Вино из винограда с добавлением воды: рецепт приготовления в домашних условиях

Вино домашнее из винограда Изабелла, основные этапы

Вне зависимости от того, какой алкоголь нужно приготовить, процесс состоит из базовых этапов. Что проходит виноград, прежде чем стать вином:

1. Сбор плодов, их отбор для приготовления напитка. От этого этапа зависит качество готового продукта. Необходимо тщательно выбирать ингредиенты.
2. Сбраживание ингредиентов. Этот шаг – один из самых сложных и ответственных в приготовлении. Нужно понимать суть процессов, происходящих при сбраживании, следить за активностью дрожжей. Малейшее температурное отклонение – сусло испорчено.
3. Очистка вина. Этот этап влияет на вкус, цвет и качество готового алкоголя.
4. Выдержка и корректировка вкус. Заключительный момент в создании домашнего напитка. Добавление сахара нужно не всегда, это зависит от желаемых качеств вина.

При приготовлении важно не только следовать пропорциям и поэтапной инструкции. Хороший винодел умеет на разных этапах определять по вкусу, чего не хватает винограду, каким будет вино, и что нужно исправить

Но новичкам рекомендуется довериться проверенным рецептам.

Подготовка и выбор винограда

На этапе подготовки и выбора винограда винодел уже должен проявить ответственность и внимательность. Основные правила, которых стоит придерживаться:

1. Сбор нужно начинать, когда гроздья уже налились соком, но на них еще нет порченных и перезревших ягодок. Вкусный виноград до тех пор, пока сильные дожди не напитают растение водой. Потом он становится водянистым.
2. Далее урожай перебирают. В мезгу не должны попасть плохие ягоды, насекомые, листочки и прочий мусор.
3. Следующий этап зависит от условия рецепта и вина, которое нужно приготовить. Для белых напитков кожица не нужна, а добавление дрожжей обязательно. А красный алкоголь готовиться только со шкуркой. При этом рекомендуется пустить в ход дикие дрожжи. Поэтому мыть ягоды нужно не всегда. Если они слишком пыльные, используют тонкую тряпочку.

Для некоторых вин выбирают незрелый виноград. Это касается белого или розового алкоголя. Требований к подготовке тары нет. Она должна быть чистой, стеклянные банки можно ошпарить.

Брожение

Самый простой этап позади. После него приступают к сбраживанию, в это время допускается большинство ошибок, что приводит к потере продуктов и времени.

Подготовленное сусло заливают в специальные емкости. Домашние виноделы часто пренебрегают этим правилом, но трехлитровая банка – плохой вариант для сбраживания. Рекомендуется взять тару от 5 до 20 или больше литров. Наполнять ее нужно на 2/3, чтобы процесс шел свободно, и не произошло неприятностей. Если горлышко позволяет, используется медицинская перчатка, но следует установить гидрозатвор. Сбраживание занимает от двух недель до нескольких месяцев. Сроки зависят от дрожжей, количества сахара, температуры в комнате. Готовность к следующему этапу определяют на вид или запах. Поэтому рекомендуется брать емкости из стекла. В помещении придерживаются одной и той же температуры на всем этапе сбраживания. Рекомендации по режиму можно прочесть в инструкции к дрожжам, если они используются. Процесс сбраживания часто останавливается или идет медленно. В таком случае рекомендуется добавить дрожжи, перемешать и опять поставить массу доходить до готовности.

Выдержка и корректировка вкуса

Виноградное или любое другое вино корректируют перед отправкой в винный погреб. Жидкость может получиться недостаточно крепкой или кислой. Сразу после сбраживания и очистки ситуацию еще не поздно исправить.

Если недостаточно сладости, то добавляют сахар. Его разбавляют в небольшом количестве вина, а затем вливают все в основную массу. Далее нужно еще раз установить напиток сбраживаться, на повторный процесс уходит неделя. Затем вино слить, попробовать и разлить по бутылкам для отправки в погреб.

При разливе нужно оставить минимальное количество места в бутылке – это важно условие. Вино не должно контактировать с воздухом

Иначе в нем запускаются химические процессы, которые губительно влияют на качество и вкус.

