Что делать с незабродившей или недобродившей брагой

Натуральная подкормка: разновидности

Подкормка сахарной браги начинается с оценки состояния сусла и процесса брожения. А также выбора вида веществ, которые способы активизировать процесс сбраживания.

Подкормка дрожжей, разновидности:

• Одним из самых простых видов подкормки можно назвать изюм. Чтобы заставить микроорганизмы работать быстрее, стоит взять 10–15 ягод изюма, только мыть их не нужно. Можно измельчить изюм в блендере, а уже после отправить его в сусло. На поверхности изюма есть дикие дрожжи, они-то и запускают процесс сбраживания с новой силой. Особенно такой вид подкормки актуален для тех дистиллятов, что впоследствии планируется превратить в благородный напиток.
• Черный хлеб — это хорошая подкормка для дрожжей. Его используют испокон веков, он помогает подкормить микроорганизмы, ускорить их работу и размножение. Кроме того, хлеб придаст напитку приятный аромат свежей выпечки. В качестве прикормки можно использовать только свежий хлеб, его нарезают кубиками или ломтиками и отправляют в бражку. Но есть один минус у этого продукта, он может сделать самогон мутным. Устранить муть получится только при повторной перегонке самогона в дистилляторе.
• Горох — еще один продукт, который имеет натуральное происхождение и может быть использован в качестве активатора процесса сбраживания. Горохом подкармливают различные виды дрожжей, достаточно бросить горсть бобов в емкость с брагой, чтобы она «ожила». Горох богат полезными веществами и микроэлементами. С добавлением его в сусло начнется активное образование пены, бражка забурлит и забулькает. Но у гороха есть один минус, он придаст алкоголю своеобразный вкус и аромат, избавиться от которых поможет повторная дистилляция.

В роли прикорма браги для самогона может выступать и сладкий сок. Достаточно залить в емкость всего стакан и тщательно все перемешать. Это поможет дрожжам начать работать активнее. Таким способом нередко реанимируют бражку.

Когда микроорганизмам не хватает тепла, а в помещении температура падает ниже 17 градусов, они «засыпают» или переходят в режим ожидания. На этом процесс сбраживания останавливается, «оживить» дрожжи можно с помощью повышения температуры до допустимого предела (28 градусов). А вот активировать их работу как раз поможет стакан свежевыжатого сока.

Еще можно раздавить несколько ягод малины, вишни или клубники и внести их вместе с соком в сусло.

Пытаясь заставить дрожжи работать быстрее, есть смысл обратить внимание на их качество и сопоставить пропорции. Возможно, причина долгого брожения заключается в несоблюдении рецептуры или она кроется в плохом качестве используемого продукта

Еще, прикармливая грибки, можно использовать солод. Солод — это натуральный продукт, он входит в состав пива и других алкогольных напитков. Применять его рекомендуют в том случае, если требуется ускорить процесс сбраживания, сэкономить время и в итоге получить продукт высокого качества. Поскольку солод только улучшит вкус самогона, сделает его мягким и приятным.

При этом приготовить подкормку из солода можно в домашних условиях. Рецепт особой сложностью не отличается, 1 кг солода поможет «оживить» до 40 литров бражки.

Алгоритм действий:

• Нагреваем в кастрюле воду до 63 градусов.
• Постепенно в разогретую воду добавляем сахар и солод, не забывая при этом постоянно помешивать жидкость ложкой или лопаткой из дерева.
• Варим подкормку примерно 5 минут, остужаем смесь до 30 градусов.
• Когда солод остынет, добавляем в него дрожжи.
• Отправляем подкормку в брагу и закрываем ее крышкой с гидрозатвором. Через несколько дней продукт будет готов к переработке.

Если в браге есть солод, то она будет иметь приятный аромат зерна, который сохранится после проведения дистилляции.

Все продукты, которые только можно использовать в качестве активаторов процесса сбраживания, имеют минус. Это их невысокая эффективность. Но все познается в сравнении, а сравнивают натуральные продукты, как правило, с химическими веществами.

Приготовление браги дома

Сегодня поставить брагу из варенья в домашних условиях не требует особых усилий. Главное — знать пропорции и обеспечить в помещении необходимый комнатный температурный режим, при котором начнет происходить процесс брожения. Известно, что чем дольше срок выдержки продукта, тем больше в нем концентрация алкоголя. Повышенная крепость наилучшим образом подходит для того, чтобы приступить к перегонке бражки в самогон. Таким образом, готовящий человек сам определяет для себя напиток, который он желает получить в итоге.

