Перейти к содержимому


Фотография

Приготовление традиционных русских водок.

Эссенции

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 80

#1 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:10

Советская «Охотничья» без перегонки.

Этот рецепт настоящего советского по ГОСТу СССР. Перегонный куб тут не нужен, эффект достигается методом мацерации. Вначале изготавливается концентрат, а уж затем – сама «Охотничья». Большой плюс данной технологии – вы сможете сами регулировать интенсивность вкуса и аромата, добавляя экстракт в основной напиток и по чуть-чуть его дегустируя.

Ингредиенты (для пряного настоя-концентрата):

спирт 70% – 1000 мл;

имбирь (свежий, тёртый) – 20г;

корень калгана (лапчатки) – 10г;

корень дягиля – 10г;

гвоздика – 10г;

перец черный плоды – 3г;

можжевельник – 2г

перец красный стручковый – 0.2г;

сушеная лимонная корка – 30 г;

сушеная апельсиновая корка – 35г;

кофе (в зернах) – 20г;

бадьян анис звездочный– 10г;

Все ингредиенты залить спиртом и настаивать 2 недели в темном месте, отфильтровать через ватный или другой фильтр, после чего настой готов к купажированию.
Ингредиенты (для конечного напитка):

Концентрированный настой «Охотничий» – около 120 мл;

Белый портвейн – 20 мл;

Сахар – 50 г.; (Сахарный сироп 65,8% - 58 г)
Колер - 25 г.;

Спирт 45% – 1200 мл. (1 штоф)

Соединить жидкости, добавить Сахарный сироп 65,8% - 58 г., хорошенько перемешать и пробовать. Настойка недостаточно насыщена? Добавьте концентрата. Наоборот, хотелось бы сделать ее менее интенсивной? Добавьте остальных ингредиентов.

Важно! После купажирования напиток должен в обязательном порядке отстояться не менее двух недель, лучше – больше, чтобы его вкус округлился, ароматы «подружились», а также – выпал возможный осадок. При необходимости после отстаивания его нужно еще раз профильтровать. Все, горькая настойка «Охотничья» готова к употреблению!


#2 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:11

Эссенции делают крепостью 65(°), они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спиртовые растворы при приготовлении водок и оригинальных спиртных напитков.
Ароматические эссенции составляют секрет приготовления крепких спиртных напитков.
 

 


#3 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:13

Неплохой рецепт из прошлого.
 

ЕЛОВАЯ
Молодыхъ еловыхъ побъговъ    -  3 золотника 37 гранъ.
Померанцевой корки            -   27 гранъ.
Лимонной корки                   -    27 гранъ.
Гвоздики                              -     7 гранъ.
Анисовыхъ съмянъ              -     9 гранъ.
Корицы                                 -    6 гранъ.
Водки  42%                          -    1 штофъ.
Сахару                                 -    1 ½  лота.             

Пересчитал и сделал 0.5 штофа (600 мл.) Добавляю на ЛИТР хорошо очищенного двойной перегонки продукта   50 мл. сего настоя - КЛАСС! 



 


#4 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:15

Домашнюю Зубровку можно приготовить двумя способами.
Первый –  на 0,5 л водки кладут не больше одного-двух стеблей зубровки, учитывая сильный запах травы, и настаивают 10 дней.

Цвет полученной настойки зеленовато - желтый, вкус слегка жгучий, с выраженным ароматом травы.

Второй - Траву зубровку сушат, удаляют грубые нижние части у корней и измельчают. Сначала приготовляют экстракт: 1 объемную часть травы заливают 5 частями 45 градусного спирта и настаивают 7 - 10 дней. Затем жидкую часть сливают, отжимают и процеживают. Хранят экстракт в темном месте. Для приготовления настойки на 1 литр водки берут 20 - 25 мл экстракта.

Для смягчения вкуса можно добавить в бутылку 1 - 2 чайные ложки сахарного сиропа.



