Из чего сделано пиво. Часть 3: вода
После кратких рассказов о хмеле и солоде настала очередь разобраться в самом объемном ингредиенте пива — в воде. Как и раньше — тезисно, без углубления в скучные детали.
Пиво примерно на 95% (в зависимости от плотности эта цифра может немного меняться) состоит из воды;
Любая вода, используемая для производства пива, проходит несколько стадий подготовки, включая анализ, фильтрацию и, при необходимости, корректировку состава. Ни одна пивоварня не станет варить пиво, не проверив предварительно воду, с которой ей предстоит работать;
Качество пива, его потенциальный срок годности и ощущаемые характеристики очень сильно зависят от воды, на базе которой это пиво было произведено. Пиво, приготовленное по одному и тому же рецепту при одинаковых условиях, но на разной воде, будет иметь разный вкус;
Состав воды настолько сильно влияет на вкус готового пива, что даже небольшие изменения концентрации тех или иных ионов в воде могут привести к очень заметным изменениям характеристик: пиво может стать заметно горчее, кислее или, например, прозрачнее. Стоит лишь слегка «подкрутить» концентрацию сульфатов — и пиво будет обладать строго определенным послевкусием;
Разные стили пива формировались в разных уголках мира благодаря в том числе разной воде. У пивоваров из одной местности получалось удачное пиво с выраженным солодовым вкусом и ароматом, а у производителей из другой выходил замечательный напиток с заметным хмелевым профилем — все потому, что в разных регионах была разная вода, на базе которой одно пиво получалось лучше, чем другое;
Очень часто пивоварня проводит процесс подготовки воды: получаемая тем или иным образом вода подвергается удалению хлора, изменению минерального состава и корректировке жесткости и щелочности. Всем этим можно не заморачиваться, но тогда — и то, если повезет с номинальным составом воды — у пивоварни получится сварить лишь пару-тройку сортов;
Пивоварни, выпускающие пиво в разных стилях (особенно при выпуске лицензионных сортов), подготавливают воду отдельно для производства каждого из них;
Разница во вкусе между оригинальным сортом пива и его лицензионной версией может объясняться, помимо прочего, другим составом используемой воды;
Современные технологии, при наличии достаточных средств, позволяют получить воду с практически любыми нужными характеристиками. Базой при этом может служить хоть городская водопроводная вода, хоть добытая напрямую из артезианского источника;
Воду для пива, при условии ее последующей подготовки, можно брать откуда угодно. Шведская пивоварня, например, сварила пиво из очищенных сточных вод, а чилийские умельцы делают пиво на воде, собранной в пустыне из тумана.
Определение качества по пене
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не самом лучшем качестве продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся хорошим пивом остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
Harp, лагер
Лагер, говоря вообще, – самое распространенное пиво в мире. Зайдите в любой супермаркет, да что супермаркет, подойдите к любому ларьку – 99% пива, которое вы увидите на полке или прилавке, окажется именно лагером. Впрочем, название «лагер» характеризует не столько вкус пива, сколько метод его производства, а именно низовое брожение. Что же касается вкуса, он зависит от множества факторов, главнейшие из которых – качество сырья и мастерство пивоваров. В случае с пивом Harp мы имеем дело со светлым ирландским лагером, точнее – с одним из самых типичных представителей семейства светлых ирландских лагеров.
Первое, на что следует обратить внимание при оценке любого пива – это пена. У пива Harp она обильная, слегка прилипающая к стенкам
Просто превосходная пена для бутылочного пива. Цвет самого пива – золотистый, насыщенный; кроме того, необходимо отметить почти эталонную для лагера прозрачность. Аромат Harp можно охарактеризовать как свежий и чистый, с ясно звучащим оттенком хмеля.