Чтобы не выбрасывать застоявшееся варенье, многие люди перерабатывают его для браги, превращая в хмельной напиток и используя для перегонки в самогон. Сварить его можно без особых затрат. Брага из варенья для питья отличается приятным привкусом ягод или фруктов. Основа для самогона готовится немного по-другому.

Производство браги

Чтобы знать, как поставить брагу на варенье, во-первых, необходимо определиться, каким будет ваш уникальный рецепт напитка. В основе каждого — варенье, сахар, дрожжи. Варенье на самогон или для браги может быть любым: из малины или смородины, яблок или крыжовника

Важно помнить, что заплесневелое варенье, как и повидло, джем или конфитюр, использовать нельзя. Допустимо употребление забродившего варенья, рецепт которого может быть любым

Брага из варенья готовится на винных дрожжах, а если их нет — то можно использовать сухие, только не прессованные, от них портится запах хмельного. Во-вторых, обеспечить теплое место, где будет стоять бражка из варенья. В-третьих, запастись тарой.

Чтобы знать, как приготовить брагу, нужно понять, будет это основа для самогона или напиток для употребления. Один из нюансов браги для самогона: чем меньше сахара и больше дрожжей в составе, тем она более пригодна для перегонки. И наоборот, большее количество сладкого и меньший процент дрожжей делают брагу из варенья автономным напитком для употребления сразу после готовности. Таким образом, для самогона рецепт не слишком отличается от стандартного.

Брага из варенья для самогона делается так. Берется чистая фильтрованная вода (15 л), подогревается до температуры 30 °C. В нее следует добавить 3-литровую банку варенья и перемешать до однородной массы. Сколько сахара класть? Если планируете получить максимальное количество самогона, то не жалейте сахар, в этом случае потребуется порядка 1,5 кг. Сухие дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды и оставляют на 30 минут. Только после этого их добавляют в основную смесь, которую уже сняли с огня. Соблюдение такого требования позволит вашему напитку забродить в нужный срок. Остается перемешать и перелить в емкость, где и будет находиться брага.

Рецепт браги из варенья вы можете выбрать любой, но следует помнить что чрезмерное употребление алкогольных напитков наносит вред вашему здоровью.

Залог успешного производства

На вопрос о том, сколько должна стоять брага из варенья в теплом месте, нет однозначного ответа, срок выдержки составляет от 7 до 10 дней. В это время вода, варенье и сахар превращаются в полноценный алкогольный напиток. Пока напиток бродит, дрожжи разлагают сахар на углекислый газ и этиловый спирт.

Чтобы емкость не треснула в процессе приготовления, следует правильно установить гидрозатвор, который продается в любом хозяйственном магазине. Однако часто используют резиновую перчатку, помещая ее на горлышко бутыли, с брагой и делая в ней проколы. Готовность напитка можно определить потому, что надувшаяся перчатка опала, потеряла форму. Это говорит о том, что брага из варенья готова. Если есть сомнения, зажгите спичку рядом с отверстиями перчатки. Углекислый газ потушит огонь, это значит, что напиток еще бродит.

Как правило, рецепт приготовления браги не так сложен, как рецепт для самогона. Перегонка требует значительных усилий. Однако большим плюсом при самостоятельном изготовлении является свой экологически чистый продукт только с теми ингредиентами, которые выбрал перегонщик. Стоит ли покупать алкогольную продукцию, делать брагу для самогона из варенья или же готовить слабоалкогольный напиток из прочих ингредиентов, каждый решает сам.

Как видим, приготовление браги из варенья отличается простотой и не требует много времени. Именно поэтому этот напиток очень популярный.

Причины и признаки заплесневения браги

Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:

• Отсутствие гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в строго герметических условиях. Если в емкость проникает кислород, он активирует действие патогенных бактерий и микроорганизмов.
• Нарушение герметичности во время перемешивания бражки.
• Неправильная дезинфекция бродильной тары или инструментов, которые использовались в процессе.
• Нарушение температуры или герметичности процесса.
• Высокая влажность среды — выше 85%.
• Низкая кислотность сусла.
• Содержание спирта ниже 12%.