#5 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:17

Очень неплохой рецепт. В справочнике Пиатровского оценен как один из лучших.
Английская горькая

 

Вытяжка(эссенция):

Померанцевой корки               - 2.6 грамма
Тмину                               - 0.7 грамма
Английской мяты (мята перечная)  - 0.7 грамма
Корицы                              - 0.35 грамма
Гвоздика                            - 0.35 грамма
Кишнецу (кориандр)                – 0.175 грамма
Водки  45%                         - 1000 мл
Сахару                              - 10.6 грамма
_______________________________________________
На 1000 мл 40%  продукта             -  4.5 мл.
Вытяжки(эссенции)
Примечание:
при отсутствии померанцевой корки заменяем ее Апельсиновой + Имбирь по 5.1 грамма 

СДЕЛАЛ. ПОЛУЧИЛАСЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОРОШАЯ ВОДОЧКА.



#6 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:19

 Как сделать эссенцию мятную 
500 г сухих листьев мяты перечной размачивают 5 дней в 1000 мл качественного самогона (55% об.). После легкого выпрессовывания сливают, процеживают, а в осадок снова наливают 1000 мл более слабого самогона (45% об.). Настаивают еще 5 дней и сливают. Оба раствора смешивают и фильтруют. В купажах используют по 30-40 мл эссенции на 1 л купажа.
 
Эссенции других ароматических трав приготовляются точно так же. 
Если употребляются свежие растения, то следует удваивать пропорцию и употреблять более крепкий винный спирт (70% об.). 
Эссенции можно получать только из растений, которые и в сухом виде сохраняют весь свой аромат. А также такие, которые содержат в себе мало растительной воды и могут использоваться в свежем виде (шалфей, лаванда, розмарин и др.), однако их можно использовать и сушеными.


#7 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 27 Март 2016 - 18:22

ОЧЕНЬ ДОСТОЙНАЯ ЭССЕНЦИЯ!
Зверобой
Взять 100 г сухой травы зверобоя продырявленного (листья и цветы), душицы обыкновенной (верхушки стеблей) — 2,5 г, донника лекарственного — 1,2 г, измельчить, залить 650 мл спирта крепостью 50% об., настаивать 14 суток. Затем слить 500 мл настоя первого залива. Повторно залить траву 650 мл спирта меньшей крепости (40% об.), настаивать 14 суток и слить 650 мл настоя второго налива. Настои первого и второго наливов смешивают, фильтруют и используют для приготовления напитков. Применяют по 15—20 мл настоя на 1 литр купажа.


#8 vitas64

vitas64

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 234 сообщений

Отправлено 28 Март 2016 - 12:08

 

Эта настойка имеет мало общего с «Охотничьей», сделанной по советским ГОСТам. Но это совершенно не значит, что напиток будет невкусным. Отличная пряно-острая настойка, крайне простая по ингредиентам и приготовлению.
Домашняя горькая настойка "Охотничья"На литр водки будет нужно:
50 граммов семян укропа
40 граммов хрена
Можжевеловые ягоды (30 штук – если красные, «Можжевельник колючий», 20-25 – если синие, «Можжевельник обыкновенный»). Помните, что некоторые сорта можжевельника отравны, почитайте сначала данную статью.
2 грамма молотого перца
3-5 граммов соли
Приготовление очень простое. Хрен нужно почистить и порезать кусочками, можжевельник – раздавить пальцами. Все ингредиенты ссыпать в подходящую банку, залить алкоголем и выдержать в темном месте 14 дней, после чего – отфильтровать через марлю. Дегустировать настойку можно уже на этом этапе, но лучше подождать еще недельку, чтобы она осветлилась, и профильтровать через ватку

 

Настойки приведённые выше очень опасны для здоровья и я никому  не советую потреблять их во  внутрь. Они пойдут разве что в качестве растирок при болях в суставах. Особенно та где присутствует хрен и черный молотый перец.