Важнейшая характеристика пива — конечно, вкус. Хотя, как это ни парадоксально прозвучит, для большинства современных лагеров он не очень важен, поскольку навязываемая рекламой манера употребления пива подразумевает его сильное охлаждение, делающее вкус мало различимым. Тем не менее, Harp – счастливое исключение из этого почти повсеместного правила. Его вкус — чистый, выраженно горьковатый (что ожидаемо после упомянутой хмелевой атаки в аромате), однако и с едва заметной сладковатой, солодовой нотой; в послевкусии — легкая горчинка. Короче говоря, купив Harp, не спешите охлаждать его до дрожи. Он и так хороший.
Было высказано и особое мнение, а именно: Harp – типичное мужское пиво; мужчины! не пытайтесь угостить им свою девушку, она вряд ли оценит ваши старания.
Компоненты, используемые при производстве пива
По классическим рецептам этот напиток готовят на основе воды с добавлением солода и хмеля. Конечно, при производстве добавляются и специальные ферментные препараты. Тем не менее, в средствах массовой информации неоднократно звучали новости и о том, что производство современного пива происходит не по традиционному способу, а с использованием специального порошка или концентрата, созданного в Азии.
Конечно, реакция любителей напитка на такую новость была отрицательной. Естественно, современные заводы не перестали делать пиво по традиционным рецептам из классических ингредиентов, а использование в производстве такого концентрата сделало бы стоимость готового продукта достаточно высокой.
Только небольшие пивоварни могут использовать при изготовлении этого напитка сусло. В то же время крупные заводы не делают пиво из порошка. В производстве напитка по проверенной десятилетиями технологии участвуют только классические ингредиенты:
- Солод ячменный является основой пива. Бывает различного цвета ? от светлого до темного. Сорт напитка зависит от его качества и количества в том или ином рецепте пива. В состав напитка соответствующего всем стандартам может входить несоложенный ячмень, рисовая сечка либо пшеница.
- Самое дорогое сырье, используемое в пивоварении с испокон веков ? хмель. Благодаря этому растению пиво получает особый приятный аромат, приобретает горьковатый вкус. Применение хмеля в производстве напитка улучшает стойкость пены. Кроме этого, он обладает мощными антисептическими свойствами.
- Также при изготовлении пива используются специальные ферментные препараты, что существенно улучшает качества сусла. Для сокращения процесса производства происходит применение специального пивного концентрата. Простыми словами ? это такое же сусло, отличающееся лишь тем, что из него выпарили лишнюю влагу.
Основные компоненты
Процесс производства пива предполагает использование определенных продуктов. Качественный состав положительно влияет на вкус алкоголя.
Еще вкусняшки:Виски шотландский купажированный: самые популярные маркиКупажированный шотландский виски заслуживает особой популярности. Многие почитатели качественного алкоголя выбирают…
Солод
Солод – это искусственный продукт проращивания злаковых зерен. Солод становится основным сырьем для производства пива.
Популярный ячменный солод обладает следующими преимуществами:
- устойчивость к почвенно-климатическим условиям;
- широкое распространение;
- легкая, быстрая переработка;
- хорошее фильтрование сусла на этапе разделения затора;
- высокое качество продукции.
Интересно!
Солод готовят по действующим стандартам. Условия производства определяют качества, свойства основного сырья. От этого зависит, каким будет сорт.
Светлый солод наиболее распространен. Проросший ячмень высушивают 16 часов. Изначально температура составляет 25-30 градусов, затем – 75-80 градусов. Отмечается светлая окраска, сладковатый вкус готового продукта.
Высокие температуры требуются для получения специального продукта.
- Карамельный сорт отличается золотым цветом и ореховым вкусом. Обычно он используется для приготовления темных сортов. Приготовление осуществляется при температуре 120-170 градусов. Обугливание зерна непозволительно.
- Черный вид прожаривают до очень темного цвета. Изначально продукт увлажняют. Затем проводится обжарка при температуре 210-260 градусов.
- Шоколадная разновидность схожа с черным видом. Однако прожарка проводится до шоколадного-коричневого цвета.