Признаки появляются постепенно:

• Вначале можно увидеть появление тонкой и гладкой пленки на поверхности жидкости. Она бесцветная или белая.
• Шар пленки разрастается, уплотняется и постепенно прикрепляется к стенкам емкости.
• Плесень начинает темнеть, слой становится толстым и морщинистым. Брага приобретает тухлый запах.
• Споры грибков опускаются на дно емкости и заражают всю брагу, что приводит к непоправимой порче.

Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:

Не допустить проникновения спор грибков плесени в сырье или в емкость для брожения. Необходимо стерилизовать все приборы, которые соприкасаются с брагой, в том числе пробки, крышки, инструменты. Во время приготовления браги руки винокура должны быть чистыми. Если напиток на фруктах, то нельзя кидать испортившиеся ягоды или плоды, поскольку именно они станут источником плесени.
Если в браге присутствует мезга, то есть частицы кожуры от фруктов, она не должна долго контактировать с воздухом

Ее нужно перемешивать несколько раз в день.
Важно поддерживать нормальный баланс кислотности — в пределах 3-8 г/дм3. Иногда можно добавить лимонную кислоту.
Проверить перед началом брожения герметичность емкости, в том числе и гидрозатвора

Это убережет, в том числе, от превращения браги в уксус, а не только появления плесени. Если гидрозатвора нет, то можно воспользоваться резиновой перчаткой, но тогда герметичность будет под вопросом.
По окончании брожения напиток нельзя держать в теплом помещении перед перегонкой. Температура должна быть на уровне 10-16°C.

Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.

Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.

Как рассчитать?

Килограмм сахара, разведенный в воде, займет 0,6 л от общего объема. Чтобы сахаристость браги составила в пределах от 15 до 20%, в нее следует долить 4 л воды. Кроме того, ее нужно снабдить прессованными дрожжами (100 г). Если этого продукта в наличии нет, можно воспользоваться сухими (20 г). Судя по отзывам, из 1 % сахара получится 0,6% спирта. Показатель начальной сахаристости готовой к перегонке браги составит 20% с содержанием спирта до 12%. Подобная концентрация, как заявляют специалисты, подойдет для любых дрожжей.

Некоторые самогонщики 1 кг сахара дополняют 6 л воды. Свое решение они объясняют тем, что брага с такой пропорцией отбродит раньше. Поскольку дрожжи будут функционировать небольшой промежуток времени, они оставят после себя меньше продуктов жизнедеятельности. По мнению таких самогонщиков, в браге будут отсутствовать вредные примеси. В крайнем случае их количество будет незначительным. Если сахаристость браги слишком высокая, то ее гидромодуль считается нарушенным. Содержание сахара в таком случае требуется ее привести к нужному значению. Для этой цели специалисты рекомендуют долить в нее холодную или немного подогретую (до 30 градусов) воду. Разбавляется брага в двух сосудах. Судя по отзывам, после выполнения этих действий процесс брожения зачастую возобновляется снова.

Брожение: отклонение от нормы

Если брага перестала бродить, не забродила или долго бродит – дальнейшее ее использование остается под вопросом. Поэтому нужно немедленно принимать меры по исправлению ситуации.

Для нормальной работы дрожжей должны быть выполнены несколько важных условий: комфортная температура, защита от света, правильное количество и высокое качество используемых ингредиентов, а также герметичность.

Температурный режим

Допустимый диапазон температур, в котором дрожжи могут работать – 18-32°C, наиболее комфортный — 20-26°C. Если температура помещения, в котором находится бражка, опускается ниже 18 °C – дрожжевые грибки работают очень медленно или прекращают свою работу совсем и засыпают. Если же температура сильно поднимается — дрожжи гибнут и оживить брагу уже невозможно.

Изоляция от прямых солнечных лучей

Место, где ходит брага, не должно ярко освещаться. Накройте емкость темной тканью что бы изолировать от ультрафиолетовых лучей.