#9 Анатолий Михайлович

Анатолий Михайлович

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 181 сообщений
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 28 Март 2016 - 15:30

Я не являюсь сторонником подобных напитков, а предпочитаю употреблять чистейший продукт без всяких добавок. Хотя если такие напитки пользуются спросом, то имеют полное право на существование. Хотя если честно, то в некоторых рецептах мне кажется явным перебор с ингредиентами.



#10 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 29 Март 2016 - 10:29

Настойки приведённые выше очень опасны для здоровья и я никому  не советую потреблять их во  внутрь. Они пойдут разве что в качестве растирок при болях в суставах. Особенно та где присутствует хрен и черный молотый перец.

 

 

Во первых я дико извиняюсь за неточность при копировании - утратил кусок текста "В купажах используют по 20-40 мл настойки (эссенции) на 1 л купажа."
Покойный Л.И. Брежнев был далеко не дураком...Это к стати его любимые настойки. Он ими уж точно не растирался  :D 
На самом деле "Слово «водка» впервые появилось в XIV-XV веке, но тогда этим словом называли  крепкий настой из ягод, трав или кореньев на крепком алкоголе. Торговое название «водка»  появилось в СССР в 1936 году с принятием ГОСТа."
А теперь по существу, не хочу умничать.  
Я эту тему стал изучать около года назад. Пересчитал из фунтов в граммы ингредиенты рецептов ряда русских водок. Проанализировал  свойства трав, корешков и т.д.. Те которые понравились и на них смог найти материалы сделал. Точнее сделал несколько эссенций для настоек. Про дегустировал с друзьями. Непонравившиеся (например с АНИСОМ) я вылил. А вот те которые пришлись по душе всем друзьям и знакомым теперь изготовляю (в зависимости от торжества и компании) к столу. Между прочим друзья охотники пьют "Настойку охотничью" с громадным удовольствием.
P.S. По поводу хрена и перца советую посмотреть ряд рецептов знаменитых водок. Да и в состав самопального коньяка обязательно входит перец горошек.



#11 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 29 Март 2016 - 10:54

Эссенции — концентрированные водно-спиртовые растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.



#12 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 29 Март 2016 - 11:24

Для получения эссенций хорошего качества нужно соблюдать следующие условия: Употреблять совершенно сухие вещества, а в случаях, если сырье недостаточно высушено, использовать более концентрированный спиртовой раствор (70% об.).
Хорошо размочить сырье. Время размачивания зависит от особенностей вещества сырья (2—8 дней).
Размачивание проводить при температуре 30—35°С в плотно закрытых сосудах.
Время от времени необходимо взбалтывать содержимое сосудов.
 
 


#13 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 29 Март 2016 - 11:29

Пер­цо­вая. 
Очень достойный продукт. Сделал эссенции. Уже несколько месяцев удивляю дружбанов продуктом шикарного качества.
Настойка горькая «РУССКАЯ ПЕРЦОВКА »
Органолептические показатели: цвет золотисто желтый,  вкус слегка жгучий, аромат характерный водочный.
СОСТАВ:
Дистиллят 40 % об.             -                         1000 мл.
Настойка перца              -                               10 мл.
Мед                                 -                                4 гр.
Карамель (Е150)            -                                2 гр. 
  __________________________________________
После приготовления дать «отдохнуть» 3 – 10 дней.

Приготовление настойки перца (вытяжка).
 Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца  длинной не более 3.5 – 4 см и диаметром 1.5 1.7 см.
Стручки должны быть доброкачественными без признаков порчи и деформации. В каждом стручке срезают корешок для удаления зерен и пленок.
Очищенные стручки моют в течении 3 – 5 минут водой температурой  15 – 20 градусов. После чего заливают дистиллятом крепостью 45% об. , с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца.
По истечении 24 часов делают 1-й слив, а затем через каждые сутки заливают повторно четыре раза. Первые три слива смешивают, а в четвертом оставляют перец, который будет использоваться для закладок в бутылки.
Настойку используют для приготовления «Русской перцовки» , Стручки добавляют по 2 штуки в каждую бутылку после налива продукции.  



