Инструкции использования винных дрожжей

Общие вопросы

Аналогично пивным дрожжам, винные сбраживают сахар и получают этанол и углекислый газ. Однако то, что они привыкли питаться простыми сахарами, означает, что у большинства винных штаммов развилось не так много копий генов, отвечающих за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы. В результате почти все винные штаммы не могут преодолеть 50% видимого сбраживания в стандартном сусле. Сообщается, что Lalvin ICV K1-V1116 являются исключением. Низкая аттенюация — это очевидное препятствие, но в определённых ситуациях оно может стать преимуществом — например, в кислом пиве. Ясно, что винные дрожжи — это не идеальный выбор для внесения в недобродивший имперский стаут.

Есть несколько вариантов смягчения проблемы с аттенюацией. Первое — сварить сильно сбраживаемое сусло. Это может быть продолжительное затирание при температуре, способствующей действию бета-амилазы (63 °C), ещё усилить эффект можно заменой 10-20% солода на простые сахара. Той же цели можно достичь за счёт добавления доступных в продаже ферментов — порошок амилазы или Beano можно даже добавить в бродильную ёмкость.

Ещё один подход — использовать стандартное сусло и внести смесь пивных и винных дрожжей, или использовать их последовательно, дав пивным дрожжам закончить то, что начали винные. Этот процесс не так прост, как сочетание двух штаммов пивных дрожжей. С винными нужно учитывать дополнительный фактор. Многие винные дрожжи производят «белок-убийцу», который может вывести из строя чувствительные дрожжи, в том числе почти все пивные штаммы. Существуют разные его варианты, и хотя они атакуют клетки разными способами, конечный результат в основном одинаковый. Вместо того чтобы считать такие штаммы вредными, многие виноделы предпочитают штаммы-убийцы, потому что они защищают вино от других нежелательных диких сахаромицетов, присутствующих в винном сусле.

Большинство дрожжевых лабораторий указывают, является ли тот или иной штамм убийцей, так что для совместного брожения с пивными дрожжами выбирайте чувствительный или нейтральный штамм (например, Lalvin 71B). Если это не вариант, вносите менее чем 2,5% дрожжей-убийц, и чувствительные штаммы не пострадают. Также учёные отмечают, что пиковой активности «убийцы» достигают при pH 4,2-4,7 — обычный конечный показатель для пива.

Винным штаммам идут на пользу те же условия с точки зрения аэрации, питательных веществ и нормы внесения, как и пивным. Идеальная для них температура находится в том же диапазоне, что и у пивных, при этом дрожжи для белого вина хорошо себя чувствуют при такой же низкой температуре, как лагерные дрожжи (вплоть до 10 °C), а дрожжи для красного вина — как дрожжи для сэзона (вплоть до 35 °C). Фил Марковски в книге «Фермерские эли» даже высказывает предположение, что дрожжи Saison Dupont могли мутировать из дрожжей для красного вина, так как у них схожие требования к температуре. В качестве отправной точки можно использовать рекомендуемые дрожжевой лабораторией температурный диапазон для штамма.

81-95% винных дрожжей производят фенольную ароматику, аналогичную бельгийским дрожжам, штаммам для хефевайцена и многим диким штаммам сахаромицетов. Ноты могут варьироваться от гвоздичных до дымных и резиновых. Сусло содержит больше прекурсоров, в том числе феруловой кислоты (1-7 мг/л7), чем виноград (<1 мг/л8), особенно когда добавляется пшеничный солод или используется низкотемпературная пауза для феруловой кислоты. Нехватка феруловой кислоты в виноградном соке — это одна из причин, по которым мы обычно не ощущаем в вине сильной перечности или гвоздичности.

Несколько классических рецептов

Список продуктов и пропорции для браги на винных дрожжах и сахаре, как правило, стандартные и отличаются разве что дополнительными ингредиентами. Наиболее распространенным является рецепт, где предусмотрено использование варенья. В состав входят следующие компоненты:

• 20 литров воды. Можно менять количество, однако строго соблюдать пропорции. Объем зависит от того, какое количество готового алкоголя желает получить заготовщик, и может быть меньшим и большим;
• 5 кг сахара, или другой объем, в соответствии с первым пунктом;
• непосредственно продукт брожения;
• любимое варенье, используемое для подкормки.

