Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Рецепт старинного хмельного напитка

Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:

• Очищенная вода двадцать четыре литра;
• Ржаной солод шесть килограмм;
• Дрожжи сухие шестьдесят грамм.

Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.

Приготовление полугара состоит из таких процессов:

• Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
• Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
• Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
• На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.

Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:

• Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
• Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.

Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.

Это интересно: Рецепты самодельных вин из яблок в домашних условиях — описываем развернуто

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л

  +

  –

• Ржаной солод
  — 6 кг

  +

  –

• — 60 г

  +

  –

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

В витринах магазинов представлено множество разнообразных алкогольных напитков, все они отличаются друг от друга различными свойствами. Все рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Менялась технология приготовления, рецептуры, добавлялись и убирались различные ингредиенты — все это помогало найти лучший результат. Одним из древних рецептов, который сохранился в нашем веке является хлебное вино. Это вино можно смело назвать старинным русским крепким алкогольным напитком. Качество производимого хлебного вина было высоким и не нуждалось в Другое название этого напитка «полугар». Хлебным вином его назвали из-за основного компонента: хлебных злаков.

Старинный рецепт был простой и незамысловатый. Мягкий вкус с нежным ржаным ароматом, несмотря на то, что составляет 38,5%. В течении многих столетий полугар был традиционный питьем на Руси. Его можно было купить в магазинах и трактирах, а практически в каждом поместье его производили. Рецепты хлебного винасозданы на основе старинных наработок и адаптированы на современный лад.

Рецепт полугара в домашних условиях

Приготовление полугара – это процесс, который состоит из нескольких основных этапов, на каждом из которых важно четко следовать последовательности шагов и действий. Только в этом случае можно гарантировать высокое качество и вкус напитка. Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

• Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 2,5 кг;
• Очищенная, родниковая или колодезная вода – 10 л;
• Дрожжи сухие – 25 г (или прессованные – 150 г).

Последовательность этапов во время приготовления полугара, является следующей:

Обработка солода. Солод подготавливают правильным образом, внимательно следя за тем, чтобы он оставался сухим. Зерна солода мелко дробят, но не превращают его в порошок. В современных магазинах можно купить уже готовый и измельченный солод, что избавляет самогонщика от необходимости его самостоятельного приготовления.

Затирание солода. Во время этого процесса, крахмал, большое количество которого содержится в солоде, активно перерабатывается в сахар. Если на этом этапе уклониться от последовательности шагов, установленной технологией, то можно свести к минимуму усилия получения качественного напитка. Для того, чтобы правильно и грамотно выполнить затирание, необходимо:

• Налить в кастрюлю питьевую воду и поставить ее на медленный огонь, доведя до кипения;
• После закипания, воду охлаждают до температуры 55 градусов, после чего всыпают туда измельченный солод и тщательно перемешивают все содержимое до получения однородной массы;
• Сусло нагревают до температуры 60-63 градуса и снова тщательно перемешивают;
• Емкость с суслом накрывают крышкой и томят на медленном огне в течение 1,5 часов, следя за тем, чтобы температура не выходила за рамки 61-65 градусов.

Брожение. На этом этапе следует так же контролировать весь рабочий процессии соблюдать технологию, состоящую из следующих этапов:

• Сусло охлаждают до температуры 29 градусов и переливают его в емкость для брожения;
• В емкость добавляют дрожжи, следуя инструкции от производителя, указанной на пакетике;
• Всю смесь тщательно перемешивают, а на емкость устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, куда не поступает солнечный свет;
• Время брожения является всегда разным, но колеблется в пределах от 5 до 15 суток;
• В течение всего периода брожения с емкости снимают крышку и тщательно перемешивают сусло деревянной палочкой или чистой рукой;
• Брага считается готовой, когда приобретает светлый оттенок и в течение 2 суток не выделяет углекислый газ.

Первая перегонка. Это следующий ответственный этап приготовления полугара, состоящий из следующей последовательности шагов:

• Готовую брагу переливают в самогонный аппарат, пропуская ее через мелкий дуршлаг, что позволит избежать попадания в перегонный куб мелких частиц сусла;
• Перегонка производится на медленном огне, без разделения напитка на фракции;
• Отбор дистиллята прекращают тогда, когда крепость жидкости в струе падает ниже 26 градусов.