Если напиток недостаточно крепкий, то его закрепляют водкой, самогоном или спиртом. Рекомендуется приобрести качественную водку. Домашний самогон может содержать сивушные масла, негативно влиять на вкус вина и здоровье потребителей.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Такой сорт, как Изабелла, производстве практические не используется, так как ягоды твердые и кислые. Но в домашних условиях виноградное вино из таких ягод получить можно. Рецепт напитка простой, главное, собрать виноград до заморозков и лучше, если на улице будет стоять солнечная погода. Также стоит выбирать ягоды с бледно-серым налетом – ведь это гарантия хорошего вина.

Приготовление:

С веточек обрываем ягодки, которые ни в коем случае не моем, иначе смоются бактерии, а они нужны для того, чтобы вино заиграло. Некоторые веточки оставляют: говорят, что они придают изюминку. 

Засыпаем ягоды в таз или ведро, разминаем руками или толкушкой, кому как удобно.

В получившуюся кашицу из винограда высыпаем полстакана сахара, прикрываем марлей и выдерживаем при температуре от + 22  до +24°С на 3-4 дня.

В утренние и вечерние часы содержимое емкости размешиваем. Если появился запах, как в пивной, значит, микробы начали размножаться и процесс брожения запущен. Если появились белые пузырьки, то это указывает на то, что происходит бурное брожение. Если мезга полностью поднялась на поверхность, значит, настало время сливать сок в бутылки.

С поверхности сусла собираем мезгу и переливаем его в чистую банку, можно взять 16-18 литровые бутыли. Теперь пошаговый рецепт вина из винограда подошел к такому этапу, когда  нужно ставить гидрозатвор. И в домашних условиях это сделать просто, можно взять медицинские перчатки или обойтись без них, если использовать водный гидрозатвор.

Чтобы брожение вина продолжалось, засыпаем сахар, хорошо размешиваем и только потом ставим гидрозатвор. Если используется медицинская перчатка, то один кончик обязательно прокалываем, иначе перчатка просто улетит.

Интересно! Рецепты домашнего вина из вишни

Через 5-6 дней сахар подсыпаем еще и ставим вино на вторичное брожение также с гидрозатвором. Сахар можно добавить и в третий раз, но лучше произвести дегустацию.

Как только перчатка больше не будет раздуваться или прекратится бульканье в воде, значит, вино уже “отыграло”.

Теперь сливаем вино. Как правильно и просто перелить чистый напиток из винограда в домашних условиях.

В вино высыпаем сахарный песок, ставим играть на 3-4 дня и следим за процессом брожения. Как только он закончится, значит,  напиток полностью готов.

Разливаем вино по бутылкам и переносим на хранение в прохладное место. Если есть желание получить более крепкий напиток, то добавляем спирт или водку. Если вино получилось очень терпким, то разбавляем его небольшим количеством воды.

Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда

Полусладкое вино по данному рецепту получится 10-12% крепости. Приготовить его сможет любой новичок.  Оно отличается от сухого только тем, что при приготовлении, в сусло добавляют небольшое количество сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая готовому напитку более сладкий привкус.

В начале приготовления вина виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения с широким горлом, и накрыв эту емкость крышкой или марлей, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней мезгу нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с сусла.

Весь забродивший самотек сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250-300 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

В жмыхе винограда тоже содержится около 30-40% сока, его называет еще прессовым. Поэтому жмых тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса. В этот прессовый сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.

Затем весь полученный сок, включающий как самотек, так и прессовое сусло, разбавляют подслащенной водой, из расчета на каждые 10 литров сока 1 литр воды, в которую добавляют по 200 граммов сладкого песка. Подслащенную воду и сок хорошо перемешивают и укупоривают емкость под гидрозатвор на срок от сорока до шестидесяти дней. После этого времени прекрасное домашнее вино готово.

Гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около десяти — двенадцати градусов. Сроки хранения зависят от температуры помещения и попадания света на вино. Если хранить его правильно, то напиток не потеряет своих качеств в течение трех лет.

Рецепты приготовления

Вино из Лидии готовят как с подбраживанием, так и без него. Вино из этого сорта получается розовым, а долгое предварительное брожение на мезге может плохо сказаться на цвете напитка, он будет с рыжеватым оттенком.

Из сухого винограда

Итак, собранный в сухую погоду после спадания росы (тумана) не мытый виноград превратите в вино по белой или красной технологии. Первый способ применяется для белого и розового вина, второй – для красного.

А поскольку Лидию четко определить к тому или иному виду нельзя, то и вино можно готовить по-разному.