Готовая продукция полируется, очищается. Затем обрабатывается магнитными аппаратами и солодовыми дробилками.
Еще вкусняшки:Рецепты наливок в домашних условиях: как приготовитьВсе лучшие рецепты наливок на спирту готовятся очень легко. Самый простой метод заключается в использовании другого…
Вода
Вода – важный компонент алкогольного напитка. Используется качественная питьевая вода. Используемый продукт должен соответствовать многочисленным требованиям. Свойства воды считаются важными.
Учитываются следующие свойства:
- жесткость;
- кислотность;
- чистота;
- вкус;
- запах.
Для приготовления светлых сортов используют мягкую воду, для темных – более жесткую. Жесткая вода придает нужную горечь, темный оттенок.
Хмель
Хмель – это основной продукт в приготовлении. Схема технологии производства пива основана на использовании соцветий женских растений. Наличие горьких смол, эфирных масел обязательно. Алкогольная продукция должна обладать горьковатым привкусом, ароматом. Хмель выращивают в Германии, Америке, Чехии, Китае.
Сбор урожая проводят в конце августа. Для сбора отводят не больше 2-х недель. Собранный хмель высушивают на специальных аппаратах. Оптимальная влажность составляет 8-12%.
Важно!
После обязательной сушки возможно длительное хранение. Однако кислород, влажность, нагревание непозволительны, так как они ухудшают качество продукции.
Хмель в наибольшей степени влияет на вкус, аромат пивного напитка.
Еще вкусняшки:Портвейн: что это такое и как правильно его питьПортвейн у многих людей ассоциируется с юностью и студенческими временами, когда получалось приобрести только это,…
Дрожжи
Использование пивных дрожжей обязательно. Используются искусственные дрожжи. Брожение бывает верховым, низовым. Верховое брожение характерно для портера и эля, низовое — для лагерного и среднеевропейского пива.
Несоложеные материалы и ферментные препараты
Такие компоненты определяют вкус продукции, одновременно снижают себестоимость. Обычно используют следующие продукты:
- рисовая сечка;
- ячменная мука;
- ячменная и кукурузная крупа;
- соя;
- пшеница;
- обрушенный ячмень;
- свекловичный сахар;
- глюкоза.
Вышеперечисленные компоненты нехарактерны для традиционного пивоварения. Также в 21-ом веке используют сою с содержанием гликозид сапонин, так как она образует пену. Свекловичный сахар, глюкоза используются часто, так как они придают классический вкус и повышают крепость.
Интересно!
Любые заменители должны соответствовать установленным требованиям. Предполагается применение чистых компонентов. При использовании свыше 20% таких продуктов становится обязательным использование ферментных препаратов.
Классическая технология производства пива постепенно уходит в прошлое. Современные пивоварни обычно удешевляют и ускоряют процесс приготовления алкогольной продукции. Однако только качественное пиво на основе натуральных компонентов остается почитаемым.
Какая схема производства у безалкогольного пива
Технология практически не отличается от общей, есть лишь один принципиальный момент: нужно, чтобы в готовом продукте было низкое содержание спирта (до 0,5%). Чтобы обеспечить это, пивовары или не дают этанолу пересечь отметку в полпроцента, или убирают алкоголь из напитка после его приготовления.
В ходу следующие методы:
- Подавление (или даже полное прерывание) брожения или же использование специального штамма иммобилизованного типа. Каждый из этих способов направлен на то, чтобы оставить концентрацию спирта на уровне ниже 0,5%.
- Выпаривание этанола при низких температурах или мембранная фильтрация пенного перед розливом. Оба этих метода нацелены на удаление ненужных соединений.
Теперь, когда вы знаете, как делают обычное и безалкогольное пиво, и технология производства напитка перестала быть тайной, можете смело переходить к дегустации и составлению личных рейтингов. Вот только, наслаждаясь лагерами, стаутами, белыми элями, помните о чувстве меры.
«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?
Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».
Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре
— Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».
В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.
Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.
«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.
Фото: Matt the List
Что такое естественная карбонизация пива?
Быстрый переход по статье
Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.
Кукурузный сахар
Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.
В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:
- для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
- для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.
Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет
Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью
Солодовый экстракт
Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:
- 295 мл солодового экстракта;
- 568 мл воды питьевой.
Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.
Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.
Прочие праймеры
- Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
- Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
- Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
- Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.
Три различных метода карбонизации пива:
Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.
Что такое принудительная карбонизация?
В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:
- У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
- В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.
Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.
Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:
- Для элей – 1,9-2,3;
- Для лагеров, сваренных по немецкой технологии – 2,4-2,7;
- Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
- Пшеничного пива – 2,7-3,0.
В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.
Что полезно знать:
- Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
- В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.
Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:
Мифы о пиве из порошка
Все привыкли, что в погоне за удешевлением себестоимости, скоростью производства изготовители многих продуктов заменяют качественные дорогие компоненты дешевыми суррогатами. Колбаса делается без мяса, соки — с ароматизаторами, идентичными натуральным, а сыр — из пальмового масла. Вино производится там, где не растет виноград, а молоко там, где нет коров.
Распространению мифов способствует качество российского пива. Трудно поверить, что продукт такого низкого уровня создается с соблюдением традиционных технологий.
Веру в возможность изготовления пива из порошка подогревает знакомство с известными порошковыми концентратами:
- сладкие напитки;
- растворимые чай и кофе;
- бульонные кубики и другие продукты, готовящиеся по принципу «просто добавь воды».
Почему бы и пиву не быть порошковым? Непосвященных в тонкости промышленного производства пива людей, впервые попавших на пивзавод, может смутить вид различных упаковок с сыпучими ингредиентами, которые они могут принять за пивной порошок. Например, в мешках содержатся зеленоватые гранулы, которые добавляют в пивные чаны. В них нет ничего необычного – таким способом сейчас заготавливают хмель. При уборке его измельчают и гранулируют для удобства хранения и доставки на пивоваренные заводы.
Еще один вид сыпучего порошкообразного продукта, который можно встретить на пивзаводе – измельченный ракушечник. Он используется для фильтрации пива.
Формируют слухи о порошковом хмельном напитке и дайджесты зарубежных новостей, публикующие сомнительную и непроверенную информацию. Например, упоминалась канадская компания, специализирующаяся на газированных порошковых напитках, уже готовое к выпуску комплектов из 4 пакетов с порошком пивного концентрата из ячменя, хмеля и дрожжей. Из каждого пакета, якобы, можно изготовить 0,5 л светлого лагера или темного эля. К пакетам за $10 должен прилагаться карбонатор за $50 для газирования. Подробности технологии не раскрываются.
Другая история из Аргентины. Якобы, в местном производственном университете на кафедре Инженерии продуктов питания получили порошок путем испарения влаги из пива. Алкоголь при этом также улетучился. Аргентинские технологи уверяют, что при повторном разведении порошка выходит пиво с исходным цветом, ароматом и даже пеной, только безалкогольное. К тому же, восстановленный напиток получается низкокалорийным, а порошок может храниться без изменения качеств 10 лет.
Иногда в сети попадаются фото заграничных пакетов с порошковым пивом. Правда, впоследствии выясняется, что они куплены в магазине приколов и предназначены для розыгрыша друзей.
Подливают масла в огонь шутники, завсегдатаи форумов и сообществ любителей хмельного напитка, периодически запускающие в сеть информацию о порошковом пиве. Вот несколько мифов, возникших на основе их розыгрышей:
- все пиво делают из порошка, но чешские и немецкие пивовары соблюдают технологию и 20 минут пиво варят, а российские просто заваривают порошок в кипятке, а затем разливают в бутылки, добавляя спирт. Поэтому немецкое и чешское пиво хорошее, а российское — нет;
- при варке темных сортов добавляется копытная мазь;
- мифический рецепт пива, гуляющий по интернету: порошок, спиртовая жидкость, стиральный порошок для крепкой устойчивой пены;
- еще более «жесткий» рецепт: порошковый концентрат, вода, спирт, углекислый газ, димедрол.
