Технология производства
Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.
Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.
Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:
- полный отказ от гербицидов и пестицидов;
- использование только органических удобрений;
- ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
- биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
- запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
- удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
- использование только диких дрожжей при брожении;
- жесткий запрет на гмо-виноград;
- температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
- все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.
Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.
Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.
Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.
Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.
Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.
Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.
Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.
Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.
Порядок сертификации
Важно! Для получения сертификата качества виноградари-биодинамисты обязаны выполнить несколько требований соответствия:
- в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
- высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
- не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
- пользоваться только натуральными дрожжами;
- производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.
Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:
- Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
- Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
- Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.
Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.
Однако если вдруг на семейном застолье появится бутылочка авторского натурального вина, нужно отнестись к нему с должным уважением.
Борьба против «химии»
Сам термин «биодинамика» появился еще в начале 20 века. Его первым начал использовать немецкий ученый и философ Рудольф Штайнер. В 1924 году он прочел курс лекций по ведению сельского хозяйства, находившегося в упадке после Первой мировой войны. Штайнер считал, корень бед в том, что фермеры слишком полагаются на технику и химикаты и пренебрегают знаниями об энергетических связях между землей и космосом.
В 70-е годы прошлого века идеями Штейнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику практикуют в сотнях хозяйств по всему миру – в первую очередь, во Франции, Испании, Италии. Лучшие из них входят в объединение La Renaissance Appellation. В России тоже есть биодинамический виноградник – в Крыму.
Реальность биодинамического хозяйства – это работы по лунному календарю или начиненный навозом коровий рог, зарытый в почву для повышения плодородности. Выглядит смешно и отдает мракобесием – но вот что интересно: на слепых дегустациях биодинамические вина часто признаются лучшими.
Как правильно хранить и пить биодинамическое вино
Правила биодинамики распространяются и на дегустацию вина. По мнению специалистов, вино не предназначено для каждодневного приема. Для лучшего восприятия напитка лучше руководствоваться календарем Марии Тун. Отличным временем для того, чтобы насладиться таким вином, являются «фруктовые» и «цветочные» дни.
Как правильно хранить и пить биодинамическое вино
В дни «корня» и «листа» от приема биодинамического вина лучше отказаться. Самыми благоприятными днями считаются «фруктовые» дни. Однако для наиболее ароматных вин (таких как «Вионье» или «Торронтес») больше подходят дни «цветков». Хранить напиток следует в прохладе (натуральный продукт, в котором отсутствуют консерванты, в тепле может быстро испортиться).
Многие сходятся в том, что процесс изготовления биодинамического вина – это такая удивительная смесь общепринятой практики и мистического начала, которая на выходе дает замечательный напиток, производством которого занимаются все больше виноделов (причем многие из них имеют мировую известность).
Что же такое биодинамика?
Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.
Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.
Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой.
По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста – создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.
Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.
Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.
Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» – того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.
Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.
Био вина
Размер скидки
До -30%
Период проведения
До 24.08.20
Органика и биодинамика. Что скрывается за этими понятиями и в чем их отличие?
Органика и биодинамика — это способы ведения сельского хозяйства.
В виноградарстве первый подразумевает минимальное вмешательство в природу, отказ от химических удобрений. То есть чистая здоровая земля, почти всегда ручной труд и только дикие дрожжи. Пониженное количество используемых сульфитов.
Второй метод — биодинамика — это более продвинутый подход к виноградарству, доходящий до фанатизма. Биодинамизация — значит восстановление жизненных сил почвы и экосистемы виноградника. При этом подходе используются особые натуральные удобрения, высаживаются растения, поддерживающие биоразнообразие, даже учитываются фазы луны. Только ручной труд на виноградниках и дикие дрожжи. Сульфитов при бутилировании здесь используется еще меньше: не более 70мг/л.
Эксклюзивная скидка до 30% на вина, представленные на этой странице по промокоду DrRobert.
