Шампанское
Шампанское – вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара…), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.
Производство Шампанского
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне»; «Пино черный» и «Пино Менье».
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.
Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.
Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» — урожай одного виноградника.
При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.
В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».
В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз.
Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.
Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это — операция «вскрытие».
Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.
По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на категории:
- экстра брют;
- брют;
- экстра сухое;
- сухое;
- полусухое;
- сладкое.
Когда следует пить шампанское
Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.
Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.
Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».
Существует также розовое Шампанское
Оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 процентов, который покупается торговцами по 100 процентов цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 процентов, имеют право на название «Гран-крю».
«Верзене», «Бузи», «Амбоне» — вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 процентов, имеют право на наименование «Премье Крю».
Нет необходимости выдерживать Шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.
Программа тура
10 октября
День 1
Мы встречаем Вас в аэропорту Парижа – Шарль де Голь,
садимся в комфортабельный минивэн и едем в отель сердце Бургундии – город Бон, окруженный со всех сторон великими виноградниками. (300 км)
После заселения в отель и небольшого отдыха идем на экскурсию в красивейший средневековый монастырь – Оспис де Бон.
Вечером нас ждет замечательный ужин с шампанским, белыми и красными винами Гранд Крю и Премьер Крю Бургундии.
Особо приятный момент – большинство бутылок в этот вечер будет в магнумах (1,5 бутылки)
Параллельно, мы начнем наш увлекательный рассказ о винах Бургундии.
11 октября
День 2
Легкий завтрак и далее выезд на виноградники Монраше.
Мы воочию увидим место сбора винограда, из которого производится самое лучшее и дорогое белое вино в мире и выпьем пару бутылок классного белого вина.
В обед нас ждет рассказ о белых винах Бургундии удивительная вертикальная дегустация.
Свободное время, в которое мы можем прогуляться в один интереснейший погреб, где заправляют интереснейшие ребята, занимающиеся только старыми винами.
Для вечерней дегустации в ресторане мы подготовили не менее интересный сет красных вин Гран Крю.
12 октября
День 3
После завтрака мы отправляемся с старинный погреб, принадлежащий очень уважаемой семье Друан. Этот погреб находится под самым центром Бона.
Здесь мы очень подробно поговорим о истории Бургундского виноделия и попробуем прекрасные вина Domaine Drouhin.
После этого мы отправляемся на обед, где продолжим разговор о различных стилях виноградников в том числе о лучших Премьер Крю.
На обеде нас будут ждать интересные вина.
Далее мы возвращаемся в Бон, гуляем по городу, а за ужином продолжаем тему
Жевре Шамбертан с лучшими бутылками этого региона.
13 октября
День 4
После завтрака мы отправляемся в одно из самых великих хозяйств Франции (уточняется)
После мы едем в деревеньку Vosne Romanee, на пикник, что бы увидеть и погулять
Среди великолепных Гранд Крю Romanee Conti, La Tache, Richebourg, и других.
Далее возвращаемся в Бон и готовимся к финальному праздничному ужину с винами Гран Крю.
14 октября
День 5
Завтрак в отеле.
Наш осенний бургундский тур подошел к концу. Мы отправляемся в аэропорт
Парижа – Шарль де Голь, чтобы на некоторое время снова расстаться и, может быть,
скоро увидится вновь…
Côte de Nuits (Кот-де-Нюи)
На холмах Кот-де-Нюи расположены виноградники Premier cru и Grand cru. Это царство красных вин, полнотелых, мощных и долгоживущих. Белые вина встречаются здесь реже.Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен) — самая большая по размеру среди «великих» коммун Côte-de-Nuits, которой принадлежат девять Grand cru. Здесь рождаются сложные, мускулистые и глубокие вина, которые часто называют «мужскими».
Деревушка из двух улиц окружена виноградниками премье крю, над ней возвышается замок. Ленивая прогулка по кривым улицам и дегустация вин в погребах производителей стоят короткой остановки.
А в стороне на пологих склонах лежат два знаменитых виноградника Chambertin и Clos-de-Beze (Chambertin-Clos-de-Beze), которые рождают великие вина мира.
Как говорил Александр Дюма:— Эх, господа, надо принимать во внимание все случайности! Жизнь — это чётки, составленные из мелких невзгод, и философ, смеясь, перебирает их. Будьте, подобно мне, философами, господа, садитесь за стол, и давайте выпьем: никогда будущее не представляется в столь розовом свете, как в те мгновения, когда смотришь на него сквозь бокал шамбертена
Среди других поклонников великого вина можно назвать Наполеона, хотя и с большой натяжкой. В каждом походе его сопровождала бочка шамбертена, вот только Наполеон всегда разводил его водой, чтобы сохранить ясность ума.