Вторая перегонка. Процесс выглядит следующим образом:

• Отобранный во время первой перегонки дистиллят, разводят водой, в пропорции 50 на 50, после чего снова сливают в самогонный аппарат и повторяют перегонку, отбирая «головы» и «хвосты»;
• «Головы» -это первые 200 г дистиллята, которые не пригодны к употреблению, поэтому их собирают и выливают;
• «Тело» дистиллята отбирают до тех пор, пока крепость не упадет ниже 40 градусов;
• Процесс перегонки продолжается с отбором «хвостов», которые затем используют для приготовления новой браги, но в полугаре их уже не используют.

Очистка. Основными продуктами, используемыми для очистки, которые использовали даже наши прадеды, являются: молоко, древесный уголь, белок яйца и хлеб. Наиболее эффективным зарекомендовал себя в этом процессе древесный уголь. Но прежде чем начать процесс очистки, готовый напиток нужно развести водой до крепости 45 градусов.

Заключительные этапы. Полугар разводят водой, пока готовый напиток не достигнет крепости 38,5 градусов, после чего разливают по бутылкам и герметично их закупоривают. Прежде чем приступить к употреблению полугара, его настаивают в течение 2 суток в темном помещении.

Рецепт

Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.

Как же сделать хлебное вино самому?

В домашних условиях для приготовления вам понадобится:

• Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
• Вода – двадцать литров.
• Дрожжи – пятьдесят грамм.
• Термометр.

Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.

1. Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
2. Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:

Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.

1. 1 перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.

Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.

1. 2 перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.

Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.

Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.

1. Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.

Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.

1. Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.

Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.

Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. подойдут мясные, соленые и кислые блюда.

Полугар ржаной – это традиционный русский алкогольный напиток, широко распространенный до монополизации водки. Первые упоминания о нем были обнаружены в летописях от 1517 года, но впоследствии этот чудесный напиток был практически забыт и утерян. Официальный запрет на производство полугара был выдан в 1895 году. Но благодаря стараниям современных историков, рецепт хлебного вина был найден, и сегодня каждый желающий может сделать его в домашних условиях.

Этапы приготовления

Выращиваем дикие дрожжи.
Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

Приготовление сиропа.
В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

Перегонка.
Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате

Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

Очистка.
Для очистки напитка от используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара. Маленькой струйкой пропустить напиток через лейку. Менять фильтр после каждых трех литров. Чтобы вкус улучшился, профильтрованный самогон должен настояться 3-5 дней.

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Хлебное вино без дрожжей (самогон)

На Руси с давних времен был популярен крепкий напиток, приготовленный на основе ржи, пшеницы, овса, ячменя с добавлением диких дрожжей. Теперь алкогольные домашние напиткиуже не пользуются такой широкой популярностью, но для любителей собственного натурального продукта этот рецепт будет кстати.

Хлебный самогон отличается особым вкусом, который не присущ другим подобным напиткам. Он имеет слегка ощутимый привкус зерна, пить его нужно охлажденным, минимальная крепость 32 градуса. Если в качестве сырья была взята рожь, вкус самогона получается насыщенным, терпким, из пшеничной закваски напиток получается более мягким. Классический напиток не предусматривает добавление лишних пряностей (корицы, аниса и других).

История создания хлебного вина

Полугар – это хлебное вино, приготовленное благодаря двойной перегонке ржаного или ячменного солода. Крепость у напитка составляет порядка 38,5 градусов. Приготовление полугара схоже с приготовлением коньяка бренди или виски, отличие в том, что он не выдерживается в дубовых бочках. Первое упоминание о хлебном вине было сделано еще в 1517 году. Тогда-то зажиточные помещики готовили полугар для собственного употребления, по рецепту, который передавался от предка к потомку. И вплоть до XIX века считался национальным русским напитком. Но по указу министерства финансов, возглавляемым тогда С.Ю. Витте, полугар стал запрещенным напитком. На смену ему пришла всем знакомая водка.

Так почему же полугар? Такое название получило хлебное вино из-за специального метода проверки качества данного спиртного напитка. В медный ковш наливали хлебное вино, затем поджигали под ним огонь. За определенное время часть жидкости выгорала, тогда проверяли оставшееся количество. Если хлебного вина оставалось в два раза меньше, чем было перед проверкой, то хлебное вино успешно прошло испытание. Отсюда и такое название полугар. К слову, данный метод проверки качества хлебного вина закрепил Николай I.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры

Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Заключение

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар – это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной
, пшеничный
или ячменный напиток
, который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

• Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
• Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
• С изобретением выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.