#14 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 29 Март 2016 - 11:47

1859 год
Груневальдъ водка (Gruncwald).
Эту водку приготовляютъ только посредствомъ настаивания. На 176 1/6 ш т о ф , спирта, разсыропленнаго водою, или водки 50% по Трал, берутъ 2 Фунта сушеныхъ померанцевъ, 1 Фунтъ калгану, 1 Фунтъ корицы, 1 Фун. корня горечавки, 1/2 фун. инбирнаго корня и 1/2 фун. гвозлики; все это изрезають и толкутъ на мелкия части, насгаиваютъ впродолжени нЬсколькихъ дней на водке, къ которой затЬмъ, выжавъ остатокъ, прибавляютъ 18 Фун. сыропа и 1/2 Фун. cip наго эфира; наконецъ водку окрашиваюгъ сахарною тинктурою въ буровато-красный цвЬтъ.


ЭТОТ РЕЦЕПТ ПРЕДНАЗНАЧАЛСЯ  ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ,
ПОКА В ОБРАБОТКЕ - надо все рассчитывать для мелких объемов, с 212 литров хотя бы до одного.  


#15 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 30 Март 2016 - 06:39

ПРОВЕРЕНО - КЛАСС!!! :P
"Ерофеич" - так, согласно словарю Даля, называется на Руси «горькое вино, настойка, водка, настоянная травами». А история возникновения этого названия такова: графа А.Г. Орлова (при Екатерине II) после безуспешного лечения у разных врачей исцелил своей настойкой на травах цирюльник Ерофей. Он был щедро награжден, а настойку его стали называть "Ерофеич"
Этот сорт водки был очень популярен в Древней Руси. Особо привлекательной ее сделало многообразие рецептов изготовления. Считается, что даже русский император отмечал высокие достоинства «Ерофеича». Все способы приготовления этой классической русской водки просты, что не умаляет ее достоинств.
Рецепт Легендарного Ерофеича
Рецепт--1898-г
Водки 45% - 1 ведро 
Золототысячнику - 14 золотн. 
Тысячелистнику - 14 золотн.
Мяты английской - 14 золотн.
Чабрецу - 14 золотн.
Калгану - 1/4 фунта
_______________________________________________________________________
ТЕПЕРЬ ДЕЛЮСЬ СОБСТВЕННЫМ ОПЫТОМ КАК СДЕЛАТЬ ВЕЛИКОЛЕПНУЮ ЭССЕНЦИЮ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУССКОЙ ВОДКИ "ЕРОФЕИЧ" 
 
В герметично закрываемую стеклянную посуду кладут измельченными :
Золототысячник -  4.9 г.
Тысячелистник - 4.9 г.
Мята английская (перечная) - 4.9 г.
Чабрец - 4.9 г.
Калган (лапчатка) - 8.5 г.
Затем залить 500 мл самогона крепостью 60% об., настаивать плотно закрытой 8 - 10 суток в темном месте. 
Затем слить настой первого залива. Повторно залить траву и корень 500 мл самогона меньшей крепости (40% об.).
Настаивать 10 суток и слить отпресовав настой второго налива. Настои первого и второго наливов смешивают, фильтруют и используют для приготовления напитка. 
Применяют по 15—20 мл настоя на 1 л купажа. 
Хранить в прохладном. темном месте. Срок хранения достаточно длительный.
ИНГРИДИЕНТЫ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПРОДАЮТСЯ В АПТЕКЕ, СТОЯТ КОПЕЙКИ.


#16 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 31 Март 2016 - 16:22

Сегодня еще скачал наконец советский справочник «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок», 1981 года. Так, что если кого заинтересует что то по советскому ГОСТу - обращайтесь. Единственное там надо все пересчитывать и текст не копируется. Но это поправимо. 