• По количеству винограда: на 30 кг ягоды с гроздьями – 3,5 кг сахара.
• По соку, готовому к сбраживанию:
• для сухого вина – 30-75 г на каждый литр;
• для полусладкого – 150-200 г/литр;
• для десертного – 300 г/литр.

Часто встречается совет – добавлять воду. В некоторых, встречающихся в Интернете рецептах – до 3,5 литра на пол килограмма ягоды. Дело ваше, однако, если вы хотите получить натуральное полнотелое вино, а не водянистое полувино, воду добавлять не следует.

Если же виноград очень спелый и дал мало сока, добавить можно, но совсем немного – до 0,5 л на литр сока, тогда конечный продукт получится гармоничным, нужной плотности.

Собранный спелый виноград переберите, отделите от веточек, удалите незрелые ягоды, засохшие и подпорченные. Превратите их в раздавленную массу, чтобы была нарушена оболочка каждой ягоды. Это делается с помощью пресса, толкушки, или просто руками – что удобнее и надежнее.

Внимание. Сильное прессование повреждаете косточки, что негативно скажется на вине: оно может горчить

Это же касается и раздавливания ягод вместе с гребнями. Хотя некоторым нравится именно такой вариант.

• Далее решите, по какой технологии вы будете готовить вино. Разница – только на данном этапе:
• белая технология предусматривает, что от момента раздавливания винограда до отжима сока должно пройти несколько часов (не более 12). Сахар в массу не добавляется. Например, днем снимите виноград, вечером его подавите и оставьте под марлей/тканью на ночь. Утром процедите, мезгу отожмите. За это время явного брожения еще не начнется, но дрожжи, пребывающие на шкурке плодов, перейдут в сусло, а мякоть уже неплохо отдаст сок. Да и красящие вещества из шкурки сделают вино розовым;
• красная технология привычна домашним виноделам, по ней готовится вино из Изабеллы, Кадарки и других синих технических сортов винограда. Размятые ягоды смешайте с половиной сахара и сбраживайте 3-4 дня, прикрыв только тканью, до появления явных признаков брожения. Часто перемешивайте, чтобы всплывающая мезга не скисла. Затем отожмите.

Обратите внимание. Не все виноделы на этом этапе добавляют сахар, считая, что его часть уйдет в отходы (отдавленную мезгу)

Собственных сахаров в винной ягоде достаточно для запуска брожения.

• В отжатый сок добавьте сахар (половину или треть от оставшегося) и поставьте под гидрозатвор.
• Через 3-4 дня добавьте еще порцию сахара. Для этого отлейте немного виноматериала, растворите в нем сахар (можно подогреть, но не сильно) и влейте обратно в бродильную емкость.
• После прекращения брожения (гидрозатвор не булькает, если использовали перчатку – она опала) снимите молодое вино с осадка, слив его аккуратно через трубочку.
• На этом этапе попробуйте и решите – нужно ли добавить сахара, а возможно – закрепить водкой или 40-градусным спиртом (3-15% от объема вина).
• Перелейте в банки под горлышко и герметично закройте. Отправьте на 3-6 месяцев на созревание (тихое брожение) в подвал или другое место со стабильной температурой не выше 16ºС.

Особенности. Если добавляли сахар, на первые 2 недели оставьте гидрозатвор.

• Во время тихого брожения периодично (вначале – через 2 недели, затем реже) сливайте вино с осадка. Оно считается готовым, когда станет совершенно прозрачным и осадок перестанет выпадать.
• Разлейте по бутылкам, герметично закупорьте и храните в погребе в горизонтальном положении.

Как приготовить из замороженного винограда

Если у вас – только замороженный виноград, его также можно превратить в вино. Это могут быть как хранящиеся в морозильнике ягоды, так и замороженный на ветках виноград (но не после цикла заморозка/оттаивание).

Отличие в способе приготовления в том, что дикие дрожжи на ягодах от мороза погибли, поэтому необходимо добавлять либо винные дрожжи (согласно инструкции), либо изюмную закваску.

Закваску готовьте из 200 г изюма, 50-100 г сахара и 0,5 литра воды. Смешайте все в бутылке, прикройте тканью и оставьте на 3-4 дня в тепле. При явственном брожении закваска готова.

Оттаявшие ягоды перемните, добавьте к ним закваску либо дрожжи, оставьте на подбраживание. Далее – как в описанном рецепте.

Время хранения вина – не менее 3 лет.

Рецепт простого самодельного вина из винограда с добавлением воды и сахара

Чтобы приготовить белое вино нам понадобится:

• спелый зеленый виноград сладких сортов;
• сахар (из расчета 200г. на литр сока);
• вода (добавлять по желанию, но не более 1/3 от объема ягод).

Все действия производятся, как и в вышеописанных рецептах, только по желанию добавляется вода. Вливать чистую воду следует в процессе предварительного брожения (когда мезга еще не снята и напиток не процежен).

Как делать вино с натянутой перчаткой?

Ранее мы описывали процесс приготовления вина, где на тару рекомендовали надеть резиновую перчатку

Делается это не только для наблюдения за процессом брожения, но и для выведения углекислого газа, что важно для качества будущего напитка. Именно для выведения воздуха из емкости и делают на перчатке несколько проколов

Наиболее подходящей для виноделия считается обычная тонкая медицинская перчатка.

Что предпринять: пошаговая инструкция

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Выясняем причину

Причину замедления или остановки брожения выясняют по описанным выше признакам. Лучше делать это с использованием приборов, а не на глазок. Неопытный винодел может ошибиться, а приборы всегда объективны.

Способы устранения большинства препятствий для ферментации вина указаны в описательной части. Чтобы устранить последствия, следует избавиться от причины. На протяжении всего времени приготовления спиртового напитка его следует контролировать, не пуская процесс на самотек: вовремя вносить сахар, менять воду в гидрозатворе, контролировать целостность и положение резиновой перчатки.

Перезапуск брожения всегда сказывается на свойствах напитка. Получить продукт высокого качества вряд ли получится. В вине накапливается большое количество сивушных масел, которые портят вкус и аромат, оказывают токсическое действие на организм. Так поступают, если причина приостановки ферментации выявлена на ранней стадии.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Подслащивание домашнего вина

Виноделие, для многих, кажется занятием весьма простым — нет ничего сложного в том, чтобы поместить сахар или мед, дрожжи и виноград в одну емкость и следовать рецепту.

И многим, приходиться выбрасывать готовый продукт, так как приготовлением вина могут заниматься только аккуратные и внимательные люди. Частенько что-то может пойти не так, к примеру, домашнее вино будет недостаточно выдержанным или вовсе сухим, хотя планировалось полусладкое.

https://youtube.com/watch?v=Kt0qUBlqanQ

Как подсластить свой напиток без особых затрат и как избежать типичных ошибок, можно узнать далее.

Домашнее вино из листьев винограда

Рецепт такого кваса очень популярен и предполагает использование всей молодой, зеленой массы, которую обрезаем и прищипываем летом: от молодых листьев с побегами до пасынков и усиков. Приготовив однажды этот напиток, теперь родные и друзья просят ещё.

Рецепт вина из листьев винограда:

• Запаривание листьев. В большом (15 литровом) эмалированной бачке кипятим воду, затем огонь уменьшаем до минимального. Загружаем листья и молодые зеленые побеги. Зелень загружаем по максимуму, уплотняем и погружаем в воду так, чтобы бачок полностью наполнился.
• Закрываем крышкой и закутываем в старое ватное одеяло. Оставляем настаиваться на 3-4 дня. За это время из листьев вытягиваются все полезные вещества.
• По истечении времени открываем бачок. Отжимаем зелень, она нам больше не пригодиться. Вода стала зеленоватого цвета с приятным травяным запахом.
• У нас получилось 10 литров вытяжки и для неё необходимо приготовить сироп. Часть водного раствора слегка подогреваем (50-60 градусов), растворяем в нем 2 кг сахара и всё вместе переливаем в стеклянную ёмкость с широким горлом.
• Закрываем крышкой с гидрозатвором и наблюдаем. Если через 2 дня пошли пузырьки, значит всё в порядке — началось брожение. В противном случае, добавляем щедрую горсть изюма.
• Жидкость в банке пузырится, идёт тихое брожение, при этом выделяется углекислый газ. С помощью гидрозатвора он выводится наружу и одновременно перекрывается доступ кислороду в сусло.

• Как только закончится брожение сливаем напиток с осадка и пробуем. Получился замечательный бодрящий квас из виноградных листьев! Он хорошо придется впору в жаркую летнюю погоду!
• Переливаем и храним в полторашках из-под минералки, т. к. остаточное легкое брожение будет раздувать бутылку. Храним в холодном месте.