Дрожжи
Дрожжи — это живые организмы, которых насчитывается сотни видов. Пивовары обычно используют изолированные или культивируемые дрожжи.
Существует около 3 видов пивных дрожжей: верхового брожения, низового брожения и дикие дрожжи.
Дрожжи низового брожения (Saccharomyces Pastorianus)
Эти дрожжи работают при более низких температурах, от 5 до 12 °C, и опускаются на дно бака для дрожжей во время процесса ферментации. В результате получается пиво с «чистым» профилем, в котором вы можете попробовать больше солодовых и хмелевых тонов. Это потому, что эти дрожжи дают меньше ароматов.
Все пиво низового брожения называется «лагер». Самый известный и наиболее широко используемый лагер — это пилснер.
Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces Cerevisiae)
Эти дрожжи предпочитают работать при более высоких температурах, примерно между 15 и 25 °C. Существует много типов элевых дрожжей, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Эти дрожжи производят больше сложных эфиров, которые генерируют «фруктовые» ароматы в пиве.
Сложные эфиры вырабатываются дрожжами в процессе ферментации и зависят от трех основных элементов: характеристик дрожжей, состава сусла и условий ферментации. В пиве сложные эфиры обычно распознаются за счет фруктовых ароматов: банан в Weizen или груша в Belgian Tripel. Каждый сорт дрожжей производит свои собственные эфиры, поэтому многие пивовары имеют свой уникальный штамм дрожжей.
Дикие или спонтанные дрожжи
Brettanomyces (Brett) известны как «дикие» дрожжи. Это известные дрожжи, с которыми трудно работать, они также способны превращать неферментируемые сахара. Пивовары, которые работают с ними, держат эти дрожжи строго отдельно от остальной части пивоварни. С помощью этих дрожжей готовят такие стили пива как Ламбик, Гёз, фландрийский коричневый эль и фландрийский красный эль.
Долгое время этот тип дрожжей считался нежелательным, и пивовары старались их не допускать на свои пивоваренные заводы.
Как правило, этот тип дрожжей активно не добавляется пивоваром к пиву. После приготовления пивовар закачивает сусло в охлаждающий сосуд, где он находится на открытом воздухе. Затем естественные дрожжевые клетки из воздуха вступают в контакт с суслом и запускают процесс ферментации. Это неизолированные дрожжи.
Процесс изготовления пива
Изготовление пива начинается с того, что базовый солод смешивают с солодами, имеющими необходимую прожарку. Так получают солодовую засыпь. Далее зерна надо раздробить и залить горячей водой, чтобы получилась смесь под названием затор. Полученную смесь настаивают при определенных температурах, чтобы имеющиеся в солоде ферменты могли выработать простые сахара. Именно они и будут затем питать дрожжи. На данном этапе еще не производятся ни варка, ни кипячение.
Следующий этап – фильтрация. Полученную жидкость нужно отделить от зерен. Сусло отправляется в варочный чан, причем для этого используется насос. И уже в чане его кипятят. Продолжительность варки определяют исходя из того, какого сорта готовится пиво. Светлые сорта традиционно кипятят меньше, а темные – дольше. После закипания в сусло добавляют хмель. Если это предполагается используемой рецептурой, его добавляют не единожды. Чем больше – тем более насыщенными получатся аромат и вкус.
Еще одна функция варки – стерилизация. Прежде чем будут добавлены дрожжи, сусло должно быть продезинфицировано. Когда варка окончена, полученный напиток отделяют от примесей. Для этого его перекачивают в специальный сосуд, который называют гидроциклон или вирпул. В нем пиво благодаря насосу разгоняется и получается воронка – в ней и скапливается ненужная взвесь.
Следующий шаг – охлаждение пива. Только после этого в него можно будет добавить дрожжи и запустить главный процесс – брожение. Как долго оно будет происходить, тоже зависит от сорта пива. Брожение может осуществляться как при низких (низовое), так и при высоких (верховое) температурах. Для разных видов брожения применяют разные дрожжи.
Для низового – лагерные. Данным путем изготавливают самое обычное пиво, которое можно найти в любом магазине. Верховое брожение происходит с участием элевых дрожжей. Подобное пиво имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Это т.н. крафтовое пиво, которое варят на небольших частных производствах и домашних пивоварнях.
По желанию к напитку можно добавить различные дополнительные ингредиенты, которые придадут ему тот или иной вкус. Их включение может происходить почти на любой стадии изготовления: при варке, брожении или даже позже. И, наконец, завершается все процессом выдержки пива, когда оно созревает. Темные сорта, а также крепкое пиво выдерживают
3 Затирание солода
Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».
Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.
Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.
Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.
Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.
В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.
Технология правильного розлива пива
Интересен и процесс поступления пива из кеги, например, в бокал или бутылку. Находясь в заведении, мало кто интересуется, как именно это происходит. Только при соблюдении всех санитарных требований и правил безопасности, пиво из кеги поступит на стол к посетителю охлажденным и свежим.
Каким образом устроена система правильного розлива из такой металлической емкости? Из чего она состоит?
В ее составе:
- Пивные краны (можно встретить их название как ?пивная башня?) ? находятся на стойке бара;
- Газовый баллон;
- Холодильник;
- Кеги с напитком.
Такая система соединяется специальными трубками. По ним напиток из кеги, благодаря давлению, проходя через холодильник, поступает к пивному крану. Бармену необходимо соблюдать все требования при работе с таким оборудованием. Особенно при включении кеги в сеть. Для этого необходимо перекрыть газ, а соединяющий штуцер отключить. Необходимо и выполнение санитарных норм сотрудником, работающим с розливом пива из кеги. Так, делается обязательная частая промывка водой системы, обеспечивающая ее чистоту.
Только в случае правильного розлива барменом пива из кеги, а также хорошего охлаждения бокала, посетитель сможет насладиться истинным вкусом и ароматом этого напитка.
Что такое порошковое пиво
Сейчас, когда все вокруг отказываются от всего традиционного, старого, вечного, начали ходить слухи о существовании порошкового пива. Многие люди утверждают, что все производители давно отказались от старинных методов пивоварения и придумали продукт на основании порошка. Распространители этих мифов уверены в том, что такое изделие — это химическая смесь, которая не только делает процесс пивоварения быстрее, но даже ускоряет брожение.
Такая технология создания хмельного напитка существует, но он не будет ничем отличаться от того, который сделан по традиции. Хмельной напиток делают из готового сухого концентрата пивного сусла. Никакой химии в этом нет. Данную смесь (порошок либо пасту) разбавляют водой в нужной консистенции, при нужной температуре и варят дальше по прежней схеме. Если порошковое пиво приготовлено правильно, то его не сможет отличить от натурального даже профессионал.
Распространенное мнение о том, что на прилавках сегодня стоит только вредное изделие, изготовленное на основе порошков — ложь. Крупным компаниям, фабрикам и заводам нерентабельно покупать выпариватель и производить порошковой напиток. К тому же это неудобно, ведь нужно запустить процесс пивоварения, прервать его на одном из этапов, чтобы высушить пивное сусло, а потом снова возобновить.
По такой технологии напиток производят на дому либо же в барах, частных пивоварнях и ресторанах. Последним не выгодно закупать готовое изделие, поэтому они варят его сами с помощью порошка. Оно ничем не отличается от традиционного напитка, ведь их состав идентичен.
Также такое пиво не вреднее и не полезнее натурального.
Как варят ламбики?
Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.
Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах
«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».
Фото: Henry Phillips