#17 fai8583

fai8583

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 623 сообщений

Отправлено 03 Апрель 2016 - 12:42

Все это интересно. И "Охотничью" я еще помню, и "Зубровку". Неплохие водки. Но уже тогда предпочитал "Столичную" без добавок. И даже самогон не облагораживаю добавками. При "переборе" утром к похмелью добавляется еще и "послевкусие." 

:)



#18 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 03 Апрель 2016 - 16:18

Все это интересно. И "Охотничью" я еще помню, и "Зубровку". Неплохие водки. Но уже тогда предпочитал "Столичную" без добавок. И даже самогон не облагораживаю добавками. При "переборе" утром к похмелью добавляется еще и "послевкусие." 

:)

ПОЖАЛУЙСТА ВАМ РЕЦЕПТ ПО ГОСТу 
Водка "Столичная"
"Органолептические показатели:
Внешний вид - прозрачная жидкость
Цвет бесцветный
Вкус мягкий без постороннего привкуса
Аромат характерный водочный

 

Купаж на 1000 мл :
"Спирт "Экстра"
Вода питьевая исправленная 
Сахар 20 гр.
Спирт и вода по расчету на крепость купажа 40%"  
 

По физико - химическим показателям уступает очищенному от сивушных масел самогону.
В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ Я ТОЖЕ ПИЛ НАСТОЯЩУЮ "СТОЛИЧНУЮ" ПРЕДПОЧИТАЛ ПЯТИГОРСКОГО ЛВЗ, ДОВЕЛОСЬ ДАЖЕ ПОКУПАТЬ ЕЕ РОДНУЮ В ГДР.



#19 Роман

Роман

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1 075 сообщений
  • ГородКавказские Минеральные Воды
  • Защита от ботов: 2820-3861-54-922

Отправлено 03 Апрель 2016 - 16:24

 

 

СОГЛАСЕН - УЖЕ НАШЕЛ В НАСТОЯЩЕМ СПРАВОЧНИКЕ,



#20 vitas64

vitas64

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 234 сообщений

Отправлено 04 Апрель 2016 - 03:31

 

Настойки приведённые выше очень опасны для здоровья и я никому  не советую потреблять их во  внутрь. Они пойдут разве что в качестве растирок при болях в суставах. Особенно та где присутствует хрен и черный молотый перец.

 

 

Во первых я дико извиняюсь за неточность при копировании - утратил кусок текста "В купажах используют по 20-40 мл настойки (эссенции) на 1 л купажа."
Покойный Л.И. Брежнев был далеко не дураком...Это к стати его любимые настойки. Он ими уж точно не растирался  :D 
На самом деле "Слово «водка» впервые появилось в XIV-XV веке, но тогда этим словом называли  крепкий настой из ягод, трав или кореньев на крепком алкоголе. Торговое название «водка»  появилось в СССР в 1936 году с принятием ГОСТа."
А теперь по существу, не хочу умничать.  
Я эту тему стал изучать около года назад. Пересчитал из фунтов в граммы ингредиенты рецептов ряда русских водок. Проанализировал  свойства трав, корешков и т.д.. Те которые понравились и на них смог найти материалы сделал. Точнее сделал несколько эссенций для настоек. Про дегустировал с друзьями. Непонравившиеся (например с АНИСОМ) я вылил. А вот те которые пришлись по душе всем друзьям и знакомым теперь изготовляю (в зависимости от торжества и компании) к столу. Между прочим друзья охотники пьют "Настойку охотничью" с громадным удовольствием.
P.S. По поводу хрена и перца советую посмотреть ряд рецептов знаменитых водок. Да и в состав самопального коньяка обязательно входит перец горошек.

 

Вы приводите не достоверную информацию. Крепкий алкоголь в Московии появился на рубеже 16 века и то его использовали не для питья а исключительно  как лекарство в монастырях. Крепкий алкоголь стал массовым когда ввели монополию государства на производство и продажу его.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных