. Однако, для большого производства приготовление пива этим способом выйдет значительно дороже сваренного по традиционной технологии из воды, солода и хмеля. Поэтому основные потребители экстракта — маленькие пивоварни и домашние мастера.

Советы по домашнему приготовлению пива:

• тщательно следить за чистотой бродильной емкости и остальной посуды. Попадание посторонней микрофлоры может испортить напиток;
• сахар лучше заменить глюкозой. Это улучшит вкус и уменьшит дрожжевой запах;
• превышение нормы сахара и t° брожения придает пиву запах браги;
• водопроводную воду желательно отстоять, а лучше профильтровать;
• неохмеленные солодовые экстракты используют в качестве добавки при выпечке ржаного хлеба. Также они являются прекрасным сырьем для производства ядреного пенистого домашнего кваса с хлебным запахом;
• запас концентратов пивного сусла, приобретенный в крупной упаковке можно расфасовать порционно и хранить в морозильной камере;
• выставляя напиток на созревание, бутылки нужно промаркировать, указав дату розлива и сорт. Уважающий свой труд пивовар со временем обязательно обзаведется собственными этикетками;
• солнечный свет вреден для пива. Его следует держать в темном месте;
• лучшей тарой для хранения напитка являются темные стеклянные бутылки. Пластиковые и ПЭТ бутылки тоже можно использовать, но они должны быть прочными, чтобы выдержать давление углекислого газа.

Признаки заражения пива посторонней микрофлорой:

• белая пленка на поверхности;
• неприятный запах;
• слабая пеностойкость.

Начав готовить пиво из солодового концентрата, домашний мастер наверняка захочет покинуть ряды «ленивых» пивоваров, пойти дальше и освоить традиционное приготовление зернового пива.

Приготовление пивного солодового экстракта

Производство солодового экстракта начинается с проращивания зерна. Как правило, это специальные сорта ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят сложные молекулярные преобразования. Активизировавшиеся ферменты расщепляют длинные молекулы крахмала на короткие сахара. Это основная цель соложения. Именно молекулы сахаров (мальтозы, глюкозы, фруктозы) являются питанием для дрожжей, которые будут работать над превращением солодового сусла в пиво.

В процессе солодоращения происходит накопление в зерне витаминов группы В, ценных аминокислот. При изготовлении экстракта пивного сусла они вместе с сахарами, множеством важных микроэлементов и биологически активных веществ переходят в концентрат. Поэтому солодовый экстракт – ценный продукт, а приготовленное из него пиво в домашней пивоварне будет не хуже заводского, сваренного традиционным способом.

Пивной солодовый концентрат бывает двух видов:

• в пакеты фасуется сухой порошкообразный экстракт. Он готовится высушиванием на специальных распылителях водной вытяжки из солодового сусла;
• в металлических банках потребителям поступает «сгущенное» пивное сусло. Налажен выпуск разных концентратов для получения множества видов и сортов пива. Бывают охмеленные и неохмеленные экстракты.

Неохмеленный экстракт в некоторых случаях используют в качестве заменителя сахара. Это значительно улучшает качество домашнего пива: у напитка получается более глубокий вкус, аромат, плотная устойчивая пена.

Добавляя различные виды экстрактов можно получить разные сорта хмельного напитка:

• из светлого – Pilsner, Lager;
• из темного – Stout, Porter;
• из пшеничного – виды пшеничного пива;
• из янтарного – эль и биттер.

К солодовому концентрату продавцы наборов для домашнего пивоварения, как правило, прилагают упаковки с пивными дрожжами.

Концентратные пивоварни в России

В середине же 90-х в России на волне интереса к домашнему пивоварению, стали также появляться небольшие производства (к ним более всего подходит название микропивзаводы, так как они обычно были мелкими даже по сравнению с минипивоварнями).

Поскольку себестоимость пива из концентратов была довольно высока, значительную их часть (до 50%) заменяли сахаром. Это не совсем благоприятно сказывалось на вкусе, но такое пиво находило своего потребителя, тем более, что обычно такое пиво изготовляется как эль, то есть верховым брожением при комнатной температуре, а эли отличаются более богатым вкусом, а значит имеют своих преданных поклонников.

Этикетки ЗАО «Корунд», Ивантеевка

Сбраживание пива при комнатной температуре, опять же, сильно упрощает производство (не требуется холодильное оборудование), поэтому в домашних условиях почти всегда изготовляют именно эли, на микропивзаводах, шли по этому же пути. Так же, как и в домашнем пивоварении, для карбонизации пива использовался метод дображивания в бутылке, это обеспечивало пиву отличную стойкость – многие месяцы, хотя пиво было именно «живым», в противовес «живым» лагерам от классических минипивоварен, срок годности пива которых часто равнялся 3-м дням (конечно, в случае не лучшей санитарии на производстве).

В наше время «крафтовой» революции именно эли являются основой для большинства «крафтовых» сортов пива, и есть соблазн назвать концентратные микропивоварни – предвестниками «крафта» в России. Но, к сожалению, в большинстве своем, творческой жилкой производители такого пива обычно не отличались, производя довольно однообразный продукт (а с учетом значительной добавки сахара – еще и со специфическим бражным вкусом). Были исключения, но не многочисленные.

Мифы о порошковом пиве

Большинство потребителей уверены, что в подавляющем количестве, представленное на прилавках магазинов пиво, изготовлено из порошка

В связи с этим, стоит уделить внимание некоторым распространенным заблуждениям, чтобы иметь правильный взгляд на изготовление пенного напитка и его особенности

• Миф № 1. Пиво из порошка изготавливают для удешевления продукции. Хотя такой миф существует достаточно давно, промышленное изготовлении пива подразумевает использование натуральных продуктов и ингредиентов, потому что только таким образом процесс изготовления становится дешевле. Покупка пивного порошка – это огромные расходы, которые не окупаются при реализации пива в огромных количествах. Еще один важный момент – это необходимость добавлять спирт, когда пиво приготавливается из порошка. На производственном уровне, делать это запрещает технический регламент изготовления, а покупка спирта также связана с дополнительными расходами и затратами.
• Миф № 2. Длительный срок хранения пива объясняется использование в приготовлении порошка. При естественном брожении в пиве образуются достаточно мощные и эффективные консерванты, поэтому если пиво приготовлено правильно и грамотно, разлито в бутылки и отправлено на дображивание, то при комнатной температуре оно может простоять целый год, не потеряв при этом своих качеств. А процессы фильтрации и пастеризации, которые применяют на производстве во время изготовления пива, также насыщают напиток природными консервантами, благодаря которым он может храниться долго и эффективно.
• Миф № 3. Изготовление пива из порошка упрощает доставку ингредиентов на предприятия и пивоварни. Для того, чтобы пиво изготавливалось из порошка в огромных объемах экспорта и импорта, порошок для приготовления должны изготавливать целые индустрии, тесно сотрудничающие с заводами-изготовителями пива. Сегодня никто не может сказать где находятся такие предприятия и существуют ли они вообще. Поэтому натуральные ингредиенты – это обоснованное и рентабельное сырье для производства качественного пива.

Порошковое пиво – это оригинальный напиток, который отличается от подобной продукции, не содержащей никаких натуральных ингредиентов. Его приготовление в домашних условиях может быть интересным и приятным процессом, результатом которого будет появление на столе качественного и освежающего напитка.

Стадии производства

Технология производства пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле – это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием центробежных сил они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.

Как приготовить дрожжи самостоятельно

Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.

Пивные дрожжи из муки

Что потребуется?

• Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
• Очищенная вода – 1 литр.
• Сахар-песок – ½ стакана.
• Солод ячменный – 3 стакана.

Что сделать?

• Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
• Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
• Дать остыть естественным путем.
• Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
• Оставить на 24 часа в тепле.
• Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
• Использовать по мере необходимости.

Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи

Пивные дрожжи из пива

Что потребуется?

• Пшеничная мука – 250 г.
• Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
• Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
• Сахар-песок – 1 столовая ложка.

Что делать?

• Нагреть воду до температуры 60 градусов.
• Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
• Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
• По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
• Добавить сахар и тщательно размешать.
• Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
• Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
• Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.

Наши дни

До сегодняшнего дня почти никто из концентратных пивоварен не дожил. Как исключение можно назвать пивоварню из Великого Новгорода при баре «Державный». Сорта их пива носят название «Конкорд», хотя позже пивоварня работала с «Тэдди Бир».

В наше время из-за падения курса рубля использовать концентраты из дальнего зарубежья стало совершенно нерентабельно, но появилась и более дешевая продукция, например из Белоруссии (их начал производить Полоцкий пивзавод). Здесь стоит отметить, что одна из интереснейших пивоварен, изготовляющих пиво из концентрата, также расположена в Белоруссии – это «Нагорный Посад» из Могилева. На пивзаводе установлено чешское пивоваренное оборудование, адаптированное для концентратной варки пива (используется неохмеленный солодовый концентрат, который смешивается с сахаром и варится с хмелем), а изготовляются при этом не эли, а лагеры, так как используется холодное брожение.

Фестиваль альтернативного пива. Этикетка фестивального пива от организатора, пивоварни «ЭлписФорте»

Сейчас в России уже немало специализированных магазинов, предлагающих товары для домашнего пивоварения, в которых поражает воображение разнообразие пивных концентратов из разных стран мира, но также поражает воображение и цена на них. Если для домашнего пивовара цена все-таки вторична, то для коммерческой пивоварни такие цены неподъемны.

Конечно уже можно подыскать более дешевые аналоги не из стран дальнего зарубежья, но последние законы в области регулирования оборота алкогольной продукции (к которой теперь относится и пиво) фактически ставят крест на концентратных микропроизводствах – накладные расходы для них будут просто неподъемные.

Также по новому Техническому регламенту продукция таких пивоварен иначе как «пивной напиток» называться не может (из-за значительной задачи сахара). Так что ожидать открытие новых пивоварен, работающих с пивным концентратом, не стоит. Скорее стоит ожидать закрытие тех из них, кто еще дожил до наших дней.

Как бы кто ни относился к такому «порошковому» пиву, но эта была интересная страница в истории российского пивоварения.

Дегустационные характеристики

Перед тем как определять, какое вино вы купили в магазине, порошковое или натуральное, постарайтесь разобраться, что собой представляет этот самый порошок, из которого изготавливается напиток. По факту, современное порошковое вино представляет собой алкогольное изделие, которое изготавливается на основе виноградного сусла с добавлением самых различных ингредиентов для стабилизации вкусовых и ароматических красок.

Это самый дешевый вид вина на рынке, который при правильном приготовлении может по вкусовым амбициям сравниться с лучшими представителями Франции и Италии. При этом качество этого продукта оставляет желать лучшего, и нередко используемые при его изготовлении составляющие способны серьезно навредить организму потребителя.

Цвет

Визуальное исполнение порошковых изделий может быть самым разнообразным. Опирается в основном на особенности используемых дополнительных ингредиентов.

Аромат

Ароматические характеристики являются результатом добавленных стабилизаторов и ароматизаторов. Они также могут быть самыми разнообразными.

Вкус

Вкус базируется на личных предпочтениях изготовителя. Добавляя сахарозаменители, чистый сахар и прочие пищевые добавки, можно добиться практически любого яркого оттенка.

Знаете ли вы? Из-за динамического распространения порошковых напитков в период с 1998 по 2003 год многим известным заводам пришлось сократить свой ассортимент. Так, например, с полок исчезли портвейны 72, Анапа и Кавказ.

Как готовят натуральное пиво

Как делают хмельной напиток на основании порошка, теперь понятно, но мало кто знает традиционную технологию пивоварения. Для начала делают солод из просушенных и очищенных зерен злаков (ячменя). После этого затирают сусло. Для этого солод измельчают и смешивают с водой. Крахмал, что содержится в зернах, расщепляется в мальтозу и растворимые элементы. Получается сладковатый затор. Потом данную смесь фильтруют, чтобы убрать остаток дрожжей и получают не охмеленное сусло и дробину из мелких частиц ячменя.

Следующий шаг — термическая обработка. На протяжении двух часов кипячения хмель растворяется в воде и выделяет все негативные вещества. Дальше дело за вирпулой, в которой отделяется оставшийся хмель и солод. На это уходит полчаса, после чего напиток охлаждают в специальной емкости для брожения. Чтобы этот процесс состоялся, в смесь добавляют пивные дрожжи. Процесс брожения длится около месяца. По истечении нужного промежутка времени пастеризуют полученный продукт (нагревают до 80°С). Этот процесс продлевает срок хранения, но ухудшает его вкус.

Миф 1. «Пивной порошок» применяется для удешевления пива.

Как видно в расчёте себестоимости, себестоимость собственно пивоваренного сырья (солод, хмель и т. д.), не составляет больше 10 % от отпускной цены литра.

В случае ресторанных минипивоварен, она вообще может быть в районе 5 %. Можно сделать простой расчёт: допустим у ресторанной пивоварни варочный котёл на одну тонну, с закладкой сырья на одну варку 200 кг солода, а отпускная цена кружки в ресторане 180 руб. (средние цены в СПб в февраля 2020 г.). В таком случае 200 кг солода (берём премиальный немецкий солод с доставкой из Москвы, со средней стоимостью 1 евро за кг ) стоит 200 евро, а отпускная цена сваренной тонны пива 360000 руб. Минус 10 % потерь — 330000руб. Как видим, даже двукратное повышение курса евро незначительно повлияли на сеьестоимость сырья. Теперь 200 кг солода не 8500 руб. а 18000 руб. Было 2.5 % процента от общей отпускной цены, стало 5 %. При варке из качественного премиального немецкого солода, себестоимость собственно солода в литре, с учётом потерь, составляет примерно 20 руб. (до роста курса евро, составлял примерно 10 руб), если же применять отечественный солод, стоимостью 20 руб. за кг, то сырьевая себестоимость в литре пива, с учётом потерь, составит 4.5 рубля (2,25 рубля за поллитра). Собственно, какой смысл в ущерб качеству применять мифический пивной порошок?!

Не стоит также забывать, что согласно мифу нужно ещё добавлять спирт, что с одной стороны строго запрещено техрегламентом, а с другой противоречит экономическому здравому смыслу поскольку спирт ещё надо купить. А вот при сбраживании пива из солода, он образуется бесплатно.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.