Отварочное затирание специальных солодов.
Такой подход позволяет минимизировать время на затирание, а также улучшить цветовые и органолептические качества напитков.
Исключение, пожалуй, составляют солода с небольшим уровнем карамелизации. Такие, как, например, карамюних. В тоже время солода с уровнем цветности 200 и более уже не имеет смысла вносить в общей затор. Так, например, при приготовлении янтарного эля с использованием карамельного солода, можно производить затирание основных солодов в одном чане, а карамельный солод затереть отваркой в другой емкости.
Более тёмный солод, однозначно следует затирать в отдельных емкостях. Это поможет избежать лишней горечи во вкусе, а также предотвратить появление дубильных веществ в готовом напитке. Что снизит терпкость и неприятный аромат.
Немного о самой технологии
Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.
Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.
Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.
После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:
- В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
- Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
- Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.
Этот процесс называется осахаривание.
Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.
Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз, их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.
После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.
О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:
Что еще следует знать о затирании солода настойным методом.
Для того, чтобы варить вкусное домашнее пиво, вы уже знаете достаточно, даже если сами этого не понимаете, однако, есть еще несколько небольших советов, которые не только помогут вам варить быстрее и вкуснее, но и облегчат сам процесс затирания.
Во первых, стоит знать и понимать, зачем нужно затирание вообще. Если коротко, то оно нужно для того, что бы ферменты солода превратили крахмал в сахар.
Во вторых надо понимать, зачем нужны температурные паузы, и почему они разные. Если коротко, то на разных температурах, работают разные ферменты.
В третьих, надо понимать, что ферменты работают не на одной температуре, а на некотором диапазоне температур, а указанная в рецепте температура — это лишь оптимум и то не всегда. Так что если вы вместо 63 градусов подняли до 65, а потом температура затора упала до 62, то ни чего страшного не произойдет. Но при этом помните, что отклонение от оптимума, не только замедляет ферменты, которые должны работать сейчас, но и может активировать те, которые сейчас уже не должны работать, или еще не должны.
В целом же настойный метод затирания солода — это достаточно простой и удобный метод. За что он и стал так популярен среди домашних пивоваров.
Прочтений:
4 165
Обязательно ли делать мэшаут.
Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?
Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:
Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.
Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.
Теперь вспомним, что мы делаем, после затирания. Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же промывочная вода, холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.
Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.
Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.
Личный опыт.
Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в затирании методом обратного градиента, показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.
В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении
Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет
Резюмируя вышенаписанное, я могу сделать вывод, что при домашнем пивоварении, применение мэшаута не является обязательным и более того, не имеет ни какого смысла.
Что же касается вязкости затора, то она снижается во время осахаривания и мэшаут, опять же, не несет явных изменений.
Вкусного вам пива и удачных варок!
Прочтений:
6 812
Основные стадии
Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.
Следует придерживаться таких температур для пауз:
- 45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
- 45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
- 65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
- 76-78 °С —, такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.
Минусы всего настойного метода
Метод с отваркой занимает меньше времени. При настойном методе приходится тратить много времени на переход от одной температурной паузы к другой.
Плюс у метода настаивания обратным градиентом всего лишь один. Это то, что использовать такой метод очень просто.
Однако, минусов у обратного градиента довольно много. Работа ферментов совершенно не контролируется. Вы не можете определить и повлиять на то время, в течение которого они будут работать. Температуру тоже контролировать не получится. А значит, вы несможетеесли что повлиять на приготовление пива. Времени на данный метод уходит очень много. Вам придется выдерживать долгие температурные паузы, на которые уходит много времени. И последний, самый важный пункт – ваше пиво будет пустотелым, не таким насыщенным.
Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 — 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому. Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы — 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора. Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.
Отварочный метод затирания солода.
Отварочный метод прост, как и все гениальное. Основные солода затираются отварками немного иначе, чем специальные, в силу того, что из них мы все еще можем получить сбраживаемые сахара и декстрины.
Суть отварочного метода в том, что бы отобрать от общего затора часть, прокипятить ее и вернуть обратно в затор.
Для отварки отбирают обычно 1\3 общей массы затора. Однако тут следует понимать, сто если вернуть кипящую отварку в основной затор, то его температура резко поднимется. Так что следует рассчитывать количество отобранного на отварку затора. С другой стороны, мы, как домашние пивовары, имеем право на ошибку и эксперемент, так что даже если отберете чуть меньше или чуть больше — это не будет критично.
Теперь давайте поговорим о том, зачем же вообще все это делать и какие мы получаем преимущества?