Количество сахара

Перед тем как делать бражку, нужно подготовить необходимое количество ингредиентов. Для приготовления бражки по классическому рецепту необходимо использовать 4 литра воды, 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей на 1 кг сахара. При высокой сахаристости, являющейся канцерогеном, брожение браги или замедляется, или совсем останавливается. При использовании в качестве сырья ягод и фруктов нужно учитывать количество присутствующего в них сахара. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи перерабатываю сахар на углекислоту и спирт. При высокой сахаристости концентрация спирта увеличивается до 14%. Большая крепость браги пагубным образом сказывается на большинстве штаммов дрожжевых грибков. Они попросту гибнут, оставляя недоброд — не переработанный сахар.

Качество и количество дрожжей

Другая проблема – неправильно рассчитанное количество дрожжей. Если их недостаточно, бражка будет иметь сладковатый вкус и бродить более продолжительное время. Если же добавить много дрожжей, то некоторая их часть не вступит в работу. И хотя брага выбродит быстрее, у нее сохраниться дрожжевой привкус что в итоге повлияет на конечный продукт.

Для приготовления браги для самогона можно добавлять как хлебопекарные дрожжи, так и специальные спиртовые или винные. Можно встретить информацию о том, что при использовании хлебопекарных дрожжей появляется неприятный запах и вкус от большого количества оксида серы, вырабатываемого дрожжевыми грибками. Кроме того, брага начинает сильно пениться, и выделяются летучие примеси, для удаления которых необходимо воспользоваться дополнительной очисткой. Это не совсем так. Дело в том, что и при использовании спиртовых дрожжей оксид серы также образовывается, просто в меньшем количестве. Да и повышенное пенообразование – небольшая проблема ее можно погасить специальными средствами или просто раскрошить «волшебную» печенье по поверхности браги. Единственным важным преимуществом спиртовых дрожжей является большая устойчивость к спирту, они гибнут, когда их концентрация достигает 18%.

Особое внимание нужно уделить внешнему виду дрожжей – они должны быть твердоватой консистенции и иметь розовато-кремовую, желтоватую или сероватую окраску. Важный момент – отсутствие гнилостного запаха

Сухие дрожжи должны быть сыпучими и не иметь комков.

Качество воды

Брага будет хорошо играть только при использовании воды, насыщенной кислородом и микроэлементами. И хотя сам процесс брожения происходит без доступа кислорода, для размножения и набор биомассы дрожжевым грибкам он необходим

Важно найти «золотую середину». При переизбытке кислорода дрожжи, набирая биомассу, съедают слишком много сахара, а при недостатке – брага будет играть намного дольше, а это чревато заражением вредными микроорганизмами.
Оптимальный вариант — использование фильтрованной или бутилированной воды, обычная водопроводная не подходит из-за большого количества хлора

Если вода слишком жесткая, ее можно перекипятить и дать ей время остыть. Но в таком случае вытесняется кислород, а это продлевает процесс брожения. Можно дополнительно провести аэрацию например аквариумным компрессором.

Герметичный гидрозатвор

В процессе работы дрожжей выделяется большое количество углекислого газа, накопление которого чревато появлением высокого давления в бродильной емкости. Чтобы не допустить взрыва, этот газ нужно выводить, но делать это так, чтобы кислород не попадал в емкость. Если брага контактирует с кислородом происходит окисление и спирт превращается в уксус.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать, с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла

Основные причины скисания

Во время брожения в сусле происходит множество процессов одновременно, и не все из них ведут к образованию спиртовых соединений. Как правило, большинство причин скисания браги являются итогом нарушения процесса, и их не довольно просто избежать.

Постоянный доступ кислорода. Брожение должно происходить в анаэробной – лишенной свободного кислорода – среде. Именно поэтому на бродильную емкость устанавливают гидрозатвор, который пропускает молекулы углекислого газа, вырабатываемые в жидкости, и не впускает внутрь молекулы кислорода. Если самогон стоит в открытом виде, то первые несколько дней активно выходящий углекислый газ выталкивает кислород из сусла. Но когда активность брожения достигает пика и переходит в более спокойную фазу, кислород начинает слишком сильно соприкасаться с брагой. Его избыток приводит к тому, что синтезируется уксусная кислота, которая и приводит к скисанию браги.

• Нарушение температурного режима. Оптимальными считаются условия, когда температура помещения держится на постоянном уровне в районе 24-28°С. Резкие и частые скачки температуры в промежутке от 6 до 40° могут привести к тому же итогу – окислению.
• Инфицирование молочнокислыми бактериями. В процессе брожения постоянно происходят химические процессы и развиваются различные бактерии. Некоторые из них способны полностью испортить продукт, изменив его органолептику до неузнаваемости.

Важный момент, который волнует многих самогонщиков, может ли от частых проб скиснуть брага. Такое действительно возможно – чтобы снять пробу, гидрозатвор убирается, и поступает кислород.

Можно ли исправить ситуацию?

Пробуя брагу на вкус и
чувствуя легкую кислоту, домашний умелец может не впадать в панику, потому что
ситуация может быть исправлена доступными методами и средствами. Для тогою
чтобы избавиться от кислоты в браге, профессиональные самогонщики рекомендуют
следующий алгоритм действий:

• Перед процессом перегонки в брагу добавляют 1 ст. л. пищевой
  соды или мела на 5 л жидкости. Если количество кислоты уже ярко выраженное, то
  дозировку вещества стоит увеличить.
• После окончания реакции, кислотность браги измеряют ph-метром, а показатели должны равняться 4-4,5 ph.
• Обработанную таким образом брагу перегоняют два раза,
  а во время второго перегона разделяют жидкость на фракции.

Еще одной распространенной
проблемой, в результате чего брага станет непригодной, является плесень. Спасти
в этом случае брагу становится проблематично, хотя и возможно.

Плесень представляет собой
целые колонии пленчатых грибков, поражающих сусло и перерабатывающих кислоту,
спирт и сахар в вещества, влияющие на ухудшение вкуса готового напитка и
делающие его опасным для организма человека и его здоровья.

Так же, как и в случае с
кислотностью, легкую плесень можно нейтрализовать и спасти брагу. Но если
плесень уже приобрела темный оттенок, а ее слой имеет толстый и морщинистый
вид, то ничего сделать уже нельзя, брага является полностью непригодной для
перегона.

Как избавиться от тонкого и
только появившегося слоя плесени?

1. Необходимо удалить
   колонии грибков, путем переливания браги в другую чистую емкость. Для этого в
   слое плесени делают небольшое отверстие, через которое в брагу окунают один
   конец трубочки или шланга. Второй конец шланга помещают в новую чистую емкость
   и путем всасывания начинают процесс переливания, следя за тем, чтобы плесень не
   попала в жидкость.
2. Следующий этап называется
   стерилизацией, а для его реализации очищенную брагу нагревают до температуры
   70-75 градусов и проваривают 2-3 минуты. Затем емкость закрывают плотной
   крышкой, охлаждают жидкость до 25-30 градусов и добавляют дрожжи.

Хотя чтобы брага прокисла
полностью ее нужно просто оставить в небрежении, иногда случается, что она
начинает скисать. На начальном этапе скисания, брагу можно спасти и перегнать в
качественный самогон. Но если она скисла полностью, лучше вылить ее, ни о чем
не сожалея, потому что проблем с ее употреблением и использованием может быть
гораздо больше.

Причины порчи продукта

Полное скисание встречается довольно редко. Для этого придется совсем «позабыть», сколько стоит брага для самогона. Но поначалу встречаются ошибки, которые приводят к порче продукта. Рецепты указывают сроки исходя из неукоснительного соблюдения правил. Например, брожение должно проходить без доступа кислорода. Если это происходит, начинают работать «другие» бактерии, что поворачивает процесс по другому пути. Тогда на выходе получается уксус, максимум куда годный, так это для маринования мяса.

Так что до дня, когда брага по рецепту готова к перегонке, рекомендуют неоднократно проверять ее состояние. Основные причины, приводящие к скисанию:

• частое перемешивание с кислородом;
• неправильно проведенная дезинфекция емкости;
• попадание в раствор молочнокислых бактерий;
• брожение с открытой крышкой;
• нарушение температурного режима.

Получается, что пробовать бражку нужно, но делать это слишком часто вредно. Придется провести ряд экспериментов, результаты которых покажут, сколько дней должна стоять брага и как часто ее проверять. С остальными причинами справиться легко – достаточно как следует промывать емкость после каждого использования, включая обработку дезинфекционными средствами. После них стоит как следует прополоскать все вплоть до инструмента. Тогда проблема будет исключена на корню.

Особенности виноградной или другой фруктовой браги

Для браги используют выжимки:

• винограда;
• яблок;
• малины;
• черешни;
• клубники;
• вишни;
• смородины.

