Как сделать вторичное вино из мезги винограда
Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.
Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.
Петио
Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.
Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.
Для получения сока на вино из винограда в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.
Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:
- 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
- 5 литров воды;
- 1 килограмм сахара.
Приготовление:
- Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
- Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.
- В чистое от жмыха повторное вино добавьте оставшийся сахар и дображивайте до готовности. О чем свидетельствует прекращение выхода углекислоты через гидрозатвор либо опадание перчатки.
- Слейте молодое вторичное вино через трубочку, не задевая осадка. Попробуйте и добавьте еще сахара, если видите в этом потребность. Можно также закрепить его спиртом, как и при обычном виноделии – до 15% от общего количества жидкости, в перерасчете на 40-градусный алкоголь.
- Вынесите в подвал, где темно и температура стабильно прохладная. Если сахар на этом этапе добавляли, оставьте еще на пару недель под гидрозатвором. Затем закройте крышкой. Заполняйте емкости под горло, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
- Оставьте на 3-6 месяцев для созревания. Вначале раз в две недели, затем реже, снимайте петио с осадка.
Пикет
Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.
- Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
- Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
- Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.
- Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
- После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
- Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.
Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.
1
Каждый напиток, прошедший многолетнюю выдержку, имеет свою душу. Оригинальные спиртные напитки есть практически в любой стране. Всем известны виски и джин, многим знаком вкус текилы и саке, а водку, ром и коньяк пьют во всем мире. К этим напиткам можно присоединить и чачу. Чача – напиток грузинский. Он обладает рядом достоинств: имеет совершенно неповторимый вкус, является символом Грузии.
Как приготовить ее дома и сколько градусов в этом напитке может содержаться? Среди многих напитков чача занимает особое место. Этот крепкий спиртной напиток относят к бренди. Его аналогами считаются граппа в Италии и ракия у южных славян. История грузинского напитка идет из древности. Местные жители в Грузии передают секреты изготовления напитка из уст в уста на протяжении многих поколений. Делают чачу из винограда, который выращивается на территории Грузии примерно 7 тысяч лет. Получают напиток из не созревших виноградных кистей и отжимок зрелого винограда методом перегонки.
Грузинская чача
Сколько градусов содержится в веселящем напитке? Его крепость достигает 60 градусов. Даже Сталин на конференции в Ялте нахваливал эту “лучшую водку” Черчиллю и Рузвельту, хотя сам пил сухое вино. Чача, вместе с сулугуни и хачапури, стала в 2011 году запатентованным грузинским брендом. Некоторые до сих пор считают этот напиток самогоном. Но это далеко не так: в его приготовлении не участвуют сахар и дрожжи.
Для приготовления берут те виноградные грозди, которые не годны для изготовления вина. Жмых, оставшийся от производства вина, тоже идет в дело. Виноград должен быть сортов “Ркацители”, “Изабелла” и “Качич”. Иногда используют инжир или алычу. Для особого привкуса добавляют смеси винограда или непрессованные ягоды. Перегонка чаще всего бывает двойная, реже – тройная. В результате такого процесса крепость достигает и 80 градусов. Готовый напиток любой крепости обычно ничем не разводится. В него лишь добавляют для достижения приятного коньячного цвета кору дуба и грецкие орехи.
На заводах спирт после выгонки разбавляется до нужных по технологии градусов. Для приобретения вкуса и запаха алкоголь держат в емкостях из дуба. После этого напиток разливают в бутылки. В продажу через специализированные отделы и магазины поступает и специальная упаковка.
Проверяют напиток следующим народным способом. Чачу наливают в емкость (в чарку, в рюмку), обмакивают в нее палец и поджигают его. Если после сгорания палец не получил ожога – напиток качественный.
Важно знать!
Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека.
Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!
Подготовка сырья
Основа виноградного самогона — брага, от ее состава и тщательности приготовления зависит качество дистиллята.
Виноград
Закупать дорогое сырье для самогона нет смысла, недозревший из-за прохладной погоды урожай отлично бродит, можно сказать, что нет лучшего применения для белого или красного кислого винограда.
Не закупайте виноград, подешевевший по причине подпорченности. Стараясь продлить срок годности, продавцы обрабатывают фрукты оксидом серы, убивающим природные дрожжи на виноградной шкурке.
Брожение будет вялым, а готовый алкоголь «порадует» запахом сероводорода. Если вы все-таки используете покупной виноград, промойте его как следует и используйте дрожжи.
Для самогона мезгу перетирают, чтобы из нее вышел сок. Можно взять выжимки после приготовления сока или вина, во втором случае их должно быть в два раза больше.
Дрожжи
Хлебопекарские дрожжи, которые годятся для сахарной браги, слишком грубы для виноградного дистиллята — сусло забродит, но вкус чачи будет испорчен.
Если вы уверены, что виноград не обрабатывался химикатами, мыть его не нужно — тогда в ход пойдут живые дрожжи. Брожение будет не таким быстрым, но вкус чачи получится настоящим. Ускорить процесс можно винными дрожжами.
Сахар
К кислому винограду обязательно нужно добавить несколько килограммов сахара, чтобы увеличить выход спирта. Сахар стирает приятное послевкусие, но количество дистиллята существенно возрастает.
Вода
Очень важно, чтобы вода была мягкой и чистой. Жесткость замедлит брожение, хлорированная вода из крана должна отстояться
Использование дистиллированной воды исключено — в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.
Кроме этого, в дистиллированной воде очень мало кислорода, а без него живые дрожжи не смогут развиваться. Перед использованием желательно насытить воду кислородом, перелив ее тонкой струйкой несколько раз или воспользовавшись аквариумным компрессором.
Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях
Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.
Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.
Мезга из винограда
При приготовлении используют:
- отжатый жмых—десять литров;
- вода—семь литров;
- сахар—полтора килограмма.
Способ приготовления:
Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток
При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом
Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года.
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
- «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
- «пикет», когда жмых заливается одной только водой.
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
- Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.
Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
- Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
- Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца.
Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Чача из винограда в домашних условиях, простой рецепт
По традиционному грузинскому рецепту алкоголь готовится без использования дрожжей и сахара. Но в связи с тем, что не все сорта винограда, произрастающие на территории России имеют нужную степень сахаристости иногда без этих ингредиентов не обойтись. Потому рассмотрим два рецепта приготовления напитка, с дрожжами и без них.
Рецепт с использованием дрожжей
Добавление дрожжей и сахара ускоряет процесс брожения, поэтому приготовление чачи в домашних условиях редко обходится без них. Кроме того, они увеличивают количество напитка на выходе.
Ингредиенты:
- виноградные выжимки – 10 л;
- сахар – 5 кг;
- дрожжи, сухие 100 гр (сырые, прессованные 500 гр);
- вода 30 л.
Текущий состав рассчитан на 50 литров сусла. Если изначально материала меньше, то состав нужно сократить в соответствии с пропорциями. Обычно чача готовится параллельно с домашним вином. То есть виноградный сок идёт на изготовление винного сусла, а выжимки на бренди.
Процесс приготовления чачи из винограда в домашних условиях, простой рецепт с дрожжами.
- Дрожжи развести в небольшом количестве тёплой воды (не более 35 градусов иначе бактерии погибнут). И дать немного постоять в теплом месте (около часа).
- Виноградное сырьё, сахар и дрожжи смешать в таре для брожения и залить тёплой водой. Предпочтительная температура жидкости не более 25 градусов.
- Перемешиваем сусло и устанавливаем гидрозатвор. Если нет устройства, то ситуацию поправит медицинская перчатка с проколом на пальце. Главное, исключить попадание в ёмкость воздуха и дать возможность выходить образовавшемуся углекислому газу.
- Сусло нужно разместить в тёмное тёплое место для активного брожения. Раз в двое суток сусло необходимо тщательно перемешивать.
- Процесс активного брожения на дрожжах занимает около 10 дней. По окончании процесса брага станет светлой, выпадет осадок, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри. Сама жидкость приобретает горьковатый вкус. Это означает, что можно приступать к перегонке.
- Прежде чем начать процесс дистилляции необходимо процедить брагу, это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков жмыха, который будет пригорать при нагреве и испортит вкус напитка. Для этого сначала жидкость сливают с осадка через шланг, а потом процеживают с помощью бумажного фильтра или марли.
- Очищенную от остатков винограда брагу заливают в самогонный аппарат и приступают к первой перегонке. В этом случае процесс выполняется при высокой температуре и забирается весь самогон, пока его градус не упадёт до 30 %.
- С полученной после первой перегонки жидкостью необходимо повторить процесс. В этот раз самогон делится на фракции. Первую фракцию (примерно 8 % от общего объёма) пить нельзя, это опасная жидкость с большим содержанием спирта, её нужно отделить и вылить. Затем серединный результат повторного перегона собирается до тех пор, пока градус самогона не упадёт до 40.
Полученный напиток уже и есть конечный результат. В нём нужно измерить общее содержание алкоголя и при необходимости разбавить чистой водой до 40-60 % по желанию.
Чача без дрожжей
Этот вариант рецепта более близок к традиционному. Чача получается более вкусной и ароматной, без характерного привкуса дрожжей. Но стоит набраться терпения, так как процесс приготовления напитка займёт немало времени.
Ингредиенты:
- виноград – 5 кг;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг.
Главное условие — виноград ни в коем случае нельзя мыть, иначе дикие дрожжи, необходимые для ферментации будут потеряны и напиток не получится.
- Ягоды винограда нужно раздавить, залить тёплой водой, всыпать сахар и поставить в тёмное тёплое место для первичной ферментации. Ёмкость накрыть марлей. Сусло нужно перемешивать раз в 2-3 часа, чтобы избежать образования плесени.
- Как только процесс брожения разыграется, нужно установить гидрозатвор или резиновую перчатку и поместить тару в тепло для активного брожения. Процесс длится около 2 месяцев. О завершении сообщит затихший гидрозатвор или опавшая перчатка, само сусло посветлеет и даст осадок.
- Жидкость сливаем с осадка процеживаем и подвергаем первичной перегонке.
- Повторяем перегонку, разделяя чачу на фракции, помним. Что первую часть следует вылить, а среднюю забирать пока градус не упадёт до 40 %.
- Полученный самогон нужно развести до требуемой крепости и дать немного постоять. Нескольких дней будет достаточно.
Чача из винограда в домашних условиях, простой рецепт которой приведён выше по своим качествам будет максимально близка к традиционному грузинскому напитку.
Употреблять напиток нужно маленькими рюмками в небольших количествах. Несмотря на высокую крепость пьётся чача невероятно легко и приятно, поэтому шанс переборщить с алкоголем очень велик.
Что такое мезга в виноделии
Мезга – продукт переработки ягод или фруктов для дальнейшего сбраживания сока на вино. Это кашица из измельченных ягод с небольшим количеством сока, кожицей, косточками. Это продукт начального этапа изготовления вин.
Иногда сначала отделяют сок, а затем добавляют дрожжи, сахар и другие ингредиенты. Но такая технология подходит не всем плодам. Некоторые ягоды и фрукты отдают мало сока. Достаточное количество жидкости появляется только после выдержки и начала сбраживания. Если в рецепте не используется ЧКД или изюмная закваска, то измельчают и пускают настаиваться всю массу, и сок, и мезгу.
Вторичный продукт может быть разным, в зависимости от технологии переработки сырья. Вишня и смородина дают большое количество сока, в который затем добавляют воду. Густую жидкость получают из черной смородины, малины, крыжовника и сливы. Чтобы было легче отделять жидкость, еще не выжитая масса нагревается.
Если есть желание повторно использовать кашицу, то нужно помнить, что содержание сока в ней в среднем 5%. Поэтому получиться сделать только слабый алкоголь. Получение второго сока из мезги винограда и яблок считается самым легким.
Виноградная мезга иногда включает в себя не только кожицу с косточками, но и небольшие части веточек. Другие плоды тоже могут использоваться с веточками или более крупными косточками, например, вишня.
Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда
Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.
Процесс получения вторичного вина:
- Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
- Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
- Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
- Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
- Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
- Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
- В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
- Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
- Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
- Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
- Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
- Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
- В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.
Брожение вторичного вина из жмыха винограда
При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!
http://alkozona.ru/vtoroe-vino-iz-mezgi-vinograda-ili-yablok/
http://provinograd.com/vinodelie/recept-vtorichnogo-vina-iz-mezgi-vinograda.html
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
- Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
- Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
- Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
- Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
- После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
- Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
- Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
- На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
- За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
- Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
- Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
- Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
- При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
- Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
- Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
- Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
- Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.
Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
- Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
- Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
- Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
- Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
- После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
- Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
- Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
- На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
- За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
- Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
- Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
- Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
- При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
- Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
- Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
- Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
- Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна. Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок). Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.