Немного о самой технологии
Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.
Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.
Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.
После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:
- В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
- Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
- Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.
Что такое осахаривание?
Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.
Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).
Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.
Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.
Мальтозная пауза.
Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.
Осахаривание.
В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.
Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка
Итоги.
Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.
Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.
Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.
Чем отличается настойный метод от варочного
У этих методов есть определенные различия. И связаны эти различия с затором. В настойном способе работает весь объем затора, когда как в варочном способе затирания затор делится на части.
Процесс состоит в том, что используется заторная вода, а потом раствор оставляют на некоторое время и совсем не трогают.tвсего раствора периодически необходимо поднимать, для того чтобы солод настаивался правильно.
Настаивание тоже делится на способы. Можно выделить два способа, которые используются при настойном затирании солода:
- Метод, который идет по обратному градиенту;
- Прямой способ.
Рассмотрипоподробнеечто же такое обратный градиент.
Для того,чтобы узнать эти нюансы, необходимо рассмотреть плюсы и минусы обоих методов.
Рассмотрим плюсы, которые выявляются при прямом настойном методе затирания солода:
Во-первых, вы всегда можете контролироватьt. Можно скорректировать время так, как вам нужно. Вы полностью контролируете весь процесс. Во-вторых, не нужно совершать каких-либо особых действий. Вы всего лишь должны выставлятьнеобходимуюtдля данного момента, вот и все. Так же у вас будет возможность самому решить то, сколько времени вы будете использовать для пауз. Это очень удобно, так как не всегда есть возможность соблюдать определенное время паузы.
Температурные паузы
Фитазная или кислотная пауза
Во время фитазной паузы происходит понижание pH затора, в результате разрушения молекулы фитина ферментом фитаза и освобождения фитиновый кислоты. Оптимальная температура для кислотной паузы 35-50 градусов.
Эта пауза чаще всего игнорируется пивоварами по ряду причин – есть более простые способы воздействовать на pH затора и длительность паузы (чтобы изменился pH необходимо выдержать паузу в 50-60 минут).
Также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Бета-глюканы это углеводы, которые расщепляются благодаря воздействию фермента бета-глюканаза.
Бета-клюканы не проявляют себя в высокомодифицированном солоде, однако если наблюдается помутнение, то стоит выдержать 20 минутную кислотную паузу.
Стоит отметить, что на некоторых ресурсах бета-глюканазную паузу рассматривают как отдельную, на других она объединена с кислотной паузой, поскольку температурный диапазон у них одинаковый. Но расщепляются бета-глюканы быстрее.
Белковая пауза
Температурный диапазон белковй паузы лежит в пределах 45-55 градусах. При таких температурах работаю два фермента протеиназа и пептидаза. Протеиназа воздействует на белки аминокислот из длинных цепей, расщепляя их до средней длины. Пептидаза же воздействует на концевые белки. Оптимальная температура работы этих белков разная, поддерживать идеальную для каждого сложно, поэтому предпочитаю оптимальный температурный барьер для одного из ферментов.
Чаще всего выдерживается температура для протеиназы 55 градусов в течении 20-30 минут. В результате этой паузы наше пиво становится более стабильным.
Важно! Низкотемпературные пауз наиболее эффективны для густого затора, помимо всего улучшить эффект от низкотемпературных пауз можно прибегнув к помешиванию
Осахаривание
Иногда эту паузу как и первую разбивают на две, точнее рассматривают мальтозную паузу в отдельности от альфа-амилазной.
При использовании полностью модифицированного солода ограничиваются этой паузой, хотя это возможно и не совсем верно.
Молекулы крахмала распадаются благодаря воздействию двух ферментов бета-амилаза и альфа-амилаза, однако воздействуют на молекулы крахмала по разному.
Бета-амилаза воздействует на концы молекул крахмала, в результате получается мальтоза. Поэтому эту паузу зачастую называют мальтозной. Для бета-амилаза характерен температурный диапазон в 63-70 гр.
Альфа-амилаз работает при более высоких температурах 67-72 гр. Этот фермент воздействует на молекулу крахмала в случайных участках цепи, на выходе получая сложные сахара – декстрины. Альфа-амилаз работает вместе с бета-амилазой, поэтому стараются выдержать оптимальную температуру в 68 градусов. Дело в том, что альфа-амилаза воздействуя хаотично на молекулы крахмала создает участки для воздействия бета-амилазы.
Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы
Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.
Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.
Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.
Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.
Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.
Процесс варки
Приготовить пиво можно в мультиварке Редмонд с объемом емкости 5 литров. Это оптимальный размер для домашнего производства пива в домашних условиях. Помимо мультиварки понадобятся:
- весы на 5 кг;
- колба для растворения и активации дрожжей;
- мерная кружка;
- емкость для сбраживания;
- сетчатый дуршлаг;
- марля или мягкая ткань.
Перед тем, как начать готовить пиво, все использованное в процессе оборудование и емкости необходимо обработать специальными дезинфицирующими растворами. Это может быть жидкость STAR SAN. В емкость мультиварки заливается 3 литра бутилированной воды, которая подогревается до температуры 60°C.
В разогретую емкость добавляется солод. Все тщательно перемешивается и оставляется на затирание на 1-1,5 часа при температуре 65-70°C. После того, как пройдет процесс ферментации солода, его необходимо будет процедить и промыть. Для этого на кастрюлю укладывается дуршлаг, оснащенный марлей, на которую из мультиварки выкладывается солодовый затвор. Он промывается 2 литрами воды и отжимается.
Кастрюля с процеженным суслом устанавливается на газовую плиту и доводится до кипения. Рецепт приготовления пива в мультиварке может использоваться любой. Варка напитка в установке мало чем принципиально отличается от других способов. После закипания сусла в него добавляется хмель 12% для придания продукту горечи. Продолжительность процесса кипячения 1 час. За 5 минут до его окончания снова добавляется хмель 3,5%. Он должен придать напитку аромат.
Прокипяченный напиток процеживается и охлаждается до температуры 25-30°C, после чего в него добавляются разбавленные в воде пивные дрожжи. Процесс брожения проходит в комнатной температуре в темном месте в течении двух недель.
Зачем нужна затирка солода?
Оптимальным вариантом затирания солода является постепенное повышение температуры.
Когда готовится пиво в мультиварке соблюсти такие паузы можно используя режим «Мультиповар». В процессе постепенного повышения температуры при определенных её показателях начинают вступать в действие различные ферменты. Поэтому процесс затирания очень часто называют ферментацией или осахареванием. У каждой ферментной нруппы своя оптимальная температура для выделения из солодовой массы:
- Фитаза — t 30-53°C;
- Бета клюконаза — 35-55°C;
- Пептидаза — 45-53°C;
- Протеаза — 50-60°C;
- Бета-амилаза – 54-67°C;
- Альфа-амилаза — 66-73°C.
Устанавливая параметры температуры от 60 до 70°C, можно получить максимальное количество ферментных групп в продукте. Они выполняют две основных функции — создают оптимальную питательную среду для брожения в последующем пивных дрожжей и придают продукту полезные свойства. Они формируют вкус и аромат.
Охмеление
Трудно себе представить в настоящее время то, что когда-то пиво варили без добавления
хмеля. Вместо него использовались различные травы. Они придавали напитку опьяняющий вкус. Иногда такое добавление трав придавало готовому продукту наркотический эффект. В результате процесса охмеления напиток приобретает привычную всем горечь, аромат и крепость. В отличии от трав, хмель придает напитку способность удерживать достаточно долго пивную шапку. Её высота и устойчивость являются одними из основных органолептических признаков определения качества продукта.
Активно воздействует хмель на размножение различных молочнокислых бактерий в пиве. От их присутствия зависит срок хранения продукта. В производстве пива используется хмель, собранный только с женских растений. Это связано с тем, что в этих плодах скапливается самое большое количество смол, которые и придают продукту горечь. Нельзя использовать в приготовлении свежее сырье. Перед использованием хмель высушивается.
Зачем нужно пиву брожение?
В процессе брожения продолжается накопление в продукте веществ, оказывающих влияние 
на вкус, аромат и полезные свойства пива. Внесение дрожжей низового брожения происходит при температуре от 10 до 15°C, верхового — от 18 до 30°C. По мере накопления в напитке спирта, определяющего его крепость, снижается концентрация сусла. На этой стадии происходит расщепление сахаров, образовавшихся в продукте на этапе затирания солода. В результате этого процесса в напитке образуется углекислый газ.
Чем дольше длиться процесс брожения, тем меньше становится кислотность продукта.
Продолжительность активной стадии процесса может составлять от 14 до 21 дня. Проходит он при комнатной температуре в темном месте. Дозревание продукта может длиться до 6 месяцев в процессе его хранения в холодильника. В это же время напиток может потерять свою темную окраску. С течением времени пиво становится более светлым.