Во фруктовой мезге остается сахар и ароматические вещества, придающие самогону нежный утонченный вкус.

Классический рецепт не предусматривает добавления в брагу сахара. Но в холодное лето содержание в плодах фруктозы невысокое, и, чтобы перестраховаться, сахар засыпают. Это увеличивает выход готового продукта, но снижает вкусовые качества и аромат.

Оптимальное количество сахара и мезги для сохранения особенности фруктового самогона 1:10.

Ставят брагу только на свежих выжимках, которые хранятся не больше 12 часов при температуре не выше 10°, пока не начался процесс закисания сырья. В холодильнике мезга хранится 4 суток в герметичной емкости.

Универсальный рецепт браги из мезги:

1. В емкость для брожения сложить свежую мезгу – 10 кг.
2. Растворить в воде сахар в расчете 3–4 л воды на 1 кг сахара, жидкость можно слегка подогреть, но не более 30°.
3. Вылить сироп в мезгу и добавить необходимое количество жидкости (на 10 кг мезги нужно 15 л воды + 4 л на каждый кг сахара). В емкости должно остаться место для образующейся при брожении пены и углекислого газа, поэтому заполнять ее следует на 75 %.
4. Ввести дрожжи – винные в соответствии с инструкцией, пекарные сухие 100 г или прессованные 500 г.
5. На горлышке тары установить водяной затвор или надеть медицинскую перчатку, сделав на одном пальце дырочку.
6. Поставить брагу в темное место при температуре 18–26°.

Если фрукты перед приготовлением мезги не мыли, дрожжи можно не добавлять. Брожение начнется из-за природных веществ, находящихся на кожице плодов.

Хлебопекарные дрожжи ухудшают аромат конечного продукта.

Брожение на пекарных дрожжах длится 7–10 дней. На винных и природных процесс растягивается на 30–50 дней

Первые 2–4 дня брагу нужно осторожно перемешивать, чтобы всплывшие выжимки опускались на дно. Готовность браги определяется по следующим признакам:

• через гидрозатвор больше не выделяется газ, а перчатка сдувается;
• брага светлеет и становится прозрачной, на дне образуется осадок;
• брага становится несладкой, появляется легкая горчинка.

Чтобы не испортить напиток, отбродившую брагу процедите через 4 слоя марли. Иначе частицы мезги пригорят в перегонном аппарате.

Если выжимки в марле подвесить при дистилляции в перегонном кубе, аромат самогона станет насыщенным.

Почему не бродит брага

Если нарушено соотношение ингредиентов, напиток может не добродить. В таком случае ждать возобновления процесса не стоит. Некоторые самогонщики пытаются прогнать такую брагу через дистиллятор и получить крепкий спиртной напиток.

Так делать нельзя, так как самогон будет содержать низкое количество спирта и посторонние примеси, придающие неприятный запах. Повторная перегонка повышает качество напитка не всегда.

Причиной отсутствия брожения является неправильная дозировка сахара. Процесс брожения протекает за счет вступления дрожжей и сахара в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ и спирт. Проблемы с брожением могут возникать из-за неправильного выбора дрожжей. Следует покупать только качественный и надежный продукт.

При изготовлении самогона нередко используют хлебопекарные дрожжи. Это является ошибкой по следующим причинам:

1. Хлебопекарные дрожжи выделяют большое количество оксида серы. Из-за этого брага приобретает неприятный запах и вкус.
2. Пекарские дрожжи содержат большое количество примесей, впоследствии их можно будет удалить только с помощью дополнительной очистки.

По данным причинам нужно использовать специальные спиртовые дрожжи, предназначенные для изготовления сахаросодержащего сусла. Они обладают повышенной жизнестойкостью, что дает следующие преимущества:

• уменьшается время брожения;
• повышается крепость браги и получаемого из нее самогона;
• выделяется минимальное количество оксида серы и иных примесей, что улучшает качество промежуточного и готового продуктов.

При использовании некачественной воды также повышается вероятность отсутствия брожения. В состав водопроводной воды входят хлор и примеси. Нагревать жидкость нежелательно, для нормального брожения спиртовых дрожжей нужен кислород. Важным фактором является и температурный режим. Брага должна выдерживаться при температуре 27…32°С. При изменении этого показателя брожение может прекратиться.