Плюс именно сегодня у вас появился персональный менеджер. Это не просто консультант, это винный эксперт с которым можно посоветоваться и обсудить ваши предпочтения, узнать об особенностях предложения и услугах Wineexpress.
Что такое сульфиты и почему их так боятся?
Под сульфитами подразумевается диоксид серы (SO2) — тот самый газ с неприятным запахом, который вы можете ощутить вблизи минеральных источников. Он используется в качестве консерванта для вина, позволяет сохранить его в первозданном виде без развития лишних бактерий.
В больших количествах сера может быть вредна для организма, может вызывать различные недомогания со стороны ЖКТ, головную боль, кашель. Чем меньше ее содержание, тем меньше потенциальный вред.
Однако несмотря на всеобщую истерию вокруг этого вещества, все не так страшно. Содержание диоксида серы в качественных винах не доходит до опасной границы и не наносит вреда организму, а людей с его полной непереносимостью очень мало. В 1 кураге SO2 содержится даже больше, чем 1 бутылке вина 0,75 л.
Но принципы органики и биодинамики сохраняют нашу природу, защищают растения и людей от химикатов и позволяют добиться интересного, необычного, а иногда и неожиданного вкуса.
Ищите на этикетке специальные сертификаты и подтверждающие надписи.
Петнаты и натуральное вино
Отдельно стоит сказать о петнатах (PetNat) — натуральных игристых винах, слегка мутноватых, нежных, молодых и минеральных. Для их создания еще не добродившее вино разливают в бутылки и закрывают, газ растворяется в жидкости и создает игристость. Технология их создания (Ансестраль) была придумана много веков назад, а сейчас обрела новую жизнь. Натуральным оно называется, потому что вмешательство человека в процесс минимально.
Органика — это не только про вино.
У нас вы можете приобрести и крепкий алкоголь с органических земель. К нему относится коньяк Godet XO Organic.
А также абсолютно уникальный продукт: инновационное «растительное мясо» Beyond Meat из изолята горохового белка.
- Его производство намного безопаснее для природы, чем фермерское хозяйство.
- Оно не содержит сои ГМО и вредных для организма компонентов.
- Оно очень вкусное и почти неотличимо от настоящего мяса.
Что такое органическое вино?
Итак, что означает «органический», когда мы говорим о вине? Разберем на примере США, имеющих устоявшиеся определения и законодательство в этой сфере. Органическое вино делится на две категории: вино органическое и вино, произведенное из органически выращенного винограда.
Органические вина, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США (USDA), изготовляются по более строгим правилам. Виноград выращивается без использования минеральных удобрений, и все ингредиенты, входящие в эти вина, включая дрожжи, должны сертифицироваться как органические. К таким винам нельзя добавлять сульфиты, кроме тех, которые встречаются в природе. Только эти вина могут получить органическую печать Министерства сельского хозяйства США.
«Произведено из органически выращенного винограда» означает, что в процессе изготовления вина использовался только сертифицированный органический виноград. Дополнительные ингредиенты в процессе виноделия, не обязательно должны быть органическими, но они не могут быть получены с применением пестицидов или минеральных удобрений.
Вина должны производиться и разливаться в бутылки на органическом предприятии, а содержание сульфитов не более 100 мг/л.
Хотя на этикетках этих вин отмечено, что они сделаны из органического винограда, они не имеют органическую печать Министерства сельского хозяйства США.
В 2012 году Европейский Союз начал разрешать виноделам использовать обозначение «органическое вино» на этикетках. Ранее вина были помечены как «сделанные из органического винограда».
Наибольшее различие между органическими американскими и органическими европейскими винами заключается в количестве сульфитов в конечном продукте. В то время как сертифицированные USDA органические вина вообще не содержат сульфитов, их аналоги из ЕС могут содержать до 100 мг/л, так же как не сертифицированные USDA в США для органических вин.
Органический стандарт Канады ближе к USDA. В Канаде вино с маркировкой «100% органика» должно производиться с использованием сертифицированного органического винограда и не содержать добавок сульфитов.
Канадские виноделы также могут обозначить свои вина как «органические», если они были изготовлены с использованием как минимум 95% сертифицированного органического винограда и содержат очень низкий уровень сульфитов. Вина в Канаде могут быть помечены как «сделанные из органического винограда», что неофициально отличает бутылки, содержащие вино произведенное минимум из 70% органического винограда и с добавлением сульфитов.
Основные задачи
Конечно же, приоритетной целью ведения хозяйства с использованием этой альтернативной методики является получение экологически чистой, качественной и полезной для здоровья человека продукции.
Выращенные в таких хозяйствах овощи и фрукты:
- дольше сохраняются свежими;
- имеют лучшие вкусовые качества в сравнении с обычными;
- содержат больше сухого вещества;
- содержат меньше нитратов.
Употребление в пищу БД-продуктов не только укрепляет здоровье человека, но и снижает вероятность проявления аллергии на любую другую еду. Продаются биодинамические овощи, зерно, фрукты и пр. с сертификатом общества “Деметра”. Также в России не так давно была зарегистрирована новая марка БД-продукции «Чистые росы».
Еще одной целью биодинамической технологии является сохранение природы в первозданном виде. Химические препараты, используемые в современном земледелии, безусловно, наносят почве и окружающей среде огромный урон. Приверженцы биодинамики считают, что применение этой технологии позволяет исправить существующую ситуацию без ущерба для экономики и безболезненно для населения.
Что нужно знать об органическом вине
Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее особого влияния. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план
Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без фанатизма и особенной скрупулезности
Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
- биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
- виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
- запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
- требования использования машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.
Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия.
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы по сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальный подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть сертификаты:
- BIO (Германия);
- Единый сертификат Европейского Союза;
- AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
- Ecovin (Германия);
- USDA Organic (США).
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
Что такое натуральное вино?
Общепринятое определение натурального вина – это вино сброженное дрожжами, находившимися на самих ягодах винограда, без добавления посторонних, не содержащихся в сусле веществ. Такие вина в основном не слишком стойкие и содержат только следы добавленных сульфитов. Эти вина не фильтруются, поэтому они могут быть мутными, поскольку растворенные в них твердые частицы остаются в суспензии. Для фильтрации и очистки вина нужны дополнительные ингредиенты; например, коллаген и яичные белки, которые обычно не используются в натуральных винах.
Это подходит для характеристики вин, которые прошли минимальное винодельческое вмешательство. Они часто не выдерживаются в дубе. Из-за отсутствия сульфитов и других факторов эти вина ограниченно стабильны и обычно производятся в меньших количествах.
Может ли натуральное вино быть сертифицированным? Если на винограднике придерживаются органических стандартов, то да. Могут ли они быть биодинамическими? Пока винодел следует биодинамическим требованиям (календарю и компостированию), они тоже могут быть такими.
Жизнь на биодинамической винограднике
Биодинамический виноградник – единая замкнутая система, обеспечивающая себя всем необходимым
Огромное внимание уделяется оздоровлению почвы. Запрещены химикаты, для удобрения используется компост, произведенный в этом же хозяйстве
В него добавляют специальные препараты из кварца, коры дуба, цветков ромашки и тысячелистника, крапивы и валерианы.
Использование растений и минералов Штейнер обосновывал с точки зрения налаживания правильного энергетического обмена между землей и космосом. Выглядит антинаучно, но практика показывает, что эти препараты действительно ускоряют вызревание компоста, делают почву рыхлой и плодородной, активизируют ее заселение полезными микроорганизмами. То есть решают основную проблему сельского хозяйства!
Эффект усиливают обработка участков вручную (никаких тракторов с клубами дыма и парами бензина!) и домашние животные, оставляющие на виноградниках экологически чистый навоз. Виноградари именно ради «своего» навоза заводят коров и овец. Есть энтузиасты, все постройки на винограднике выдерживающие в особом «экологичном» стиле.
Сертификаты, этикетки, лидеры производства
Алина Рапольд, винный консультант, преподаватель школы сомелье «Энотрия», на данный момент изучает вина и проводит винные мастер-классы и дегустации в Швейцарии
— Грубо говоря, органика — это хорошо, это приближение к земле, использование «дедовских» методов. Биодинамисты — это немножко сектанты. Натур остается под знаком вопроса, потому что никто пока не может транспортировать такие вина, это экспериментальные истории, которые не поставлены на коммерческую основу.
Винные бары Петербурга
Маршрут для тех, кто всегда готов взять вино на себя: посмотрите наш список зарекомендовавших себя винных баров. Не стоит путать «био-вино» и «биодинамику». Если биодинамика подразумевает определенный способ ведения хозяйства, то обозначения «био», как и «эко», — это, скорее, вопрос сертификации. Значок bio на этикетке подтверждает чистоту виноградника и производства. Чтобы повесить зеленый значок на бутылке, винодел должен выдерживать постоянные проверки, регулярно сдавать пробы земли, сертифицировать бочки и шланги, заниматься огромным количеством бумаг. Естественно, это стоит денег, что увеличивает стоимость выхода продукции, стоимость самого вина.
В 90% случаев в России мы встречаем на контрэтикетке единый сертификат Европейского союза — листочек из звездочек на зеленом фоне. В Европе чаще мы видим надпись bio в шестиугольнике — это немецкий сертификат органической продукции. Существуют и другие маркировки eco, organic, biologic — по большому счету все они идут под грифом «зеленых» вин, то есть чистых, натуральных. Определить на 100% по этикетке, держишь ли ты в руках органическое вино или биодинамическое, — ни я, ни мои знакомые коллеги не могут. Это понимаешь, только вскрыв вино, и то не всегда. Биодинамика обычно более «шершавая», «экспрессивная», там могут быть какие угодно ароматы. Органические вина спокойнее, и в слепой дегустации редко отличишь обычное вино от органического.
Лидерами по производству био-вин являются страны чуть более северные: это Эльзас и Долина реки Луары, если мы говорим о Франции, многочисленные винодельни в Малансе в Швейцарии, Райнгау в Германии и австрийский Тироль. Америка тоже не отстает: Калифорния и Вашингтон впереди планеты всей. Что касается виноделен Чили, там в принципе всегда все хорошо и чисто. Будь Чили побогаче, их био-вина оккупировали бы все. Просто это очень дорого — поставить зеленый значок на этикетку. В России для меня Паша (Павел Швец — прим.ред.) и его UPPA является первопроходцем, другие отечественные производители мне неизвестны. Кстати, некоторых биодинамистов из Шампани приглашают к нам в «Абрау-Дюрсо» (не буду называть имена, эти люди известные, известны даже тем, что они собирают лунный свет в бутылки — представляете, да?). То есть вина «Абрау-Дюрсо», возможно, скоро будут выпускаться с пометками «био», «эко» и так далее.
Павел Швец, пионер в области российского биодинамического виноделия, учредитель крымского хозяйства UPPA — о стоимости значка «био» на этикетке
— Производство биодинамических вин в Российской Федерации законодательно не регулируется никак. Есть вариант — сертифицировать свое хозяйство в зарубежных инстанциях и печатать значок «био» на этикетке, что, наверное, даст дополнительные продажи и выход на новые рынки. Эту пометку можно ставить через три года инспекций, платит за работу специалистов винодел.
Навскидку: рабочий день специалиста стоит от 600 евро, разовая инспекция винодельни занимает три дня, плюс нужно оплатить перелеты, гостиницы — итого один визит специалиста обойдется примерно в 3000 евро. Такие инспекции должны проводиться дважды в год на протяжении трех лет.
Ни у кого среди российских отметки на бутылках. Для нас значок «био» никогда не являлся целью. Единственное, что необходимо, — доверие потребителя, его искренний интерес к биодинамическим винам, не то чтобы более полезным и вкусным, а более живым, тонким, более терруарным и непохожим друг на друга.