Интересно: Опытные производители самогона открыли секрет более активного и ускоренного бродящего процесса, и советуют добавлять в качестве подкормки засахарившееся фруктовое или ягодное варенье.

Брага для самогона на винных дрожжах получится ароматной, чистой, приятной на вкус, если придерживаться пошаговой инструкции ее заготовки. Сколько она бродит, зависит от ряда факторов, в частности, от того, что добавляется в сусло, а также от соответствия компонентов надлежащему качеству. Нельзя забывать, что высококачественные компоненты не могут стоить дешево, и для получения соответственного питья лучше потратиться немного больше.

Как поставить брагу на винных дрожжах, разобраться несложно. Главное, строго следовать рекомендациям. Таким образом, в первую очередь необходимо сварить сахарный сироп, потратив на него четвертую часть воды. В бродильную емкость потребуется вылить полученный сироп, затем долить оставшуюся воду, добавить подкормку, а также основной компонент. Рецепт сахарной браги на винных дрожжах предусматривает готовность не ранее чем через 5 дней, и не более чем через 20. Более точно можно определить по звукам, издающимся из емкости, а также по внешнему виду самой жидкости: она должна быть чистой, на дне появится осадок, бурление и шипение прекратятся, поскольку углекислый газ выделяться уже не будет.

Еще один способ получения отменного алкоголя в домашних условиях, это перегонка бражки из зерен

Сколько винных дрожжей класть для такой браги, зависит от соотношения остальных компонентов, но важно помнить о допустимом соотношении их с жидкостью: примерно 1:10

Интересуясь вопросом, как заставить зерновую брагу на винных дрожжах, достаточно помнить основные правила и технологию, используемую для создания питья, а также определить оптимальный расчет необходимого объема зерна. Как правило, он составляет 6-7 кг на 30 литров жидкости. Зерна потребуется тщательно промыть, желательно несколько раз и замочить на несколько дней, перенеся в темное теплое место, чтобы оно проросло, после чего перемолоть.

Важно: При выборе тары следует учитывать, что зерно при набухании и проращивании увеличивается в объеме, поэтому потребуется емкость с запасом на 15 сантиметров. Если такой тары нет, следует уменьшить объем компонентов

С подготовленным зерном можно начинать готовить закваску, перемешивая проросшее и перемолотое зерно с сахарным сиропом. Все остальные действия осуществляются в соответствии с выбранной рецептурой: добавляются все подготовленные ингредиенты с соблюдением последовательности, накрываются и отправляются выстаиваться. Время от закваски до готовности составляет не более недели.

Винные дрожжи из изюма

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

Взаимодействие с хмелем

Многие продвинутые потребители сравнивают характер хмеля Nelson Sauvin с новозеландским совиньон-бланом, но это не просто шутки пивных судей. Оба они содержат 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3С4МП) и 3-сульфанил-4-метил-пентил ацетат (3С4МПА), которые дают им сходную цитрусовую ароматику. 3С4МП также содержится в высокой концентрации в хмелях Mosaic и Hallertau Blanc. Общие компоненты есть и у других сортов хмеля и винограда. Вдобавок некоторые усиливающие сортовой характер винные дрожжи фантастически хороши для выделения хмелевой ароматики из водорастворимых гликозидов. В результате винные дрожжи могут оказать модифицирующий или усиливающий эффект на охмелённое пиво!

В основном взаимодействие происходит во время фазы роста дрожжей, так что крайне важна добавка хмеля во время варки. Можно выбрать определённые сорта и добавки для акцентуации конкретных факторов. Например, я использовал хмель Simcoe для охмеления IPA в конце варки, потому что концентрация тиола 3-меркаптогексана-1-ола (3МГ), напоминающего грейпфрут и маракуйю, усиливается при добавлении в ходе варки на время вплоть до 20 минут (в то время как содержание кошачьего 4-меркапто-4-метилпентан-2-она снижается). У определённых винных дрожжей есть способность конвертировать 3МГ в 3-меркаптогексил ацетат (схожие тропические и цитрусовые вкусы, но с порогом ощущения 4 нг/л против 60). В добавление к стандартной порции пивных дрожжей на 19 л, я внёс 1 г Anchor Alchemy II, смеси штаммов, разработанной компанией Anchor Wine Yeast для южноафриканских вин с учётом именно такой реакции. Аромат маракуйи не бросался в нос в сравнении с той половиной порции без добавления винных дрожжей, но винные дрожжи действительно создали более яркий и насыщенный цитрусовый хмелевой характер.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

• размятые спелые ягоды — 2 стакана;
• вода — 1 стакан;
• сахар ½ стакана (примерно 80 г).

1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Виноградное вино на ягодных винных дрожжах

Закваска говорится из смородины и малины. По 200 грамм каждого сорта разминают вместе, затем замешивают с 2 кг песка. Смесь закладывают в стеклянную банку и настаивают 4 дня. Виноград в количестве 10 кг очищается от веток, не моется, проминается ступкой. Добавляется изготовленная ягодная закваска. Бочка или ведро закрывается крышкой.

Через 3 дня убираются поднявшиеся ягоды и кожица. Приготавливается сладкий сироп — в 10 литрах воды растворяется 1 кг сахара. Полученная смесь выливается в вино. На горлышко натягивается резиновая перчатка, чтобы понять готовность. Когда она надувается, вино фильтруется, разливается в бутыли и убирается в погреб.

Пить молодое вино можно через 2 месяца после того, как его убрали в прохладу. За это время напиток набирает крепость, приобретает вкус, букет ароматов. Домашнее вино не сравниться с заводским!

Рецепт приготовления дрожжей

Ингредиенты:

– вода (1,5-2 стакана);

– сахар (полстакана);

– изюм (примерно две горсти).

Приготовление:

1. Разделить всю отмеренную воду на две равные части. Одну часть (половина всей воды) вскипятить, залить ею сахарный песок и размешать, пока он полностью не растворится. Затем добавить оставшуюся (некипяченую) воду и подождать, пока полученный сироп немного остынет. Температура должна быть примерно 30-40 градусов (как парное молоко).
2. Емкость для приготовления дрожжей (чаще всего это прозрачная бутыль из стекла с широким горлом) хорошо промыть и желательно простерилизовать, чтобы убрать сторонние микроорганизмы.
3. В охлажденную бутыль засыпать немытый изюм и залить теплым сиропом. Изготовить «дышащую» пробку (из куска ткани или ваты, пропускающего воздух) и заткнуть ею бутыль. Жидкость не должна полностью заполнять емкость – примерно чуть более половины.
4. Бутыль поставить в теплое место – можно даже выставить на солнце. Рекомендуется периодически взбалтывать во избежание появления плесени.
5. Как правило, через пару дней возникнет бурное брожение, затем этот процесс немного затихнет, а через 5-6 дней совсем остановится. Такое затишье будет означать, что винные дрожжи готовы.

Если процесс брожения не пошел или появилась плесень, значит, не был соблюден температурный режим (дрожжевым грибкам слишком холодно или жарко) или изюм оказался некачественным.

Такие дрожжи желательно использовать сразу, длительное хранение не рекомендуется. Если же нет возможности использовать их немедленно, то их следует поместить в холодильник, но не более, чем на несколько дней.

Дрожжи, приготовленные из изюма в бытовых условиях, могут дать винному напитку крепость от 12 до 19 градусов. Эфиры, что выделяются во время брожения, будут иметь характерный своеобразный аромат, который придаст изготовленному домашнему вину оригинальный благородный букет.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
немытые плоды	100-120 г
колодезная или родниковая вода	600-620 мл
сахарный песок	40-50 г

Поэтапное приготовление

1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
4. Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
5. Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
6. Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
7. Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления

Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
забродившее вино	40-50 мл
колодезная или родниковая вода	340-360 мл
сахарный песок	25-30 г

Поэтапное приготовление

1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка

Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
винный осадок	50-60 г
колодезная или родниковая вода	280-300 мл
сахарный песок	18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики)	2-3 шт.

Поэтапное приготовление

1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Всё об винных дрожжах

В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые штаммы относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение плантаций каждому виду грибка присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы бывают:

1. Высоковыбраживающими;
2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
3. Спиртоустойчивыми;
4. Хересными.

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока плодов и ягод.

В домашних условиях, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод.  Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению уксуса.

По этой причине во время промышленного производства, чтобы избежать порчи сусла в него добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав ягод. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла

Когда брожение закончится, емкость с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту

Вместо алкоголя вы станете обладателем уксуса.

В промышленном производстве используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи при брожении перерабатывают в спирт сахара содержащиеся в соке, при этом придают вину ароматность и приятный вкус.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее сусло нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в сусле.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Полезная информация

Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.

• В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
• Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
• Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
• Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.

Теперь вы знаете, как приготовить домашние винные дрожжи. Кроме того, что процесс их приготовления совершенно прост, они еще и придают домашнему вину более мягкий вкус и приятный аромат и при этом не содержат никаких вредных веществ. Успехов и удачи вам на интересном поприще виноделия!

Как применять винные дрожжи?

После приготовления винных дрожжей, их используются в изготовлении домашнего вина. Чтобы начался процесс брожения в виноградные или яблочные растертые смеси добавляется закваска. Удобную скорость брожения можно контролировать. Стабильной температурой спокойного брожения является +15°C. Если в помещении температура выше этого показателя, то процесс проходит быстрее.

С помощью винных дрожжей осуществляется процесс сбраживания, по завершении которого весь сахар перерабатывается в спирт. При соблюдении технологии изготовления и правильности ингредиентов, получается вино крепостью до 18 градусов.

Нужные пропорции

• Чтобы на выходе получить сладкие десертные сорта домашнего виноградного или яблочного вина, надо в 5 литров сырья положить 150 грамм винных дрожжей.
• Для получения сухого вина разных сортов добавляется 100 грамм закваски на 5 литров основного компонента.

Информация для худеющих

Самодельное вино содержит 80 ккал в 100 граммах. В составе экологичного продукта органические кислоты, вода, этиловый спирт, минеральные элементы. Никаких красителей и вредных веществ, вызывающих аллергию.

Первичное брожение кислого пива

Один из вариантов для кислого пива смешанного брожения — оставить достаточно углеводов (часто в форме декстринов), чтобы бактерии (особенно педиококки) могли создать молочную кислоту. Часто результат достигается за счёт высокой температуры затирания: получается сусло, которое не подходит для брожения чистыми пивными дрожжами. Винные дрожжи, за счёт меньшей сбраживающей способности, могут использоваться для первичного брожения до или совместно с бреттаномицетами, лактобактериями и педиококками. К счастью все они не чувствительны к «убойным факторам», а бретты изменят образуемые фенолы. Я обнаружил, что кислое пиво с первичным брожением винными дрожжами (в том числе Lalvin BM45) частично сохраняет созданную ими интересную ароматику. Подумайте о штамме, который производит большое количество глицерола (например, Lalvin S6U), чтобы улучшить ощущение во рту.

Как и хмель, другие фрукты, кроме винограда, могут стать источником компонентов, взаимодействующих с винными дрожжами. Однако для ферментов, используемых дрожжами, оптимальный pH выше, чем обычно у готового кислого пива. Обычно я не добавляю фрукты раньше, чем за пару месяцев до розлива по бутылкам, но чтобы мой эксперимент был успешным, нужно изменить подход. Я сварил фламандский красный эль с сухой кислой вишней (450 г на 19 л), добавленной после первичного брожения Danstar 58W3 (Viti Levure). Сухие ягоды дали выраженный фоновый характер вишни. После закисления в течение шести месяцев с сухими вишнями, я перелил пиво на свежие местные кислые и сладкие вишни, чтобы создать конечный аккорд аромата свежих фруктов. Сочетание получилось просто волшебным — один из лучших моих кисляков!

Винные дрожжи из винограда

Для закваски надо немного винограда — пару гроздей

Но есть важно условие — собирать плоды в теплую солнечную погоду. Если прохладно, ветер или дождь — повремените с вашим делом, потому что толку не будет

Пробовать ягоды перед сбором и искать самые сладкие не обязательно. Вкусовые качества на закваску не влияют, кислинки и горчинки не имеют значения. Главное — спелый виноград.

Важные моменты приготовления закваски для вина из винограда:

Приготовить дрожжи за неделю до изготовления домашнего вина.
Медная и оцинкованная посуда в изготовлении не используется.
Важно соблюдать пропорции, что зависит от вида будущего напитка и количества получения горячительного на выходе. Например, если вино сухое, то закваски потребуется 2% от общего объема, если десертное — 3%, красное — 4% и так далее.. Важно — без этого не получится

Важно — без этого не получится

Ягоды отделяются от веточек, засыпаются сахарным песком на стакан 50 грамм и перетираются. Не мыть! Дрожжевые палочки находятся на поверхности. Плоды для приготовления закваски используются только сухими.