Каменная стена окружает монастырский виноградник Clos de Vougeot (Кло де Вужо), заложенный в 1112 году – одно из самых известных сельскохозяйственных творений монахов цистерцианского ордена.
Понятие «кло» — виноградника, окруженного каменной стеной, появилось в средние века, когда было принято разделять наделы. Обработка виноградной лозы для цистерцианских монахов была божественной миссией, они занимались селекцией сортов, изучением микроклимата.
Монахи производили вино вплоть до Революции 1789 года, когда все имущество было национализировано и продано с молотка. Замок Кло де Вужо сменил множество владельцев, и в 1944 году здесь осело «Братство рыцарей Таствэн», т.е. «рыцарей дегустационной чаши». Это общественная организация, которая занимается популяризацией бургундских вин, ее членами являются многие известные люди, в основном иностранцы.
В настоящее время в замке устроен музей, который можно посетить. Вино здесь больше не производят. Сам исторический виноградник Кло де Вужо площадью 50,5 гектаров принадлежит более чем 90 различным владельцам, которые производят вино из сорта пино нуар с наименованием «Clos de Vougeot Grand Cru», понятно, что качество вин очень разное.
Цистерцианское аббатство Сито возродили в 1898 году, и сейчас оно является важным религиозным центром Франции, который привлекает большое количество паломников. Посетить его можно по предварительному бронированию. (www.citeaux-abbaye.com)
Nuits-St-Georges (Нюи-Сен-Жорж) — небольшой город, разделенный на две части речушкой. Здесь нас ждут городская башня, датируемая 1610 годом, церковь Сен-Симфорьен (XIII в.) и больница (XVII в.).
Что касается вин апелласьона AOC Nuits-St-Georges, то их отличается мощь, структура и таниность.
Недалеко от города Нюи-Сен-Жорж находится музей Le Cassissium, посвященный черной смородине. После небольшого фильма будет предложена дегустация вин, приятное времяпровождение гарантировано. (www.cassissium.fr)
Другой музей в окрестностях Нюи-Сен-Жорж – L’imaginarium, это настоящий «Дом бургундских вин», где в игровой форме и непринужденно рассказывается история вин Бургундии, кроме того, в большом магазине можно купить престижные бутылки и сувениры, связанные с вином. (www.imaginarium-bourgogne.com)
Оставляя за спиной деревни Комбланшьен (Comblanchien) и Корголуэн (Corgoloin), мы попадаем в Кот-де-Бон.
Дижон
Дижон – главный город Бургундии.
В древнеримские времена он назывался Дивио и уже тогда имел большое значение, так как лежал на дороге, соединяющий Лион и Париж. В XI в. в период Бургундского герцогства Дижон стал столицей. Это был один из самых блестящих дворов Европы, на службе которого стояли знаменитые скульптуры и живописцы.
Современный Дижон сохранил очарование, основанное на смешение стилей, где преобладает готика и ренессанс. В грандиозном дворце герцогов Бургундских разместился музей изобразительных искусств, о древнем прошлом напоминает Барская башня, датируемая 1365 г.
Главный собор Дижон, посвященный Богоматери, готикой поднимается в небо. На его углу – потертая временем скульптура совы, которая является городским символом. Не забудьте загадать желание и дотронуться до пернатого мудреца.
Власти города решили сделать все музеи Дижона бесплатными для посещения, заглянем в небольшой музей Франсуа Рюда – местного скульптора, создавшего каменную группу «Марсельеза» для Триумфальной арки в Париже.
Кстати, одна из центральных площадей Дижона носит имя Франсуа Рюда, на ней установлен фонтан, увенчанный каменным виноделом, который давит виноград в бочке. Обычно этих людей узнавали по ногам, окрашенным в розовый цвет.
Дижон славится двумя гастрономическими вещами: горчицей, которую производят с 1856 года и черносмородиновым ликером creme de cassis, который идет для приготовления изысканного коктейля «Кир». Фелик Кир был мэром Дижона, он любил смешивать ликер из черной смородины с белым вином, поэтому напиток получил его имя. Кстати, в оригинальном рецепте используют не шампанское, а Cremant de Bourgogne.
Осень в Бургундии – время сбора трюфелей, а также международной гастрономической ярмарки, которая проходит в Дижоне.
После загруженных автомобилями индустриальных пригородов Дижона начинается винная дорога, проходящая через живописные виноградники Кот д’Ора.Cote d’Or (Кот-д’Ор) – Золотой склон, самая знаменитая и богатейшая винодельческая область.
Она делится на южную часть Кот-де-Бон (Cote de Beaune) и северную — Кот-де-Нюи (Cote de Nuits).
Классификация французского вина
В 1935 г. во Франции были разработаны законы, регулирующие качество вина. Была введена система контроля над его происхождением, призванная защищать права виноделов.
Согласно этой классификации, вина делились на 4 типа:
- Столовое вино. К нему относится 11 % всего производимого во Франции вина. Это вино низшей категории, предназначенное для ежедневного употребления. На этикетке бутылки такого вина указывается только его производитель и то, что оно было произведено во Франции.
- “Местное” вино. 33% французских вин. На этикетке такого вина указан регион его происхождения. Производители “местных” вин обязаны отдавать его на проверку и дегустацию, также эти вина должны быть изготовлены из определённых сортов винограда.
- Марочное вино высшего качества. К этим винам предъявляется много требований. 2% французских вин относятся к этой категории.
- Вина, наименование которых контролируется местом происхождения. К этим винам предъявляются самые жесткие требования — вино должно быть изготовлено в определенном регионе, виноград должен быть собран с определённой лозы, а его урожай не должен превышать указанного размера. Этикетки таких вин тоже жёстко контролируются, информация на них должна быть указана с учётом многочисленных правил. 53% всех французских вин относятся к этой категории.
Винодельческие регионы Франции и производители использовали эту классификацию до 2006 г., потом её пересмотрели, и в 2012 г. была введена новая система, в которой категория марочных вин была упразднена. Причиной пересмотра классификации стало многолетнее падение популярности столовых вин, которые производились в основном на юге Франции.
Они не выдерживали конкуренции с винами из других европейских стран и Нового света, находящихся в той же ценовой категории. В новой классификации столовые вина получили право обозначать на этикетках сорт винограда и год производства вина.
Ключевое понятие классификации французских вин — апелласьон. Это система правил, определяющая территории виноделен и техники изготовления вина. Использование апелласьонов помогает покупателю при выборе вина, так как содержит информацию о том, в каком регионе и году был собран виноград, а это даёт покупателю возможность примерно представить вкусовые характеристики вина.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Бургундия — небольшой регион. По существу это длинная тонкая полоска земли, расстилающаяся в долине Сон от Дижона до Лиона. Отдельно находится лишь небольшая группа северных виноградников, охватывающая Осер и Шабли. Долина Сон обширна и плодородна. В других регионах естественно ожидать, что виноградники будут заметной отличительной чертой экономики. Однако Бургундия — необычная виноградная долина, и в то время как белый виноград «шардоне» относительно легко приспосабливается и произрастает, красный «пино-нуар» — намного более требовательный и щепетильный, чем любой из других великих сортов. Если бы из «пино-нуара» временами не получалось вина совершенно неподражаемой прелести, то местный виноград «гаме», с которым меньше мороки, хотя и меньше хорошего вина, занял бы лидирующие позиции.
В хороших виноградниках Кот д’Ор запрещено выращивать «гаме», и он получил известность и славу только на юге, в Божоле и Маконе. С другой стороны, красные вина делают из «пино-нуара». Если немного проехать на юг из Дижона по направлению к Нюи Сен-Жорж, Бон и Шаньи, то вы увидите само сердце Бургундии — и корень всех его проблем
Первое, на что обращаешь внимание,— это то, насколько мал регион и сколько знаменитых имен впихнуто в его узкие границы. На востоке от Бургундии расположены невероятно огромные ровные участки, простирающиеся вплоть до гор Юра и Швейцарии, однако совершенно лишенные виноградников. На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу
Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров
На западе расположена слегка холмистая долина, спускающаяся с запада к юго-западу. Иногда, как, например, когда великие виноградники Chambertin находятся сразу за границами деревушки Gevrey-Chambertin, виноградники простираются всего лишь на километр, до того места, где заросшие кустами холмы, словно нахмуренные брови, пересекают землю, и там заканчивается виноградная лоза. Бывает даже, как в знаменитых виноградниках Nuits-St-Georges из Clos Arlots или Clos de la Marechale, что тонкая лента зарослей винограда сужается менее чем до 200 метров.
Дальше на юге, между Бон и Поммар, виноградники быстро достигают самой большой ширины до 1200 метров. В этих пределах находятся виноградники Grand Cru, или «Высший Сорт», и Premier Cru, или «Первый Сорт», на которых основывается репутация всей Бургундии. Они строго регламентируются только в центральной и верхней части и составляют весьма небольшой и короткий склон. Даже самый осторожный водитель покроет расстояние в 50 километров от Дижона до Шаньи менее чем за час, а ведь это весь Кот д’Ор, включающий в себя Кот де Нюи, как северную половину, и Кот де Бон — как южную.
Затем виноградники приближаются к автостраде № 74, а затем опускаются на дно долины. Вина оттуда, по качеству стоящие уровнем ниже, получают имена по названиям деревень или же именуются попросту, как принято для региональных бургундских вин худшего качества. Некоторые из этих вин, впрочем, могут быть достаточно хорошими, а некоторые — даже очень хорошими.
У многих важных бургундских деревень названия состоят из двух частей: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Первое слово — это изначальное название деревни. А второе слово — это имя самого известного в деревне виноградника, которое присоединяется к названию деревни, чтобы последняя воспользовалась частью славы известного вина. В настоящее время за наиболее престижными виноградниками закреплено название Grand Cru. И им незачем использовать названия деревень на этикетках, однако запретить деревням использовать имя виноградника они тоже не могут, хотя при этом получается, что имя известного хорошего вина может присутствовать в том или ином виде на этикетках довольно заурядных вин.
Бургундские вина Grand Cru. включая Chambertin, Romanee-Conti и Le Montrachet,— это одни из самых известных вин во всем мире. Однако их производится ничтожное количество, в то время как спрос на них чрезвычайно велик. Из-за этого цены высоки до небес, но, несмотря на это,— желающих хоть отбавляй.
Domaine Leroy
В 1868 году в небольшой бургундской деревушке Оксэ-Дюресс Франсуа Леруа основал поместье, где начал производить белые вина. Со временем площадь виноградников, принадлежащих компании, расширилась, были созданы дочерние фирмы и открыты новые торговые марки. Расцвет Domaine Leroy пришелся на период, когда бразды управлением компанией взяла в свои руки Лалу Биз-Леруа, которая выкупила лучшие виноградники региона, начала делать красное вино и вывела домен в высшую лигу виноделов мира. На сегодня это лучшие бургундские вина Chambertin, Richebourg, Latricieres, Musigny, которые невозможно встретить в свободной продаже
Классификация Бургундских вин
Винодельческий центр региона – город Бон, где производят большую часть именитых напитков. А категория их напрямую зависит от географического расположения виноградников.
Классификация выглядит следующим образом:
Grand Cru
Маркировка отличает самые ценные экземпляры вин, которые имеют высокую стоимость и ценятся коллекционерами.
Их производят в лучших винодельнях региона: они составляют лишь 2% от всех хозяйств.
Вкус напитков кратко можно охарактеризовать как «божественный».
Premiere Cru
Вина превосходного качества, которые имеют чуть более низкие характеристики по сравнению с предыдущей категорией, но также относятся к элитным.
Village Wines
Дословный перевод звучит как «деревенские вина», но это вовсе не означает, что продукция имеет сходство с напитками, произведенными в домашних условиях.
Эти вина делают в деревнях Бургундии с соблюдением всех технологий. В какой из них конкретно – производитель указывает на этикетке.
Несмотря на отсутствие отметки «высочайшего качества», можно не сомневаться, что оно и в этом случае будет отменным.
Среди «деревенских» напитков нередко встречаются поистине уникальные находки.
Regional Wines
Так обозначена примерно половина бургундских вин. Они производятся в разных уголках региона из сырья, собранного с любых виноградников Бургундии.
Характеристики их существенно отличаются: можно найти продукцию с восхитительным вкусом и более простые вина со спокойным букетом.
Однако если учесть, что каждое из них произведено на территории лучшего винодельческого региона мира, то под словом «простой» едва ли может подразумеваться плохое качество.
Кроме перечисленных категорий, на этикетках бургундских вин можно встретить надпись «domaine» или «propriate». Она означает, что напиток был разлит владельцем виноградника.
Сухие белые вина Бургундии
Ни один список французских белых вин не обойдется без вин Бургундии. Здесь один только сорт Шардоне даёт удивительно непохожие друг на друга вина, благодаря своей способности адаптироваться к богатой мозаике почв, которая сформировалась в результате сложных геологических процессов, и к макроклимату, варьирующемуся на территории Бургундии, в зависимости от окружающих условий. Всего в Бургундии 84 защищенных географических наименования, которые включают в себя региональные, коммунальные (Village, Вилляж) и Гран Крю (Grand Cru), плюс десятки Premier Cru (Премье Крю), которые хоть и не являются защищенными географическими наименованиями, но выделяются как участки, вина которых выделяются особым качеством.
Как и в предыдущем параграфе, ниже я разделю вина Бургундии на группы на их вкусовым и ароматическим характеристикам.
Благодаря деликатному аромату Шардоне (его ещё называют «неароматический сорт») и его способности адаптироваться к окружающим условиям, в Бургундии из этого сорта получаются очень разные вина, даже если применяется один и тот же метод винификации в нейтральных ёмкостях. Другими словами, в Бургундии Шардоне как нигде в мире отражает терруар в винах Бургундии. Вот лишь несколько примеров:
